膳食調(diào)節(jié)為導(dǎo)向下血糖調(diào)控食品開發(fā)研究

◎ 馮振來

（廣西城市職業(yè)大學(xué)，廣西 崇左 532200）

膳食調(diào)節(jié)是我國中醫(yī)自古以來崇尚的一種食療方法，通過改善不規(guī)律的飲食習(xí)慣，合理平衡飲食，能夠達(dá)到改善身體素質(zhì)的目的。結(jié)合膳食調(diào)節(jié)理念開發(fā)血糖調(diào)控食品，則能夠?yàn)檠钱惓５娜巳禾峁┮粋€(gè)平衡飲食的手段，從而避免因?yàn)檠钱惓６绊懙缴眢w的健康情況。

1 膳食調(diào)節(jié)概述

膳食指的是日常生活中的飲食，而膳食結(jié)構(gòu)則是各類食物的數(shù)量與食物在膳食中的比重，膳食調(diào)節(jié)則是針對膳食結(jié)構(gòu)的調(diào)整。通過調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)能夠改善人們在日常飲食中對營養(yǎng)成分的吸收狀況，避免攝入某種營養(yǎng)成分過多或過低，就對人體健康造成影響，以及長時(shí)間不規(guī)律飲食對身體留下健康隱患。通常情況下，人體所需的營養(yǎng)成分往往各不相同，因此膳食結(jié)構(gòu)并非一成不變，通過調(diào)節(jié)膳食結(jié)構(gòu)，能夠始終保障人體擁有足夠的營養(yǎng)成分，從而達(dá)成膳食平衡，以保證身體健康。人體所需的膳食營養(yǎng)包括蛋白質(zhì)、維生素等多種營養(yǎng)元素，因此無法利用單一食品為人體提供日常所需的所有營養(yǎng)，必須通過不斷調(diào)節(jié)膳食結(jié)構(gòu)來保持營養(yǎng)均衡。

飲食不健康的人，很容易因?yàn)轱嬍沉?xí)慣問題而導(dǎo)致出現(xiàn)高血糖的情況，近些年我國糖尿病患者數(shù)量逐漸增多，而且總體趨勢依然處于上升的狀態(tài)。對于多數(shù)人而言，各類天然降糖食品由于來源穩(wěn)定、用法便捷，所以更加容易被大眾所接受，能夠在日常保健、調(diào)養(yǎng)的過程中發(fā)揮出非常重要的作用，所以可以從此類食品中入手，結(jié)合膳食調(diào)節(jié)理念來開展血糖調(diào)控食品的研發(fā)。

2 糖尿病的機(jī)制與分類

在開展血糖調(diào)控食品研發(fā)時(shí)，需要從糖尿病的機(jī)制與分類兩方面著手，只有這樣才能夠確保研發(fā)出的血糖調(diào)控食品能夠滿足控糖需求，提高市場競爭力。

2.1 發(fā)病機(jī)制

糖尿病的發(fā)病機(jī)制通?？梢詺w納為：①遺傳原因。從統(tǒng)計(jì)學(xué)資料可以得知，在同胞兄弟姐妹中，糖尿病的發(fā)病概率為38%，若父母屬于糖尿病人，則其子女大約有1/3 的概率患病，若是雙胞胎，則兩人同時(shí)發(fā)病的概率可以達(dá)到90%。②環(huán)境因素。部分人群因?yàn)轱嬍沉?xí)慣不規(guī)律，長期食用高熱量、高脂肪食物的人群，其發(fā)病概率將會(huì)有所增加，而且肥胖、缺少鍛煉的人群同樣容易引發(fā)糖尿病。

2.2 糖尿病分類

作為一種復(fù)合型病因的綜合病癥，糖尿病可以從病因、機(jī)制以及臨床3 個(gè)角度來完成分類：①Ⅰ型糖尿病。此類糖尿病患者的病變原因是胰島細(xì)胞受到破壞，從而導(dǎo)致的糖尿病發(fā)作，需要依賴胰島素的注射來保證正常生活。②Ⅱ型糖尿病。此類病患的血清中并不具備胰島素自身抗體與細(xì)胞抗體，在日常生活并不依賴胰島素。③妊娠糖尿病。此類患者為妊娠期女性，是指其在妊娠期間出現(xiàn)的糖代謝指標(biāo)異常，主要妊娠期胰島素需求相應(yīng)增加等原因所致。④其他特殊類型糖尿病。此類糖尿病的病因有多種，且比較罕見[1]。

3 以天然植物為主的控糖食品研究

3.1 南瓜類控糖食品

南瓜屬于一種常見的控糖食品，作為葫蘆科植物，其種類、形狀多種多樣。就目前而言，南瓜在世界各國都有種植，其中亞洲的種植數(shù)量最多。南瓜自身具有南瓜多糖，能夠在食用過程中有效降低血糖活性，從而起到控制血糖的作用。相關(guān)動(dòng)物試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，南瓜多糖的降糖效果極為顯著。經(jīng)過分析可以認(rèn)定南瓜多糖的控糖機(jī)理在于能夠幫助動(dòng)物修復(fù)自身受損的胰島細(xì)胞，而且還能夠通過抑制肝糖來完成控糖。目前市面上已有的南瓜控糖食品種類非常多，包含了飲品、口服液、膠囊等多種類型。

3.2 葫蘆巴膠控糖食品

葫蘆巴是一種葫蘆巴屬植物，通過對葫蘆巴種子內(nèi)胚乳進(jìn)行加工處理能夠得到葫蘆巴膠，其中的半乳甘露聚糖成分能夠發(fā)揮出非常明顯的降糖作用，有國外學(xué)者在對葫蘆巴種子進(jìn)行研究后發(fā)現(xiàn)，其中的脫脂成分不僅能夠起到降低血糖的效果，還能夠有效降低動(dòng)物體內(nèi)的膽固醇。葫蘆巴種子中的脫脂成分包含了豐富的膳食纖維以及皂角苷，通過利用這部分活性物質(zhì)能夠開發(fā)出種類不同的降血糖食品。

3.3 桑葉控糖食品

桑葉是我國的一種傳統(tǒng)中藥，也是我國衛(wèi)生部門認(rèn)證的集藥用、食用價(jià)值為一體的功能性食品，利用桑葉制作控糖食品能夠有效保證控糖效果。桑葉經(jīng)過推青、殺青、烘干等一系列工藝流程能夠制作出色綠味甘的桑葉茶，并發(fā)揮出非常優(yōu)質(zhì)的降糖效用，桑葉茶為桑葉控糖食品中的代表。

3.4 黑木耳控糖食品

黑木耳作為一種藥食兼用的優(yōu)質(zhì)真菌種類，其營養(yǎng)成分對人體非常有益。其中黑木耳多糖可以使血漿膽固以及低密度脂蛋白下降，并同時(shí)提高人體血清中的高密度脂蛋白，幫助人體降低血脂，避免出現(xiàn)膽固醇沉積等現(xiàn)象。除此之外，黑木耳自身具有的降血糖功效還可以在控糖食品開發(fā)中發(fā)揮出非常重要作用，利用現(xiàn)代生產(chǎn)工藝，能夠?qū)⒑谀径谱鞒蔀楦鞣N具有控糖效用的功能性食品。

3.5 再生蘑菇控糖食品

蘑菇南瓜面包具有非常優(yōu)秀的控糖功能，這種面包以再生蘑菇為核心，輔以大米、南瓜、蟲草等材料制成，其控糖效用極其顯著，經(jīng)過研究發(fā)現(xiàn)，再生蘑菇的降糖功能僅次于胰島素，所以可以作為血糖調(diào)控食品的核心，強(qiáng)化控糖效果?？靥鞘称范际菍⑻烊恢参镒鳛榭靥呛诵?，天然植物更加容易被普通人群所接受，能夠有效提高控糖質(zhì)量[2]。

4 血糖調(diào)控食品的開發(fā)分析

4.1 南瓜類控糖食品研究

南瓜作為傳統(tǒng)控糖食物，其中蘊(yùn)含的南瓜多糖能夠有效降低糖尿病患者自身的血糖，通過食用南瓜，還可以有效降低胃腸道激素的分泌，從而促使病患餐后血糖下滑，而且南瓜還能夠促進(jìn)人體胰臟分泌胰島素，從而強(qiáng)化血糖控制調(diào)控效果。隨著南瓜自身的保健、藥用價(jià)值被更多人發(fā)現(xiàn)，由于其自身具有降糖效用，而且能夠通過開發(fā)制成種類繁多的控糖食品，如南瓜粉、南瓜飲品等，所以市場前景非常廣闊。從膳食調(diào)節(jié)的角度來看，食用南瓜能夠幫助血糖較高的人群對身體內(nèi)的營養(yǎng)成分進(jìn)行平衡，從而保證身體健康。在開發(fā)南瓜類降糖食品時(shí)，可以利用全粉加工技術(shù)來生產(chǎn)南瓜全粉，以有效保存南瓜內(nèi)部的各類營養(yǎng)成分，且南瓜全粉生產(chǎn)所需設(shè)備簡單、工藝流程短、市場需求大，經(jīng)過處理后的南瓜全粉便于貯存與運(yùn)輸。南瓜全粉生產(chǎn)流程：南瓜清理去皮、去瓤→南瓜切片→熱燙、烘干→粉碎、過篩→包裝成型。除此之外，還可以開發(fā)生產(chǎn)復(fù)合型保健南瓜汁，通過將南瓜、西瓜皮、枸杞3 種原料相結(jié)合，發(fā)揮出非常好的食補(bǔ)價(jià)值。其中南瓜與西瓜皮都能夠起到降血糖的作用，而且西瓜皮自身的利尿功能還能夠加速人體內(nèi)部的新陳代謝，從而幫助人體加快對于各類營養(yǎng)成分的吸收。復(fù)合型保健南瓜汁的生產(chǎn)流程：南瓜、西瓜皮處理切塊→榨汁過濾→融入過濾后的枸杞以及其他食品添加劑→過濾、殺菌→裝罐成型→二次殺菌、冷卻。以南瓜為基礎(chǔ)的控糖食品種類有很多，可以結(jié)合市場需求以及工藝水平來選擇更為適合的控血糖調(diào)控食品，將南瓜自身的控糖效用完全發(fā)揮出來[3]。

4.2 菇類控糖食品研究

雞腿菇是一種營養(yǎng)價(jià)值極為豐富的食用類真菌，長期食用雞腿菇能夠?qū)Β蛐吞悄虿∑鸬椒乐蔚淖饔?。通常情況下，糖尿病患者身體內(nèi)部大多缺少鉻元素，所以需要補(bǔ)充三價(jià)鉻與其他所需的微量元素，因此在開關(guān)雞腿菇類控糖食品時(shí)，可以在雞腿菇的培養(yǎng)基內(nèi)部適當(dāng)添加三價(jià)鉻以及其他人體所需的微量元素。采用雞腿菇開發(fā)控糖食品時(shí)，可以將其制作成為香菇醬，以此來強(qiáng)化雞腿菇的食用價(jià)值，其生產(chǎn)流程：雞腿菇清洗→蒸熟、打碎→加入添加劑→灌裝成品。在繁殖雞腿菇菌絲體時(shí)，可以采用液體發(fā)酵的方式來進(jìn)行培養(yǎng)，這種培養(yǎng)方式不僅具有明確的功能因子，而且能夠完整保留雞腿菇自身的降糖效果。

4.3 燕麥類控糖食品研究

燕麥本身具有非常豐富的營養(yǎng)價(jià)值，其所含有的蛋白質(zhì)與各類氨基酸都是維持人體健康不可缺少的營養(yǎng)成分。作為一種能夠疏通血管的食品，食用燕麥能夠清理掉積聚于動(dòng)脈壁中的脂質(zhì)物質(zhì)，從而避免出現(xiàn)冠狀動(dòng)脈硬化等健康問題。而糖尿病患者在服用燕麥之后，則可以降低對碳水化合物的吸收效率，從而減少餐后血糖指標(biāo)[4]。而且燕麥可以作為代餐進(jìn)行食用，能夠降低飽腹感，避免病患因?yàn)閿z入過多各類餐食而導(dǎo)致血糖的上升。由于燕麥自身便是一種純糧制品，所以在開發(fā)血糖調(diào)控產(chǎn)品時(shí)同樣需要考慮燕麥的代餐功能，例如，可以開發(fā)為燕麥餅干，在保留燕麥控糖能力的同時(shí)保證燕麥自身的飽腹感。燕麥餅干的生產(chǎn)流程：將燕麥粉與面粉取出后按比例進(jìn)行混合→攪拌成型后靜置面團(tuán)→采用模具壓縮餅干→在200 ℃爐溫下烘烤12 min 成型→成品冷卻。開發(fā)期間需要注意的是，應(yīng)該結(jié)合面粉的吸水能力控制加水量，加水過多容易導(dǎo)致燕麥餅干不易成型，影響最終效果。

4.4 蕎麥類控糖食品研究

蕎麥?zhǔn)且环N非常適用于糖尿病患者進(jìn)行食療，且不存在副作用的理想食品。經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)，糖尿病患者在食用蕎麥之后，其血糖、尿糖等參數(shù)指標(biāo)都會(huì)出現(xiàn)不同程度的降低，其有效率大于90%，若患病程度相對較輕，則通過食用苦蕎麥便能達(dá)到控制病情的效果。由于蕎麥中含有豐富的膳食纖維與鉻元素，且熱量較低，所以在餐后并不會(huì)促使血糖出現(xiàn)大幅上升，因此可以將蕎麥制作成為主食，從而作為高血糖人群的代餐食品[5]。蕎麥面的生產(chǎn)流程：在蕎麥粉中融入配 料→和面、熟化→壓延、切條→干燥、切斷包裝，蕎麥面在加工中需要著重注意熟化、干燥條件，避免出現(xiàn)斷面問題。

5 結(jié)語

城市中快速的生活節(jié)奏導(dǎo)致人們對于健康飲食有了新的認(rèn)知。從膳食調(diào)節(jié)的角度開發(fā)血糖調(diào)控食品已經(jīng)成為了一種發(fā)展趨勢，通過控糖食品能夠達(dá)到血糖調(diào)控，強(qiáng)健身體的作用。隨著更多人了解到飲食健康的重要性，以及血糖調(diào)控食品的深入開發(fā)，血糖調(diào)控食品的種類一定會(huì)更加豐富。