民間小吃“麻辣燙”經(jīng)營現(xiàn)狀分析

◎ 林小霞，林小曉，莫曉寧

（廣西生態(tài)工程職業(yè)技術(shù)學(xué)院，廣西 柳州 545004）

麻辣燙起源于川渝，是“川味”飲食中最具特色的代表，又稱“冒菜”。其制法是將青菜、魚肉或豆制品穿在簽子上，投入沸水中煮透，撈起后再蘸上一些麻辣的醬料即可食用。烹調(diào)技巧簡單，容易入手，對(duì)刀工的精細(xì)也無要求。如今在許多城市的街頭小巷都能看到經(jīng)營麻辣燙的小店，是常見的街邊小吃，也是食物的平民化歸宿。

在全民日益關(guān)注食品安全與健康的今天，針對(duì)小吃麻辣燙的研究并不少見。例如，鄧思維等人利用納米纖維固相萃取-高效液相色譜-熒光法檢測麻辣燙湯液中喹諾酮類物質(zhì)含量，結(jié)果表明該方法可以排除湯汁中復(fù)雜基質(zhì)的干擾，成功檢測出麻辣燙中喹諾酮類物質(zhì)的含量[1]；呂娜等人用大蒜、橘皮提取液對(duì)麻辣燙湯汁中亞硝酸鹽清除作用進(jìn)行研究，結(jié)果表明麻辣燙湯汁中亞硝酸鹽的含量為1.18 ～1.58 mg·L-1，大蒜和橘皮提取液都可清除湯汁中的亞硝酸鹽[2]；王力清等人利用超高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法高通量快速測定調(diào)料中罌粟殼生物堿含量，結(jié)果表明湯汁麻辣燙湯汁中罌粟堿超過0.8 ～1.0 μg·kg-1便可檢測出[3]。這些研究主要集中在食品安全衛(wèi)生的角度，因而這種低檔且不衛(wèi)生的街邊小吃引起越來越多人的質(zhì)疑，并面臨被淘汰的風(fēng)險(xiǎn)。麻辣燙作為街邊小吃文化的典型代表，如何才能使其健康長遠(yuǎn)地發(fā)展，成為需要解決的難題。本文綜述了麻辣燙在經(jīng)營中存在的問題，分析這些問題背后的原因，提出一些改善建議，期望為小吃麻辣燙走出經(jīng)營困境提供一定參考。

1 小吃麻辣燙經(jīng)營中存在的問題

1.1 市場相對(duì)低端，行業(yè)準(zhǔn)入門檻低

低端市場是相對(duì)于高端市場而言，其相對(duì)價(jià)格低，技術(shù)要求不高。通常一串麻辣燙價(jià)格2 ～3 元，而經(jīng)營麻辣燙店約需投入10 000 元左右，包括店面租金、烹調(diào)設(shè)備即2 ～3 口鍋、1 臺(tái)冰箱和幾張顧客就餐的桌椅，經(jīng)營者只需1 ～3 人，人工費(fèi)用不高。多數(shù)麻辣燙店面裝修簡單，就餐環(huán)境一般。對(duì)從業(yè)人員的要求不高，無需從業(yè)經(jīng)驗(yàn)，不強(qiáng)調(diào)技術(shù)要求。多數(shù)麻辣燙店都分布在地租相對(duì)便宜但人流量相對(duì)較大的地方，如學(xué)校附近，經(jīng)營場所嘈雜，從業(yè)者無需耗費(fèi)大量資金來營造優(yōu)雅寧靜的就餐環(huán)境。麻辣燙銷售主要以口碑相傳的方式進(jìn)行，一般無需廣告宣傳，經(jīng)營者也無需特地花費(fèi)資金去學(xué)習(xí)相關(guān)從業(yè)技術(shù)，技術(shù)門檻較低。

1.2 經(jīng)營模式單一

經(jīng)營模式是指商家根據(jù)經(jīng)營宗旨，為實(shí)現(xiàn)營業(yè)收入所確認(rèn)的價(jià)值定位所采取的某一類方式方法的總稱[4]。采用單一經(jīng)營模式的企業(yè)，其所需投入資金少，經(jīng)營規(guī)模小，易于操作掌控，同時(shí)易于被競爭者模仿，增加市場競爭的激烈程度，各經(jīng)營者甚至用價(jià)格戰(zhàn)來降低經(jīng)營效益，導(dǎo)致企業(yè)生存難度提升。目前，市場上大多數(shù)麻辣燙店都是采用單一的自主經(jīng)營模式。

1.3 經(jīng)營形象不良

產(chǎn)品經(jīng)營形象是社會(huì)公眾對(duì)產(chǎn)品性質(zhì)特點(diǎn)的總體印象和評(píng)價(jià)，包括產(chǎn)品形象、服務(wù)形象、環(huán)境形象和工作者形象。麻辣燙產(chǎn)品經(jīng)營形象不佳，給顧客留下“低端、不衛(wèi)生、垃圾食品”的印象，且通常經(jīng)營環(huán)境衛(wèi)生狀況差，經(jīng)營者也不注重個(gè)人形象，服務(wù)質(zhì)量低下。

1.4 經(jīng)營理念不科學(xué)

任何經(jīng)營都是以盈利為目的，麻辣燙經(jīng)營者片面追求眼前經(jīng)濟(jì)利益，忽視市場發(fā)展的決定因素——顧客需求。經(jīng)營者沒有意識(shí)到顧客作為獨(dú)立的個(gè)體其需求具有差異性，沒有針對(duì)不同個(gè)體提供針對(duì)性的個(gè)性化服務(wù)。

1.5 缺乏品牌效應(yīng)

品牌是用于識(shí)別銷售商與銷售群體的商品與服務(wù)，使之與同其競爭的商品與服務(wù)區(qū)別開來，品牌效應(yīng)則是商家采用品牌戰(zhàn)略而帶來的好處和收益[5]。只有成功的品牌才能得到消費(fèi)者的認(rèn)可，增加消費(fèi)者的消費(fèi)信心。品牌效應(yīng)通常與經(jīng)營者的宣傳力度和消費(fèi)者的消費(fèi)滿意度有關(guān)。通常麻辣燙經(jīng)營者無正確的品牌意識(shí)，其經(jīng)營主要是通過口口相傳的方式進(jìn)行宣傳，產(chǎn)生的宣傳效果深度和廣度都受到限制，而且大多數(shù)麻辣燙店不良的經(jīng)營形象嚴(yán)重影響品牌的樹立。

1.6 使用不符合食品衛(wèi)生的包裝袋

國家已明文規(guī)定，所有食品包裝塑料袋須有QS標(biāo)志，但還存在許多麻辣燙店的外帶食品用白色透明塑料袋包裝且包裝袋上沒有QS 標(biāo)志的狀況。不合格的塑料袋主要成分是遇到高溫會(huì)釋放有毒物質(zhì)的聚氯乙烯，當(dāng)溫度超過50 ℃時(shí)，塑料袋里的有毒成分便會(huì)滲出，而當(dāng)溫度達(dá)到80 ℃時(shí)，便會(huì)遇熱溶解[6]，聚氯乙烯的活性會(huì)隨溫度升高而上升。若是麻辣燙剛煮好就出鍋打包，其溫度過高，容易使聚氯乙烯溶解，長期攝入聚氯乙烯，會(huì)損傷神經(jīng)或血液系統(tǒng)，引起肺、肝臟的損傷，會(huì)造成內(nèi)分泌紊亂，嚴(yán)重者會(huì)致癌。

1.7 濫用食品添加劑

使用食品添加劑可以改善食品的外觀、質(zhì)地和口感，生產(chǎn)出優(yōu)良的產(chǎn)品以滿足消費(fèi)者的需求，同時(shí)可延長食品保質(zhì)期。但一些經(jīng)營者無視消費(fèi)者的生命健康安全，缺乏社會(huì)道德，濫用食品添加劑，不規(guī)范的生產(chǎn)行為易產(chǎn)生有害物質(zhì)的積累。

1.7.1 湯中累積的亞硝酸鹽危害大

通常涮制麻辣燙的湯底應(yīng)每天更換，而一些經(jīng)營者為節(jié)約成本并沒有及時(shí)更換。蔬菜在生長過程中施用過多硝酸銨和其他硝態(tài)氮肥后，被吸收但未利用的剩余硝態(tài)氮?jiǎng)t以硝酸鹽的形式殘留在蔬菜中，并在貯藏、加工、食用過程中在細(xì)菌作用下轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽[7]。肉制品和蔬菜作為麻辣燙的主要原料，其亞硝酸鹽含量是麻辣燙的重要安全隱患。亞硝酸鹽可與血紅蛋白結(jié)合形成高鐵血紅蛋白，使血液失去攜帶氧的功能，其典型癥狀為口、唇、舌及指甲等青紫，嚴(yán)重的可導(dǎo)致呼吸衰竭進(jìn)而死亡，而作為國家允許使用的食品添加劑，其純品一般用于肉制品加工中穩(wěn)定產(chǎn)品的色澤。一般人體攝入0.2 ～0.5 g 的亞硝酸鹽便可引起中毒，超過3 g 即可致死[8]。攝入的亞硝酸鹽與胃內(nèi)的胺鹽結(jié)合，生成的亞硝酸胺是一種嚴(yán)重的致癌物。

1.7.2 違禁使用福爾馬林

福爾馬林，即35%～40%的甲醛水溶液，帶有刺激氣味[9]。毛肚、血豆腐等在麻辣燙制品中頗受歡迎，但因其蛋白質(zhì)含量高容易腐敗變質(zhì)，經(jīng)營者通常用福爾馬林浸泡后便可掩蓋其變質(zhì)的味道。福爾馬林還可使蛋白質(zhì)凝固，以抑制細(xì)菌和微生物繁殖，具有防腐和殺菌的功效。但甲醛的刺激氣味卻能損害人體的嗅覺，長期吸入能使人體肺功能、肝功能和免疫功能異常，經(jīng)口攝入后發(fā)生急性中毒可直接損傷人的咽喉、口腔、食道和胃黏膜，其中毒反應(yīng)使患者出現(xiàn)頭暈、嘔吐、腹痛，嚴(yán)重者會(huì)出現(xiàn)昏迷、休克、肺水腫和肝功能障礙甚至死亡[10]。福爾馬林已被世界衛(wèi)生組織確定為致癌和致畸物質(zhì)，國家已明令禁止在食品中添加使用[11]。

1.7.3 違禁使用喹諾酮類等藥物

某些不法商販為了防止消費(fèi)者進(jìn)食不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的麻辣燙后可能發(fā)生疾病，便在麻辣燙湯料中添加喹諾酮。喹諾酮，又稱吡酮酸類，是一類人工合成的含4-喹諾酮基本結(jié)構(gòu)的抗菌藥[1]。研究表明，喹諾酮類通過生物富集作用進(jìn)入人體，會(huì)危害人體健康，損害神經(jīng)系統(tǒng)、呼吸系統(tǒng)和免疫系統(tǒng)[12]。

1.7.4 違禁添加的“一滴香”損傷肝臟

“一滴香”為化學(xué)合成香料，少量添加便可使“清水變高湯”，不法商販為節(jié)約成本在麻辣燙湯汁種添加“一滴香”。其主要成分是乙基麥芽酚，乙基麥芽酚是一種常用的食品添加劑，但是主要用于飲料增香，通常“一滴香”不能添加到新鮮菜肴中。研究表明，過量攝食乙基麥芽酚不但會(huì)影響人體肝臟，還會(huì)增加骨骼和關(guān)節(jié)的脆變癌變幾率。嚴(yán)重的還可能導(dǎo)致頭痛、惡心、嘔吐和呼吸困難，甚至能夠損傷肝、腎，嚴(yán)重影響人體身體健康[13]。

1.7.5 違禁添加罌粟殼使顧客進(jìn)食成癮

一些不法商家為了牟取暴利，將罌粟殼的水浸物或直接將罌粟殼添加到麻辣燙的湯汁中，使麻辣燙制品更加味美，吸引更多消費(fèi)者。罌粟殼含有20 多種生物堿，其中以嗎啡（Morphine）、可卡因（Codeine）、那可丁和罌粟堿等為主要成分[14]。罌粟殼中的生物堿會(huì)使人嗜睡和性格改變，引起某種程度的愜意和欣快感，可造成人注意力、思維和記憶性能的衰退，長期食用會(huì)引起精神失常，出現(xiàn)幻覺，嚴(yán)重時(shí)導(dǎo)致呼吸停止而死亡[15]。消費(fèi)者長期進(jìn)食添加了罌粟殼的食物便會(huì)對(duì)其成癮，嚴(yán)重影響身心健康。

1.7.6 過度的麻辣味感與燙的觸感易損傷消化道黏膜

麻、辣、燙，給人的味蕾造成的沖擊巨大，會(huì)對(duì)人體消化道黏膜造成損害。研究表明，在接觸75 ℃左右的高溫食品時(shí)，人體的口腔、食管黏膜都會(huì)有輕度灼傷，被灼傷的黏膜表層會(huì)隨著細(xì)胞新陳代謝而脫落，基底的細(xì)胞會(huì)迅速增生、更新[16]。如果細(xì)胞在不良刺激下反復(fù)修復(fù)更新，其增生速度異常加快進(jìn)而產(chǎn)生異變，便提高了癌癥的病發(fā)幾率。

1.8 麻辣燙經(jīng)營監(jiān)管不力

我國雖在食品添加劑立法、食品監(jiān)管方面取得了一定成果，但仍存在漏洞。

1.8.1 未建立完善的食品可追溯體系

目前，我國尚未建立起專門針對(duì)麻辣燙經(jīng)營的全程食品安全可追溯系統(tǒng)，只能涉及到生產(chǎn)鏈的某一環(huán)節(jié)。例如，麻辣燙原料品種繁多，來源復(fù)雜，為避免程序繁瑣，經(jīng)營者進(jìn)貨時(shí)只記錄原料價(jià)格和供應(yīng)商地址聯(lián)系方式等簡單信息，并不關(guān)注其購進(jìn)的原料原始生長環(huán)境是否受工業(yè)污染，在加工制作過程中是否被非法添加有害物質(zhì)，成品是否屬于假冒偽劣產(chǎn)品等。麻辣燙經(jīng)營者無法向監(jiān)管部門提供其貨源的具體信息，致使監(jiān)管部門無法獲取麻辣燙原料的可追溯依據(jù)，加大了監(jiān)管難度。雖然技術(shù)和資金是建立全程可追溯系統(tǒng)的重要制約因素，但更令人擔(dān)憂的是麻辣燙經(jīng)營者的誠信度，目前，誠信問題是追溯體系能否得到有效實(shí)施的關(guān)鍵。監(jiān)管部門并不能保證麻辣燙經(jīng)營者錄入信息的真實(shí)可靠性，部分經(jīng)營者由于擔(dān)心商業(yè)機(jī)密被泄露，隨意改動(dòng)信息的情況時(shí)有發(fā)生。

1.8.2 食品安全管理體制存在缺陷

目前，我國關(guān)于食品安全的法律法規(guī)只適用于大型餐飲企業(yè)，尚沒有具體的針對(duì)麻辣燙等小吃的統(tǒng)一食品法規(guī)。作為傳統(tǒng)小吃經(jīng)營，主要受多部門監(jiān)管，但多部門監(jiān)管容易造成職責(zé)紊亂，執(zhí)法交叉與空白并存。同時(shí)，還存在消費(fèi)者反饋的信息得不到精密匯總以及各部門執(zhí)法人員培訓(xùn)不到位的情況。

1.8.3 食品添加劑法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)不完善

國家目前批準(zhǔn)使用的食品添加劑有2 000 多種，直接使用的有500 多種，其中僅200 多種有相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)[17]，大多數(shù)并沒有制定明確的使用量和使用比例，這就給麻辣燙經(jīng)營者提供了制度漏洞，在產(chǎn)品中濫用食品添加劑。

1.8.4 缺乏與監(jiān)管措施相輔的嚴(yán)厲懲罰措施

盡管監(jiān)管制度逐步嚴(yán)格，但違法添加食品添加劑的現(xiàn)象卻屢禁不絕，這主要是因?yàn)檫`法成本較低使得生產(chǎn)者存在僥幸心理。在麻辣燙產(chǎn)品中違規(guī)添加罌粟等同于間接使消費(fèi)者進(jìn)食毒品，卻依照違法使用食品添加劑來處罰，在違法成本低于收益的情況下，不良商販便會(huì)置人們生命健康于不顧生產(chǎn)不合格產(chǎn)品。

2 改善建議

2.1 提高行業(yè)準(zhǔn)入門檻

大部分麻辣燙經(jīng)營者從業(yè)前都沒有接受過經(jīng)營培訓(xùn)，缺乏科學(xué)的經(jīng)營管理知識(shí)，因此需接受生產(chǎn)經(jīng)營培訓(xùn)以提高生產(chǎn)技能和管理能力。目前，市場上亦有正規(guī)的專門培訓(xùn)麻辣燙經(jīng)營的機(jī)構(gòu)，包括麻辣燙用具和設(shè)備的選購、原料選購知識(shí)與處理技術(shù)、湯底制作與調(diào)料選用等知識(shí)。通過培訓(xùn)，可增加從業(yè)者的經(jīng)營能力，提升生產(chǎn)技術(shù)和研發(fā)新產(chǎn)品的能力，適應(yīng)市場變化，增強(qiáng)競爭優(yōu)勢。

2.2 采用自主經(jīng)營向加盟經(jīng)營轉(zhuǎn)變的經(jīng)營模式

傳統(tǒng)的麻辣燙自營模式市場競爭力低下，應(yīng)逐步向加盟方向轉(zhuǎn)變。加盟是指加盟總公司和加盟者締結(jié)契約，加盟總公司將商標(biāo)、商品、經(jīng)營技術(shù)授權(quán)于加盟者的一種模式[18]。加盟模式與自主經(jīng)營模式相比較，優(yōu)點(diǎn)在于經(jīng)營者可以直接從加盟總部獲得品牌、經(jīng)營管理知識(shí)、生產(chǎn)技術(shù)等，無需擔(dān)心貨源、財(cái)務(wù)統(tǒng)計(jì)以及產(chǎn)品促銷問題，可以直接承襲連鎖系統(tǒng)的商譽(yù)，大大提高了產(chǎn)品在消費(fèi)者心目中的可信度。加盟總部隨時(shí)會(huì)對(duì)麻辣燙經(jīng)營的周圍環(huán)境進(jìn)行市場調(diào)查，包括顧客形態(tài)、消費(fèi)傾向的改變等，如此加盟店便可盡早制定應(yīng)對(duì)方案。

2.3 樹立良好的經(jīng)營形象

為改變麻辣燙“垃圾食品”的形象，經(jīng)營者應(yīng)提升產(chǎn)品制作技術(shù)，堅(jiān)決摒棄濫用食品添加劑的違法行為，宣傳麻辣燙的優(yōu)點(diǎn)。例如，將芝麻醬添加到麻辣燙中，可以提供鈣和維生素E；綠葉蔬菜通過涮制的方法制熟，能避免維生素C 的大量流失的同時(shí)，可以去除部分草酸。同時(shí)，經(jīng)營者應(yīng)該注重經(jīng)營環(huán)境的清潔衛(wèi)生，力保整潔干凈，并定期進(jìn)行衛(wèi)生安全檢測。隨時(shí)佩戴口罩手套，防止自身可能攜帶的細(xì)菌污染食物，保持衣物整潔，向顧客展現(xiàn)良好的儀容儀表。

2.4 樹立“以顧客為本”的經(jīng)營理念

顧客是麻辣燙經(jīng)營者重要的學(xué)習(xí)資源，顧客的喜好和需求反映了麻辣燙的發(fā)展方向，是促使麻辣燙經(jīng)營更新的催化劑。在競爭日趨激烈的市場中，保持競爭優(yōu)勢的一個(gè)至關(guān)重要的因素是與顧客建立對(duì)話關(guān)系。麻辣燙經(jīng)營者應(yīng)時(shí)常關(guān)注消費(fèi)者消費(fèi)趨勢，調(diào)查消費(fèi)者偏愛的食物品種，并將其運(yùn)用于麻辣燙涮制中，應(yīng)根據(jù)消費(fèi)者對(duì)麻辣口感的喜愛程度投放辣椒，并將現(xiàn)代養(yǎng)生觀貫徹于麻辣燙生產(chǎn)中，建議顧客合理搭配食物品種。以消費(fèi)者生命健康為重，堅(jiān)決抵制使用國家禁止的食品添加劑。

2.5 加強(qiáng)品牌效應(yīng)

2.5.1 增強(qiáng)品牌信譽(yù)度

產(chǎn)品是品牌的載體，開發(fā)符合顧客需求的產(chǎn)品是樹立品牌的前提，麻辣燙經(jīng)營者要想獲得顧客信任，就必須嚴(yán)格控制產(chǎn)品質(zhì)量，保證產(chǎn)品符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，根據(jù)消費(fèi)者需求制定個(gè)性化服務(wù)。經(jīng)營者應(yīng)遵守食品相關(guān)法律法規(guī)，同時(shí)，應(yīng)及時(shí)、準(zhǔn)確、全面執(zhí)行各級(jí)政府頒布的通知要求。

2.5.2 加大宣傳力度

應(yīng)采用多種方式進(jìn)行宣傳，如新聞廣告、宣傳單等，或?qū)a(chǎn)品信息公布于互聯(lián)網(wǎng)中，擴(kuò)大宣傳范圍。

2.6 健全監(jiān)管制度

2.6.1 建立健全食品可追溯體系

在麻辣燙食品供應(yīng)鏈的各個(gè)加工環(huán)節(jié)都有可能存在食品添加劑被濫用的情況，只有建立全程食品可追溯體系才能真正有效地對(duì)此進(jìn)行預(yù)防和杜絕?？勺匪菁夹g(shù)能夠使消費(fèi)者獲得更多關(guān)于食品添加劑的信息，包括添加劑名稱、種類、使用范圍和實(shí)際含量等，促進(jìn)信息透明化，有力地增強(qiáng)消費(fèi)者對(duì)麻辣燙產(chǎn)品的信心。

①要健全標(biāo)準(zhǔn)體系，統(tǒng)一信息采集范圍、鏈條和編碼，規(guī)定麻辣燙小吃必須提供進(jìn)貨驗(yàn)貨證明和相關(guān)票據(jù)。②要促使多層次可追溯系統(tǒng)建設(shè)的完善化，并將其與誠信體系建設(shè)相結(jié)合，促進(jìn)信息透明，使公眾參與監(jiān)督中來。鼓勵(lì)消費(fèi)者一經(jīng)發(fā)現(xiàn)麻辣燙經(jīng)營者違法添加食品添加劑或購進(jìn)不符合食用衛(wèi)生的原料立即舉報(bào)。③應(yīng)該詳細(xì)統(tǒng)計(jì)高風(fēng)險(xiǎn)食品種類，充分發(fā)揮可追溯體系在風(fēng)險(xiǎn)管理中的作用。④健全法律法規(guī)，統(tǒng)一規(guī)劃，避免重復(fù)建設(shè)，有助于在全國范圍內(nèi)推廣食品安全可追溯體系。

建立可追溯體系，可以提高麻辣燙生產(chǎn)者的信譽(yù)，帶來長遠(yuǎn)經(jīng)濟(jì)利益。生產(chǎn)者一旦采用可追溯體系，就必須為消費(fèi)者提供供應(yīng)鏈中的全部信息，生產(chǎn)的規(guī)范性以及標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行的嚴(yán)格性勢必大大提高。

2.6.2 健全食品安全管理體系

食品安全管理體系由政府監(jiān)管部門、消費(fèi)者和生產(chǎn)者、食品法律法規(guī)等構(gòu)成[19]?，F(xiàn)代食品法規(guī)體系的重要組成部分是食品法規(guī)。傳統(tǒng)的食品法規(guī)主要包括對(duì)不安全食品的界定、強(qiáng)制召回不安全食品的相關(guān)工作以及對(duì)有關(guān)責(zé)任團(tuán)體和人員的懲處。食品法規(guī)賦予食品安全管理部門依法建立一種預(yù)防性保障體系的權(quán)利。

相關(guān)部門應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行自己的義務(wù)，通過必要的手段來保障麻辣燙等小吃的食品管理體系的有效執(zhí)行，并嚴(yán)格履行自己的職責(zé)：①執(zhí)行國家統(tǒng)一的食品安全法規(guī)，發(fā)展小吃食品管理戰(zhàn)略。②將食品管理各個(gè)項(xiàng)目落實(shí)到麻辣燙食品檢測的實(shí)際行動(dòng)中。③設(shè)立麻辣燙等小吃食品的檢測標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)則。④制定麻辣燙等小吃食品安全緊急事件反應(yīng)機(jī)制。⑤進(jìn)行麻辣燙食品衛(wèi)生安全風(fēng)險(xiǎn)分析。其核心職責(zé)即是將執(zhí)行措施規(guī)范化，以保障監(jiān)督體系的有效運(yùn)行。如對(duì)食品鏈上一些潛在的危害可以通過應(yīng)用良好操作規(guī)范加以控制，如良好農(nóng)業(yè)規(guī)范（GAP）、良好操作規(guī)范（GMP）、良好衛(wèi)生規(guī)范（GHP）等。而在食品生產(chǎn)、加工和處理的各個(gè)階段則可以運(yùn)用預(yù)防性的方法——危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）法[20]。

麻辣燙食品安全管理體系能否得到有效實(shí)施，與食品監(jiān)管部門相關(guān)檢測人員的誠信度及檢測技術(shù)水平有關(guān)，且在很大程度上起著決定性作用。因此，必須加強(qiáng)對(duì)檢測人員的專業(yè)培訓(xùn)，培養(yǎng)出一批針對(duì)麻辣燙等小吃行業(yè)的專業(yè)檢測隊(duì)伍。另外，應(yīng)及時(shí)發(fā)布相關(guān)信息，使消費(fèi)者獲得全面真實(shí)的信息；大力宣傳食品安全教育，推出面向小吃食品行業(yè)行政管理人員和工作人員的教育項(xiàng)目；向麻辣燙等小吃食品產(chǎn)業(yè)鏈各個(gè)環(huán)節(jié)的相關(guān)人員提出建議，執(zhí)行“培訓(xùn)培訓(xùn)者”項(xiàng)目等。這些工作在麻辣燙食品安全管理中的作用越來越重要。

2.6.3 完善食品添加劑法律法規(guī)

市場需求的不斷更新要求政府部門升級(jí)原有的食品標(biāo)準(zhǔn)，我國應(yīng)該根據(jù)本國國情，在國際食品法典的基礎(chǔ)上學(xué)習(xí)他國制定相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)的有效方法，明確規(guī)范有關(guān)概念和需求，補(bǔ)充相應(yīng)信息，制定全國統(tǒng)一食品安全標(biāo)準(zhǔn)。

2.6.4 加強(qiáng)嚴(yán)懲措施

全國各級(jí)行政、檢察和司法機(jī)關(guān)要分工協(xié)調(diào)、密切合作、嚴(yán)格執(zhí)法，保證依法行使自己的權(quán)利，通過強(qiáng)有力的合作來嚴(yán)厲打擊制造食品安全事故的人員。對(duì)于涉及制造食品安全事故的嫌犯，檢察部門應(yīng)立即對(duì)其進(jìn)行立案。以監(jiān)督者的身份確保偵查工作的順利進(jìn)行，一經(jīng)立案，立即將罪犯移交司法部門審判，人民法院要嚴(yán)格運(yùn)用法律，根據(jù)法律規(guī)范對(duì)危害食品安全的犯罪分子定罪量刑，對(duì)嚴(yán)重破壞市場秩序和嚴(yán)重危害人民身體健康罪犯要依法嚴(yán)懲。

應(yīng)制定嚴(yán)格的懲罰制度，加大對(duì)非法添加食品添加劑的經(jīng)濟(jì)制裁，增加不良商販的違法成本。加大財(cái)產(chǎn)懲處力度，不給罪犯留下任何非法獲得的利益，徹底沒收其犯罪資本。對(duì)于不依法行使權(quán)利與履行義務(wù)的執(zhí)法人員應(yīng)從重懲處，堅(jiān)決打擊受賄的腐敗行為。

3 結(jié)語

麻辣燙作為傳統(tǒng)小吃，以其口味獨(dú)特和方便快捷頗受歡迎，但在其經(jīng)營中存在市場低端、模式單一、形象不良、理念不科學(xué)、缺乏品牌效應(yīng)以及不法商家為謀取利益在湯中非法添加喹諾酮、“一滴香”、福爾馬林和罌粟殼等嚴(yán)重影響人體健康物質(zhì)的情況。在人們?nèi)找骊P(guān)注營養(yǎng)健康與食品衛(wèi)生安全的現(xiàn)在，其經(jīng)營面臨被淘汰的風(fēng)險(xiǎn)。為走出經(jīng)營困境，麻辣燙經(jīng)營者應(yīng)根據(jù)市場需求由自主經(jīng)營向加盟經(jīng)營轉(zhuǎn)變，改變產(chǎn)品以往“垃圾食品”的形象，樹立“以顧客為本”的經(jīng)營理念，增強(qiáng)產(chǎn)品信譽(yù)與加大宣傳力度以增強(qiáng)麻辣燙產(chǎn)品的品牌效應(yīng)。同時(shí)，政府應(yīng)扮演好監(jiān)管者的角色，建立食品可追溯體系，健全食品監(jiān)管體制，完善食品添加劑法律法規(guī)及加強(qiáng)嚴(yán)懲制度建設(shè)。只有經(jīng)營者與政府共同努力，才能使麻辣燙經(jīng)營走上可持續(xù)發(fā)展道路。