淺談食品加工工廠質(zhì)量管理技術(shù)及應(yīng)用

◎ 李書(shū)華，王振麗

（河南質(zhì)量工程職業(yè)學(xué)院，河南 平頂山 467000）

食品加工行業(yè)作為市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的重要內(nèi)容，與工學(xué)、農(nóng)學(xué)都有著緊密的聯(lián)系，而且在人才培養(yǎng)，產(chǎn)業(yè)發(fā)展等方面也起著至關(guān)重要的作用，為相關(guān)產(chǎn)業(yè)的創(chuàng)新發(fā)展注入了活力，提供了技術(shù)保障[1]。然而，近年來(lái)食品安全問(wèn)題頻繁發(fā)生，且越來(lái)越受到人們的重視，為有效解決這些問(wèn)題，食品加工行業(yè)應(yīng)該加強(qiáng)食品加工工廠的質(zhì)量管理，不斷提高食品質(zhì)量安全及衛(wèi)生，保證食品產(chǎn)業(yè)能夠持續(xù)有效發(fā)展。

1 食品加工工廠質(zhì)量管理技術(shù)的作用

1.1 為保障食品質(zhì)量安全提供科學(xué)的理論依據(jù)

隨著食品加工行業(yè)的發(fā)展，傳統(tǒng)的食品生產(chǎn)管理已無(wú)法滿足人們對(duì)食品安全的要求。因此，利用科學(xué)的食品加工工廠質(zhì)量管理技術(shù)來(lái)保障食品質(zhì)量安全成為重要的改進(jìn)措施。食品出現(xiàn)的質(zhì)量安全問(wèn)題，會(huì)危害人體健康，影響食品企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益，降低食品企業(yè)在消費(fèi)者中的可信度。食品質(zhì)量安全問(wèn)題對(duì)于國(guó)家經(jīng)濟(jì)與社會(huì)發(fā)展都極為重要，因此，提高食品工廠的質(zhì)量管理技術(shù)是促進(jìn)食品加工行業(yè)的發(fā)展必要的形式，也是發(fā)展和諧社會(huì)有效的方式。

1.2 為實(shí)現(xiàn)企業(yè)可持續(xù)發(fā)展提供保障

提高食品工廠的質(zhì)量管理水平，能夠使原料及設(shè)備資源利用率得到優(yōu)化，降低成本，增加經(jīng)濟(jì)效益，從而實(shí)現(xiàn)企業(yè)可持續(xù)發(fā)展。例如，在實(shí)際生產(chǎn)中，對(duì)原料資源進(jìn)行合理的配制，能夠在一定程度上減少食品加工過(guò)程中對(duì)于食品原材料的浪費(fèi)和損失，減低廢品率，優(yōu)化食品原材料資源的利用率。加強(qiáng)食品加工工廠的質(zhì)量管理，推動(dòng)工廠生產(chǎn)設(shè)備不斷改進(jìn)和更新，使單位產(chǎn)品所消耗資源降低，從而減輕產(chǎn)品的成本壓力，提升產(chǎn)品生產(chǎn)質(zhì)量和速度，降低優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品的生產(chǎn)周期，短期內(nèi)增大產(chǎn)品的市場(chǎng)占有率，降低庫(kù)存，使資金運(yùn)轉(zhuǎn)速度提高，為食品加工企業(yè)的發(fā)展及經(jīng)濟(jì)效益提高打下基礎(chǔ)。另外，食品加工行業(yè)的發(fā)展還要改進(jìn)傳統(tǒng)的生產(chǎn)方式，不斷創(chuàng)新，利用技術(shù)的進(jìn)步，提升食品生產(chǎn)質(zhì)量，實(shí)現(xiàn)食品加工企業(yè)的可持續(xù)性發(fā)展。

1.3 為食品工業(yè)的發(fā)展提供技術(shù)支持

食品工業(yè)中越來(lái)越多地融入了現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)，而食品工廠的管理技術(shù)的應(yīng)用能夠很大程度上促進(jìn)科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步。科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步對(duì)于食品工業(yè)的影響巨大，如分子生物實(shí)現(xiàn)科技創(chuàng)新，營(yíng)養(yǎng)素與食物對(duì)人體健康的影響研究等，科學(xué)技術(shù)的不斷創(chuàng)新，對(duì)食品行業(yè)發(fā)展，增強(qiáng)人體健康方面都有著極大的作用。食品工廠的質(zhì)量管理問(wèn)題，也影響著食品產(chǎn)業(yè)的安全性，如果工廠質(zhì)量把控不過(guò)關(guān)，工人安全意識(shí)得不到提高，生產(chǎn)的食品就無(wú)法保障安全性，人們食用也會(huì)有安全隱患，對(duì)于人體的健康有著很大的影響。因此必須要在管理層面加強(qiáng)管理措施，從技術(shù)層面上提供技術(shù)支持。不斷進(jìn)行創(chuàng)新，改進(jìn)管理方式，才能夠有效地促進(jìn)食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

2 質(zhì)量管理問(wèn)題及其發(fā)展對(duì)策

2.1 質(zhì)量管理問(wèn)題

（1）產(chǎn)品信息和質(zhì)量管理系統(tǒng)不健全。當(dāng)前食品工廠多數(shù)建立質(zhì)量管理體系和信息系統(tǒng)，但是食品生產(chǎn)過(guò)程中的問(wèn)題可追溯性較差。我國(guó)的食品工廠生產(chǎn)習(xí)慣于人工操作，不同員工個(gè)體操作能力、操作習(xí)慣和衛(wèi)生情況不同，是影響食品安全的主要因素。材料自身可能存在問(wèn)題，進(jìn)入工廠前已經(jīng)被污染，進(jìn)一步為產(chǎn)品質(zhì)量埋下了隱患。我國(guó)的添加劑標(biāo)準(zhǔn)還不健全，農(nóng)產(chǎn)品農(nóng)藥殘留問(wèn)題尤為嚴(yán)重，種種因素均會(huì)影響食品安全。

（2）食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系不健全?！叭鼓谭邸钡仁录某霈F(xiàn)，揭示我國(guó)食品安全標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一，缺少健全的食品標(biāo)準(zhǔn)體系等諸多問(wèn)題。食品生產(chǎn)廠家鉆了食品安全標(biāo)準(zhǔn)的漏洞，導(dǎo)致生產(chǎn)出的產(chǎn)品雖符合我國(guó)食品安全標(biāo)準(zhǔn)卻不符合國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)，無(wú)法出口到其他國(guó)家，且此類食品多銷(xiāo)往農(nóng)村地區(qū)，埋下了一系列食品安全隱患。

（3）環(huán)境污染影響食品原料質(zhì)量。水污染和空氣污染會(huì)直接影響食安全品。企業(yè)未經(jīng)處理排放廢水，導(dǎo)致含有大量化學(xué)品的廢水直接流入河道，造成嚴(yán)重的水污染。水中的有害物質(zhì)最終通過(guò)水產(chǎn)品進(jìn)入人體，對(duì)人們的身體健康造成危害。工廠廢氣和汽車(chē)尾氣會(huì)造成空氣污染，導(dǎo)致空氣中的粉塵顆粒增加，對(duì)農(nóng)作物的生長(zhǎng)造成危害，影響食品原料質(zhì)量安全。

（4）濫用農(nóng)藥和化學(xué)品。一般來(lái)說(shuō)，食品在進(jìn)入人們的餐桌前，經(jīng)過(guò)了種植、生產(chǎn)加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸和銷(xiāo)售等一系列環(huán)節(jié)，而我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品大多由小農(nóng)生產(chǎn)，規(guī)?；a(chǎn)仍然不足，導(dǎo)致農(nóng)業(yè)作物在種植或栽培過(guò)程中缺乏統(tǒng)一的質(zhì)量監(jiān)督管理。在利益的驅(qū)使下，生產(chǎn)者會(huì)增加用藥劑量，甚至使用國(guó)家明令禁止使用的農(nóng)藥、獸藥和飼料添加劑，造成食品原材料污染嚴(yán)重，影響人體健康。

2.2 質(zhì)量管理技術(shù)的發(fā)展對(duì)策

（1）重視科技創(chuàng)新。食品安全、食品衛(wèi)生及消費(fèi)者身體健康保障、原材料可持續(xù)利用等問(wèn)題的有效解決都離不開(kāi)科技創(chuàng)新的力量。所以，食品從業(yè)人員應(yīng)該認(rèn)真研究科技創(chuàng)新對(duì)食品安全食品衛(wèi)生的作用，并詳細(xì)了解食品加工行業(yè)在未來(lái)發(fā)展過(guò)程中將要決的食品安全問(wèn)題，研究確定相應(yīng)的技術(shù)支持，例如，對(duì)食品檢測(cè)技術(shù)特別是食品快速檢測(cè)技術(shù)的不斷發(fā)展和創(chuàng)新來(lái)保障食品的安全性，將食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估技術(shù)應(yīng)用于食品監(jiān)管，從而建立消費(fèi)者身體健康的安全屏障[2]。面對(duì)當(dāng)前復(fù)雜形勢(shì)帶來(lái)的挑戰(zhàn)，科技創(chuàng)新在食品安全方面有著極大的戰(zhàn)略需求，直接關(guān)系到國(guó)家的可持續(xù)發(fā)展。因此，在食品加工行業(yè)與食品加工工廠質(zhì)量管理技術(shù)應(yīng)用中，首先需要合理規(guī)劃發(fā)展方向，相關(guān)人員應(yīng)加深對(duì)食品加工行業(yè)與食品加工工廠質(zhì)量管理技術(shù)研究，預(yù)測(cè)和分析可能出現(xiàn)的問(wèn)題，整合力量予以解決。同時(shí)，科學(xué)建設(shè)方面，重點(diǎn)關(guān)注工程質(zhì)量相關(guān)技術(shù)研究，推動(dòng)技術(shù)不斷創(chuàng)新，賦予食品產(chǎn)業(yè)持久發(fā)展的動(dòng)力。

（2）引進(jìn)高水平專業(yè)管理人才。人才是企業(yè)發(fā)展的動(dòng)力與活力[3]，一方面要通過(guò)定期對(duì)質(zhì)量管理人員進(jìn)行系統(tǒng)的培訓(xùn)，學(xué)習(xí)先進(jìn)的食品質(zhì)量管理技術(shù)與經(jīng)驗(yàn)[4]，提升現(xiàn)有食品工廠質(zhì)量管理人員的知識(shí)和管理水平；另一方面要引進(jìn)高素質(zhì)人才，在對(duì)其監(jiān)督的同時(shí)給予質(zhì)量管理部門(mén)相應(yīng)的職位及權(quán)利，提升工廠質(zhì)量管理水平，使食品加工企業(yè)具有新的活力。

（3）建立高水平專業(yè)平臺(tái)。食品加工行業(yè)要想確保研究成果的原創(chuàng)性，就需要建立高水平的專業(yè)平臺(tái)。在提升食品加工工廠質(zhì)量管理水平的同時(shí)，還要注重資金的投入，引進(jìn)現(xiàn)代化技術(shù)構(gòu)建專業(yè)的管理平臺(tái)，發(fā)揮平臺(tái)集約性特點(diǎn)，為現(xiàn)代化生產(chǎn)提供技術(shù)保障。專業(yè)的質(zhì)量管理平臺(tái)可以實(shí)現(xiàn)企業(yè)內(nèi)部的實(shí)時(shí)質(zhì)量管理并通過(guò)數(shù)據(jù)預(yù)測(cè)預(yù)期效果。另外，還可以積極加強(qiáng)與高校的技術(shù)交流，設(shè)立專門(mén)的技術(shù)實(shí)驗(yàn)室，完善相應(yīng)的技術(shù)和裝備，為食品科學(xué)研究深化合作提供支持。在此基礎(chǔ)上，在企業(yè)內(nèi)部建立食品質(zhì)量管理系統(tǒng)，貫穿于食品生產(chǎn)全過(guò)程，便于及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，解決問(wèn)題。

（4）加強(qiáng)食品質(zhì)量檢查。食品生產(chǎn)中，應(yīng)注重檢測(cè)技術(shù)和檢測(cè)設(shè)備的支持，食品質(zhì)量符合要求后方可投入市場(chǎng)。所以，應(yīng)在加深食品加工工廠質(zhì)量管理技術(shù)認(rèn)知的基礎(chǔ)上，形成科學(xué)合理的質(zhì)量管理模式，層層把關(guān)，消除質(zhì)量隱患。①應(yīng)提供完備的食品加工生產(chǎn)記錄，如果有質(zhì)量問(wèn)題可以第一時(shí)間追溯問(wèn)題源頭。②各環(huán)節(jié)需要配備專門(mén)人員負(fù)責(zé)，將不合格產(chǎn)品及時(shí)剔除，避免對(duì)全批次產(chǎn)品造成影響。③制定統(tǒng)一、嚴(yán)格的食品檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)，強(qiáng)化質(zhì)量監(jiān)管部門(mén)職能，確保標(biāo)準(zhǔn)真正落實(shí)到實(shí)處，提升企業(yè)產(chǎn)品出廠合格率。

（5）持續(xù)跟進(jìn)創(chuàng)新。質(zhì)量管理是一項(xiàng)長(zhǎng)期工程，即便引進(jìn)先進(jìn)技術(shù)構(gòu)建質(zhì)量管理系統(tǒng)，但也需要不斷更新完善[5]。食品企業(yè)要保證生產(chǎn)活動(dòng)正常進(jìn)行基礎(chǔ)上，積極推動(dòng)理論和技術(shù)創(chuàng)新，優(yōu)化管理思路，與同行業(yè)企業(yè)積極交流溝通，共享質(zhì)量管理經(jīng)驗(yàn)，改進(jìn)自身不足，為企業(yè)尋求變革升級(jí)的機(jī)會(huì)。同時(shí)，持續(xù)跟進(jìn)創(chuàng)新不應(yīng)局限于重大項(xiàng)目，也涵蓋日常經(jīng)營(yíng)生產(chǎn)的細(xì)節(jié)性問(wèn)題，如評(píng)審質(zhì)量，更新質(zhì)量方針激勵(lì)員工，賦予員工持久發(fā)展動(dòng)力；制定明確的評(píng)審質(zhì)量目標(biāo)，為后續(xù)整改指明方向；收集一線生產(chǎn)數(shù)據(jù)，標(biāo)注其中問(wèn)題，堅(jiān)持問(wèn)題導(dǎo)向來(lái)挖掘原因，編制合理的方案及時(shí)整改；制定預(yù)防措施，做好問(wèn)題解決記錄，以求在后期出現(xiàn)問(wèn)題時(shí)可以及時(shí)改進(jìn)，提供依據(jù)。

3 結(jié)語(yǔ)

食品加工業(yè)是國(guó)民經(jīng)濟(jì)的主要組成部分，加強(qiáng)食品加工工廠質(zhì)量管理技術(shù)對(duì)于食品加工行業(yè)的進(jìn)步及促進(jìn)經(jīng)濟(jì)的持續(xù)性發(fā)展具有重大意義。食品行業(yè)應(yīng)依據(jù)自身存在的優(yōu)勢(shì)，整體掌握質(zhì)量管理的共性，應(yīng)用先進(jìn)科學(xué)的質(zhì)量管理技術(shù)和管理方法，并對(duì)前沿管理領(lǐng)域不斷進(jìn)行探索和創(chuàng)新，提高食品加工工廠質(zhì)量管理水平，從而使食品加工企業(yè)在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中立于不敗之地，使食品加工行業(yè)實(shí)現(xiàn)飛速發(fā)展。