超高壓技術(shù)在蛋白質(zhì)食品加工中的應(yīng)用

◎ 陳 鵬

（康美包（蘇州）有限公司，黑龍江 大慶 163000）

目前人們對蛋白食品的要求較高，不僅追求食材的口味，還追求食材的品質(zhì)，在這種情況下，提高食品加工質(zhì)量，為用戶提供滿意的食品加工顯得尤為重要。超高壓技術(shù)和傳統(tǒng)的食品處理技術(shù)相比，能有效解決蛋白食品色澤、口味等方面的品質(zhì)問題，對此應(yīng)根據(jù)加工食品的屬性來科學(xué)地選擇食品加工方式，以保證食品加工質(zhì)量。

1 超高壓技術(shù)的概念、應(yīng)用現(xiàn)狀、技術(shù)特點(diǎn)分析

食品超高壓處理是一項(xiàng)重要的食品處理技術(shù)，采用無菌壓力處理或者密封處理方式處理食品，主要通過低溫處理改變蛋白食品中淀粉、核酸、蛋白質(zhì)等分子的活性，達(dá)到食品儲(chǔ)存的目的。

超高壓技術(shù)被廣泛應(yīng)用于食品加工中，和傳統(tǒng)的食品處理技術(shù)相比，具有以下技術(shù)優(yōu)勢。①傳統(tǒng)的食品加工主要以熱處理方式對食品進(jìn)行保存，經(jīng)過熱處理后，食品的營養(yǎng)成分大量流失，經(jīng)過熱加工后食品的顏色、味道等也會(huì)發(fā)生變化，嚴(yán)重影響食品口感，而超高壓技術(shù)中的低溫處理方式不僅能夠達(dá)到滅酶、滅菌效果，還能最大限度地保留食品的口感以及外在表現(xiàn)狀態(tài)。②超高壓技術(shù)在食品處理過程中壓力均勻、時(shí)間短，能夠保證食品處理的時(shí)效性，在最短的時(shí)間內(nèi)處理完食品，這對保證食品新鮮度具有重要作用。③和傳統(tǒng)的食品處理技術(shù)相比，超高壓技術(shù)屬于綠色加工技術(shù)，耗能低，這對降低食品企業(yè)加工成本、提高食品企業(yè)加工利潤具有重要作用[1]。

目前超高壓技術(shù)在蛋白質(zhì)食品加工中的應(yīng)用日益廣泛，主要集中在食品保存的應(yīng)用層面，此外還應(yīng)用于改變食品特性，其他方面的應(yīng)用較少，但是隨著科技的進(jìn)步，超高壓技術(shù)在蛋白質(zhì)食品加工中的應(yīng)用范圍將會(huì)擴(kuò)大，并以新的應(yīng)用表現(xiàn)形式出現(xiàn)在大眾眼前[2]。

2 超高壓技術(shù)在蛋白質(zhì)食品加工中的應(yīng)用

2.1 超高壓技術(shù)在蛋白食品加工環(huán)節(jié)的應(yīng)用

隨著生活水平的不斷提高，人們對食材的要求越來越苛刻，尤其是在特別的烹飪模式下需要食材滿足新鮮、品質(zhì)優(yōu)良等特點(diǎn)，在這種情況下，普通的食品處理方式很難滿足蛋白食品加工要求，而運(yùn)用超高壓技術(shù)不僅能夠保證蛋白食品加工處理質(zhì)量，而且還能滅菌處理，滿足現(xiàn)代人的健康需求。對超高壓技術(shù)在蛋白食品加工環(huán)節(jié)的應(yīng)用進(jìn)行了匯總分析，主要包括以下兩點(diǎn)：①在利用超高壓技術(shù)對蛋白食品進(jìn)行處理過程中，首先要對蛋白食品進(jìn)行相應(yīng)的包裝，高壓處理的過程是在液體介質(zhì)中完成的，需要滿足1 000 MPa壓力標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)過一定的時(shí)間后，使蛋白食品中的微生物結(jié)構(gòu)產(chǎn)生變化，比如酶失去活性；破壞氫元素，使其無法和其他元素進(jìn)行結(jié)合等，以此達(dá)到滅菌目的，使蛋白食品被更好地儲(chǔ)存。②加工不同的蛋白食品所要求的壓力不同，需要結(jié)合食品的特性、營養(yǎng)成分等情況來采用不同的壓力標(biāo)準(zhǔn)，比如肉類蛋白食品的處理過程中，最適宜的處理壓力為300 MPa，既能保證肉類食品的新鮮，最大限度地保存食品的營養(yǎng)成分，也能達(dá)到殺死有害微生物的處理效果；而對于火腿等腌制類蛋白食品，壓力標(biāo)準(zhǔn)為600 MPa，溫度為30 ℃左右，處理時(shí)間為6 min左右等。

2.2 超高壓技術(shù)在蛋白食品嫩化方面的應(yīng)用

蛋白食品加工處理中，肉質(zhì)產(chǎn)品較多，對此不僅要著眼于肉質(zhì)產(chǎn)品的儲(chǔ)存時(shí)間，還要著眼于肉質(zhì)產(chǎn)品的品質(zhì)層面，要保證肉質(zhì)產(chǎn)品細(xì)嫩，以此滿足消費(fèi)者口感需求。超高壓技術(shù)能夠改變?nèi)猱a(chǎn)品中的水分比例，使肉質(zhì)嫩化，一些老硬的纖維在超高壓技術(shù)下不斷解體，從而保證了肉質(zhì)的柔韌性，使其變得嫩滑爽口。在超高壓技術(shù)的使用過程中，需要對蛋白食品的特性進(jìn)行研究，在充分了解的情況下采用針對性的高壓食品處理技術(shù)，才能達(dá)到較好的處理效果[3]。經(jīng)過相關(guān)的蛋白食品超高壓技術(shù)處理實(shí)驗(yàn)，并結(jié)合相關(guān)的文獻(xiàn)資料，得知蛋白食品處理的最佳階段是肉質(zhì)產(chǎn)生僵硬之前，這個(gè)時(shí)間段的高壓技術(shù)處理的壓力應(yīng)在200 MPa左右，以此才能有效地保證肉質(zhì)的鮮嫩。對蛋白食品嫩化加工在常溫下進(jìn)行即可，但是不可超過30 ℃，否則會(huì)影響食品的嫩度。

2.3 超高壓技術(shù)在蛋白食品顏色風(fēng)味方面的應(yīng)用

在蛋白食品處理中，人們對色澤、口味要求較高，尤其是肉類產(chǎn)品中需要保證一定的色澤度。肉類產(chǎn)品中的色澤主要體現(xiàn)在亮度、紅度兩個(gè)方面，經(jīng)過相關(guān)的研究實(shí)驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)采用超高壓技術(shù)進(jìn)行蛋白食品處理的過程中，壓力值和亮度、紅度之間的關(guān)系并非正相關(guān)，在壓力變大的情況下，肉制品的亮度會(huì)提升，紅度值則會(huì)下降，肉的色澤會(huì)逐漸變淡，并形成灰棕色[4]。而從肉制品的色澤影響因素來看，紅度、亮度兩個(gè)因素均衡，才能保證食品良好的色澤，因此在超高壓技術(shù)應(yīng)用的過程中，應(yīng)科學(xué)的設(shè)置壓力標(biāo)準(zhǔn)，使亮度、紅度都能保持在最佳狀態(tài)。此外在蛋白食品處理中應(yīng)考慮食品風(fēng)味，比如超高壓壓力值為400 MPa時(shí)，羊肉的紅度數(shù)值會(huì)降低，羊肉呈粉紅色，并出現(xiàn)小斑點(diǎn)，形成一種別樣的風(fēng)味。

2.4 超高壓技術(shù)在蛋白食品凝膠、保水方面的應(yīng)用

蛋白食品加工過程中，一些香腸產(chǎn)品需要保證食品中的含水量，并需要具有一定的彈性，而這種彈性特點(diǎn)主要來源于蛋白質(zhì)加熱后所產(chǎn)生的凝膠，本文對采用超高壓技術(shù)在此類蛋白食品加工中的應(yīng)用進(jìn)行了總結(jié)，包括以下2點(diǎn)：①傳統(tǒng)的肉質(zhì)食品加工需要肉類制品的含鹽量在2%以上，才能保證蛋白質(zhì)在加工時(shí)充分溢出，進(jìn)而產(chǎn)生食品凝膠現(xiàn)象，但是在超高壓技術(shù)下，鹽含量能夠控制在1%，而且還能保證香腸的色澤、味道。②對于魚類蛋白凝膠而言，采用傳統(tǒng)的食品處理技術(shù)，則魚肉蛋白凝膠表面的光澤度較差，產(chǎn)生孔狀縫隙，嚴(yán)重影響食品的美觀，而采用超高壓技術(shù)進(jìn)行加工不僅可以保證魚類凝膠的持水性，還能保證魚類食品表面的光滑度，這對提高食品加工質(zhì)量、滿足現(xiàn)代人們食品需求具有重要的意義。

2.5 超高壓技術(shù)在蛋白食品在凍結(jié)與解凍方面的應(yīng)用

蛋白食品儲(chǔ)存中，凍結(jié)是日常食品儲(chǔ)存的一種重要的儲(chǔ)存方式，主要依靠冰箱冷凍完成，在一定程度上能夠達(dá)到儲(chǔ)存效果，但是蛋白食品的外在結(jié)構(gòu)、口感、色澤會(huì)大打折扣。超高壓技術(shù)能夠保證食品在低溫狀態(tài)下不結(jié)冰，將水的結(jié)冰點(diǎn)降低，進(jìn)而達(dá)到速凍、保鮮的效果，這種冷凍方式減少了傳統(tǒng)冷凍的弊端，使得食品即使在冰點(diǎn)狀態(tài)下，依然能夠保證其色澤、結(jié)構(gòu)，需要注意的是凍結(jié)時(shí)，超高壓技術(shù)的壓力應(yīng)保持在210 MPa左右。另外，蛋白食品在解凍方面也可采用超高壓技術(shù)，壓力需要控制在200 MPa左右。壓力值過大會(huì)改變蛋白食品的色澤，但相對于普通的解凍方式而言，速度更快，能夠有效保證肉類的持水性、柔韌度，不會(huì)影響肉類的口感。因此目前高規(guī)格的食品加工中，都會(huì)采用超高壓技術(shù)來進(jìn)行肉類食品的凍結(jié)和解凍，不僅能夠達(dá)到較好的食品處理效果，而且耗能低，利潤客觀，隨著超高壓技術(shù)的深入發(fā)展，將會(huì)廣泛的應(yīng)用到蛋白食品加工中。

2.6 超高壓技術(shù)在蛋白食品起泡方面的應(yīng)用

在蛋白食品加工的過程中，食品中的蛋白在加工中由于體積增加，會(huì)產(chǎn)生泡沫，為了保證食品的口感應(yīng)保證泡沫的穩(wěn)定性[5]。相關(guān)的資料顯示，蛋白食品加工過程中起泡現(xiàn)象的發(fā)生受多種因素的影響，比如溶液的酸堿度、溫度高低、蛋白質(zhì)濃度等，在傳統(tǒng)的蛋白質(zhì)食品加工處理過程中，食品的起泡強(qiáng)度較低，而且連續(xù)性差，嚴(yán)重影響食品的質(zhì)量。在糖果、碳酸飲料的加工中，采用超高壓技術(shù)，能有效控制蛋白質(zhì)的起泡質(zhì)量，保證起泡的持久性；在大豆蛋白的處理過程中，壓力越高，其蛋白質(zhì)的溶解性也越強(qiáng)，蛋白質(zhì)的起泡性也不斷增強(qiáng)。此外需要注意的是蛋白食品的起泡受多方面因素影響，因此在使用超高壓技術(shù)的時(shí)候，需要綜合考慮，尤其是酸堿度，比如采用超高壓技術(shù)處理鷹嘴豆蛋白起泡時(shí)，需要將酸堿度控制在堿性范圍內(nèi)，才能保證較好的起泡能力。

3 超高壓技術(shù)在蛋白質(zhì)食品加工中面臨的問題以及發(fā)展前景

目前我國經(jīng)濟(jì)發(fā)展勢頭良好，人們生活水平不斷提高，人們對食品的要求已經(jīng)提升到品質(zhì)層面上，要吃得健康、吃得舒適，因此未來食品應(yīng)具有健康、高品質(zhì)的屬性，在這種情況下，食品企業(yè)需要不斷提高自身食品加工水平。從這個(gè)層面來看，超高壓技術(shù)在蛋白質(zhì)食品加工方面有較大的發(fā)展前景，但是從目前我國超高壓技術(shù)的應(yīng)用發(fā)展來看，還有很長的一段路要走。①超高壓技術(shù)設(shè)備投資大，食品企業(yè)在衡量了利益得失之后，很難將超高壓技術(shù)廣泛的應(yīng)用到蛋白質(zhì)食品加工中。②從目前我國對食品加工的要求來看，設(shè)置的是以熱食品加工的參數(shù)標(biāo)準(zhǔn)，如果按照超高壓技術(shù)進(jìn)行食品加工，和食品要求標(biāo)準(zhǔn)不符。

4 結(jié)語

超高壓技術(shù)具有時(shí)效快、效率高等食品生產(chǎn)加工特點(diǎn)，能夠保證食品新鮮、口感優(yōu)質(zhì)，所以具有極大的應(yīng)用價(jià)值。目前超高壓技術(shù)主要應(yīng)用于加工、嫩化、顏色風(fēng)味、凝膠保水、冷凍解凍以及起泡等方面。超高壓技術(shù)不僅能保證蛋白食品的整體質(zhì)量，通過壓力的調(diào)節(jié)，還能打造不同的風(fēng)味，這對提高蛋白食品生產(chǎn)質(zhì)量，滿足目前食品需求具有重要的意義。