不同烹飪方式的牛里脊質(zhì)構(gòu)品質(zhì)比較

劉芳圓，周文達(dá)，李曉

（1.天津職業(yè)大學(xué)旅游管理學(xué)院，天津 300350）（2.四川旅游學(xué)院烹飪學(xué)院，四川成都 610100）

牛肉是目前世界上三大肉類消耗品之一，因其含有豐富的蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)豐富、氨基酸含量平衡、消化吸收率較高、低膽固醇、低脂肪等特性深受人們青睞，與其他肉類相比更接近人們營養(yǎng)素的需求，享有“肉中驕子”的美稱[1]。人們對肉制品的品質(zhì)表現(xiàn)為更高層次的需求，“優(yōu)良肉品”已經(jīng)成為目前的潮流，牛里脊肉是脊骨里面的一條瘦肉，肉質(zhì)細(xì)嫩，適于滑炒、滑熘、軟炸等，其含有豐富的蛋白質(zhì)，氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，可在一定程度上提高食用者機體抵抗能力，適用于組織修復(fù)、失血修復(fù)、生長發(fā)育等人群，屬于補益佳品[2]。

目前多采用食用品質(zhì)、營養(yǎng)品質(zhì)、安全品質(zhì)、加工品質(zhì)等來評價肉制品品質(zhì)，其中食用品質(zhì)包括色澤、嫩度、多汁性、風(fēng)味等，營養(yǎng)品質(zhì)包括水分、粗脂肪、粗蛋白、維生素、碳水化合物、礦物質(zhì)等營養(yǎng)素，安全品質(zhì)包括新鮮度、致病菌含量等，加工品質(zhì)包括肉成熟程度、結(jié)締組織含量、肉組織狀態(tài)、蛋白質(zhì)變性程度等[3,4]。其烹飪方式包括濕熱法和干熱法兩類，其中煨、燉、燒、燜、煮均屬于濕熱法，炒、炸、煎、炙、烤均屬于干熱法[5]。傳統(tǒng)的高溫烹飪方式不僅會影響肉的食用口感，還會損失營養(yǎng)物質(zhì)和風(fēng)味。真空低溫烹飪方式屬于一種新型的食物烹飪方式，因其具有風(fēng)味性好、鎖住營養(yǎng)成分的有點目前已經(jīng)廣泛應(yīng)用于多種食物的烹飪中[6]。真空低溫烹飪方式運用真空包裝將氧氣隔絕，在肉制品安全烹飪溫度的基礎(chǔ)上，不僅保證肉制品內(nèi)外溫度均勻，還在一定程度上保證了肉制品的食用安全性[7,8]。隨著真空低溫烹飪方式的不斷應(yīng)用發(fā)現(xiàn)，此種烹飪方式不僅在一定程度上減少了牛肉質(zhì)量、水分流失，還很好的保留了肉制品的營養(yǎng)物質(zhì)和風(fēng)味，口感較高，符合人們對肉制品品質(zhì)的要求[9]。在本文研究中分析油煎與真空低溫烹飪方式對黃牛牛里脊質(zhì)構(gòu)參數(shù)、脂肪酸含量的影響，尋找較為合適的烹飪黃牛牛里脊的方式，以期望為黃牛牛里脊的烹飪加工技術(shù)提供新方式。

1 材料與方法

1.1 材料

研究原料：新鮮黃牛牛里脊，購于天津市生鮮市場。

主要儀器：pH 儀購于東南科儀；分光測色儀購于上海臣蓮生物科技發(fā)展有限公司；冷凍離心機購于杭州諾丁科學(xué)器材有限公司；ColorQuest XE 色差儀購于美國HuterLab 公司；MK-301 熱電偶接觸式測溫儀購于杭州美控自動化技術(shù)有限公司；梅特勒AL204 電子天平購于瑞士梅特勒-托利多公司；物性測試儀（質(zhì)構(gòu)儀）購于上海瑞玢國際貿(mào)易有限公司；SP-6000 氣相色譜儀、SP-4290 微處理機、氫火焰離子檢測器（FID）均購于美國Sigma 公司。

主要試劑：蘇木精-伊紅（Hematoxylin-Eosin）試劑購自上海嶸崴達(dá)實業(yè)有限公司；10 種脂肪酸甲酯標(biāo)準(zhǔn)品（純度均＞97%）購自美國Sigma 公司；三氟化硼甲醇溶液（色譜級），美國Sigma 公司；甲醇（色譜級）、正己烷（色譜級）、95%乙醇，天津市科密歐化學(xué)試劑有限公司；氫氧化鉀（分析純）購自國藥集團化學(xué)試劑有限公司。

1.2 方法

1.2.1 烹飪方式

將所購買的新鮮黃牛牛里脊結(jié)締組織去除，水洗后使用干凈紗布將表面水分擦去，切成3×3×2.5 mm的肉塊，使用鹽腌制處理10 min，鹽用量為牛里脊重量的0.8%，將橄欖油均勻涂抹于牛里脊表面，分為5等份。其中1 等份不做烹飪處理，另外4 等份分別使用燉制、烤制、油煎、真空低溫4 種烹飪方式烹飪。燉制烹飪方式：加10 mL 油，將將腌制好的牛里脊翻炒10 min 后，加入800 mL 水，燉制60 min?？局婆腼兎绞剑簩㈦缰坪玫呐＠锛乖?60 ℃下烤制40 min，烤至20 min 時翻面，之后立即使用保鮮膜包好后在冰水中水浴冷卻。油煎烹飪方式：將腌制好的牛里脊在180 ℃的不粘鍋中，雙面各煎制2 min，直至中心溫度達(dá)到65 ℃，之后立即使用保鮮膜包好后在冰水中水浴冷卻。真空低溫烹飪方式：將牛里脊放入至真空包裝袋中，真空包裝抽氣20 s，在溫度為65 ℃的水浴鍋中水浴加工45 min，之后立即在冰水中水浴冷卻。

1.2.2 微觀結(jié)構(gòu)觀察

取牛里脊組織，切割為1.5×1.5×2 mm 大小的組織塊，做脫水、包埋、石蠟切片、烤片處理，參照HEMATOXYLIN&EOSIN（H.E.）染色方法做蘇木精-伊紅染色（HE），使用光學(xué)顯微鏡觀察牛里脊微觀結(jié)構(gòu)。

1.2.3 持水力、pH、粗蛋白、粗脂肪、微生物測定

持水力測定：取8 g 牛里脊樣本，切碎，放置于離心管中，記做Wa，在7000 r/min 的冷凍離心機中進(jìn)行離心處理20 min，之后取出樣本使用濾紙將樣本表面的水分吸干后稱量質(zhì)量，記做Wb，計算持水力，重復(fù)3 次，取平均值。

pH 測定：取8 g 牛里脊樣本切碎，加入至pH 值為7.0 的蒸餾水90 mL 中浸泡0.5 h，此期間不停攪拌，之后參照GB 5009.237-2016使用pH儀測定牛里脊pH值，重復(fù)3 次，取平均值。

粗蛋白質(zhì)測定：參照GB 5009.5-2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)測定》對牛里脊粗蛋白質(zhì)進(jìn)行測定。

粗脂肪測定：參照GB/T 5009.6-2003《食品中脂肪的測定》采用索氏抽提法對牛里脊粗脂肪進(jìn)行測定。

微生物測定：參照GB 4789.2-2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗菌落總數(shù)測定》對牛里脊中菌落總數(shù)進(jìn)行測定。

1.2.4 感官品質(zhì)評定

請10 名經(jīng)過培訓(xùn)的鑒評員對黃牛牛里脊樣本進(jìn)行感官評價，參照GB/T 22210-2007《肉與肉制品感官評定規(guī)范》評價黃牛牛里脊感官品質(zhì)，以下列評分標(biāo)準(zhǔn)評價，取10 名鑒評員評分的均值。

表1 黃牛牛里脊感官評分Table 1 Sensory score of sirloin of cattle

1.2.5 色澤測定

采用分光測色儀測定生牛里脊、燉制牛里脊、烤制牛里脊、油煎牛里脊、真空低溫牛里脊色澤，采用標(biāo)準(zhǔn)白板、黑板矯正，使用CIE 1976 L*a*b*表色系統(tǒng)測定，記錄黃牛牛里脊L*值（亮度）、a*值（紅度）、b*值（黃度）、c*值（飽和度）、h0值（色調(diào)角）。

1.2.6 質(zhì)構(gòu)參數(shù)測定

將生牛里脊、燉制牛里脊、烤制牛里脊、油煎牛里脊、真空低溫牛里脊放置于20～25 ℃室溫中平衡處理后，順著牛里脊纖維肌方向取1 cm3的肉柱，使用物性測試儀（質(zhì)構(gòu)儀）對黃牛牛里脊質(zhì)構(gòu)參數(shù)硬度、粘性、彈性、咀嚼性、內(nèi)聚力、剪切力進(jìn)行測定，重復(fù)測量3 次，取平均值。

1.2.7 脂肪酸含量測定

使用氣相色譜法測定生牛里脊、燉制牛里脊、烤制牛里脊、油煎牛里脊、真空低溫牛里脊脂肪酸含量，使用SP-6000 氣相色譜儀、SP-4290 微處理機、氫火焰離子檢測器（FID）（均購于美國Sigma 公司），取3 g 黃牛牛里脊，使用酸水解法提取脂肪，在室溫下使用氫氧化鉀-甲醇做樣本甲酯化，取甲酯化樣本液，采用氮氣濃縮液做氣相色譜分離、定量測定。氣相色譜分析條件：FID，玻璃色譜柱3 mm×2 mm，擔(dān)體為80～100 目酸洗CHROMOSORBNW/8%～10%（m/m）二乙二醇琥珀酸酯（DEGS），檢測器溫度、柱溫、汽化室溫度均為250 ℃。樣品中的脂肪sauna 組分濃度和微處理機上的相應(yīng)色譜峰的峰面積表現(xiàn)為線性關(guān)系，使用面積歸-化法自動計算出峰面積與百分?jǐn)?shù)，打印出色譜峰圖，分析黃牛牛里脊脂肪酸含量。脂肪酸包括飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸，其中飽和脂肪酸包括肉豆蔻酸（C14:0）、十五碳酸（C15:0）、棕櫚酸（C16:0）、十七碳酸（C17:0）、硬脂酸（C18:0）。單不飽和脂肪酸包括棕櫚油酸（C16:1n7）、油酸（C18:1n9），多不飽和脂肪酸包括亞油酸（C18:2n6）、a-亞麻酸（C18:3n3）、二十碳三烯酸（C20:3n6）。

1.3 統(tǒng)計學(xué)處理

采用SPSS 21.0 統(tǒng)計軟件進(jìn)行分析，計量資料采用（±s）進(jìn)行描述，多組間比較采用F值檢驗，兩組間比較采用實施獨立樣本t檢驗，p＜0.05 則說明差異具有統(tǒng)計學(xué)意義。

2 結(jié)果與討論

2.1 烹飪方式對黃牛牛里脊微觀結(jié)構(gòu)的影響

肌肉纖維屬于一種可影響牛里脊品質(zhì)的內(nèi)在因素，肌纖維密度、直徑、面積比例、結(jié)締組織以及肌節(jié)長度均會影響到肌肉品質(zhì)，肌纖維密度越大、越細(xì)，則說明肉質(zhì)越嫩[10]。在本文中分析4 種烹飪方式對黃牛牛里脊微觀結(jié)構(gòu)的影響，結(jié)果如圖1 所示，新鮮生牛里脊肌纖維結(jié)構(gòu)較為致密、均勻，肌纖維間空隙較小。4 種烹飪處于后的牛里脊肌纖維均存在拉伸膨脹，肌纖維間隙變大，肌內(nèi)膜斷裂，結(jié)締組織、可溶性膠原蛋白液化等微觀結(jié)構(gòu)變化現(xiàn)象，但真空低溫牛里脊對微觀結(jié)構(gòu)的影響較小，說明烹飪會在一定程度上影響牛肉肌肉纖維，但真空低溫牛里脊對肌纖維的影響較小，口感更嫩。

圖1 4 種烹飪方式對黃牛牛里脊微觀結(jié)構(gòu)的影響（HE×200）Fig.1 The effect of four cooking methods on the microstructure of beef tenderloin

2.2 烹飪方式對黃牛牛里脊持水力、pH、粗蛋白、粗脂肪的影響

營養(yǎng)成分主要包括蛋白質(zhì)、水分、氨基酸、脂肪酸、脂肪以及礦物質(zhì)等，其中肉制品中以水分含量最多，與蛋白質(zhì)、脂肪等共同占肉制品質(zhì)量的95%以上，肉制品中水分含量對其加工品質(zhì)和儲藏性能會產(chǎn)生一定的影響[11]。肉的風(fēng)味主要來源于脂肪，脂肪不僅會提升肉的味道，還會使消費者體會到肉質(zhì)爽口和補充機體所需的脂肪。溫度過高或者處理時間過長均會導(dǎo)致水分流失，影響脂肪、蛋白質(zhì)含量[12]。肉制品保水性能通常采用持水力進(jìn)行評價，當(dāng)持水力較低時肉的食用品質(zhì)隨之降低[13]。pH 值可衡量牛里脊品質(zhì)，pH值越高，說明蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)化學(xué)鍵在處理后酸性基團顯著減少[14]。在本文中分析4 種烹飪方式對黃牛牛里脊持水力、pH、粗蛋白、粗脂肪的影響，結(jié)果如表2 所示，4 種烹飪方式處理的牛里脊持水力均低于生牛里脊，pH 值、粗蛋白、粗脂肪均高于生牛里脊，具有統(tǒng)計學(xué)差異（p＜0.05）。真空低溫牛里脊的持水力、粗蛋白、粗脂肪分別為89.98%、23.69、23.69 均高于燉制牛里脊、烤制牛里脊、油煎牛里脊，且pH 值為6.12低于燉制牛里脊、烤制牛里脊、油煎牛里脊，說明烹飪會促使牛里脊水分丟失，但真空低溫烹飪方式可更好的保留牛里脊的營養(yǎng)物質(zhì)和水分。

表2 4 種烹飪方式對黃牛牛里脊持水力、pH 值、粗蛋白、粗脂肪的影響（±s）Table 2 Effects of four cooking methods on the hydraulic power, pH value, crude protein and crude fat of cattle ridge

表2 4 種烹飪方式對黃牛牛里脊持水力、pH 值、粗蛋白、粗脂肪的影響（±s）Table 2 Effects of four cooking methods on the hydraulic power, pH value, crude protein and crude fat of cattle ridge

注：同列數(shù)據(jù)右肩字母不同表示差異性顯著，p＜0.05，下同。

項目 持水力/% pH 值 粗蛋白質(zhì)/(mg/g) 粗脂肪/%生牛里脊 98.26±2.46a 6.00±0.15a 18.56±1.15a 3.79±0.15a燉制牛里脊 86.49±1.58b 6.40±0.59b 19.65±1.02b 2.03±0.06b烤制牛里脊 80.02±1.66c 6.42±0.62b 21.16±1.25c 2.11±0.05bc油煎牛里脊 85.26±1.25b 6.35±0.58c 23.25±1.28d 2.18±0.02cd真空低溫牛里脊 89.98±3.45bd 6.12±0.45ac 25.69±0.15e 2.89±0.15e

表3 4 種烹飪方式對黃牛牛里脊感官品質(zhì)的影響(±s，分)Table 3 Effects of four cooking methods on sensory quality of beef tenderloin

表3 4 種烹飪方式對黃牛牛里脊感官品質(zhì)的影響(±s，分)Table 3 Effects of four cooking methods on sensory quality of beef tenderloin

項目 色澤 嫩度 多汁性 風(fēng)味生牛里脊 - - - -燉制牛里脊 6.63±0.35a 6.69±0.52a 8.02±0.28a 7.69±0.28a烤制牛里脊 7.13±0.28b 7.00±0.28b 6.29±0.34b 8.10±0.15b油煎牛里脊 8.12±0.15c 8.41±0.10c 8.75±0.03c 8.46±0.06c真空低溫牛里脊 8.86±0.06d 8.49±0.09c 8.84±0.05c 8.62±0.12c

2.3 烹飪方式對黃牛牛里脊感官品質(zhì)的影響

色澤、嫩度、多汁性、風(fēng)味等均是評價熟肉制品感官品質(zhì)的指標(biāo)，其中嫩度是反映肉品質(zhì)量的重要因素，肉制品的嫩度是反映多種肌肉蛋白結(jié)構(gòu)特性的指標(biāo)，在外界因素的影響下，與蛋白分解、變性情況相關(guān)，在咀嚼時是否爽口，在一定程度上影響人們的購買欲[15]。在本文中分析4 種烹飪方式對黃牛牛里脊感官品質(zhì)的影響，結(jié)果如表3 所示，真空低溫牛里脊色澤、嫩度、多汁性、風(fēng)味評分分別為8.86 分、8.49 分、8.84 分、8.62 分均高于燉制牛里脊、烤制牛里脊、油煎牛里脊，具有統(tǒng)計學(xué)差異（p＜0.05），說明真空低溫烹飪感官品質(zhì)更優(yōu)，牛肉色澤、嫩度、多汁性、風(fēng)味更加符合人們的需求。

2.4 烹飪方式對黃牛牛里脊色澤的影響

食品色澤是食品光澤和顏色的總稱，是消費者對肉制品的初印象，直接影響消費者對肉制品的購買欲，屬于可反映肉品質(zhì)的一樣評價指標(biāo)[16]。通常消費者所觀察到的色澤為肉的肌肉色澤，其主要來源于肌紅蛋白，其色澤變化主要來源于肌紅蛋白所處的狀態(tài)和含量[17]。雖然牛肉色澤在正常范圍內(nèi)的變化不會對風(fēng)味、營養(yǎng)價值產(chǎn)生太大的影響，但會影響消費者購買欲。目前多采用L*值（亮度）、a*值（紅度）、b*值（黃度）、c*值（飽和度）、h0值（色調(diào)角）對肉制品品質(zhì)進(jìn)行測定，其中L*值代表亮度，值越大說明肉制品的光澤度、亮度越好，a*值代表紅度，值越大說明肉制品的色澤越好，肉越新鮮，c*值代表飽和度，值越大說明肉制品色澤越鮮艷[18]。在本文研究中在本文研究中分析4 種烹飪方式對黃牛牛里脊色澤的影響，結(jié)果如表4 所示，4 種烹飪處理后的牛里脊L*值、b*值、c*值、h0值均高于生牛里脊，a*值低于生牛里脊，具有統(tǒng)計學(xué)差異（p＜0.05）；真空低溫牛里脊色澤參數(shù)L*值、a*值、b*值、c*值、h0值分別為45.15、4.12、14.82、15.39、15.39 均高于燉制牛里脊、烤制牛里脊、油煎牛里脊，具有統(tǒng)計學(xué)差異（p＜0.05）。說明經(jīng)烹飪后牛里脊色澤均優(yōu)于生牛里脊，且經(jīng)真空低溫烹飪的牛里脊色澤更為理想，可能與真空低溫烹飪在水浴過程中可導(dǎo)致較多的肌原纖維蛋白變性聚合促使光散射相關(guān)。

2.5 烹飪方式對黃牛牛里脊質(zhì)構(gòu)參數(shù)的影響

質(zhì)構(gòu)是消費者從牛肉入口前觸碰、咀嚼、吞咽等整個過程中的總體印象，包括硬度、粘性、彈性、咀嚼性、內(nèi)聚力以及剪切力等，其中硬度所代表的為物體變形所需要的力，隨著烹飪時間的延長和烹飪溫度的升高，肉制品的肌肉纖維結(jié)構(gòu)被破壞、蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)變性，導(dǎo)致水分喪失，使得肌肉組織變硬，進(jìn)而增加肉制品的硬度[19]。彈性所代表的是物體在外部因素的影響下產(chǎn)生變化后去除影響力后恢復(fù)至原有形態(tài)的能力[20]。咀嚼性與彈性、凝聚力、硬度相關(guān)，所代表的是固體食物咀嚼為可吞食狀態(tài)下所需要消耗的能量大小[21]。剪切力是可直觀反映肉制品的嫩度[22]。在本文研究中分析4 種烹飪方式對黃牛牛里脊質(zhì)構(gòu)參數(shù)的影響，結(jié)果如表5 所示，4 種烹飪處理的牛里脊硬度低于生牛里脊，粘性、彈性、咀嚼性、內(nèi)聚力、剪切力均高于生牛里脊，具有統(tǒng)計學(xué)差異（p＜0.05），真空低溫牛里脊質(zhì)構(gòu)參數(shù)硬度、粘性、彈性、咀嚼性、內(nèi)聚力、剪切力分別為8.36 N、0.62 Ns、6.98 mm、42.68 Ns、0.42 N/cm2、25.39 N 均低于燉制牛里脊、烤制牛里脊、油煎牛里脊，具有統(tǒng)計學(xué)差異（p＜0.05）。說明不同烹飪方式均會對牛里脊的質(zhì)構(gòu)產(chǎn)生影響，真空低溫牛里脊硬度粘性、彈性、咀嚼性、內(nèi)聚力、剪切力均較低，表明真空低溫牛里脊質(zhì)構(gòu)較佳。

表4 4 種烹飪方式對黃牛牛里脊色澤的影響（±s）Table 4 Effect of four cooking methods on the color of beef tenderloin

表4 4 種烹飪方式對黃牛牛里脊色澤的影響（±s）Table 4 Effect of four cooking methods on the color of beef tenderloin

項目 L*值 a*值 生牛里脊 24.43±1.49a 11.89±1.12a燉制牛里脊 28.69±0.49b 8.02±0.52b 烤制牛里脊 29.54±0.34b 8.12±0.34b 油煎牛里脊 30.26±1.13c 8.92±0.35c 真空低溫牛里脊 45.15±2.15d 10.12±0.26db*值 c*值 h0值 10.15±0.68a 11.62±0.10a 41.68±0.68a 10.36±0.32a 12.02±0.21a 52.16±0.28b 10.98±0.28b 12.96±0.34b 56.35±0.67c 11.46±0.38bc 13.35±0.58bc 60.12±2.46d 14.82±0.39d 15.39±1.02d 71.49±1.02e

表5 4 種烹飪方式對黃牛牛里脊質(zhì)構(gòu)參數(shù)的影響（±s）Table 5 Effects of four cooking methods on texture parameters of sirloin in cattle

表5 4 種烹飪方式對黃牛牛里脊質(zhì)構(gòu)參數(shù)的影響（±s）Table 5 Effects of four cooking methods on texture parameters of sirloin in cattle

項目 硬度/N 粘性MJ/(N·s) 彈性/mm 咀嚼性MJ/(N·s) 內(nèi)聚力RATIO/(N/cm2) 剪切力/N生牛里脊 11.20±0.45a 0.56±0.12a 5.98±0.05a 26.36±1.12a 0.35±0.05a 16.55±0.10a燉制牛里脊 10.23±0.32b 0.89±0.07b 9.15±0.67b 62.45±1.69b 0.76±0.06b 31.26±0.68b烤制牛里脊 9.98±0.62c 0.82±0.08c 8.99±0.13b 58.67±1.00c 0.62±0.07c 30.15±0.95b油煎牛里脊 9.40±0.15d 0.76±0.15d 8.54±0.15bc 55.16±1.25d 0.55±0.05d 28.19±0.52c真空低溫牛里脊 8.36±0.26e 0.62±0.15e 6.98±0.15d 42.68±0.10e 0.42±0.15e 25.39±0.15d

表6 4 種烹飪方式黃牛牛里脊脂肪酸含量的影響（±s）Table 6 Effect of four cooking methods on fatty acid content of beef tenderloin

表6 4 種烹飪方式黃牛牛里脊脂肪酸含量的影響（±s）Table 6 Effect of four cooking methods on fatty acid content of beef tenderloin

項目 飽和脂肪酸/(g/kg)肉豆蔻酸(C14:0) 十五碳酸(C15:0) 棕櫚酸(C16:0) 十七碳酸(C17:0) 硬脂酸(C18:0)生牛里脊 1.10±0.25a 0.26±0.02a 18.39±0.05a 0.53±0.15a 24.50±0.15a燉制牛里脊 1.29±0.13b 0.20±0.05b 18.02±0.68a 0.32±0.01b 26.98±0.65b烤制牛里脊 1.23±0.29c 0.22±0.03c 18.10±0.72a 0.39±0.03c 25.46±0.72a油煎牛里脊 1.20±0.15cd 0.23±0.15c 18.11±0.15a 0.45±0.02d 24.93±0.15a真空低溫牛里脊 1.15±0.15e 0.28±0.15d 18.99±0.15a 0.55±0.11a 14.32±0.15c項目 不飽和脂肪酸/(g/kg)棕櫚油酸(C16:1n7) 油酸(C18:1n9) 亞油酸(C18:2n6) α-亞麻酸(C18:3n3) 二十碳三烯酸(C20:3n6)生牛里脊 1.15±0.25a 23.25±0.15a 26.32±2.45a 3.35±0.15a 0.58±0.15a燉制牛里脊 3.12±0.09b 15.32±1.62b 21.02±1.42b 2.42±0.23b 2.05±0.09b烤制牛里脊 2.98±0.07b 17.26±1.32c 23.15±1.36c 2.99±0.21c 1.68±0.10c油煎牛里脊 2.68±0.15c 19.38±0.22d 25.46±1.62a 3.01±0.51c 1.45±0.05d真空低溫牛里脊 2.05±0.10d 23.15±1.12a 28.69±0.15d 5.46±0.15d 1.28±0.22e

2.6 烹飪方式對黃牛牛里脊脂肪酸含量的影響

肌肉中的脂肪酸組成不僅會影響牛肉風(fēng)味，還與人體健康相關(guān)。通常情況下脂肪中的飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸與牛肉品質(zhì)呈現(xiàn)為正相關(guān)的關(guān)系，其脂肪酸含量高低可影響牛肉的多種特性，包括風(fēng)味、香味、嫩度等[23]。營養(yǎng)學(xué)界將脂肪酸分為飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸，其中不飽和脂肪酸又被分為單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸[24]。在牛肉中改善風(fēng)味的脂肪酸為以油酸為主的不飽和脂肪酸，此類脂肪酸較易被氧化，進(jìn)而產(chǎn)生大量的低級酮、醛、酸等，增加具有肉香特征的化合物含量[25]。在牛肉中發(fā)揮咀嚼、嫩度的脂肪酸為碳原子在14-18 的飽和脂肪酸。飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸與牛肉口感、品質(zhì)相關(guān)[26]。在本文中分析4 種烹飪方式黃牛牛里脊脂肪酸含量的影響，結(jié)果如表6 所示，4 種烹飪方式處理的牛里脊脂肪酸含量與生牛里脊相比，具有統(tǒng)計學(xué)差異（p＜0.05）；真空低溫牛里脊肉豆蔻酸、十五碳酸、棕櫚酸、十七碳酸、棕櫚油酸、油酸、亞油酸、α-亞麻酸、二十碳三烯酸含量較高，硬脂酸含量較低，與燉制牛里脊、烤制牛里脊、油煎牛里脊相比，具有統(tǒng)計學(xué)差異（p＜0.05）。說明烹飪會對牛里脊脂肪酸含量產(chǎn)生影響，但真空低溫烹飪方式可更好的保留牛里脊中脂肪酸，減少營養(yǎng)成分流失，所烹飪的牛里脊口感脆化、硬度、彈性、咀嚼度適中，更加符合人們對飲食營養(yǎng)的需求。

3 結(jié)論

經(jīng)不同烹飪方式處理的牛里脊與生牛里脊相比，均存在一定的微觀結(jié)構(gòu)、質(zhì)構(gòu)變化和營養(yǎng)物質(zhì)改變現(xiàn)象，真空低溫烹飪方式下黃牛牛里脊微觀結(jié)構(gòu)較為完整，對質(zhì)構(gòu)的影響較小，更好的保留脂肪酸等營養(yǎng)成分，符合對黃牛牛里脊的烹飪要求。