中式面點(diǎn)成熟方法研究

◎ 林玉桓

（無(wú)錫商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 旅游管理學(xué)院，江蘇 無(wú)錫 214153）

中式面點(diǎn)萌芽于西周時(shí)期，興盛于明清時(shí)代[1]。早在隋唐時(shí)期，人們就有在立春吃春餅的習(xí)俗，盛唐時(shí)期，餅食的種類達(dá)到數(shù)百種，有“湯餅”（面條）、“蒸餅”（饅頭、包子）、“胡餅”（芝麻燒餅）等[2]。到了明清時(shí)期，中式面點(diǎn)已發(fā)展的較為成熟，基于中式面點(diǎn)發(fā)展歷史的沉淀，面食的發(fā)展必將走向高潮。

1 中式面點(diǎn)的成熟方法類型

從古至今，各種面點(diǎn)的成熟方法一般有煮、蒸、煎、炸、烤、烙和炒等[3-4]，由于加熱時(shí)傳熱介質(zhì)不同分為：以水為傳介質(zhì)的成熟方法（煮、蒸）；以油為傳熱介質(zhì)的成熟方法（煎、炸）；以熱輻射作為傳熱介質(zhì)的成熟方法（烤）；以固體作為傳熱介質(zhì)的成熟方法（烙、炒、炕）。

1.1 煮

煮就是將處理好的原料放入足量湯水，通過(guò)加熱傳熱介質(zhì)使物質(zhì)加熱，用不同的加熱時(shí)間進(jìn)行加熱，待原料成熟時(shí)，即可出鍋的技法。面點(diǎn)中能用于煮的成熟手法的傳熱介質(zhì)只有水或醬汁，煮也是最基礎(chǔ)的成熟手法。水溫達(dá)到100 ℃左右時(shí)開(kāi)始沸騰，沸騰后溫度穩(wěn)定，對(duì)制品繼續(xù)保持加熱狀態(tài)，根據(jù)制品對(duì)成熟度的需求從而調(diào)節(jié)煮制的火力大小以控制水的溫度，加熱時(shí)間的長(zhǎng)短也是決定制品質(zhì)地的因素之一。

1.2 蒸

蒸是指通過(guò)熱源的加熱，水受熱轉(zhuǎn)化成氣體上升，利用沸騰的熱氣將面食蒸熟蒸熱的一種成熟方法，也是一種初加工的常規(guī)操作。根據(jù)歷史記載，蒸文化要追溯到五千年以前的仰韶文明?？脊艑W(xué)家從北方黃河流域仰韶文化遺址中，發(fā)現(xiàn)了最早用于蒸的基本器具甑（zèng）。而在南方崧澤新石器文化里，又發(fā)掘出甑和下面釜（fǔ）連為一體的器具，考古學(xué)上稱為甗（yǎn），下面釜中盛水，中間有一個(gè)箅（bì）子，水燒好后，通過(guò)蒸汽將上面食物蒸熟。到了漢代，蒸制食物的器物有了更大的改良，拋棄了原有制作材料銅和陶，而改用竹子，也就是現(xiàn)在的蒸籠。

1.3 煎

煎是以油為傳熱介質(zhì)，通過(guò)加熱器皿里的油來(lái)加熱制品。人們一般日常所說(shuō)的煎，是指用煎鍋放少量的油加熱，再把食物放進(jìn)去，使其熟透，表面會(huì)稍成金黃色或是微糊的一種狀態(tài)。一般用小火進(jìn)行煎制，在器皿上涂抹一層油可以有效防止制品在加熱過(guò)程中粘連在器皿中以至糊底，造成制品形態(tài)破損。

1.4 炸

炸是將面點(diǎn)制品生坯放入食用油中加熱（油量沒(méi)過(guò)食物）使之成熟的方法。炸的起源和煎差不多，傳統(tǒng)的大多數(shù)明酥面點(diǎn)制品都是炸制成熟的，如佛手酥、眉毛酥、蘭花酥等，這些明酥類制品都需要在120 ℃左右的油溫進(jìn)行炸制，酥層下油鍋后冒泡慢慢張開(kāi)，待其慢慢炸透，浮于油面，制品展現(xiàn)出潔白色即可。

1.5 烤

烤是將事先捏制成形的面點(diǎn)生坯放烤爐里，利用烤爐的高溫使其生坯成熟的一種成熟方法?？局频某墒旆椒ㄔ缭谖簳x南北朝就出現(xiàn)了，當(dāng)時(shí)面點(diǎn)發(fā)展到了高潮，出現(xiàn)了烤爐等器具。烤制的點(diǎn)心可以長(zhǎng)期保存，利于當(dāng)時(shí)的人們存儲(chǔ)糧食，且可以更好地消化吸收。中式點(diǎn)心的廣式月份、蘇式月餅、桃酥等各式的酥點(diǎn)都是烤制的?？局频某墒煸硎抢脽醾鲗?dǎo)、熱對(duì)流熱輻射等傳熱方式，在烤制時(shí)對(duì)制品生坯共同作用，使其慢慢成熟。

1.6 烙

烙是指制品生坯直接放在燒熱的平底鍋上，既不刷油，也不酒水，直接烙制的方法[5]。具體方法為：平鍋放火上，燒熱后放上面點(diǎn)制品生坯，先烙一面，再烙另一面，至兩面都成熟為止。早在唐朝就有烙制作面點(diǎn)的方法，早期的烙餅、煎餅，都是通過(guò)烙制成熟。烙有用器物燙熨的意思，也表示把面食放在燒熱的鐺或鍋上加熱使制品成熟。這種成熟方法在平時(shí)都很常見(jiàn)，逢年過(guò)節(jié)吃餅時(shí)，糖餅、菜餅都是烙制成熟的，家庭中一般是用電餅鐺進(jìn)行操作，鐺中放少油，下餅烙制，要勤翻動(dòng)倆面避免制品一面焦糊一面達(dá)不到成熟的要求。

1.7 復(fù)合成熟

面點(diǎn)成熟過(guò)程中運(yùn)用到兩種或者兩種以上成熟方式的成熟方法被稱為復(fù)合成熟。先蒸后煎（鍋貼制品）、先蒸后炸（炸餛飩）、先煮后炸（炸湯圓）、先煮后炒（炒面）等，這一類的制品還有很多。

復(fù)合成熟法在操作時(shí)都要根據(jù)制品要求控制成熟度，否則制品第一次成熟加工的成熟程度都會(huì)影響到第二次加工的質(zhì)量。復(fù)合成熟可以更好地提升成品的口感以及外觀美化，也更是一種創(chuàng)新。

2 各類成熟方法的利弊

2.1 “煮”的利弊

煮是靠水與原料直接接觸慢慢浸透原料內(nèi)部，使其軟爛。煮的操作過(guò)程方便簡(jiǎn)易，普遍大眾化，不管是對(duì)面食還是各種別的食材基本可以滿足人類對(duì)食物由生到熟的基本要求，現(xiàn)在多用于單一品種的熟制和初步熱處理。操作過(guò)程中對(duì)原料的成熟度也不用很精細(xì)控制。煮的局限性也很大，多用于一些傳統(tǒng)的面點(diǎn)主食，對(duì)于觀賞性的品種制作通常需要一定的造型，煮的成熟方式只能當(dāng)作一種成品熱處理。

2.2 “蒸”的利弊

蒸和煮一樣，傳熱介質(zhì)也是水，兩者加熱面食的原理基本相同，但是使面點(diǎn)受熱的方式不同。蒸是通過(guò)沸騰的蒸汽，對(duì)面點(diǎn)制品產(chǎn)生加熱，不會(huì)有太多的水分存留在制品內(nèi)部，也不會(huì)造成制品成熟表面后過(guò)于濕潤(rùn)，從物理的能量轉(zhuǎn)變角度來(lái)說(shuō)，蒸汽的溫度高于沸水，在標(biāo)準(zhǔn)大氣壓下，水沸騰的溫度在100 ℃，而家里普通的蒸鍋蒸汽溫度就可達(dá)到102～105 ℃，專業(yè)的廚房蒸箱溫度可達(dá)到110 ℃。溫度上的提升可以使制品加速成熟速度，提高制品的質(zhì)量。蒸箱的操作不當(dāng)會(huì)造成使用者受傷，蒸汽燙傷比水燙傷要嚴(yán)重，其原因之一就是溫度高，蒸汽接觸皮膚后形成第一次燙傷，當(dāng)氣體溫度下降液化成水又造成二次傷害。

2.3 “煎”的利弊

煎制時(shí)的油量根據(jù)不同的品種進(jìn)行掌握，少量即可。煎的質(zhì)感是蒸和炸都達(dá)不到的，通過(guò)油對(duì)制品表面的接觸不僅讓制品酥脆還能使其具有油煎獨(dú)有的香氣。

操作中雖是小火加熱，但是由于安全問(wèn)題需避免長(zhǎng)時(shí)間疏忽正在加熱的容器，鍋內(nèi)起火造成廚房安全問(wèn)題是最常見(jiàn)的也是最致命的，弊端除了安全問(wèn)題外，沒(méi)有恰好掌握制品煎制時(shí)的火候和鍋內(nèi)溫度也會(huì)對(duì)制品的成熟過(guò)程造成影響。

2.4 “炸”的利弊

（1）利。通過(guò)炸制的點(diǎn)心可以達(dá)到很好的定型效果，有利于點(diǎn)心的塑形和美觀，且口感香脆風(fēng)味更加。

（2）弊。炸的點(diǎn)心通常會(huì)有些油膩感，且過(guò)量食用不利于身體健康，油脂攝入超標(biāo)使得膽固醇過(guò)高，造成脂肪肝，等肥胖疾病。

2.5 “烤”的利弊

（1）利?？局频某善吠獗砀纱?，水分少，相對(duì)于炸口感更好一些，油脂含量少，調(diào)整好時(shí)間和溫度把控得當(dāng)，錯(cuò)失率很低，易于操作。

（2）弊。由于烤箱的硬件不同，所以調(diào)試的溫度都會(huì)有些出入，要根據(jù)一定的烤制經(jīng)驗(yàn)來(lái)掌握不同成品的溫度設(shè)定以及烤制時(shí)間。

2.6 “烙”的利弊

（1）利。成品利于保存，且有干脆質(zhì)地，形態(tài)不易改變。

（2）弊。烙制過(guò)程中不易掌握制品的成熟狀態(tài)。

3 各類成熟方法的創(chuàng)新

3.1 “煮”的創(chuàng)新

對(duì)于熱源的創(chuàng)新，傳統(tǒng)的燃燒木材釋放熱量讓水溫升高和當(dāng)今的煤氣原理性質(zhì)一樣都是通過(guò)火的傳導(dǎo)器具升高水溫。電磁爐的出現(xiàn)讓熱源有了較好的代替，不僅比傳統(tǒng)火力加熱的速度更快也更環(huán)保。器具方面還是鐵質(zhì)器具應(yīng)用最廣泛，傳熱快散熱快的特點(diǎn)正好滿足了加速熱傳導(dǎo)的需求。

3.2 “蒸”的創(chuàng)新

隨著時(shí)代的發(fā)展，科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步，抽油煙機(jī)、燃?xì)庠?、集成環(huán)保灶、電烤箱、電磁爐等一些列廚房電器用于烹飪過(guò)程中，也出現(xiàn)了各類現(xiàn)代化廚房蒸用設(shè)備。蒸是最古老的烹任方式，而經(jīng)過(guò)實(shí)踐證明，人們?nèi)粝胝舫鰻I(yíng)養(yǎng)、美味的飲食，火候的掌握最關(guān)鍵。從最早的竹制蒸籠、不銹鋼蒸籠再到電飯煲、電蒸鍋，人們也在不斷改進(jìn)蒸的器皿以便于實(shí)現(xiàn)火候的精確調(diào)控?，F(xiàn)如今智能控制的蒸汽爐的誕生，讓蒸的技藝再一次得到了質(zhì)的飛躍。

3.3 “煎”的創(chuàng)新

煎制品制作時(shí)，在熱加工過(guò)程中要先使其熟透，再使用煎制方法來(lái)增風(fēng)味。平底鍋?zhàn)钸m于煎制，是因?yàn)槠降着c制品接觸面積最大，熱利用率高，更利于成熟。

3.4 “炸”的創(chuàng)新

空氣炸鍋的出現(xiàn)解決了油炸類點(diǎn)心含油多的問(wèn)題，這類機(jī)器的原理是加熱鍋內(nèi)空氣，用風(fēng)扇使熱流在食物表面循環(huán)，由于食物籃內(nèi)獨(dú)特的紋路設(shè)計(jì)使熱流形成漩渦與食物表面接觸，把加熱所產(chǎn)生的水汽快速帶走，讓食物表面變的酥脆，達(dá)到炸制的效果。

3.5 “烤”的創(chuàng)新

過(guò)去的烤爐是用炭火加熱烘烤的，現(xiàn)代的烘烤技術(shù)是用電加熱或煤氣加熱的烤箱，生產(chǎn)衛(wèi)生安全，效率高，生產(chǎn)環(huán)境好，是能源上的創(chuàng)新促進(jìn)了烘焙行業(yè)的進(jìn)步。

3.6 “烙”的創(chuàng)新

電餅鐺，又稱烤餅機(jī)，可以靈活進(jìn)行烤、烙、煎等烹飪方法，是烹飪食物的新型工具。電餅鐺可以單面或者上下兩面同時(shí)加熱，使中間的食物高溫加熱熟制，具有自動(dòng)上下火控溫，自動(dòng)點(diǎn)火、熄火、保護(hù)等功能。

4 結(jié)語(yǔ)

每個(gè)不同時(shí)期的面食及制品都能滿足當(dāng)時(shí)階段的發(fā)展。在面點(diǎn)歷史的萌芽時(shí)期，人們?yōu)榱顺允熘频氖称防没鹑フ糁笾泼媸常辉诎l(fā)展時(shí)期，人們已經(jīng)可以利用不同的工具去制作各種餅類點(diǎn)心，煎烤炸烙的運(yùn)用基本掌握，滿足人們對(duì)食品的存儲(chǔ)需要，在口味和營(yíng)養(yǎng)上也有很大的提升；到了發(fā)展成熟時(shí)期，各類成熟技術(shù)廣泛應(yīng)用，各類中式點(diǎn)心層出不窮，開(kāi)始追求制品形態(tài)上的美觀，制作精細(xì)。隨著科技的發(fā)展，人們生活水平的提高，人們不僅要求吃飽吃好，更追求面食制品的精致美觀，更注重營(yíng)養(yǎng)的合理搭配，隨著先進(jìn)的面點(diǎn)制作設(shè)備不斷涌現(xiàn)，各類成熟方法科學(xué)、巧妙結(jié)合，越來(lái)越多的精致、美觀、營(yíng)養(yǎng)的面食品被創(chuàng)新制作出來(lái)。