番石榴在面點(diǎn)行業(yè)中的應(yīng)用現(xiàn)狀及發(fā)展前景探討

◎ 劉瑾瑾，陸慧玲

（1.廣州華商職業(yè)學(xué)院 酒店管理學(xué)院，廣東 廣州 511300;2.廣東酒店管理職業(yè)技術(shù)學(xué)院 餐飲學(xué)院，廣東 東莞 523960）

番石榴（Psidium guajavaL.），又名雞矢果、拔子，為桃金娘科番石榴屬，屬熱帶果樹，原產(chǎn)于熱帶美洲，自17世紀(jì)末傳入中國(guó)以來，番石榴在自然選育過程中種植品種不斷更新，其栽培技術(shù)也在不斷發(fā)展，現(xiàn)廣泛種植于我國(guó)廣西、廣東、云南和臺(tái)灣等南部地區(qū)[1]。番石榴果實(shí)含糖量約為11.45%，含大量鉀、胡蘿卜素、維生素C和果膠[2]等，風(fēng)味獨(dú)特，有驅(qū)蟲止癢、澀腸止瀉、止傷、抗壞血病、抗氧化、降血糖、平衡血糖及清肝的功效[3]，還具有麝香的芳香。其用于治療糖尿病已有幾十年的歷史，已證明其果汁具有降血糖功效，一般人群均可食用，特別適合生長(zhǎng)發(fā)育時(shí)期的兒童，以及高血壓、糖尿病、肥胖癥及腸胃不佳的病人。近年來，人們對(duì)番石榴果實(shí)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與藥用價(jià)值進(jìn)行了大量的研究，從而推進(jìn)了其在面點(diǎn)行業(yè)應(yīng)用方面的研究進(jìn)展。

1 番石榴果粉在面點(diǎn)中的應(yīng)用

以番石榴為原料，通過超濾法得到了澄清的番石榴汁，再通過噴霧干燥可制得商用番石榴粉。劉釗等[4]使用番石榴粉，以低糖低脂曲奇餅的配方為基礎(chǔ)研究制作了番石榴風(fēng)味的曲奇餅，通過實(shí)驗(yàn)及感官評(píng)定法，確定了番石榴味低糖低脂曲奇餅的最佳工藝參數(shù)為：低筋粉100 g、白糖15 g、黃油48 g、油脂替代物12 g、蔗糖替代物7 g、番石榴粉6 g、榴蓮粉2 g、脫脂牛奶8 mL、上火210 ℃、下火150 ℃、焙烤時(shí)間16 min時(shí)制得的曲奇餅干質(zhì)量最佳。

2 番石榴果肉（汁）在面點(diǎn)中的應(yīng)用

選用新鮮成熟的番石榴，去籽，搗爛，過篩，留下果泥和果汁，可應(yīng)用于面點(diǎn)加工。目前，用番石榴果肉（汁）制作的產(chǎn)品主要有番石榴饅頭、番石榴面條、番石榴慕斯、番石榴戚風(fēng)蛋糕、番石榴馬芬、番石榴蛋白溶豆、番石榴布丁、番石榴果奶凍和英式焦糖番石榴派等。

2.1 番石榴饅頭的制作

先將紅心番石榴切小塊，放入料理機(jī)，加適量水，打成汁，過濾待用[5]。再將中筋面粉+泡打粉過篩，開窩，窩內(nèi)加入糖、酵母、打好的番石榴果泥和適量水，攪拌至糖溶解，埋粉，用手將面團(tuán)和至“三光”（面光、手光、盆光），蓋上保鮮膜，放至溫暖處發(fā)酵，發(fā)酵溫度為28 ℃，濕度75%，至體積1.5～2.0倍，內(nèi)部組織呈蜂窩狀時(shí)取出。在案板上撒上干粉，揉搓面團(tuán)，排出大氣泡。將面團(tuán)分成70 g 1個(gè)的出體，使用虎口位置將其搓圓，在桌面靜置15 min，再將分割好的面劑放置溫暖處醒發(fā)，醒發(fā)溫度為38 ℃，濕度85%，醒發(fā)至1.0～1.5倍體積。放入蒸汽充足的蒸籠，中火蒸10 min至熟，靜置5 min后出鍋即可。

2.2 番石榴面條

將紅心番石榴切小塊，放入料理機(jī)，加適量水，打成汁，過濾待用。取500 g中筋面粉，番石榴汁150 g，和面。和成稍硬的面團(tuán)，反復(fù)多揉，將面團(tuán)揉至表面光滑細(xì)膩，蓋保鮮膜靜置30 min以上。將揉好醒透的面團(tuán)放在操作臺(tái)上，提前在操作臺(tái)上均勻地撒少量干粉，用長(zhǎng)搟面杖把面團(tuán)搟成厚薄均勻的面片，稍晾干，折疊，切細(xì)長(zhǎng)條即可。注意搟面時(shí)應(yīng)多次撒干粉防止黏連。

2.3 番石榴慕斯的制作

將消化餅干用料理機(jī)打至粉碎（或用搟面杖搗碎），用微波爐或隔水（水溫50～60 ℃）將黃油加熱至融化。將消化餅干和黃油充分混合拌勻。處理好的消化餅干鋪在慕斯圈（底部封好保鮮膜）的底部，使用搟面杖將其壓實(shí)后送入冰箱冷藏備用。用料理機(jī)將番石榴打成果茸，加入泡軟的吉利丁片。用小火隔水（水溫50～60 ℃）將果茸略加熱，并不停攪拌使吉利丁片均勻溶解（切記水溫不要過高，吉利丁在80 ℃以上將會(huì)失活，影響產(chǎn)品的凝固），吉利丁片溶解后，將果茸溶液放置在一邊晾涼（不燙手，38 ℃以下溫度）。將冷藏的淡奶油取出，加入白砂糖，用電動(dòng)打蛋器中高速打發(fā)至5～6分發(fā)（酸奶狀稀稠度）。然后將淡奶油和果茸溶液混合，用刮刀上下翻拌均勻（切記不要畫圈攪拌，否則奶油消泡，影響產(chǎn)品的稀稠度），即成慕斯液。將慕斯液倒入已有餅干底的蛋糕模中，加之十分滿后，輕輕震去大氣泡，送入冰箱冷凍4～6 h，取出脫模，進(jìn)行表面奶油裝飾即可。

2.4 番石榴戚風(fēng)蛋糕的制作

將紅心番石榴加水榨汁，濾去渣滓，代替?zhèn)鹘y(tǒng)原味戚風(fēng)蛋糕中的水分部分，備用。將低筋面粉、泡打粉提前過篩，備用。將雞蛋的蛋黃和蛋清分離至兩個(gè)盆內(nèi)，備用。蛋黃加部分細(xì)砂糖攪拌至糖溶解，加入番石榴汁、色拉油，攪拌均勻，加入過篩好的低粉和泡打粉，翻拌至無白色顆粒物即可。蛋清部分分次加入細(xì)砂糖，打發(fā)至雞尾狀（硬性發(fā)泡階段）即可。取1/3蛋白加之蛋黃部分中，翻拌均勻，再將剩余的蛋黃液全部倒入蛋白中，翻拌均勻，裝入模具，輕輕震去大氣泡即可入爐烘烤至熟，倒扣冷卻，脫模即可。番石榴戚風(fēng)蛋糕與傳統(tǒng)原味戚風(fēng)蛋糕相比，香甜中又有番石榴特有的柔滑感[6]。

2.5 番石榴馬芬的制作

選擇完全成熟的番石榴，搗碎，成果泥狀，過篩網(wǎng)，去除籽，備用；面粉和泡打粉提前過篩，備用。加入番石榴果泥、蜂蜜、糖、肉桂粉和鹽，混合均勻，然后依次加入雞蛋、玉米油、奶粉，攪拌均勻，加入提前過篩的低粉和泡打粉，根據(jù)番石榴的水分情況酌情加水，混合均勻（切忌過度攪拌），入模具，放入提前預(yù)熱好的烤箱烘烤至熟即可。

2.6 番石榴蛋白溶豆的制作

將雞蛋中的蛋清和蛋黃分離，棄蛋黃，蛋清備用。番石榴去皮，去籽，切小塊，入攪拌機(jī)打成果泥。將香蕉同樣打成果泥，與番石榴果泥混合均勻，往混合好的番石榴香蕉果泥中加入奶粉，攪拌均勻，讓奶粉充分融化在果泥里。蛋白中滴入幾滴檸檬汁，中高速打發(fā)至雞尾狀（干性發(fā)泡）。再把番石榴果泥和打發(fā)好的蛋白混合，分2次翻拌均勻，注意使用上下翻拌的手法，不要過度翻拌，不然蛋白會(huì)消泡，影響產(chǎn)品的膨發(fā)。將混合好的溶豆糊裝入裱花袋，均勻擠到烤盤中，入提前預(yù)熱好的烤箱（上下火100 ℃）中烘烤成熟。

2.7 番石榴布丁的制作

番石榴去皮去籽，加入攪拌機(jī)中，倒入適量牛奶，同番石榴一起打碎，倒入盆內(nèi)。加入蜂蜜，使用隔水加熱的方式將其溶解（注意水溫不要過高，50～60 ℃即可），加入提前泡軟的吉利丁片，同樣隔水致溶解，攪勻。入模具，冰箱冷凍凝固，脫模切塊即可。

2.8 番石榴果奶凍的制作

準(zhǔn)備2個(gè)番石榴果，一個(gè)番石榴果去皮去籽，切丁，鋪在淺口盤底備用；另外一個(gè)番石榴果加水，榨汁。鍋中加入純牛奶、榨好的番石榴果汁和冰糖，加熱至80 ℃左右，關(guān)火，稍放涼（50～60 ℃）。加入提前用冰水泡軟的吉利丁片，不停攪拌至融化，冷卻至常溫狀態(tài)。加入酸奶攪拌均勻。倒入盛有番石榴果丁的盤中，入冰箱冷凍5 h以上。成型后，取出，用刀分割，倒扣取出即可。

2.9 英式焦糖番石榴派的制作

取1個(gè)番石榴洗凈去皮去蒂、刨成絲，另1個(gè)番石榴切成塊狀，蔓越莓切小塊，檸檬屑刨好，待用。面粉提前過篩，黃油室溫軟化，加入紅糖、燕麥片，揉搓成粗玉米粒狀，揉好的焦糖酥備用。不粘鍋中加入糖，小火熬煮，煮至焦糖色，倒入刨好的番石榴絲翻炒，翻炒至焦糖與番石榴絲完全融合，再加入塊狀番石榴、蔓越莓、檸檬屑翻炒，當(dāng)所有餡料炒勻之后，擠入半個(gè)檸檬汁，拌勻，關(guān)火，將炒好的餡料裝入模具中，均勻地鋪上搓好的焦糖酥，入烤箱烘烤，烤至表面焦糖酥上色至熟即可。

3 番石榴在面點(diǎn)中應(yīng)用存在的問題

3.1 應(yīng)用產(chǎn)品少，附加值低

番石榴在面點(diǎn)中的應(yīng)用目前以榨汁或取果肉為主，產(chǎn)品類別較單一。而番石榴粉的應(yīng)用較少，目前僅在曲奇餅干中有所應(yīng)用[7]。

3.2 科研成果難以應(yīng)用到實(shí)際生產(chǎn)加工中

目前從事番石榴加工的企業(yè)規(guī)模小，知名度低，企業(yè)自身缺乏產(chǎn)品研發(fā)實(shí)力，且與高?？蒲袌F(tuán)隊(duì)聯(lián)系緊密度過低，難以將高?？蒲谐晒麘?yīng)用在實(shí)際加工中。

3.3 番石榴粉市場(chǎng)售價(jià)高

目前番石榴粉的處理主要集中在國(guó)內(nèi)的小型生物科技有限公司，制作過程中以噴霧干燥技術(shù)為主，生產(chǎn)成本高，導(dǎo)致番石榴粉市場(chǎng)售價(jià)偏高，在100元/kg左右，這樣高昂的價(jià)格導(dǎo)致番石榴粉在普通面點(diǎn)中難以普及應(yīng)用。

4 對(duì)番石榴在面點(diǎn)中應(yīng)用的建議

4.1 豐富產(chǎn)品種類，提高產(chǎn)品附加值

加大對(duì)新產(chǎn)品開發(fā)的研究投入，有針對(duì)性的開發(fā)生產(chǎn)利于增強(qiáng)人體體質(zhì)、防病治病的特色食品，例如將番石榴粉添加到特殊人群的食品中，如糖尿病患者等。將科學(xué)研究和生產(chǎn)實(shí)際相結(jié)合，研究開發(fā)高附加值的番石榴粉加工產(chǎn)品，提高產(chǎn)品附加值，增加番石榴相關(guān)加工企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益，形成良性循環(huán)，促進(jìn)產(chǎn)業(yè)鏈的發(fā)展。

4.2 加強(qiáng)番石榴研究機(jī)構(gòu)與生產(chǎn)企業(yè)的聯(lián)系緊密度

促成企業(yè)和研究機(jī)構(gòu)的合作，使研究機(jī)構(gòu)的最新研究成果可以更好地應(yīng)用于企業(yè)生產(chǎn)，服務(wù)于企業(yè)，企業(yè)也可以根據(jù)市場(chǎng)需求為研究機(jī)構(gòu)開發(fā)新的產(chǎn)品提供參考思路，使研究機(jī)構(gòu)和企業(yè)達(dá)成雙贏。

4.3 改善加工工藝，降低番石榴粉加工成本

改變番石榴粉加工工藝，降低加工成本，形成產(chǎn)業(yè)化發(fā)展，從供給側(cè)和市場(chǎng)2個(gè)維度提升番石榴的產(chǎn)業(yè)升級(jí)，從而促進(jìn)產(chǎn)品深加工更深入發(fā)展。

5 結(jié)語

我國(guó)番石榴資源豐富，但是其在面點(diǎn)行業(yè)中的應(yīng)用發(fā)展滯后，導(dǎo)致產(chǎn)品附加值低，不利于產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。因此，應(yīng)加大研究機(jī)構(gòu)科研力量的投入，開發(fā)出更多受消費(fèi)者歡迎的面點(diǎn)產(chǎn)品，滿足市場(chǎng)需求。