陸羽煎茶法茶湯的模擬及品質(zhì)分析

張憲林，凌 丹，童正祥，戴前穎*

陸羽煎茶法茶湯的模擬及品質(zhì)分析

張憲林1，凌 丹1，童正祥2，戴前穎1*

(1. 安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)茶與食品科技學(xué)院，合肥 230036；2. 湖北天門市陸羽研究會，天門 431700)

歷史上有諸多茶葉的飲用方式，茶圣陸羽將茶葉磨末，采用不同水溫（即“一沸”、“二沸”、“三沸”）沖泡茶葉，并添加鹽來調(diào)節(jié)口感，形成了獨(dú)具特色的陸羽式煎茶法。通過現(xiàn)代科學(xué)試驗(yàn)以及博物院的器具，模擬陸羽式煎茶法對顧渚紫筍茶進(jìn)行沖泡制備茶湯，并以現(xiàn)代玻璃杯泡法的茶湯為對照，分析煎茶法茶湯的品質(zhì)。結(jié)果表明 “三沸”的溫度分別為75 ～ 86℃、86 ～ 94℃和94℃以上?！耙环小睍r(shí)加鹽調(diào)和，按照每600 mL水、6 g茶的煎茶法茶湯中，投入1.2 g鹽可獲得協(xié)調(diào)適口的茶湯滋味，該茶湯的水浸出物含量顯著高于玻璃杯泡法，但游離氨基酸、可溶性糖、兒茶素等呈味物質(zhì)含量低于玻璃杯泡法的茶湯。

陸羽煎茶法;茶葉質(zhì)量；感官評定；沖泡；玻璃杯泡法

茶原產(chǎn)于中國，也興于中國。在茶葉數(shù)千年的發(fā)展過程中，人們主流的飲茶方式從咀嚼茶葉、煮飲茶葉、沖泡茶葉等逐漸演變，這往往與各時(shí)期的茶文化和社會經(jīng)濟(jì)發(fā)展存在著千絲萬縷、密不可分的關(guān)系[1]。

陸羽式煎茶法[2]出現(xiàn)于唐朝，是茶圣陸羽對茶性充分掌握后，將之前主流的末茶煮飲（即煮茶法）加以改進(jìn)創(chuàng)新所提出的一種飲茶方法。陸羽在其著作《茶經(jīng)》中描述，將茶制餅、烤制后，采用特殊溫度的水進(jìn)行沖泡。由于當(dāng)時(shí)科學(xué)技術(shù)條件的限制，古人們無法通過儀器測量來精準(zhǔn)地確定溫度范圍，陸羽論提出煎茶過程的鍑中之水沸騰的3個(gè)物理節(jié)點(diǎn)：“魚目”、“涌泉連珠”和“騰波鼓浪”“三沸”理論，這里便使用這種擬物的描述方法分別對應(yīng)“一沸”、“二沸”和“三沸”時(shí)水的沸騰狀態(tài)來給出一個(gè)大致的溫度范圍。其主張當(dāng)水的沸騰程度達(dá)到“一沸”時(shí)需要加入食鹽進(jìn)行茶湯的調(diào)味程序，達(dá)到“二沸”時(shí)加入碾好的茶末，到了“三沸”時(shí)茶湯便煎成，這樣煎煮時(shí)間較短，煎出來的茶湯色香味俱佳[3]。

現(xiàn)今，除了部分少數(shù)民族地區(qū)仍沿用一些加料（鹽、香料等）的煮茶技藝外，不添加鹽和其他配料的茶葉清飲方法是使用人數(shù)最多的另一種飲茶方法。并且隨著生活節(jié)奏的加快，一般沖泡綠茶時(shí)，多選擇沸水投茶置于玻璃杯中，這樣不僅操作簡便、飲用方便，更能直觀地欣賞到茶葉在杯中自然舒展的葉態(tài)。

茶文化研究學(xué)者公認(rèn)：一方面，陸羽式煎茶法注重把握精湛的煎茶技藝，使茶葉本性充分展現(xiàn)；另一方面，這種沖飲促使茶葉、水質(zhì)、火候和器具4項(xiàng)因子達(dá)到完美結(jié)合、協(xié)調(diào)一致的境界，可以把大眾飲茶從解渴解膩之俗事變成了繁復(fù)精致之雅事，這種新穎的飲茶思想積極地推動了當(dāng)時(shí)飲茶文化的發(fā)展，奠定了中國茶道的基礎(chǔ)[4-7]，對中國傳統(tǒng)文化歷史底蘊(yùn)貢獻(xiàn)巨大。

然而，陸羽煎茶法沖泡出來的茶湯與現(xiàn)代沖飲方式制備的茶湯理化成分和感官品質(zhì)有沒有差距，能否被現(xiàn)代茶人接受，尚鮮見報(bào)道。本研究以蒸青工藝的顧渚紫筍茶葉為試驗(yàn)原料，采用湖北省天門市陸羽茶文化研究會復(fù)原的沖泡器皿，模擬制備陸羽《茶經(jīng)》中記載的煎茶法制備茶湯，探究其品質(zhì)特性，為人們對古人飲茶方式的評價(jià)以及自身品飲茶葉方式的選擇提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 茶樣 本試驗(yàn)所采用的顧渚紫筍茶樣均取自于浙江省湖州市長興縣小浦鎮(zhèn)大岕口村青果場。茶樣的茶樹品種均為當(dāng)?shù)厝后w種，外形分朵形和緊壓形兩種，下面分別稱為“散茶”和“餅茶”。

（1）散茶。產(chǎn)地長興縣小浦鎮(zhèn)大岕口村青果場，采摘時(shí)間為2018年4月（谷雨前），加工工藝：攤青-殺青-理?xiàng)l-初烘-復(fù)烘。

（2）餅茶A。產(chǎn)地長興縣小浦鎮(zhèn)大岕口村青果場，采摘時(shí)間為2018年4月（谷雨前），加工工藝：采-蒸-搗-拍-烘-穿-烘。

（3）餅茶B。用活火的炭炙烤餅茶A，用明火（溫度高達(dá)600 ℃），至餅茶呈“蛤蟆背狀”，紅褐均勻，有茶香散發(fā)，又有柔軟感時(shí)為止，烘烤6～7 min。

（4）末茶。將冷卻后的餅茶B敲成小塊，放入茶碾中碾成茶末，再倒入茶羅中篩選，以米粒大?。s1～2 mm）為好，放在茶盒中備用。

1.1.2 主要儀器 仿唐風(fēng)爐、仿唐茶鍑、仿唐茶碾（湖北省天門市陸羽研究會復(fù)原）、茶葉感官審評杯、審評碗(GB/T 23776-2009 )等；AJF-2001-P 超純水機(jī)，重慶頤洋公司；數(shù)顯鼓風(fēng)干燥箱，上海博訊實(shí)業(yè)有限公司；AR224CN電子分析天平，奧豪斯儀器有限公司；HH-6J 數(shù)顯恒溫水浴鍋，江蘇金壇杰瑞爾電器有限公司；Agilent-1260 高效液相色譜儀，美國Agilent公司；UV-35800紫外分光光度計(jì)，上海元析儀器有限公司。

1.1.3 主要試劑 沒食子酸、咖啡堿、兒茶素標(biāo)品、乙酸(色譜純)、甲醇(色譜純)和乙腈(色譜純)均購于美國Tedia 公司；氯化鈉、酒石酸亞鐵、酒石酸鉀鈉、甲醇、乙醇、乙酸、乙腈、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鉀、茚三酮、氯化亞錫、谷氨酸、蒽酮、濃硫酸和無水葡萄糖, 均為國產(chǎn)分析純。

1.2 方法

1.2.1 “三沸”溫度考證 在鍑中置水1 L(唐制)，折合現(xiàn)今度量衡為600 mL。觀察水的“三沸”現(xiàn)象，待到達(dá)三沸點(diǎn)時(shí)，及時(shí)用水銀溫度計(jì)測量位于中心位置的水溫，以考證陸羽式煎茶法“三沸”現(xiàn)象的溫度實(shí)質(zhì)，試驗(yàn)平行3次。

1.2.2 投鹽量梯度試驗(yàn) 本研究對陸羽式煎茶法的投鹽量設(shè)置梯度試驗(yàn)，茶水比為1:100，即取600 mL水，在達(dá)到“一沸”溫度時(shí)，在鍑中中心位置分別投鹽0、0.6、1.2、1.8和2.4 g；在達(dá)到“二沸”溫度時(shí)，在鍑中央舀出一瓢水備用后，用竹夾在鍑中按照順時(shí)針方向不停攪動，并同時(shí)在水中央形成的漩渦中緩慢投茶6 g；達(dá)到“三沸”溫度時(shí)，將舀出的“二沸”水加入鍑中止沸，使茶湯生成“華”，此時(shí)將茶湯舀出，比較調(diào)味后茶湯的咸淡程度以確定最佳投鹽量，試驗(yàn)重復(fù)3次。

1.2.3 茶湯制備 （1）煎茶法茶湯制備。參照姚國坤等[8]對陸羽式煎茶法的復(fù)原研究并加以改進(jìn)，稱取散茶及末茶各 6 g，鹽1.2 g，量取水600 mL置于鍑中（茶水比為1:100），手持水銀溫度計(jì)測量位于中心位置的水溫。

達(dá)到“一沸”溫度時(shí)，投鹽進(jìn)行調(diào)味，若此時(shí)在水面出現(xiàn)黑色水膜（陸羽在《茶經(jīng)》中稱之為“黑云母”），需及時(shí)除去以保證茶味純正；

達(dá)到“二沸”溫度時(shí)，在鍑中央舀出一瓢水備用后，用竹夾在鍑中按照順時(shí)針方向不停攪動，并同時(shí)在水中央形成的漩渦中緩慢投茶；

達(dá)到“三沸”溫度時(shí)，將舀出的“二沸”水加入鍑中止沸，使茶湯生成“華”（即茶湯表面所形成的沫、餑、花）。

將茶湯趁熱過濾，控制在2 min內(nèi)完成，得到待測陸羽式煎茶法茶湯，試驗(yàn)重復(fù)3次。

（2）玻璃杯泡茶法茶湯制備。參照劉淑娟等[9]對綠茶沖泡方法，稱取散茶、餅茶A各3 g，量取80 ℃水150 mL置于玻璃杯中（茶水比為1:50），每一泡茶湯沖泡的時(shí)間為5 min ，將前一泡茶湯倒出并瀝盡后，再量取80 ℃水150 mL繼續(xù)對該茶樣進(jìn)行下一次沖泡，共沖泡4泡。將茶湯趁熱過濾，得到待測現(xiàn)代玻璃杯泡茶法茶湯，試驗(yàn)重復(fù)3次。

1.2.4 茶湯理化成分分析 茶葉含水率的測定：GB/T 8304—2002；水溶性浸出物測定：GB/T 8305—2002；茶多酚含量的測定：GB/T 8313—2008；游離氨基酸總量測定：GB/T 8314—2002；可溶性糖測定：蒽酮比色法[10]；兒茶素類、咖啡堿含量測定：HPLC法，具體方法為：用Agilent高效液相色譜系統(tǒng)，C18 4.6 mm×250 mm色譜柱，流動相：1%乙酸溶液:純乙腈，流速1.0 mL·min-1, 檢測波長278 nm。洗脫程序?yàn)椋?～10 min, 10%～40% B; 10～11 min, 40%～13% B; 11～16 min, 13% B; 16～17 min，13%～10% B; 17～20 min, 10%B。

1.2.5 顧渚紫筍茶的感官審評 按照 GB/T 23776—2018茶葉感官審評方法，對不同形態(tài)的顧渚紫筍茶進(jìn)行感官審評。對各茶樣進(jìn)行外形評定后，再進(jìn)行開湯審評并出具茶葉感官審評報(bào)告，不同茶葉的開湯步驟如下。

散茶：茶水比1∶50（3.00 g茶樣，150 mL水），沖泡4 min，將茶湯倒盡置于審評碗中；

餅茶A和餅茶B：茶水比1∶50,（3.00 g茶樣，150 mL水），第1次沖泡4 min，第2次沖泡6 min。將茶湯倒盡置于審評碗中，結(jié)果以第2泡為主，綜合第1泡進(jìn)行評判；末茶：取0.6 g茶樣，置于240 mL的評茶碗中，用10 mL的審評杯注入150 mL的沸水，定時(shí)3 min并茶筅攪拌。

1.2.6 數(shù)據(jù)處理與分析 使用Microsoft Office Excel 2018 計(jì)算茶湯各理化成分?jǐn)?shù)據(jù)的平均值和標(biāo)準(zhǔn)偏差。

2 結(jié)果與分析

2.1 煎茶法“三沸”溫度的考證

以陸羽《茶經(jīng)》中對“三沸”現(xiàn)象為依據(jù)，當(dāng)可以用肉眼觀察到鍑底部及鍑壁開始產(chǎn)生魚目大小的氣泡以及微弱的“滋滋”聲時(shí)，測得水溫為75 ℃，伴隨著風(fēng)爐不斷供熱，水的溫度繼續(xù)上升，能感受到鍑中傳來的聲響漸漸增大，聚集在鍑底及鍑壁的氣泡開始緩慢地但接連不斷地上浮到水面，該過程即為“一沸”，水溫升至86 ℃；隨后不斷密集上浮的小氣泡逐漸匯集成較大的氣泡，這些較大的氣泡不停涌向水面且速度較快，主要集中在鍑的中央位置，此時(shí)鍑中傳來的聲響達(dá)到最大值，該過程即為“二沸”；水溫升至94 ℃；最后水劇烈沸騰，氣泡上涌至水面的速度達(dá)到最大值，特別是在鍑的中央位置的水面開始上下翻滾，但鍑中傳來的聲響有所降低，該過程即為“三沸”。

表1 陸羽煎茶法“三沸”溫度

表2 鹽的添加量對茶湯滋味的影響

2.2 投鹽量的模擬及確定

古人認(rèn)為，經(jīng)過較長時(shí)間煎煮的茶湯，如果不投鹽，則茶味重且顯苦澀味，故陸羽式煎茶法制備茶湯時(shí)需加鹽調(diào)味。當(dāng)在每600 mL水、6 g茶的煎茶法茶湯中投入鹽0.6 g時(shí)，這種令人不愉快的苦澀味有所緩解；當(dāng)在每600 mL的水、6 g茶的煎茶法茶湯中投入鹽1.8和2.4 g時(shí)，鹽味逐漸蓋過茶味，口感變得越來越咸，使最后的茶湯失去原本的味道，所以也是不可取的（表2）。試驗(yàn)在每600 mL水、6 g茶的煎茶法茶湯中投入鹽1.2 g可達(dá)到茶味及鹽味相協(xié)調(diào)的效果，咸淡程度適中，對于大多數(shù)人來說是可以接受的。

2.3 煎茶法茶湯的理化分析

以現(xiàn)代玻璃杯泡制備的茶湯為對照，比較了陸羽煎茶法制得的茶湯，對茶葉水浸出物、茶湯主要理化成分、茶湯中兒茶素含量進(jìn)行了分析，結(jié)果如下所示。

a.煎茶法散茶；b. 煎茶法餅茶；c.泡茶法散茶第1泡；d.泡茶法散茶第2泡；e.泡茶法散茶第3泡；f.泡茶法散茶第4泡；g.泡茶法餅茶第1泡； h.泡茶法餅茶第2泡；i.泡茶法餅茶第3泡；j.泡茶法餅茶第4泡。下同。

Figure 1 Contents of water extracts in different tea drinking methods

2.3.1 茶葉水浸出物分析 由圖1可以看出，煎茶法茶湯中餅茶茶湯水浸出物含量比散茶明顯要高，甚至高出近1倍。玻璃杯泡茶法茶湯中水浸出物含量隨著沖泡次數(shù)的增加而降低，從第1泡至第4泡都表現(xiàn)為散茶茶湯水浸出物含量比餅茶的末茶要高，且在前兩泡中差異明顯；散茶茶湯水浸出物逐泡降低，而餅茶在第2泡水浸出物含量最高。

對比兩種不同的飲茶方式，煎茶法能明顯提高顧渚紫筍茶的水浸出物含量。推測原因可能是餅茶經(jīng)碾碎后細(xì)胞結(jié)構(gòu)破碎程度較散茶高，在煎茶法過程中沸騰的水溫較高，且其沸騰的狀態(tài)不斷促使茶葉進(jìn)行上下翻滾，加速其內(nèi)含物質(zhì)充分浸出；在玻璃杯泡茶法中，餅茶不經(jīng)過烤炙、碾碎，其細(xì)胞結(jié)構(gòu)破碎程度較低，玻璃杯泡法相對煎茶法沖泡水溫較低，所以水浸出物含量低。

2.3.2 茶湯主要理化成分的分析 茶多酚在決定茶湯滋味方面是非常重要的一類組成成分，通常會增加茶湯的苦澀味。由圖2可以看出，散茶和餅茶的陸羽式煎茶法茶湯中茶多酚含量相差不大，其中散茶的茶多酚含量較餅茶高。與煎茶法相比，玻璃杯泡茶法茶湯中所浸出的茶多酚含量較高，散茶和餅茶茶湯有明顯差異，推測原因可能是長時(shí)間高溫煎煮不利于茶多酚浸出或使其自身發(fā)生了氧化分解導(dǎo)致陸羽煎茶法茶湯中茶多酚的含量較低，與陶冬冰等報(bào)道的一致[11]。

（a）、（b）、（c）和（d）分別表示不同飲茶方式對顧渚紫筍茶湯的茶多酚、游離氨基酸、可溶性糖和咖啡堿的變化。

Figure 2 Contents of main chemical components in different tea drinking methods

游離氨基酸對茶湯鮮爽味有突出貢獻(xiàn)，是評定茶湯滋味的眾多重要因子之一。散茶的游離氨基酸總量在陸羽式煎茶法和現(xiàn)代玻璃杯泡茶法兩種方式中都處于較高的一方，且在陸羽式煎茶法中溶出較多，在玻璃杯泡茶法中逐泡降低。餅茶茶湯的游離氨基酸總量在泡茶法中隨著沖泡次數(shù)的增加也無明顯變化，維持相對穩(wěn)定。在炙烤過程中，茶葉中存在的大量游離氨基酸會與糖類物質(zhì)熱裂解產(chǎn)生的醛、酮等物質(zhì)發(fā)生美拉德反應(yīng)[12]。所以推測在陸羽式煎茶法經(jīng)過炙烤工序的餅茶茶湯中浸出的游離氨基酸總含量比現(xiàn)代玻璃杯泡茶法沒有經(jīng)過炙烤工序的餅茶茶湯中明顯減少，推測原因可能是在炙烤工序中隨著外界溫度的不斷上升，使餅茶內(nèi)部發(fā)生了美拉德反應(yīng)，從而使得茶葉的游離氨基酸裂解，導(dǎo)致總量下降。

可溶性糖類化合物會增加茶湯的甜味和香味，能明顯改善茶湯苦澀的口感，使其變得更醇和柔順。散茶在煎茶法茶湯中檢測出的可溶性糖類化合物總量較餅茶高，兩者差異明顯。而在玻璃杯泡茶法中，散茶茶湯中的可溶性糖類化合物總量呈現(xiàn)逐漸降低的趨勢，且在第1泡中溶出速度較快，第2泡后開始明顯下降；相對于散茶茶湯，餅茶茶湯的水溶性浸出物較低。推測原因是餅茶通過蒸壓后外形較緊實(shí)，不利于可溶性糖類化合物的充分浸出。

圖3 不同飲茶方式茶湯中的兒茶素含量

Figure 3 Catechins contents in different tea drinking methods

咖啡堿是茶葉的一類重要滋味物質(zhì)，通常在茶湯中表現(xiàn)為苦味。煎茶法茶湯中，餅茶溶出的咖啡堿較散茶略多。玻璃杯泡茶法茶湯中，散茶所溶出咖啡堿含量遠(yuǎn)高于餅茶，且主要在前兩泡溶出較多。推測原因可能是隨著茶葉接觸水的比表面積增大，會加快其本身咖啡堿物質(zhì)的浸出速率。

2.3.3 茶湯中兒茶素含量分析 兒茶素是茶葉中多酚類物質(zhì)的主要組成部分，是茶湯中苦澀味的主體，酯型兒茶素苦澀味較為強(qiáng)烈，其含量過高或者過低都不利于茶葉品質(zhì)的發(fā)展[13]。如果含量過高，將會使茶湯口感過于苦澀、難以下咽；如果含量過低，則會降低茶湯的飽滿程度，使口感變得寡淡無味。研究結(jié)果（圖3）顯示，對于顧渚紫筍散茶來說，陸羽式煎茶法與現(xiàn)代玻璃杯泡茶法第1泡相差不明顯；但對于顧渚紫筍餅茶來說玻璃杯泡茶法可以明顯改善非酯型兒茶素與酯型兒茶素之間的比例，茶湯的苦澀感更低、甜醇度更高，有利于提升茶葉滋味品質(zhì)。

在各兒茶素組分以及含量上，煎茶法的顧渚紫筍餅茶湯中EGCG等酯型兒茶素總量較玻璃杯泡茶法明顯降低。其原因可能是由于酯型兒茶素在高溫環(huán)境下發(fā)生了熱裂解反應(yīng)[14]。EGCG含量下降和GCG含量上升，推測茶餅炙烤工序的高溫作用導(dǎo)致EGCG發(fā)生異構(gòu)化，使得部分EGCG轉(zhuǎn)變?yōu)镚CG。沒食子酸（GA）的總量在陸羽式煎茶法和現(xiàn)代玻璃杯泡茶法茶湯中均未檢測出，推測原因是GA不通過浸提、在茶湯中溶解少導(dǎo)致無法檢測出來或者是在制備茶湯的過程中發(fā)生了某些化學(xué)反應(yīng)導(dǎo)致其轉(zhuǎn)化成其他物質(zhì)，這還有待后續(xù)深入研究。

表3 茶葉感官審評結(jié)果

2.4 茶葉感官品質(zhì)分析

感官審評結(jié)果（表3）顯示，隨著散茶被蒸壓制成餅茶、餅茶又被烤炙及碾碎篩選出末茶，外形的松散程度逐漸降低，色澤由黃綠轉(zhuǎn)為墨綠最后變?yōu)榧t褐。茶葉內(nèi)質(zhì)中的湯色由黃綠亮轉(zhuǎn)為黃較亮又轉(zhuǎn)為淺橙紅較亮，最后變?yōu)槌赛S較亮；香氣由清香較高長逐漸轉(zhuǎn)為純正，進(jìn)而再轉(zhuǎn)變成帶有高火的焦香，最后變?yōu)榇迹蛔涛秳t由較醇厚逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)榇妓郧?，并且最后出現(xiàn)了焦氣及粗味；葉底由嫩黃綠色逐漸轉(zhuǎn)為紅褐色。從茶葉感官審評角度分析，散茶的顧渚紫筍品質(zhì)更符合現(xiàn)在名優(yōu)綠茶的品質(zhì)特征定義。因此，蒸壓并炙烤茶餅在一定程度上能夠提升茶葉的香氣，但如果掌握蒸壓程度、炙烤的火候或手法不當(dāng)將使茶葉的品質(zhì)降低，甚至出現(xiàn)令人不愉快的青悶氣、焦氣，會對茶葉整體感官品質(zhì)不利。

顏色上，綠茶感官特征要求“三綠”：即干茶綠、湯色綠和葉底綠[15]，但持續(xù)的炙烤會使兒茶素等在高溫條件下發(fā)生氧化聚合，生成TFs和TRs等橙色或紅色氧化產(chǎn)物[16]，使得干茶和葉底的色澤變黃、變紅。滋味上，蒸壓過的餅茶A較散茶而言口感變薄，烤炙過后有焦香，湯感又轉(zhuǎn)為顯焦氣、略顯粗味。香氣上，顧渚紫筍餅茶香氣的變化主要來自蒸壓和烤炙這兩道工序，由散茶的清香轉(zhuǎn)變成純正、顯焦香，最終變醇。葉底上，搗碎蒸壓后變得軟爛，烤炙后綠色消失，轉(zhuǎn)變?yōu)楹稚珵橹?。由此，茶葉感官審評結(jié)果基本上能夠驗(yàn)證茶湯理化成分分析結(jié)果。

3 結(jié)論

通過考證、模擬，確定了陸羽《茶經(jīng)》所論“三沸”具體溫度、陸羽煎茶法最佳投鹽量等。陸羽《茶經(jīng)》所論的“一沸”、“二沸”、“三沸”具體溫度范圍分別為75～86 ℃、86～94 ℃和94 ℃以上，其主張“二沸”時(shí)下茶末，“三沸”時(shí)茶湯煎成，這與現(xiàn)代泡茶法主張80～95 ℃的水而不是100 ℃的沸水沖泡名優(yōu)綠茶的思想是基本符合的。陸羽式煎茶法主張“一沸”時(shí)加鹽調(diào)和，以免長時(shí)間的煎煮茶葉會加重茶湯苦澀的口感，而鹽的加入會緩解茶湯中苦澀呈味物質(zhì)對口腔的刺激程度，也保留了茶湯中大部分化合物的活性成分，也到了飲茶健康的科學(xué)理念。試驗(yàn)優(yōu)化出每600 mL水、6 g茶的煎茶法茶湯中，投入1.2 g鹽可達(dá)到茶味及鹽味相協(xié)調(diào)的效果。

比較了陸羽煎茶法與現(xiàn)代玻璃杯沖泡法所得到的茶湯的感官、理化指標(biāo)，結(jié)果表明不同飲用方式對茶葉的色香味均會產(chǎn)生很大的影響。從理化成分角度分析，陸羽式煎茶法更有利于其水浸出物、游離氨基酸、可溶性糖及咖啡堿這些茶湯呈味物質(zhì)的有效浸出，茶湯中的有效成分被更大程度地利用，這與陸羽堅(jiān)持的飲茶理念相符；而現(xiàn)代玻璃杯泡茶法更有利于兒茶素的有效浸出。從感官審評角度分析，煎茶法中適當(dāng)炙烤餅茶可以明顯改善顧渚紫筍餅茶香氣方面的品質(zhì)。

[1] 王顏玲. 古代文學(xué)中的煮茶文化研究[J]. 福建茶葉, 2018,40(12): 427.

[2] 樂素娜. 唐畫中的煮茶場景及茶具文物考[J]. 農(nóng)業(yè)考古, 2017(5): 47-53.

[3] 丁以壽. 中國飲茶法流變考[J]. 農(nóng)業(yè)考古, 2003(2): 74-78.

[4] 舒萍, 孫晟. 消費(fèi)的紳士化: 唐代飲茶文化的形成[J]. 廣西民族大學(xué)學(xué)報(bào)(哲學(xué)社會科學(xué)版), 2016, 38(5): 17-21.

[5] 金珍淑. 關(guān)于陸羽《茶經(jīng)》中飲茶觀點(diǎn)的研究[D].杭州: 浙江大學(xué), 2005: 11-14.

[6] 吳建勤. 由茶具的演變談中國茶文化[J]. 農(nóng)業(yè)考古, 2013(5): 72-75.

[7] 童正祥. 陸羽茶道三要素[J]. 中國茶葉, 2017, 39(10): 42-43.

[8] 姚國坤, 程啟坤, 張莉穎. 唐代陸羽煮茶法的復(fù)原研究[C]//第十屆國際茶文化研討會論文集. 杭州, 2008(5): 102-106.

[9] 劉淑娟, 鐘興剛, 李維,等. 綠茶三種沖泡方法及其特色的研究[J]. 茶葉通訊, 2010, 37(2): 42-45, 49.

[10] 張正竹. 茶葉生物化學(xué)實(shí)驗(yàn)教程[M]. 北京: 中國農(nóng)業(yè)出版社, 2009:12-14.

[11] 陶冬冰, 高雪, 張旋, 等. 不同沖泡條件下六安瓜片茶湯澀味值和茶多酚含量的相關(guān)性研究[J]. 食品研究與開發(fā), 2019, 40(19): 13-16.

[12] 王輝, 雷攀登, 劉亞芹, 等. 茶葉加工中美拉德反應(yīng)對品質(zhì)形成與安全的影響分析[J]. 食品工業(yè)科技, 2019, 40(5): 291-294, 299.

[13] NARUKAWA M, KIMATA H, NOGA C, et al. Taste characterisation of green tea catechins[J]. Int J Food Sci Technol, 2010, 45(8): 1579-1585.

[14] SHITANDI A A, MUIGAI NGURE F, MAHUNGU S M. Tea processing and its impact on catechins, theaflavin and thearubigin formation[M]//Tea in Health and Disease Prevention. Amsterdam: Elsevier, 2013: 193-205.

[15] 王同和, 胡敏, 張久謙, 等. 名優(yōu)綠茶感官品質(zhì)相關(guān)因子分析[J]. 茶葉科學(xué), 2008, 28(1): 33-38.

[16] 施兆鵬. 茶葉審評與檢驗(yàn)[M]. 4版. 北京: 中國農(nóng)業(yè)出版社, 2010.

Simulation and quality analysis of tea infusion prepared by Luyu’s sencha method

ZHANG Xianlin1, LING Dan1, TONG Zhengxiang2, DAI Qianying1

(1. School of Tea and Food Science & Technology, Anhui Agricultural University, Hefei 230036;2. Luyu Research Society of Tianmen City in Hubei Province, Tianmen 431700)

Luyu- fried tea is a special style to prepare tea infusion in Tang dynasty, in which tea powder was boiled with water at different temperature, and salt was added to tea infusion. In this study, we tried to reappear the ancient method by modern scientific apparatus and demonstrate the brewing conditions. The results showed the temperature of named “Yifei”, “Erfei” and “Sanfei” by Luyu were 75 - 86 ℃，86 - 94 ℃ and over 94 ℃, respectively. When the water temperature was at 75 - 86 ℃, adding 1.2 g salt to 600 mL infusion with 6 g tea power, the water extract content obtained by this way was higher than that in current style boiled by glass cup, but their free amino acids, soluble sugar, as well as catechinic acid were lower.

Luyu-fried tea; tea quality; sensory evaluation; infusion; boiled by glass cup

TS272

A

1672-352X (2021)06-1013-06

10.13610/j.cnki.1672-352x.20220106.015

2022-1-6 18:01:17

[URL] https://kns.cnki.net/kcms/detail/34.1162.S.20220106.1254.030.html

2020-06-01

國家自然科學(xué)基金(31772057）資助。

張憲林，助理研究員。E-mail：zxl@ahau.edu.cn

通信作者:戴前穎，博士，副教授。E-mail：daiqianying117@163.com