基于“九屏幕法”對(duì)葡萄酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展前景的分析

◎ 姚圣圣，阮仕立，李記明，馮 磊，趙玉平

（1.煙臺(tái)大學(xué) 生命科學(xué)學(xué)院，山東 煙臺(tái) 264005；2.煙臺(tái)張?jiān)＜瘓F(tuán)有限公司山東省葡萄酒微生物發(fā)酵技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，山東 煙臺(tái) 264001）

發(fā)明問(wèn)題的解決理論（TRIZ）是阿奇舒勒所帶領(lǐng)的研究團(tuán)隊(duì)通過(guò)對(duì)250萬(wàn)份具有較高價(jià)值的發(fā)明專利深入研究分析后，總結(jié)出來(lái)的理論[1]。TRIZ理論在“待解決的發(fā)明問(wèn)題”到“發(fā)明問(wèn)題的解決”之間架起了包括“創(chuàng)新思維橋”在內(nèi)的5座橋，“資源分析”是創(chuàng)新思維橋的重要組成，“九屏幕法”在資源分析方法中則占有核心地位[2]。

“九屏幕法”[3-4]是將時(shí)間分為過(guò)去、現(xiàn)在和未來(lái)3個(gè)階段，將空間分為超系統(tǒng)、當(dāng)前系統(tǒng)和子系統(tǒng)3個(gè)維度，從而形成超系統(tǒng)的過(guò)去、當(dāng)前系統(tǒng)的過(guò)去、子系統(tǒng)的過(guò)去3個(gè)屏幕，當(dāng)前系統(tǒng)的超系統(tǒng)、當(dāng)前系統(tǒng)、當(dāng)前系統(tǒng)的子系統(tǒng)3個(gè)屏幕，超系統(tǒng)的未來(lái)、當(dāng)前系統(tǒng)的未來(lái)、子系統(tǒng)的未來(lái)3個(gè)屏幕，共9個(gè)屏幕，也稱為九宮格或九窗口法[4]。該方法是一種非常系統(tǒng)、脈絡(luò)清晰地引導(dǎo)人們思考問(wèn)題，尋求科學(xué)解決問(wèn)題方案的分析方法。

葡萄酒是一種世界性的含酒精飲料，種類繁多且被人們賦予了豐富的內(nèi)涵，國(guó)內(nèi)葡萄酒行業(yè)專家、市場(chǎng)分析師、領(lǐng)導(dǎo)等都對(duì)其如何發(fā)展提出了不少的建議，有許多建議正在逐步的落實(shí)并等待市場(chǎng)的檢驗(yàn)。通過(guò)“九屏幕”的方法對(duì)葡萄酒進(jìn)行全方位的思考和對(duì)產(chǎn)品開發(fā)的預(yù)測(cè)未見(jiàn)報(bào)道，本文通過(guò)“九屏幕法”理論對(duì)葡萄酒的相關(guān)資源進(jìn)行系統(tǒng)分析，評(píng)估葡萄酒的發(fā)展方向。

1 葡萄酒產(chǎn)業(yè)的過(guò)去

1.1 超系統(tǒng)的過(guò)去

1.1.1 消費(fèi)需求（膳食搭配）和能力

早期人類狩獵能力有限，飼養(yǎng)和種植能力逐漸成熟，烤熟的肉腥膻肥膩，而葡萄酒的偶然發(fā)現(xiàn)，與烤肉成為一種很好的搭配[5]。當(dāng)時(shí)人類的溫飽問(wèn)題尚未解決，普通人沒(méi)有能力消費(fèi)葡萄酒，由于數(shù)量稀缺且價(jià)格昂貴，只能被達(dá)官貴族所享用，如東漢時(shí)用“蒲桃酒一斛”即可換取涼州刺史職位。

1.1.2 國(guó)家制度與國(guó)際貿(mào)易

絲綢之路開通后，葡萄和葡萄酒從西域引入內(nèi)地，之后政府鼓勵(lì)與西域進(jìn)行商品交易，葡萄的栽培技術(shù)和釀酒技術(shù)在內(nèi)地廣泛傳播。當(dāng)時(shí)國(guó)內(nèi)也鼓勵(lì)釀制葡萄酒，并制定了減少葡萄酒稅收的政策[6]，甚至唐太宗在皇家園林種植葡萄，并親自監(jiān)視釀制葡萄酒。

1.1.3 流通渠道

過(guò)去，由于葡萄酒產(chǎn)量極少、交通不便以及盜賊橫行的原因，國(guó)際之間的葡萄酒貿(mào)易微乎其微。葡萄酒高昂的價(jià)格和稀缺的原料決定了其僅在達(dá)官貴族或者富商間流通，溫飽問(wèn)題尚未解決的普通百姓根本消費(fèi)不起。

1.2 子系統(tǒng)的過(guò)去

1.2.1 葡萄品種

古猿人采摘野果也儲(chǔ)存野果，野果破損與野生酵母接觸形成了最初的果酒，所以最早的葡萄酒是野生葡萄釀造。釀造技術(shù)逐漸成熟后，才開始注重釀酒葡萄品種的選擇，但由于交通不便，無(wú)法引入新的品種，釀酒葡萄的品種十分單一。

1.2.2 葡萄生長(zhǎng)的環(huán)境

葡萄是目前世界上發(fā)現(xiàn)的較古老的水果之一，原產(chǎn)于亞洲西部，世界各地均能栽培，但95%的葡萄分布在北半球。

1.2.3 葡萄酒釀造技術(shù)

古代葡萄酒釀造以自然發(fā)酵為主，是將破碎的葡萄與野生酵母接觸后自然發(fā)酵的產(chǎn)品，由于技術(shù)不成熟，經(jīng)常被雜菌污染，葡萄酒腐敗變質(zhì)。在我國(guó)長(zhǎng)久的釀酒歷史中，人們認(rèn)為釀酒必須加曲，再加上古人不懂發(fā)酵原理，所以經(jīng)常出現(xiàn)“加曲葡萄酒”這種畫蛇添足的事情。

1.2.4 葡萄酒的貯藏與陳釀

初期貯藏葡萄酒時(shí)都是用瓦罐、陶罐，在罐口用泥土封口，達(dá)到密封的效果。公元前2690年，美索布達(dá)米亞人為了運(yùn)輸方便，開始用木桶裝葡萄酒，后發(fā)現(xiàn)橡木桶貯藏的酒顏色金黃、風(fēng)味更好，橡木桶貯藏法自此誕生。

1.2.5 葡萄酒的包裝

過(guò)去葡萄酒的包裝非常單一，大多直接裝入罐內(nèi)，精致者會(huì)雕刻一些圖案。直到玻璃問(wèn)世后，外包裝才有所改觀。

1.3 當(dāng)前系統(tǒng)的過(guò)去

葡萄酒品種早期以紅葡萄酒為主，有甜紅葡萄酒和干紅葡萄酒。①白蘭地。16世紀(jì)時(shí)，法國(guó)盛產(chǎn)葡萄酒。但當(dāng)時(shí)處于戰(zhàn)爭(zhēng)階段，法國(guó)和荷蘭商人在運(yùn)輸葡萄酒時(shí)時(shí)常遭阻，為了防止葡萄酒腐敗變質(zhì)，商人便把葡萄酒進(jìn)行蒸餾，產(chǎn)生了最早的白蘭地。②冰酒。200年前，德國(guó)一葡萄園遭遇冰霜災(zāi)害，為了降低損失，釀酒師便把遭受霜災(zāi)的葡萄進(jìn)行發(fā)酵釀酒，結(jié)果發(fā)現(xiàn)釀出的酒甜如蜂蜜，便將這種酒命名為冰酒。③貴腐酒。1650年，土耳其入侵匈牙利，當(dāng)?shù)毓r(nóng)為了防止士兵掠奪葡萄便推遲采摘，等到采摘時(shí)發(fā)現(xiàn)葡萄已經(jīng)感染貴腐霉，為了減少損失，就把感染的葡萄進(jìn)行釀酒，結(jié)果發(fā)現(xiàn)釀出的酒更加純美，貴腐酒便由此誕生。

2 葡萄酒產(chǎn)業(yè)的當(dāng)前

2.1 當(dāng)前系統(tǒng)的超系統(tǒng)

2.1.1 消費(fèi)需求（膳食搭配）和能力

改革開放以來(lái)，人們的生活水平逐漸提高，消費(fèi)需求由溫飽向吃好再到健康的方向發(fā)展。2019年國(guó)內(nèi)消費(fèi)葡萄酒1.8億L，在全球排名第5[7]。葡萄酒文化在其消費(fèi)中開始起作用：葡萄酒的消費(fèi)人群趨于年輕化，老一代消費(fèi)者更注重口感，新一代消費(fèi)者則比較注重品牌，但大家都更青睞于進(jìn)口葡萄酒，國(guó)產(chǎn)葡萄酒銷量不容樂(lè)觀。

2.1.2 國(guó)家政策與國(guó)際貿(mào)易

在國(guó)家政策上，目前已經(jīng)制定了多項(xiàng)關(guān)于葡萄酒的法律法規(guī)，從種植到生產(chǎn)再到消費(fèi)的法制體系已經(jīng)逐漸完善，如《葡萄酒》（GB/T 15037—2006）、《果酒廠衛(wèi)生規(guī)范》（GB 12697—1990）等[8]。

2016年6月，總書記視察寧夏時(shí)明確指出寧夏要把發(fā)展葡萄酒產(chǎn)業(yè)同加強(qiáng)黃河灘區(qū)治理、加強(qiáng)生態(tài)恢復(fù)結(jié)合起來(lái)，提高技術(shù)水平，增加文化內(nèi)涵，加強(qiáng)宣傳推介，打造自己的知名品牌，提高附加值和綜合效益。

2.1.3 銷售渠道

目前，比較常見(jiàn)的葡萄酒銷售渠道有直營(yíng)酒窖、超市、西餐廳、娛樂(lè)場(chǎng)所等。互聯(lián)網(wǎng)的出現(xiàn)以及網(wǎng)上購(gòu)物的興起，讓人們可在家中訂到來(lái)自不同產(chǎn)區(qū)、不同國(guó)家的葡萄酒，在一定程度上增加了葡萄酒的消費(fèi)。

2.2 當(dāng)前系統(tǒng)的子系統(tǒng)

2.2.1 葡萄酒品種

葡萄酒發(fā)展至今，在工藝上已經(jīng)非常成熟，不僅釀酒葡萄種類繁多（如赤霞珠、蛇龍珠、美樂(lè)等），而且各個(gè)地區(qū)都有自己獨(dú)特的釀酒葡萄品種（如煙臺(tái)的煙73，通過(guò)紫北塞與玫瑰香雜交形成）[9]。國(guó)內(nèi)釀酒葡萄種植總面積1 333 km2以上，我國(guó)廣闊的疆域也為種植釀酒葡萄提供了得天獨(dú)厚的條件。

2.2.2 葡萄生長(zhǎng)的氣候

世界大部分葡萄園分布在北緯20°～52°和南緯30°～45°，每個(gè)地區(qū)都能形成當(dāng)?shù)靥厣钠咸丫疲總€(gè)產(chǎn)區(qū)都形成自己獨(dú)具特色的口感，如我國(guó)東北的寒冷天氣為冰酒的釀造創(chuàng)造了條件。

2.2.3 葡萄酒釀造技術(shù)

目前葡萄酒釀造技術(shù)已經(jīng)相對(duì)成熟，微生物學(xué)科學(xué)體系完善，讓人們對(duì)發(fā)酵原理有了更深的認(rèn)識(shí)[10]。保留果皮中風(fēng)味物質(zhì)的冷浸漬、防腐抗氧化的二氧化硫等一系列措施都是釀造技術(shù)的進(jìn)步。甚至根據(jù)不同品種、不同品牌的葡萄酒誕生了不同的工藝。

2.2.4 葡萄酒的貯藏與陳釀

目前葡萄酒貯藏方式主要是貯存在酒窖的橡木桶中，橡木桶可以賦予葡萄酒特有的香氣，表面的小孔可以讓葡萄酒處于微氧條件下讓葡萄酒口感更好[11]。瓶裝葡萄酒若為軟木塞，則應(yīng)保持木塞濕潤(rùn)防止雜菌污染，并減少晃動(dòng)。貯藏在惰性容器中（一般指不銹鋼容器）則操作相對(duì)簡(jiǎn)單，條件容易控制，也能達(dá)到最理想的密封條件。

2.2.5 葡萄酒的包裝

玻璃出現(xiàn)后，玻璃瓶成為葡萄酒包裝的首選。目前市面的葡萄酒幾乎都為玻璃瓶包裝，根據(jù)玻璃在制作過(guò)程中的易塑性，各品牌根據(jù)自己風(fēng)格將其制成不同造型，也因此吸引了不少顧客。軟木塞搭配玻璃瓶，讓葡萄酒流向各家各戶。但玻璃存在易碎、污染大等問(wèn)題，給回收造成了巨大的負(fù)擔(dān)，所以葡萄酒新包裝的開發(fā)迫在眉睫。

2.3 當(dāng)前系統(tǒng)

葡萄酒產(chǎn)品更加豐富，出現(xiàn)了地理標(biāo)志葡萄酒及其標(biāo)準(zhǔn)，如《地理標(biāo)志產(chǎn)品 煙臺(tái)葡萄酒》 （GB/T 18966—2008）、《地理標(biāo)志產(chǎn)品 賀蘭山東麓葡萄酒》（GB/T 19504—2008）、《地理標(biāo)志產(chǎn)品 通化山葡萄酒》（GB/T 20820—2007）等。

葡萄酒產(chǎn)品目前可根據(jù)顏色、糖分含量、是否含有氣泡和釀造方法幾個(gè)方面進(jìn)行分類，產(chǎn)品琳瑯滿目，風(fēng)格迥異。在“酒莊”“莊園”遍布全球的今天，葡萄酒產(chǎn)品的開發(fā)成為各葡萄酒企業(yè)生存的關(guān)鍵。目前各個(gè)公司都有自己獨(dú)立的產(chǎn)品開發(fā)團(tuán)隊(duì)，對(duì)產(chǎn)品的等級(jí)分級(jí)也不同。如煙臺(tái)張?jiān)＜瘓F(tuán)將葡萄酒從低到高分為優(yōu)選級(jí)、特選級(jí)、珍藏級(jí)和大師級(jí)，而中糧長(zhǎng)城則將葡萄酒分為1星、2星、3星、4星和5星。

張?jiān)Ｆ咸丫?個(gè)酒莊的產(chǎn)品，在第27屆比利時(shí)布魯塞爾國(guó)際葡萄酒大獎(jiǎng)賽中獲得金牌。葡萄酒產(chǎn)品的開發(fā)在一定程度上拉動(dòng)了葡萄酒的銷售。

3 葡萄酒產(chǎn)業(yè)的未來(lái)

3.1 超系統(tǒng)的未來(lái)

3.1.1 消費(fèi)需求（膳食搭配）和能力

隨著消費(fèi)水平的提高，人們對(duì)飲食要求是既要吃得健康、又要吃得快樂(lè)。人們需要的不僅是好葡萄酒，而且更關(guān)注葡萄酒中的文化內(nèi)涵。例如，商業(yè)伙伴之間交流，同事同學(xué)之間聚會(huì)，情侶之間浪漫晚餐，一瓶有內(nèi)涵的葡萄酒會(huì)顯得更加有氛圍。未來(lái)，人們對(duì)葡萄酒的消費(fèi)需求肯定會(huì)更多，消費(fèi)能力也會(huì)更強(qiáng)。

3.1.2 國(guó)家政策與國(guó)際貿(mào)易

“十四五”規(guī)劃和2035年遠(yuǎn)景目標(biāo)綱要發(fā)布將對(duì)葡萄酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展起到促進(jìn)作用。亞洲唯一的“國(guó)際葡萄·葡萄酒城”——煙臺(tái)市也制定了十四五的發(fā)展目標(biāo)：“培育一個(gè)特色優(yōu)勢(shì)產(chǎn)業(yè)、壯大一批龍頭企業(yè)、打造一個(gè)世界知名產(chǎn)區(qū)、創(chuàng)出一個(gè)國(guó)際性節(jié)會(huì)品牌、建成一座葡萄酒名城”?！耙粠б宦贰钡葒?guó)家政策也使得國(guó)際之間的貿(mào)易更加頻繁[12]。

3.1.3 銷售渠道

未來(lái)的銷售渠道一定會(huì)更加多元化，其中電商一定會(huì)占據(jù)一席之地。在如此便捷的今天，人們希望能足不出戶就消費(fèi)到商品。葡萄酒作為未來(lái)不可或缺的消費(fèi)品，網(wǎng)絡(luò)上的銷量一定會(huì)超過(guò)線下銷量。未來(lái)的銷售渠道一定會(huì)在現(xiàn)有的基礎(chǔ)之上更加便捷，更加廣泛。

3.2 子系統(tǒng)的未來(lái)

3.2.1 葡萄品種

追求更好的葡萄酒，最重要的一環(huán)是有更好的釀酒葡萄品種。培育新葡萄品種對(duì)葡萄酒新產(chǎn)品的開發(fā)也有很大的幫助。未來(lái)的葡萄品種一定會(huì)隨著科技的進(jìn)步和時(shí)代的進(jìn)步而更加多樣。

3.2.2 葡萄生長(zhǎng)的氣候

好的葡萄對(duì)氣候有著嚴(yán)格的條件，許多好的品種在其他區(qū)域種植不能發(fā)揮其完全的特性。未來(lái)的葡萄經(jīng)過(guò)專業(yè)人士的培育，肯定能適應(yīng)更多的氣候條件。

3.2.3 葡萄酒釀造技術(shù)

目前葡萄酒釀造技術(shù)相對(duì)成熟，但是技術(shù)還存在著一定的優(yōu)化空間，如為了更好地保存葡萄的風(fēng)味物質(zhì)，研究出了冷浸漬工藝，但該工藝對(duì)生產(chǎn)設(shè)備和原料的要求較高，所以新釀造技術(shù)的開發(fā)也是至關(guān)重要的。

3.2.4 葡萄酒的貯藏與陳釀

葡萄酒貯藏的關(guān)鍵是橡木，在了解到其原理之后，可以開發(fā)不同的貯藏技術(shù)。如為了節(jié)約橡木，可在葡萄酒中浸泡橡木板。新的貯藏技術(shù)或新的貯藏容器是未來(lái)的發(fā)展方向。

3.2.5 葡萄酒的包裝

新包裝的開發(fā)也是現(xiàn)在的葡萄酒行業(yè)的重中之重，根據(jù)消費(fèi)群體、消費(fèi)場(chǎng)合、銷售渠道的不同可以設(shè)計(jì)不同的包裝。目前，我國(guó)正在走向世界，結(jié)合中國(guó)元素設(shè)計(jì)的包裝也一定會(huì)在國(guó)際上大賣，包裝材料的開發(fā)也會(huì)在一定程度上解決玻璃的回收難問(wèn)題。

3.3 葡萄酒產(chǎn)品的開發(fā)

有文化內(nèi)涵的葡萄酒、地理標(biāo)志葡萄酒和調(diào)配葡萄酒在未來(lái)會(huì)占有一定比例[13]；隨著公眾健康意識(shí)的逐漸提高，綠色葡萄酒和有機(jī)葡萄酒也會(huì)深受大家喜愛(ài)；從長(zhǎng)久歷史來(lái)看，國(guó)人自古都喜歡高度數(shù)的蒸餾酒，白蘭地在未來(lái)銷量也會(huì)直線上升。

國(guó)產(chǎn)葡萄酒的未來(lái)一定會(huì)朝著高品質(zhì)、特色突出和高產(chǎn)量的方向發(fā)展。我國(guó)氣候多樣，各個(gè)產(chǎn)區(qū)將形成地區(qū)特色，打造屬于自己的產(chǎn)區(qū)品牌，釀出屬于中國(guó)的葡萄酒風(fēng)味。以全新的形象面對(duì)大眾，代表中國(guó)新一代葡萄酒走出國(guó)門，走出世界。

4 結(jié)語(yǔ)

利用“九屏幕法”對(duì)葡萄酒產(chǎn)業(yè)分析可以看出，國(guó)內(nèi)葡萄酒產(chǎn)業(yè)蘊(yùn)藏著巨大的發(fā)展?jié)摿湍芰俊ｎA(yù)測(cè)未來(lái)葡萄酒行業(yè)會(huì)向著高品質(zhì)、多元化的新產(chǎn)品和當(dāng)?shù)靥厣男∑贩N發(fā)展。雖然近幾年葡萄酒行業(yè)遭遇低谷，特別是受到疫情影響，形勢(shì)更為嚴(yán)峻，但是國(guó)產(chǎn)葡萄酒一定會(huì)化危為機(jī)，未來(lái)可期。