論新疆餐飲教學(xué)應(yīng)遵循的一些飲食文化內(nèi)涵

朱洪江

摘 要：當(dāng)代新疆飲食文化有其歷史傳承、有其特點，有其在中華飲食文化中的地位，需要不斷摒棄、繼承、改良、創(chuàng)新。同時只有把新疆飲食文化的一些內(nèi)涵融入新疆餐飲教學(xué)中，才能培養(yǎng)出踐行新疆飲食文化的各類人才，使新疆餐飲構(gòu)成中，新疆地域特色部分成為新疆旅游魅力十足的亮點之一。

關(guān)鍵詞：當(dāng)代飲食文化特點; 貢獻; 菜肴; 措施

中圖分類號：TS971? ? ? ? ? 文獻標識碼：A? ? ?文章編號：1006-3315（2021）3-074-002

新疆古稱西域，從漢武帝統(tǒng)一西域至清朝，中原王朝十分有效地管理著比現(xiàn)在新疆大得多的區(qū)域，在過去的2151年里，新疆地區(qū)受中原地區(qū)的帶動和影響，在同一時期內(nèi)同樣是世界上相對先進和發(fā)達的地區(qū)之一。

新疆地區(qū)與中華民族的政治經(jīng)濟文化一直息息相關(guān)。新疆特有的地質(zhì)、地貌、氣候和物產(chǎn)，使新疆旅游具有獨特的風(fēng)光和韻味。當(dāng)前新疆經(jīng)濟、文化快速發(fā)展，新疆旅游日趨火熱，提升新疆貧困地區(qū)的就業(yè)水平，讓新疆飲食文化充分為新疆旅游產(chǎn)業(yè)服務(wù)，本人對新疆飲食文化提出一些觀點和看法，以期拋磚引玉，給各種職業(yè)院校的新疆餐飲教學(xué)提供一些啟示，若有不對之處，還請同行指教。

一、當(dāng)代新疆飲食文化形成的背景

飲食文化反映了民族在飲食文化中的特征。民族是由人類形成的穩(wěn)定的共同體。其中，共同語言、共同地區(qū)、共同經(jīng)濟生活和共同文化中出現(xiàn)的共同心理素質(zhì)。這些特征必然反映在地區(qū)的飲食文化中。共同地區(qū)和共同的經(jīng)濟生活是形成民族飲食文化特征的基礎(chǔ)。

西域在漢唐時期有大量的湖泊和豐富的植被，是絲綢之路經(jīng)濟帶的重要組成部分，隨著貿(mào)易和大量的人員流動，西域成為各種人文的交匯地，世界各地的飲食文化首先在這里與中華飲食文化相互交融，逐步給中華飲食文化賦予了不同的色彩，成為中華飲食文化獨具特色的一部分。

人們生活在不同的地區(qū)，飲食文化的地域性不同，飲食文化有當(dāng)然不同的特征。形成飲食文化地域特征的原因包括地理、氣候等物理因素、生產(chǎn)方法、傳統(tǒng)文化、生活習(xí)慣等社會因素。例如，中國南部生產(chǎn)大米，南部的人們使用大米作為主食。北部生產(chǎn)小麥后，北部的人們以面粉為主食，住在農(nóng)業(yè)地區(qū)的人們以谷物為主食，住在畜牧地區(qū)的人們以肉和牛奶為主食。

飲食文化的地域性，不僅出現(xiàn)在不同的國家，也出現(xiàn)在國家的不同地區(qū)。新疆南部和北部農(nóng)村以及城市、農(nóng)業(yè)地區(qū)、畜牧地區(qū)的人們之間存在飲食文化和飲食習(xí)慣的差異，充分顯示了飲食文化的地域特征。與本土相比，新疆飲食文化的地域特征尤為明顯。飲食文化和其他人類文化一樣，是基于前人的創(chuàng)造和經(jīng)驗積累而形成的。這種文化，既有垂直也有水平的交流，對人類社會的發(fā)展起著很大的作用。從飲食文化的發(fā)展來看，彼此的吸收和混合成果隨處可見。飲食文化的融合是普遍的社會現(xiàn)象，隨著社會的發(fā)展會變得更廣泛更深刻。根據(jù)各國不能代替各國飲食文化的獨特客觀條件，形成了各國和地區(qū)的特征。

隨著改革開放的深化，社會經(jīng)濟的迅速發(fā)展，新疆所有民族群體的人們不僅要吸收中國所有地區(qū)的飲食文化成果，而且要吸收和學(xué)習(xí)外國飲食文化成果，所以新疆的飲食文化以自己獨特的風(fēng)格，散發(fā)出更華麗的光輝。

二、當(dāng)代新疆飲食文化的一些特點

由于歷史原因，歷史、文化、宗教信仰以及兄弟和民族之間的生活習(xí)慣差異也反映在飲食文化的不同內(nèi)容和方法上。例如，有些民族團體在日常生活、婚禮和葬禮、節(jié)日和禁忌中飲食習(xí)慣和習(xí)慣有明顯的差異。擁有廣闊領(lǐng)土的新疆是多民族地區(qū)，飲食文化的國籍是民族中最明顯敏感的特征。

新疆飲食文化涉及建筑、裝飾、擺設(shè)、色調(diào)、服務(wù)風(fēng)格和飲食等，新疆飲食文化在歷史的長河中，源于中華民族的農(nóng)耕文化，在中華民族的生活中逐步形成，并服務(wù)于社會。新疆飲食文化是各種飲食文化融合的結(jié)晶，其中既有外來的，又有世俗的和中華飲食文化傳承的，有一些以下特點：

（一）當(dāng)代新疆飲食文化長期與中華民族飲食文化血脈相通，摒棄與吸收了絲綢之路上歐亞地區(qū)的人文和民俗

1.新疆受歐亞地區(qū)的人文和民俗的影響，各族群眾在正常情況下有不喜歡不建議使用的食材，如不食用野生動物、利爪兇惡的禽獸類、偶蹄類動物等的習(xí)慣。

2.新疆受地質(zhì)、氣候、物產(chǎn)的影響，長期以來各族群眾在日常生活中，主食是糧食、干果、水果。如：桑子、杏、無花果、葡萄、梨、蘋果、甜瓜、西瓜桃、核桃、沙棗紅棗、杏干等，其次是豆、洋蔥、胡蘿卜、蛋、乳、乳制品。肉類并不是日常食物，而且主要食用羊和雞，歷史上牛和魚食用的不多。

（二）新疆飲食文化中，飲食檔次、飲食禮儀不體現(xiàn)尊卑貴賤，坐在一起的飲食活動沒有社交功能

新疆飲食文化講究平等團結(jié)，尊老愛幼，隨意歌舞、講笑話和盡情歡樂。民族團結(jié)一家親是新疆飲食文化祖?zhèn)鞯膫鹘y(tǒng)。還有5個特點：

1.就餐時講究平均分配，食物再多也不能一次將自己的飯菜盛夠。必須是分次加飯加菜。在新疆目前還有許多小型餐廳仍然保留客人沒吃飽可以免費逐次加飯的傳統(tǒng)。

2.飲食要合法而心安理得。通過騙、搶、偷等不正當(dāng)、不道德、非法手段獲得的食物是吃不得的。

3.飲食活動結(jié)束時不能忘記感謝提供飯菜的人，要表示做一個善良的人，認為只有這樣你今后才可以擁有食物。

4.對進到餐廳做到座位上的人，無論是否就餐，必定賦茶，講究夏熱，冬燙，是新疆飲食文化民風(fēng)民俗祖?zhèn)鞯奶攸c之一。

5.飲食活動不忘親情和扶貧濟困。特別是慶?；顒?、紀念日、各種節(jié)日，大家可以自帶原料到餐廳甚至廣場等地方，做成食物普濟眾生。就是一般節(jié)假日普通群眾也會將自己美味的食物贈與周圍的鄰里鄉(xiāng)親。在婚嫁等大喜之日，就是過路的陌生人，都將受到熱情的邀請，并款以簡單的食物和歌舞，親朋好友和鄰里鄉(xiāng)親就更不用說了。

總之在飲食活動中尊老愛幼、和睦互助，簡潔而有益健康、隨意的歌舞、豪爽盡情的歡樂，各民族團結(jié)一家親是新疆飲食文化祖?zhèn)鞯膫鹘y(tǒng)。

（三）當(dāng)代新疆飲食文化中有益健康的一些民風(fēng)民俗

1.飯無明顯的頓次，少食多餐。家家最顯著或最方便的地方隨時都備有干糧——馕等，既有高粱面、玉米面做的，也有用白面或混合面做的，每日主食大多是此類干糧。在夏季食用馕時配上時令瓜果，那是一種無與倫比的特色美味。冬季馕配各種干果、乳品，營養(yǎng)又方便，無須經(jīng)過爆炒溜炸，即可開飯。有飯不可吃得過飽，一份湯水，一份主食，最后須留一份饑，只吃七成飽，只要不餓就是吃飽的風(fēng)俗。

2.新疆飲食自古以來喜歡吃大雜燴，大雜燴在大眾便飯中是最多見的。肉、菜、干果、鮮果、米、豆、面等都可以成為大雜燴的原料。其制成的各種稠飯，營養(yǎng)豐富、易于吸收。另外他們還倡導(dǎo)吃蜂蜜、紅棗、米面、奶等營養(yǎng)豐富價格便宜的食品。新疆也是世界上長壽地區(qū)之一，這與其合理科學(xué)的膳食結(jié)構(gòu)與飲食習(xí)慣是分不開的。

3.新疆飲食文化極力反對浪費，這與中華飲食文化血脈相通，但會以一種不同的風(fēng)俗表現(xiàn)出來。如當(dāng)?shù)厝罕娨姷揭粔K馕、半塊饃、一粒鹽，都要特別珍惜的撿起來，放在潔凈的地方，任何食物決不能踩在腳下或倒入垃圾桶中等，這種提倡節(jié)儉與文明的飲食習(xí)慣，內(nèi)容很多，是值得大力推廣的。

社會主義時代對所有民族群體來說是共同繁榮和發(fā)展的時代，不僅要支持民族間飲食文化中的國民性發(fā)展，還應(yīng)該向彼此學(xué)習(xí)，向彼此的優(yōu)勢學(xué)習(xí)，彌補彼此的缺點，共同發(fā)展。

三、新疆在歷史上對中華飲食文化作出的貢獻

（一）新疆自漢代開始，歐亞各地的商客就將各種農(nóng)作物通過新疆源源不斷的傳入內(nèi)地。如胡麻、蔥、蒜、胡蘿卜、菠菜、芫荽、葡萄、石榴、西瓜等數(shù)不勝數(shù)，而馬、牛、羊則是絲綢之路貿(mào)易的重要商品。

（二）在歷史上新疆的飲食和風(fēng)俗曾經(jīng)在內(nèi)地大流行，風(fēng)靡一時，被普通百姓、達官顯貴、皇家王室所喜愛。在唐宋時期，西安地區(qū)就有大量的“胡店”“胡飯”。在《全唐詩》中還記載著這樣的詩句：“明朝晴日官家出，隨駕先須點內(nèi)人?；佞X衣裝回鶻馬，就中偏稱小腰身。”在社會上流行“胡舞”“胡樂”等等，都充分顯示出當(dāng)時新疆飲食文化在內(nèi)地地區(qū)流行的盛況。

四、當(dāng)代新疆飲食文化中菜肴的特點

（一）新疆菜豪爽實惠，制作方法簡單

這一點是其歷史風(fēng)格的延續(xù)。其得天獨厚的地理和氣候條件，使牛、羊肉成為新疆的特產(chǎn)之一。在史詩《江格爾》中曾描述了英雄在婚宴上的話：“吃肉不用大盤端來，喝酒不用十人抬不動的花棱大碗，接著干下十大碗，那算什么喜酒？”雖然語言夸張了些，但卻形象地反映了新疆飲食文化豪爽風(fēng)格的傳承。

還有英雄在戰(zhàn)斗結(jié)束時，將巨大的駱駝串在木杠上燒烤，這些都給我們再現(xiàn)了英雄大塊吃肉、大碗喝酒的壯觀場面。在今天，像“燒烤系列”“大盤系列”“手抓肉”“抓飯”等都有“粗”的感覺，在外觀上一般都樸實無華，不過分講究色彩和裝飾，但它與新疆飲食文化的具體表現(xiàn)方式相匹配。

（二）新疆飲食在調(diào)味上一般喜用花椒、胡椒、孜然、西紅柿、洋蔥、色紅微辣的本地辣椒

似有嗜微酸辣之嫌。如“薄皮包子”“烤包子”“拌面”“大盤雞”等這些極為普通的大眾飯菜，都體現(xiàn)了鮮香或微酸辣原汁原味的特色。

（三）新疆菜一般使用單純的基本味，復(fù)合味使用較少，不使用豆瓣醬、魚香味等

主要以原料的本味為主，體現(xiàn)一種爽潔自然的風(fēng)格，如“手抓肉”“椒麻雞”等。

（四）原始新疆菜刀功要求不高，很多菜肴上桌后可以由賓客自己動手割食

愛吃干炸、烤、清燉的菜肴，制作菜肴時不上漿，很少掛糊勾芡。喜干煸爆炒。

五、提升推廣當(dāng)代新疆飲食文化的措施

為適應(yīng)人們對新疆旅游向往，新疆飲食文化要在原有的基礎(chǔ)上積極挖掘、改革和創(chuàng)新。

（一）構(gòu)建完善的新疆飲食文化研究體系，積極開展新疆飲食文化中建筑、裝飾、餐具、音樂、舞蹈、服務(wù)等內(nèi)容的研究。

（二）通過教學(xué)培養(yǎng)一大批掌握新疆飲食文化的人才。通過眾多的新疆飲食文化人才，形成新疆飲食文化生態(tài)，使新疆飲食文化成為新疆旅游的魅力和特色之一。

（三）把新疆飲食文化融入具體的飲食場所，從美學(xué)的角度利用、改良或創(chuàng)新新疆飲食文化中的民風(fēng)民俗，讓新疆飲食文化中的民風(fēng)民俗成為抓眼球的亮點。

（四）保護新疆菜的獨特風(fēng)格，例如“抓飯”中的“抓”就是一個獨到之處，隨著社會的進步，可以將“抓”升華，設(shè)計一個凈手的過程、凈手的用具、“抓”的故事等等內(nèi)涵，認真研究什么不改，什么改怎么改，使新疆飲食文化中的菜和風(fēng)味小吃有自己的表達方式。

（五）及時利用新疆新開發(fā)的烹飪原料，如天山雪蓮、巴旦木、藍莓、櫻桃、冷水魚、蝦、天山菌類。

（六）充分利用新疆的物產(chǎn)，作為餐飲場合的裝飾或餐具、盤飾。例如手工銅器;戈壁上的各種奇石、風(fēng)凌石、和田玉、金絲玉等。

綜上所述的一些觀點和看法，和其他人類文化一樣，新疆的飲食文化在漫長的歷史中，經(jīng)歷了被拋棄、繼承和發(fā)展。一些科學(xué)健康的傳統(tǒng)飲食文化隨著社會的發(fā)展而繼承和發(fā)展起來，不合適的傳統(tǒng)飲食文化也逐漸被排除。當(dāng)然，在飲食文化進步的過程中，一些科學(xué)傳統(tǒng)飲食由于各種歷史原因而被放棄。因此，必須正確處理發(fā)掘、繼承和開發(fā)的關(guān)系。

因此，當(dāng)下培養(yǎng)新疆飲食文化人才是當(dāng)務(wù)之急，沒有充分的新疆飲食文化的人才，一切都是空談，所以，在各種職業(yè)學(xué)校的教學(xué)中首先要理解新疆飲食文化的內(nèi)涵，要按照新疆飲食文化特點開展教學(xué)工作。知道在教學(xué)中什么不能改，什么可以改怎么改。指導(dǎo)學(xué)生在今后的就業(yè)崗位上，制作出符合新疆飲食文化內(nèi)涵，有獨到之處的飲食，讓世界各地的游客重新感受到新疆飲食文化的魅力。