北宋飲食文化對《圣濟(jì)總錄·食治門》食療方影響舉隅?

孟 璽，季 強(qiáng)，楊金萍

(山東中醫(yī)藥大學(xué)中醫(yī)文獻(xiàn)與文化研究院，濟(jì)南 250355)

《圣濟(jì)總錄》是繼《太平圣惠方》后宋代又一部大型官修方書，由宋徽宗親自詔令敕撰。本書除系統(tǒng)總結(jié)北宋各科醫(yī)學(xué)成就外，其內(nèi)容編排還受到多方面的影響。如路明靜[1]通過分析認(rèn)為，北宋醫(yī)學(xué)教育與醫(yī)學(xué)制度對《圣濟(jì)總錄》病證分門具有導(dǎo)向性作用?！妒?jì)總錄·食治門》作為對北宋食治理論的總結(jié)，較宋初方書《太平圣惠方·食治》內(nèi)容更加豐富，治療疾病的范圍也有所擴(kuò)大。本門所載方劑皆是以食物或食物佐以少量藥物組成的食療方，其組方配伍、劑型選取、加工制作皆較前代有所改進(jìn)。這種改進(jìn)主要源自醫(yī)學(xué)及食治理論的不斷發(fā)展，此外亦受到北宋飲食文化的影響?，F(xiàn)以北宋飲食中羊類食材、粥及面食三個(gè)方面為切入點(diǎn)，管窺北宋飲食文化對《圣濟(jì)總錄·食治門》食療方的影響。

1 “尚羊”傳統(tǒng)

宋代皇室崇尚節(jié)儉，飲食使用羊肉而“不登彘肉”并寫入家法，“飲食不貴異味，御廚止用羊肉，此皆祖宗家法所以致太平者”[2]。但此種家法卻造成皇室對于羊肉的喜食。如宋仁宗“因不寐而甚饑，思食燒羊”[3]。由于皇室的喜食，宮內(nèi)羊肉消耗量巨大，宋真宗咸平五年(1002)“御廚歲費(fèi)羊數(shù)萬口”[4]，至神宗熙寧十年(1077)時(shí)御廚使用“羊肉四十三萬四千四百六十三斤四兩，常支羊羔兒一十九口”[4]9333。為達(dá)到羊肉消費(fèi)需求，北宋政府設(shè)牛羊司“掌畜牧羔羊棧飼，以給烹宰之用”[4]3610，大中祥符三年(1010)四月“詔牛羊司每年棧羊三萬三千口，委監(jiān)官揀少嫩者棧圈，均兼供應(yīng)”[4]3611?；适覍τ谘虻耐瞥纾彩姑耖g食羊比重升高，羊肉成為東京消費(fèi)最多的肉類[5]?！肚迕魃虾訄D》就繪有“孫羊店”賣羊肉，隔壁店鋪還有“斤兩十足”[6]的標(biāo)價(jià)?！稏|京夢華錄》記載開封城內(nèi)有“把街每日如宅舍宮院前，則有就門賣羊肉、頭肚、腰子、白腸”[7]的場景，此時(shí)羊類食品種類眾多，有羊羔酒、旋煎羊、批切羊頭、乳炊羊、燉羊、鬧廳羊、虛汁垂絲羊頭、入爐羊、羊頭簽、入爐羊、罨生軟羊面等30余種，可見此時(shí)羊肉產(chǎn)業(yè)之繁盛。《圣濟(jì)總錄·食治門》對于羊類食材的使用十分普遍，本門307首食療方中羊類食材是所有動物中使用次數(shù)最多的[8]，僅羊肉就使用了24次，此外還有羊腎、羊肚、羊肝、羊肺、羊脂、羊骨、羊心等食物。

此時(shí)，普通民眾多認(rèn)為羊肉具有補(bǔ)益作用，如對于羊肉朱彧稱“羊食鐘乳間水，有全體如乳白者，其肉大補(bǔ)羸”[9]，范成大則認(rèn)為“乳羊本出英州。其地出仙茅，羊食茅，舉體悉化為脂，不復(fù)有血肉，食之宜人”[10]。雖然以上理論有待商榷，但可以看出宋人認(rèn)為食羊肉對人有益，相信羊肉有補(bǔ)益之效。宋代醫(yī)家亦認(rèn)為羊類食材有補(bǔ)益之性。如《證類本草》載羊髓“利血脈，益精氣”，羊肺“補(bǔ)肺，主咳嗽”，羊腎“補(bǔ)腎氣，益精髓”，羊肉“補(bǔ)中益氣，安心止驚”，羊骨“主虛勞，寒中，羸瘦”[11]，甚至提到黃芪補(bǔ)益作用時(shí)亦稱其“藥中補(bǔ)益，呼為羊肉”[11]192?！妒?jì)總錄·食治門》繼承了羊類食材具有補(bǔ)益作用的觀點(diǎn)，治療虛損羸瘦之病多選用羊類食材，如“食治虛勞”篇11首使用動物類食材的食療方中，就有9首使用了羊類食材。

由于北宋皇室“御廚止用羊肉”而“不登彘肉”，在使得羊地位上升的同時(shí)，豬的地位逐漸下降。蘇東坡記載黃州地區(qū)“黃豕賤如土，富者不肯吃，貧者不解煮”[12]，縱然豬肉價(jià)格十分低廉，但富人也不吃，這種“貴羊賤豬”思想亦影響到醫(yī)學(xué)領(lǐng)域。如《千金要方》對豬肉尚有“補(bǔ)腎”“補(bǔ)腎氣衰竭”[13]等記載，至《證類本草》僅保留有“凡豬肉，味苦，主閉血脈，弱筋骨，虛人肌，不可久食”[11]464的論述，對其補(bǔ)腎作用只字未提。宋代醫(yī)家認(rèn)為豬肉功效有限甚至有害，因此組方時(shí)對豬肉的使用也相應(yīng)減少。如《圣濟(jì)總錄·食治門》有24首食療方使用羊肉，使用豬肉的食療方僅6首?！百F羊賤豬”的思想，也使得部分方劑中的豬類食材被羊所取代。宋初方書《太平圣惠方》有磁石腎羹，方用磁石、豬腎“治久患耳聾，養(yǎng)腎臟，強(qiáng)骨氣”[14]，至北宋末期《圣濟(jì)總錄》改用磁石、羊腎治療此病，《名醫(yī)別錄》載羊腎“補(bǔ)腎氣，益精髓”[15]，豬腎“理腎氣，通膀胱”[15]295，羊腎與豬腎均有補(bǔ)腎的作用，在此處可助磁石聰耳之效。本方在藥物功效相同的情況下以羊易豬，很可能是受到“貴羊賤豬”思想的影響。

2 粥類普及

《圣濟(jì)總錄·食治門》所載食療方劑型豐富多樣，有粥、羹、飲、鲙以及各類面食近30種，其中劑型為粥的食療方最多，307首中有121首明確記載劑型為粥，占比近四成，此外還有部分羹劑方后注中補(bǔ)充“作粥亦得”。在宋代飲食生活中，食粥十分普遍?！稏|京夢華錄》就記載開封城內(nèi)天未亮?xí)r酒店就有粥飯點(diǎn)心售賣[7]90，張耒記載北宋大臣張安道“每晨起，食粥一大碗”[16]，范仲淹考取科舉前“食不給，至以糜粥繼之”[17]，此時(shí)不僅貴族食粥，貧苦百姓也以粥飽腹，粥已是常見主食?！妒?jì)總錄·食治門》除了創(chuàng)制新食療方時(shí)將劑型定為粥外，也將部分既有方劑改進(jìn)為粥劑。如《千金要方·水腫第三》有商陸酒方治療水腫，《圣濟(jì)總錄·食治門》將原方中酒舍去，入細(xì)粟米一合改劑型為粥，方中商陸可逐水消腫，但商陸有毒且藥性峻猛，而酒性走竄，加大商陸峻猛之性，而此方中粟米作粥不僅可顧護(hù)脾胃，還可減輕原方峻猛之性與商陸的毒性，降低本方對人體的傷害。

宋人不僅日常食粥而且對粥情有獨(dú)鐘。張耒《粥記贈潘邠老》一文記載有山中僧人每日食粥，“如或不食，則終日覺臟腑燥渴”[16]102，蘇軾甚至說“吾無求于世矣，所須二頃田以足饘粥耳”[12]39。宋人之所以喜歡食粥，乃因古人認(rèn)為粥有補(bǔ)益作用?！端貑枴び駲C(jī)真臟論篇》云：“漿粥入胃，泄注止，則虛者活。[18]”宋人對此也多有論述，如蘇軾一帖有粥能“推陳致新，利膈養(yǎng)胃”[16]103的記載，張耒稱“能暢胃氣，生津液”[16]102，張師錫亦有“無病常供粥，非寒亦衣綿”[19]的詩句。在《圣濟(jì)總錄·食治門》中亦多取粥補(bǔ)益之效，如用馬齒莧粥方治血痢，《圣濟(jì)總錄·泄痢門》云：“邪熱客于血脈之中，腸胃虛弱，血隨熱行，流滲腸間，因便血下，故名血痢。[20]”血痢因脾胃虛弱、血熱下行所致，方中馬齒莧清熱止痢，入粳米三合煮粥可補(bǔ)脾益氣，以達(dá)標(biāo)本兼治之功。

粥多以粟米或稻米煮制。北宋政府十分重視稻類種植，如端拱(988-990)初期，“江北諸州，亦令就水廣種秔稻，并免其租”[17]4159，淳化年間(990-994)何承矩在河北屯田，“自順安以東瀕海，廣袤數(shù)百里，悉為稻田”[17]9328。宋代的主糧結(jié)構(gòu)也由唐代的粟、麥、稻格局變成了稻、麥、粟格局[21]，稻米(粳米)在主食中的比重升高，相應(yīng)稻米煮粥比粟米更加普遍?！妒?jì)總錄·食治門》亦是如此，其中明確記載使用粳米煮粥的食療方有58首，使用粟米的有21首，粳米比例明顯高于粟米。除了以上2種粥外，北宋飲食中亦用其他食物制作粥品。《東京夢華錄》記載每到臘月初八，寺院作七寶五味粥贈與門徒：“都人是日各家亦以果子雜料煮粥而食也”[7]275，這一天普通百姓也開始用各種“果子雜料”煮粥?！妒?jì)總錄·食治門》中也有豆粥、薏苡粥、麻子粥、糯米粥等各種“果子雜料”煮制的粥。如“治風(fēng)水，腹大臍腫，腰痛，不可轉(zhuǎn)動”[20]3931，以郁李仁汁煮薏苡仁作粥，方中郁李仁、薏苡仁皆有利水消腫之效。此外，《圣濟(jì)總錄》粥類食療方使用的食物也多見于日常生活煮制粥品。如《圣濟(jì)總錄·食治門》有解毒杏酪粥，用水煮大麥仁與杏酪，水開后下牛乳攪勻食用，“治發(fā)背，心肺積風(fēng)熱”[20]3959，其中杏酪乃用杏仁加米、糖熬制而成?！睹t(yī)別錄》載杏仁“主治驚癇，心下煩熱，風(fēng)氣去來”[15]305，加入米、糖熬制成杏酪又使其有補(bǔ)益之性，而大麥、牛乳《名醫(yī)別錄》言大麥“除熱，益氣調(diào)中”[15]205，牛乳“補(bǔ)虛羸，止渴下氣”[15]74，全方大麥、杏酪既可除熱又能補(bǔ)益，牛乳加強(qiáng)補(bǔ)益之效，三者共同扶正托毒使癰疽發(fā)出。方中大麥、杏酪、牛乳3種食物也常被宋人用來煮粥，如蘇軾有詩《過湯陰市得豌豆大麥粥示三兒子》云：“逆旅唱晨粥，行庖得時(shí)珍。[22]”蘇轍有“乞漿滿甌牛乳粥”[23]、晁說之有“杏粥榆羹渾不見”[23]13727的詩句。

3 面食多樣

北宋飲食面食花樣眾多，有包子、索餅、撥刀、餛飩、棋子等，其中面條在宋代得到充分發(fā)展，成為飯粥之外最重要的主食[24]?！稏|京夢華錄》記載北宋開封城內(nèi)食店有胡餅、生軟羊面、桐皮面、姜潑刀、冷淘棋子、寄爐面、插肉面、大燠面、桐皮熟膾面售賣，此外還有撥刀、棋子、餛飩店及油餅店、胡餅店?！妒?jì)總錄·食治門》有39首食療方制作成面食，種類有索餅、棋子、面、撥刀、馎饦、餛飩、饆饠?shù)?，其中面條類(索餅、面與撥刀)出現(xiàn)次數(shù)最多。在這些食療方中，很多可直接當(dāng)作飯食。如羊肉索餅方[20]3937，用白面四兩，雞子二枚取清，生姜汁一合，羊肉四兩炒臛，將雞子清、生姜汁和面作索餅，煮熟加入羊肉，空腹食。單從用量上講，白面四兩、羊肉四兩，足夠一人一頓食用。此外，面食亦有補(bǔ)益作用，用做食療方劑型有時(shí)可助藥效。如前文羊肉索餅方：“治脾胃氣弱，見食嘔逆，瘦劣”[20]3937。本方將雞子清、生姜汁和面作索餅，煮熟入羊肉臛調(diào)和食用，方中生姜汁用以止嘔，羊肉、雞子清可補(bǔ)益脾胃。《食療本草》載小麥面能“補(bǔ)中益氣，和五臟，調(diào)經(jīng)絡(luò)，續(xù)氣脈”[25]，加入白面制成索餅可增強(qiáng)全方補(bǔ)益之效。

通過以上例子可以看出，北宋飲食獨(dú)具特色，其飲食種類、制作工藝、飲食觀等內(nèi)容或多或少地對《圣濟(jì)總錄·食治門》食療方的劑型選用、組方配伍、加工制作產(chǎn)生影響。這些變化不僅使食療方更加貼近生活，而且也能改善口感，有時(shí)劑型組方的改進(jìn)也可增強(qiáng)食療方功效。