食用香料在印度瑜伽飲食中的應(yīng)用 及其影響研究

◎ 翁俊泳

（云南民族大學(xué)中印瑜伽學(xué)院，云南 昆明 650504）

瑜伽起源于印度，具有數(shù)千年悠久的歷史，近年來，在全球范圍內(nèi)廣為傳播，世界各地習(xí)練瑜伽的人數(shù)快速增長。當(dāng)練習(xí)者參與到瑜伽練習(xí)中時(shí)，通常觸及更多的是體式與調(diào)息的技術(shù)技法，對飲食部分中香料的運(yùn)用卻知之甚少，而在諸多印度傳統(tǒng)瑜伽經(jīng)典文獻(xiàn)中均提到了飲食對于瑜伽練習(xí)的重要性。印度作為香料大國，對世界香料經(jīng)濟(jì)貿(mào)易的影響力不可小覷，香料在瑜伽飲食中的應(yīng)用更是體現(xiàn)的淋漓盡致，但報(bào)道中鮮見與香料有關(guān)的瑜伽飲食研究。

香料是所有揮發(fā)性芳香物質(zhì)的統(tǒng)稱，有兩大源頭：自然界或人工合成。原料多為植物的種子、果實(shí)、根、花和葉等，故有新鮮香料和干香料之分。按種類數(shù)量來看，又分為單一香料或復(fù)合香料，食品、醫(yī)藥和化妝品的制造都離不開香料。印度香料具有歷史悠久、類型齊全、品質(zhì)上乘等特點(diǎn)，印度人從出生到死亡都離不開香料。本文探討了印度瑜伽飲食中香料的應(yīng)用及其對瑜伽練習(xí)的影響。

1 印度瑜伽飲食中對食材屬性的劃分

印度有著世界上最大的素食人口，60%～70%的印度人完全不吃肉，素食食譜種類繁多，而香料正是印度飲食的基礎(chǔ)。無論貧窮或富有，彌漫著香料氣味的印度廚房里最簡單到最精致的食物，通常只需一到兩種香料即可[1]。在印度傳統(tǒng)六大哲學(xué)之一的數(shù)論派哲學(xué)中，根據(jù)食材的屬性不同，將其劃分為3 類：悅性（Sattva）、激性（Rajas）和惰性（Tamas）。

（1）悅性意味著平衡、秩序、純粹，具有保護(hù)屬性。悅性食材有益于思維的敏捷、鎮(zhèn)定，提供身體滋養(yǎng)所需的營養(yǎng)與能量，如自然成熟的新鮮水果、煮熟的新鮮蔬菜、干果等，是瑜伽飲食的主要組成部分。溫和的香料屬于悅性食材，包括羅勒、豆蔻、肉桂、香菜、孜然、茴香、胡蘆巴、鮮姜、姜黃和黑胡椒等，它們有助于平衡體內(nèi)的消化之火（Agni），使人們在瑜伽練習(xí)中收獲更多身體與心靈層面的能量。豆類如果烹調(diào)得當(dāng)都是悅性的食材，如綠豆、扁豆、豌豆、鷹嘴豆、有機(jī)豆腐和豆芽等。具有溫和屬性的大部分蔬菜被認(rèn)為是悅性食材，而具有辛辣屬性和產(chǎn)氣的食材被排除在外，如辣椒、大蒜、洋蔥和蘑菇等。

（2）激性意味著變化、運(yùn)動(dòng)與活力，具有創(chuàng)造屬性。激性食材容易讓思維和情緒產(chǎn)生波動(dòng)，不利于瑜伽練習(xí)，應(yīng)盡量少攝入。例如，過辣、過酸、過咸、過苦和辛辣的食物，以及肉、蛋、海鮮、咖啡、濃茶、巧克力、白糖、油炸類食品、人工調(diào)味類以及加工食品等。部分香料如紅辣椒和大蒜，有時(shí)少量使用有助于疏通身體中被黏液堵塞的通道。

（3）惰性意味著消極、遲鈍與無生機(jī)，具有毀滅屬性。惰性食材攝入后會在人體產(chǎn)生大量毒素，使人嗜睡和懶惰，瑜伽練習(xí)者應(yīng)避免食用。如洋蔥、蔥、韭菜、牛肉、豬肉、蘑菇、未成熟或過熟的水果、腐敗和不潔食物、過度烹調(diào)和保質(zhì)期長久的食物、麻醉劑、毒品、所有含酒精類飲料以及所有的人造食用香料等。

2 印度瑜伽士的飲食特點(diǎn)

從廣義上講，瑜伽士泛指印度教或其他印度宗教的苦行者；本文從狹義角度探討的瑜伽士，特指那些充分理解并遵循印度傳統(tǒng)瑜伽哲學(xué)進(jìn)行瑜伽練習(xí)實(shí)踐的人，他們的飲食大多具有以下特點(diǎn)。

（1）乳素主義（Lacto vegetarianism）。遵循傳統(tǒng) 的印度瑜伽練習(xí)者會攝入牛奶、奶酪、酸奶和酥油等牛奶制品，但不攝入蛋及蛋制品。

（2）定期斷食。部分印度瑜伽士進(jìn)行每月兩次的斷食，分別在農(nóng)歷初一后的第十一天和滿月后的第十一天；部分瑜伽士則選擇每周斷食一天。斷食可以是不攝入任何食物和液體的完全斷食，也可以選擇只攝入液體或水果和果汁的部分?jǐn)嗍场?/p>

（3）悅性飲食。采用悅性食材，選擇新鮮、自然、簡單和易消化的食物，結(jié)合恰當(dāng)?shù)呐腼兎绞剑苊鈹z入過度調(diào)味與過度烹飪的食物。

（4）注重搭配。選擇適合自身體質(zhì)且食材屬性相合的搭配，一餐攝入的食物類型通常不超過5 種。一次只喝一種水果的鮮榨果汁，不混搭。

（5）定時(shí)進(jìn)食。在恰當(dāng)?shù)臅r(shí)間，空腹進(jìn)食。通常早茶于7：00—9：00，早餐于10：00—11：00，午餐于13：00—14：00，晚餐于19：00—20：00。

（6）適度進(jìn)食。攝入恰當(dāng)?shù)氖澄锪?，通常保?/4 的空間[2]。

（7）保持專注。在烹飪和進(jìn)食時(shí)需保持靜默與專注，不可帶著情緒烹飪和進(jìn)食。

（8）兩小時(shí)原則。食物需要時(shí)間消化，否則可能影響胃腸蠕動(dòng)導(dǎo)致疾病，因此進(jìn)食兩小時(shí)后方可進(jìn)行體式練習(xí)或入睡。

（9）保持正念。遵循瑜伽練習(xí)中的非暴力不傷害原則（Ahimsa）[3]，有規(guī)律的瑜伽體式與冥想練習(xí)可以很好的避免攝取動(dòng)物蛋白的不良想法，堅(jiān)持悅性飲食。

瑜伽飲食的要點(diǎn)是攝入營養(yǎng)豐富的悅性食物，如全谷物、水果、乳制品、蔬菜、豆類、無鹽堅(jiān)果和種子、蜂蜜、香料以及印度酥油（Ghee）等。有益健康的素食可以促進(jìn)身心的和諧，由各種營養(yǎng)豐富的悅性食材與香料混合烹調(diào)出的食物不僅美味可口，而且有助于提升瑜伽練習(xí)的效果。然而，悅性食材的不當(dāng)烹飪或保存，會使其屬性發(fā)生改變，轉(zhuǎn)向激性或惰性。激性和惰性食材通常會對自身或他人造成負(fù)面影響，長期食用容易導(dǎo)致易怒、具有侵略性和健康問題。大部分的激性和惰性食材往往在口感與外觀上極具誘惑性，練習(xí)者在瑜伽飲食的選擇上應(yīng)保持自身的洞察力。身體是心靈的廟宇，遵循純素飲食可以很好地清潔身體，加快人體細(xì)胞的再生速度。瑜伽倡導(dǎo)身心結(jié)合，為了達(dá)到身體與意識的穩(wěn)定性，就必須正確的進(jìn)食[4]。

3 印度香料在瑜伽飲食中的應(yīng)用

數(shù)千年來，香料在印度被視為“神奇的可食之物”，其不僅能增加食物的風(fēng)味和口感，還具一定的藥用價(jià)值。在飲食中添加一些香料是最為簡單有效的健康輔助方法，能夠增強(qiáng)消化之火（Agni），促進(jìn)身體對營養(yǎng)物質(zhì)的吸收和新陳代謝，排出體內(nèi)毒素，滋養(yǎng)身體細(xì)胞、組織與器官，緩解疼痛和炎癥，幫助身體恢復(fù)活力。當(dāng)香料被大量應(yīng)用于烹飪時(shí)，還可以為身體貢獻(xiàn)大量礦物質(zhì)和微量營養(yǎng)素，如鐵、鎂、鈣和其他多種營養(yǎng)素。大多數(shù)香料具有很好的抗氧化功效，如孜然和鮮姜，這兩者的抗氧化活性最高。香料的使用形式具有多樣性，如整塊、切碎、研磨、烤、炒和炸等。瑜伽飲食中最常用到的香料有豆蔻、孜然、肉桂、丁香、芫荽、小茴香、姜黃、生姜、黑胡椒、芥菜籽、藏紅花以及綜合香辛料等。

3.1 瑜伽飲食中的常用香料

（1）豆蔻（Cardamom）。這里指綠豆蔻、小豆蔻，原產(chǎn)印度，是姜科草本植物的種子，屬性辛熱，氣味芬芳清新。豆蔻具有溫中祛寒、行氣燥濕的功效，可緩解胃部不適，加速新陳代謝，具有增強(qiáng)免疫系統(tǒng)功能，大量食用有催情效果，懷孕及哺乳期女性不宜食用。豆蔻又被稱為“植物口香糖”，可清新口氣，印度瑜伽飲食中通常應(yīng)用于馬薩拉奶茶、酸奶以及甜品的制作，有助于將食物的能量向上提升并傳送至大腦，對心臟也很有益處。印度傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)阿育吠陀系統(tǒng)中也建議在瑜伽士的傳統(tǒng)悅性食物牛奶中加入少量豆蔻，提升芳香氣味的同時(shí)幫助其消化。

（2）孜然（Cumin）。又稱安息茴香，原產(chǎn)中東至南亞，是傘形科草本植物的種子，屬性辛熱，氣味芳香濃烈。中醫(yī)認(rèn)為孜然具有溫中暖脾、降火平肝、開胃下氣、消食化積、醒腦通脈、祛寒除濕和祛風(fēng)止痛等功效。印度傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)阿育吠陀系統(tǒng)中亦將孜然用于藥用，有利于心臟疾病、腫脹、嘔吐、消化不良和慢性發(fā)熱等。孜然是印度民眾日常三餐中不可或缺的香料，在瑜伽飲食烹飪中也被廣泛應(yīng)用。為了最大限度地發(fā)揮其功效，烹調(diào)時(shí)可先將芥籽油、椰子油或酥油加熱后放入孜然炒香，再加入其他食材繼續(xù)烹調(diào)。

（3）肉桂（Cinnamon）。又名桂皮，原產(chǎn)中國，是樟科常綠喬木的樹皮部分，屬性辛熱，氣味芳香辛辣。肉桂具有祛風(fēng)健脾、增強(qiáng)消化功能、活血化淤、散寒止痛、調(diào)節(jié)血糖和消炎抑菌的功效，孕婦及哺乳期女性不宜食用。早餐時(shí)在咖啡、茶飲或沙拉中加入少量已經(jīng)研磨好的肉桂粉，可促進(jìn)血液循環(huán)，提升抗氧化能力，調(diào)節(jié)血糖平衡。早在公元前2000 年，香料貿(mào)易已經(jīng)出現(xiàn)在整個(gè)印度次大陸，最早交易的產(chǎn)品是肉桂和黑胡椒，且價(jià)格昂貴。印度瑜伽練習(xí)者通常根據(jù)自身需要，將肉桂粉加入馬薩拉奶茶或其他食物中食用。

（4）丁香（Clove）。又名丁子香，原產(chǎn)印度尼西亞，是桃金娘科蒲桃屬常綠喬木的花蕾，屬性辛溫，氣味辛辣。丁香具有助消化、止痛、殺菌、防腐的功效，瑜伽飲食中通常應(yīng)用于馬薩拉奶茶和甜品的制作。

（5）芫荽（Coriander）。又名香菜，原產(chǎn)歐洲，傘形科草本植物，全草和果實(shí)均可食用，屬性辛溫，氣味香濃，富含多種營養(yǎng)物質(zhì)，具有開胃、止痛、解毒等功效。干芫荽籽在印度菜肴的烹飪中使用量較大，印度人將整粒芫荽籽或研磨后的芫荽粉加入食材的烹調(diào)過程中，而新鮮芫荽通常只是少量用于點(diǎn)綴在烹調(diào)好的蔬菜上方，它是瑜伽飲食烹飪中的重要香料。

（6）茴香（fennel）。又稱小茴香、甜茴香，原產(chǎn)于地中海沿岸與東南亞，傘形科茴香屬草本植物，全草和果實(shí)均可食用，屬性辛溫，氣味芳香濃郁并自帶甜味，具有促進(jìn)消化、抑制肝炎病毒的功效，通常應(yīng)用在綜合香料的制作中。為了最大限度地發(fā)揮其功效，烹飪時(shí)可先將少量椰子油或酥油加熱后放入茴香炒香，再加入其他食材繼續(xù)烹調(diào)。除此之外，餐后食用1/2 茶匙的小茴香可以幫助消化，防止脹氣，也可令口氣清新。

（7）姜黃（Turmeric）。原產(chǎn)于印度東南部，姜科姜黃屬植物的根，屬性溫和，氣味苦辛，帶土味，具有破血、行氣、抗炎和抗氧化的功效。姜黃是印度民眾日常三餐及瑜伽飲食中的必備食材，烹調(diào)時(shí)常用姜黃粉，偶爾用新鮮姜黃。搭配黑胡椒食用，可提高姜黃素的吸收率，增強(qiáng)人體免疫力。

（8）生姜（Ginger）。原產(chǎn)于東南亞熱帶地區(qū)，草本植物姜的根莖，屬性辛溫，氣味辛辣，作為藥用有數(shù)千年的歷史，堪稱“萬靈藥”。生姜有助于提升消化功能，促進(jìn)細(xì)胞再生，緩解關(guān)節(jié)炎癥，具有發(fā)散、止嘔、止咳等功效。印度烹飪中常用于制作豆類咖喱，瑜伽飲食中通常應(yīng)用于馬薩拉奶茶的制作和日常悅性食材的烹飪中。

（9）黑胡椒（Black Pepper）。原產(chǎn)于南印度，由胡椒屬開花藤本植物未成熟的漿果制成，屬性溫?zé)?，氣味辛辣。黑胡椒常見于歐洲菜肴烹飪中，人們很少將其與印度烹飪聯(lián)系在一起，但實(shí)際上黑胡椒在印度具有古老的歷史，史前時(shí)代就被用作香料，被稱為“黑色黃金”，還曾作為實(shí)物貨幣使用，也是世界上交易量最大的香料之一。作為一味草藥，黑胡椒有助于多種疾病的防治，在瑜伽飲食中用于制作茶飲可緩解胃部不適，促進(jìn)消化，凈化血液。

（10）芥菜籽（Mustard Seeds）。原產(chǎn)南歐和地中海沿岸，十字花科蕓苔屬植物的種子，屬性辛溫，氣味辛香，不僅具有增進(jìn)食欲、抗氧化、調(diào)節(jié)免疫機(jī)能等多重功效，還有助于緩解關(guān)節(jié)和肌肉疼痛，同時(shí)能為身體提供B 族維生素。烹調(diào)時(shí)可直接用芥籽油或用豆油加熱后加入芥菜籽炒香，再加入其他香料及食材繼續(xù)烹調(diào)，是印度民眾日常三餐及瑜伽飲食中的必備香料。

印度傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)部（AYUSH）根據(jù)印度阿育吠陀傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)，推薦在烹飪時(shí)加入姜黃、孜然、芫荽等香料，同時(shí)每日1 ～2 次飲用由羅勒、肉桂、黑胡椒、干姜和葡萄干制成的草藥茶，并堅(jiān)持飲用黃金牛奶（即在150 mL 熱牛奶中加入半茶匙姜黃粉），以提升自身免疫力。

3.2 香料與瑜伽練習(xí)

印度瑜伽士通常以一杯溫水加少許檸檬汁幫助身體清除有害毒素，開啟全新的一天。此外，食用某些香料有助于促進(jìn)不同類型的瑜伽練習(xí)。如姜黃、藏紅花、肉桂和生姜等可增加身體柔韌性和協(xié)調(diào)性，促進(jìn)循環(huán)并激活體能，改善肌肉骨骼功能，有助于體式和調(diào)息的練習(xí)，通常與蜂蜜溫水一起服用。將婆羅米（又名水牛膝草）熬制成汁早晚飲用，有助于清理神經(jīng)系統(tǒng)，促進(jìn)瑜伽冥想的練習(xí)。將3 份婆羅米、1 份菖蒲和1 茶匙蜂蜜，加上溫水調(diào)制而成的飲品，有助于真言瑜伽的練習(xí)。將印度醋栗（英文名：Amla；中文名：余甘子、滇橄欖）汁稀釋后飲用，可凈化血液，排出身體毒素，促進(jìn)瑜伽練習(xí)。同時(shí)，瑜伽練習(xí)者應(yīng)在白天飲用熱姜茶或圣羅勒茶（Tulsi），以幫助身體和心靈的活力。

此外，在某些特殊的瑜伽練習(xí)后，需要攝入特制的食物。如在練習(xí)哈達(dá)瑜伽六大清潔法中的完全潔腸術(shù)后，就需要攝入以綠豆、大米、姜黃煮成的粥樣食物（英文稱為“khicheri”），調(diào)以酥油定時(shí)食用，有助于快速重建胃腸道屏障，保護(hù)其免受消化液侵蝕，恢復(fù)身體機(jī)能。

4 結(jié)語

印度瑜伽飲食中對香料的廣泛應(yīng)用可謂獨(dú)一無二，香料對瑜伽練習(xí)的影響亦有目共睹。然而，其他國家的參與者卻并不重視食物對瑜伽練習(xí)的影響，香料在日常瑜伽飲食中的應(yīng)用更是無從談起。人們通常根據(jù)自身的健康、喜好、社交需要等因素進(jìn)食，很少思考食物不同屬性對身心層面的影響。若能有意識的選擇攝入悅性食物，能夠使身體健康，思維清晰，精神積極正向，保持良好的生命狀態(tài)。這一點(diǎn)無論對于普通民眾或是瑜伽練習(xí)者而言，都極具借鑒價(jià)值。對于印度之外的全球瑜伽練習(xí)者而言，建議先從食用香料的種類和功效著手，逐步將其應(yīng)用于日常瑜伽飲食的烹飪中，讓香料為瑜伽練習(xí)助力，收獲身體與心靈層面的成長。無論在傳統(tǒng)或是現(xiàn)代文化中，香料在印度人生命里扮演的角色已經(jīng)深入其骨髓中。許多情況下，香料不僅是印度廚房的必備之物，還廣泛應(yīng)用于各種祭祀與祈福儀式中，伴隨著印度人從出生到死亡的全過程[5]。遵循正確且規(guī)律的瑜伽練習(xí)，搭配具有強(qiáng)大功效的香料烹調(diào)而成的悅性瑜伽飲食，正是保持身心健康的妙方。