食品理化檢測存在的問題及對策

◎ 蔣江宇，蔣忭楊

（東陽市食品藥品檢驗研究院，浙江 東陽 322100）

在我國積極推進現(xiàn)代化建設(shè)的過程中，人們的生活質(zhì)量不斷提高，不僅更加注重生活環(huán)境，而且崇尚對食品質(zhì)量的高要求。在這種背景下，食品的理化檢測就產(chǎn)生了重要的作用。但是，影響食品理化檢測的因素有很多。只有制定有針對性的解決方案，才能保證我國的整體食品安全。

1 理化檢驗的意義

1.1 檢測食品是否符合食用要求

在食品的生產(chǎn)與制造過程中，制造商通常會添加大量的食品添加劑來使食品外表或味道更加吸引消費群體，以此來增加銷量。為了生產(chǎn)效率與食用效果的不斷增強，更有部分商家偷用、濫用非法的食品添加劑。如果長期食用這些食物，過量攝入非法添加劑會嚴重危害人體健康，對人身造成不可估計的嚴重后果。食品的理化檢驗是根據(jù)現(xiàn)有食品安全標準來進行的一系列檢驗，遵循獲得的檢測結(jié)果，以確保食品能夠安全食用，并創(chuàng)建一個有效的記錄。

1.2 作為處理食品安全問題的技術(shù)依據(jù)

通過科學完善的食品監(jiān)督管理，可以從根本上消除我國的食品安全問題，我國法律明確規(guī)定食品檢驗的步驟及準則。食品安全有關(guān)監(jiān)督部門在其職責范圍內(nèi)不能免于檢查，必須保障食品安全監(jiān)管的有效性，防治因職務(wù)疏忽而導致的一系列食品安全問題。在出現(xiàn)安全問題時，產(chǎn)品的物理和化學測試可以為技術(shù)支持和事件處理提供依據(jù)。因此，增強食品理化檢測對保障食品安全具有重要作用。

2 食品理化檢驗中存在的問題

2.1 業(yè)務(wù)人員缺少有效的技能培訓

許多負責食品安全理化檢測的實驗室忙于工作和研究，沒有必要的培訓或額外的培訓機會。因此，企業(yè)的業(yè)務(wù)能力極其有限，無法更新食品安全理化檢測的知識。雖然我國各地的食品安全監(jiān)管部門都引進了許多先進的檢驗技術(shù)與設(shè)備，但是檢驗人員對如何使用設(shè)備沒有進行深刻的理解，致使他們無法有效地使用先進的設(shè)備，嚴重影響了工作效率。

2.2 缺乏全過程的質(zhì)量管控

食品理化檢驗是涉及一系列環(huán)節(jié)的工作過程。即使引進先進的設(shè)備和管理體系，過程中缺乏質(zhì)量控制也會影響檢測的準確性。檢測過程由位于多個鏈路上的多個結(jié)構(gòu)組成。檢測機構(gòu)建立的檢測架構(gòu)投入了大量的人力和財力，可以跨多個環(huán)節(jié)復(fù)用。如果出現(xiàn)不同的食品檢測要求，就會存在漏洞被別有用心的生產(chǎn)者利用，那么同一種檢測食品在不同檢測實驗室的檢測結(jié)果差異很大。

2.3 食品檢驗人員的經(jīng)驗和知識相對不足

目前，國家設(shè)立的檢查單位負責檢查所有市場運作，但是越來越多的第三方食品檢驗機構(gòu)加入了食品檢驗隊伍。但是很多第三方檢測機構(gòu)由于自身財力與空間的限制，理化檢驗人員的素質(zhì)不一，大多數(shù)缺乏食品檢測的實踐知識，并且嚴重依賴機器設(shè)備，不注重學習和提高，專業(yè)知識停滯不前，無法適應(yīng)新的變化和要求。在食品理化檢測過程中，很多員工對工作不負責任，不注意理化檢測結(jié)果的準確性[1]。食品監(jiān)管部門的機構(gòu)改革，由于缺乏監(jiān)督，忽視了一些領(lǐng)域的重要環(huán)節(jié)，加劇了食品檢驗市場的負面性。

2.4 業(yè)務(wù)人員缺乏相關(guān)技能

大多數(shù)食品理化檢驗人員忙于檢驗，因此沒有足夠的時間得到日常所需的培訓，嚴重限制了提升食品檢驗的能力，無法跟上最新檢測設(shè)備和知識的更新速度。雖然食品安全監(jiān)管部門引進了許多國外檢驗技術(shù)和設(shè)備，但檢驗人員對設(shè)備的使用方式和方法沒有深刻的理解，這些先進的設(shè)備無法有效地用于理化檢測，因此影響了食品理化檢測的操作效率[2]。

3 提高食品理化檢測精準度的對策

3.1 提高食品理化檢測人員的綜合素質(zhì)

在檢驗、檢驗食品的過程中，首先要加強人員的管理。因此，在日常工作中，要以提高公司員工的能力和素質(zhì)為重點，進行思想觀念培訓。思想水平的提高有助于營造更加積極向上的企業(yè)和團隊氛圍，培養(yǎng)踏實嚴謹?shù)墓ぷ鞣椒?，提高工作效率。在員工評價過程中，應(yīng)注重以良好的技術(shù)工作能力為基礎(chǔ)的綜合素質(zhì)評價。此外，在內(nèi)部培訓的過程中，要加強對測試人員的技術(shù)培訓和技能提升。通過實施內(nèi)部培訓課程和委托學習方法，不斷更新工作方法，以提高互動交流過程中的工作效率。在管理方面，考核制度與獎懲制度并舉，充分調(diào)動員工的工作積極性，提高人員素質(zhì)，在學習過程中深入學習，有利于使檢測人員做好本職工作[3]。

3.2 規(guī)范取樣流程與測試方法

不同食品必須有不同的檢測與取樣程序，所以在對食品進行理化檢測之前，需要根據(jù)實際情況制定一個科學的檢測計劃，規(guī)范抽樣檢測方法。食品的物理和化學測試通常涉及許多復(fù)雜的步驟。對其中一個步驟沒有給予足夠的重視或故意簡化會影響最終結(jié)果。例如，食品中脂肪含量的檢測主要采用索式提取法，為了減少錯誤，技術(shù)人員必須根據(jù)食品的特性和之前的測試數(shù)據(jù)，建立科學的測試步驟和測試計劃。此外，在抽樣時，必須確保樣本具有代表性特征。嚴格遵循隨機抽樣原則，確保樣本質(zhì)量。工作人員應(yīng)根據(jù)試驗樣本的實際情況判斷方案的可靠性，綜合比較，結(jié)合空白法和平行法，排除外界因素對試驗結(jié)果的干擾，選出最優(yōu)方案[4]。

實驗室方法是影響食品理化檢測準確性的重要因素。測試方法選擇的準確性直接影響測試的準確性。由于檢測方法很多，選擇性很高，如果檢測人員混淆檢測方法或沒有選擇最佳檢測方法，很容易降低檢測精度。因此，檢驗人員必須根據(jù)具體的檢驗食品，了解被檢驗食品的主要成分和相應(yīng)的檢驗標準，結(jié)合檢驗設(shè)備和檢驗試劑選擇最佳檢驗方法，盡最大努力提高精密度，保持測試和食品安全。此外，應(yīng)根據(jù)檢測方法選擇最終的檢測方法，為獲得最準確的檢測結(jié)果，分析方法應(yīng)與檢測方法相匹配。檢驗人員在使用選定的檢測方法進行檢測的過程中，必須依靠檢測設(shè)備、檢測樣品、檢測試劑等。因此，要對檢測方法的選擇以及實驗室環(huán)境、檢測設(shè)備、檢測試劑等情況進行審查。此外，還要考慮檢驗員的綜合素質(zhì)等，綜合考察后選擇最合適的檢驗方法。通過選擇最佳的食品檢驗方法，并關(guān)注影響檢驗精度的其他因素，可以有效提高食品檢驗精度。

3.3 做好對實驗室人員的管理和考核

在食品理化檢驗中，檢驗員起著非常重要的作用，直接影響檢驗結(jié)果的科學、準確判斷。因此，在選擇操作者時，不僅需要基本的理論知識，還需要足夠的實驗操作經(jīng)驗、專業(yè)知識和技能。實驗室工作人員在開展實驗室工作時，必須有足夠的耐心和細心，以及強烈的責任心和合作能力。食品安全事關(guān)人們的生活，對社會的穩(wěn)定和發(fā)展具有重要作用。因此，加強對食品理化操作人員的管理和考核，可以發(fā)揮重要作用，方便工作人員檢查分析，保障人們的飲食安全[5]。

3.4 重視人員要求

在檢測技術(shù)與科技發(fā)展不斷進步的背景下，我國食品理化檢測對檢驗人員的自測能力提出了很高的要求。實驗人員需要理解并向整個實驗室的過程和質(zhì)量系統(tǒng)提供價值，食品理化檢驗必須具備實驗室食品檢驗的學歷和專業(yè)背景，更要嚴格遵守食品檢測技術(shù)法律法規(guī)，依據(jù)食品標準進行科學的食品檢驗，并學會尊重檢驗工作的科學性，堅持職業(yè)道德，保證公布的食品檢驗數(shù)據(jù)與結(jié)論客觀公正，不要制造不正確的檢驗數(shù)據(jù)報告。

食品理化實驗室必須緊密結(jié)合我國的現(xiàn)代人力資源管理理念，增強實驗室優(yōu)質(zhì)人力資源的調(diào)配，根據(jù)日常實踐與檢測需求制定季度和年度人才相關(guān)的發(fā)展計劃。另外，實驗室的實時培訓必須是連續(xù)的、有效的、科學的，必須能夠使檢驗人員滿足檢驗的實驗室要求。實驗室培訓內(nèi)容還必須確保檢測人員能夠科學及時地處理測試標準和數(shù)據(jù)理解結(jié)果，快速識別和理解實驗結(jié)果，增強檢驗測試能力。實驗室應(yīng)定期進行人力資源評估，并與專業(yè)的食品檢驗團隊建立科學合理的績效管理措施。實驗室必須始終強調(diào)實驗室安全培訓和訓練，培養(yǎng)和建立實驗室安全意識和理念，理解和掌握緊急處理程序與方法，最大限度地降低實驗室的安全風險。

4 食品理化檢測質(zhì)量保證探究

4.1 創(chuàng)建良好的實驗室環(huán)境

為保證食品理化檢測結(jié)果準確，必須為其營造良好的實驗室環(huán)境。通過保持實驗室的溫度、濕度和清潔度，才能達到實驗室環(huán)境的標準，不得有振動等不利因素影響測試。同時，必須時刻維護實驗室環(huán)境，防止人為活動對實驗室環(huán)境造成破壞，閑人不得進入實驗室。

4.2 確保測試設(shè)備的精度

檢測所用設(shè)備的準確性直接關(guān)系到檢測結(jié)果是否正常。因此，在進行試驗前，應(yīng)采取措施對所有用于試驗的設(shè)備進行驗證，確保精度滿足試驗要求。此外，如果該設(shè)備用于測試食品，則必須根據(jù)相關(guān)應(yīng)用的操作規(guī)范對其進行嚴格測試。如果設(shè)備在使用過程中產(chǎn)生很大的噪音，在這種情況下需要給設(shè)備足夠的預(yù)熱時間，使設(shè)備不至于對測試結(jié)果產(chǎn)生一定的影響。此外，應(yīng)制定維護計劃，并通過定期驗證、校準和測試確保準確性。如果在使用過程中發(fā)現(xiàn)問題，則需要返回到以前的檢查記錄進行審查和跟蹤，以消除實際設(shè)備問題導致的檢查結(jié)果錯誤。

4.3 合理選擇化學試劑

食品理化檢驗與化學試劑密切相關(guān)。因此，化學試劑選擇的合理性可以直接影響食品理化檢測的準確性。如果選擇的化學試劑不干凈或被雜質(zhì)污染，化學分析結(jié)果就會不準確。食品理化檢驗需要合理、科學地選用化學試劑，以保證食品理化檢驗結(jié)果的準確性。

4.4 嚴格遵守規(guī)范

標準抽樣是食品理化檢驗的第一環(huán)節(jié)，抽樣是比較重要的環(huán)節(jié)。所取樣品的代表性對食品理化檢驗結(jié)果的準確性和代表性有一定的影響。如果采樣期間抽取的樣本不具有代表性，即使得到檢測結(jié)果，檢測結(jié)果也是無效的，沒有實際參考意義。因此，對食品進行理化檢測時，應(yīng)嚴格按照標準和指南進行抽樣，以確保所抽取樣品的代表性。

5 總結(jié)

理化檢測對于食品安全檢測至關(guān)重要，這就要求相關(guān)部門應(yīng)積極分析影響食品理化檢測出現(xiàn)差錯的因素，設(shè)計科學的實驗室方案，并加大檢測人員的培訓力度，采用科學樣本，將先進的科學技術(shù)引入實驗室環(huán)境，嚴格管理，加大資源投入，從不同的角度出發(fā)，為全面提高食品理化檢測的精準度奠定穩(wěn)定基礎(chǔ)。