日糧棉稈比例對綿羊羊肉風味的影響

桑斷疾， 郭同軍，2 ， 張俊瑜， 張志軍， 王文奇， 李聰年

（1.新疆畜牧科學院飼料研究所，新疆烏魯木齊830011；2.新疆畜牧科學院奶業(yè)研究所，新疆烏魯木齊830011；3.喀什金慧通實業(yè)開發(fā)有限責任公司，新疆岳普湖844400）

棉花是我國農(nóng)業(yè)產(chǎn)區(qū)種植的經(jīng)濟作物之一，新疆2018 年棉花播種面積221.75 萬hm2（國家統(tǒng)計局遙感測量數(shù)據(jù)）， 按照皮棉草谷比例3.4 ～6.6 計算，每公頃棉花秸稈產(chǎn)量為5760 ～11205 kg（郭同軍等，2018），按照6000 kg/hm2棉稈計算，預計新疆棉稈產(chǎn)量約為1330.5 萬t， 但其大部分被直接焚燒、田間放牧利用或還田（郭同軍等，2018；新疆畜牧科學院飼料研究所，2018）， 飼料利用率不到其他農(nóng)作物秸稈利用率的1/3 （依馬木玉和丁健，2014）。 棉花秸稈中粗蛋白質(zhì)、纖維素、半纖維素和木質(zhì)素的質(zhì)量分數(shù)分別為6.5%、44.0%、10.7%和15.2%，具備作為反芻動物粗飼料的潛力（高瑞芳和張吉樹，2016）。 當前，生產(chǎn)中多參照農(nóng)作物秸稈的處理方法，如粉碎、堿化、氨化、微貯、制粒以及蒸汽爆破等方式對棉花秸稈進行處理（郭同軍等，2018； 吳書奇等，2012； Ibrahim 等，2010），其次考慮在畜牧生產(chǎn)中應用。目前，棉稈飼料化利用方面的研究主要集中在棉花秸稈的營養(yǎng)價值及消化特性 （張國慶等，2018； 張俊瑜等，2018；哈麗代·熱合木江等，2016）；棉稈代替某些常規(guī)飼料的飼喂效果（王文奇等，2015；瑪木提.依敏，2014）； 棉稈在不同生理階段綿羊日糧中的適宜添加量（張俊瑜等，2020；劉艷豐等，2017）；青貯棉稈或微貯棉稈的營養(yǎng)價值、 日糧適宜添加量和飼喂效果（李與琦等，2020；萬江春等，2019；宋宜坤和決肯·阿尼瓦什，2019；陽建華，2018；劉家平等，2016）； 蒸汽爆破棉稈的營養(yǎng)價值及飼喂效果（郭同軍等，2018；張志軍等，2018）等方面的研究。張國慶等（2018）在研究棉稈營養(yǎng)價值及其對綿羊營養(yǎng)物質(zhì)消化代謝、生長和羊肉安全性的影響時，指出飼喂棉稈飼糧的綿羊組織樣中未檢出游離棉酚及主要農(nóng)藥殘留，其食品安全性未受到影響。然而， 日糧中添加棉花秸稈是否會影響羊肉的風味與品質(zhì)鮮見報道。因此，本研究擬在等能等氮的基礎(chǔ)上， 探究棉稈不同添加水平對綿羊羊肉風味的影響， 以期為棉稈在綿羊養(yǎng)殖中的飼料化利用提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗動物及試驗設計 在新疆喀什地區(qū)岳普湖縣金慧通實業(yè)開發(fā)有限責任公司種羊場，選取健康且體重為 （21.91±5.16）kg 的F1 代斷奶母羔30 只， 經(jīng)驅(qū)蟲后， 按其母代分為對照組和20%、30%、40%、50%棉稈添加組，每組6 只。試驗期250 d，其中預試期20 d，正式試驗期230 d。

1.2 日糧組成與飼養(yǎng)管理 參考《中國肉羊飼養(yǎng)標準》（中華人民共和國農(nóng)業(yè)部，2004）， 基于等能等氮原則配制體重18 kg、日增重100 g 的試驗日糧。棉花秸稈、玉米秸稈、苜蓿和麥秸12 mm 篩粉碎，與其他飼料混合均勻后，用顆粒飼料加工設備加工成6 mm 全日糧顆粒飼料， 日糧組成及營養(yǎng)成分水平見表1。 試驗羊處于相同環(huán)境的飼養(yǎng)圈舍，分組自由采食、飲水，于09：00 和19：30 分兩次飼喂，每天保持15%的剩料量。

1.3 屠宰及樣品采集 試驗結(jié)束后，分別從每組中選擇3 只體重接近平均體重的綿羊，空腹16 h后在伽師縣屠宰廠進行屠宰。 每只羊經(jīng)宰殺、放血、去頭蹄內(nèi)臟、剝皮、劈半后，取左半胴體的背最長肌，-20 ℃冷凍保存用于肉品質(zhì)的分析。

1.4 樣品前處理及檢測

1.4.1 樣品前處理 取出-20 ℃冷凍保存的肉樣置于4 ℃解凍24 h 后，剔除肌肉表面脂肪，用刀切碎，然后用勻漿機打碎勻漿，用于硫胺素、肌苷酸、膽固醇和脂肪酸的測定。

1.4.2 肌肉中硫胺素測定 稱取4 ～6 g 背最長肌樣品， 采用GB/T 9695.27-2008 高效液相色譜法測定肉樣中的硫胺素含量（郭同軍等，2016）。

1.4.3 肌肉中肌苷酸測定 稱取1.25 g 背最長肌樣品， 采用高效液相色譜分析法測定肌肉中肌苷酸含量（郭同軍等，2016）。

1.4.4 肌肉中膽固醇測定 稱取10 g 背最長肌樣品，采用GB/T 9695.24—2008 氣相色譜法測定肌肉中膽固醇含量（王小梅，2012）。

1.4.5 肌肉中脂肪酸測定 稱取30 g 背最長肌樣品， 待提取脂肪后測定脂肪酸含量 （劉婷，2010），脂肪的提取采用冷式提取技術(shù)抽提（趙靜，2015；Folch 等，1957）。 采用GB/T 9695.2-2008 氣相色譜法測定肌肉中脂肪酸含量。

1.5 統(tǒng)計分析 數(shù)據(jù)采用WPS 2016 進行初步整理，然后采用SAS 9.0 統(tǒng)計軟件中GLM 模型進行單因素方差分析，多重比較采用Tdiff 法進行，P＜0.01 為 差異 極 顯著，P＜0.05 為 差異 顯 著，P＞0.05 為差異不顯著。

表1 日糧組成及營養(yǎng)水平（干物質(zhì)基礎(chǔ)）

2 結(jié)果與分析

2.1 不同棉稈水平對綿羊羊肉風味指標的影響由表2 可知，硫胺素含量30%組＞對照組＞20%組＞50%組＞40%組，棉稈添加組與對照組之間無顯著差異（P＞0.05），各棉稈添加組間，30%組的硫胺素含量比40%組高61.54%，差異顯著（P＜0.05）。 棉稈添加組的肌苷酸含量均低于對照組，但差異不顯著（P＞0.05）。20%組和30%組膽固醇含量分別比對照組高1.37%和1.50%，40%組和50%組分別比對照組低16.24%和42.8%， 但統(tǒng)計差異均不顯著（P＞0.05）。

表2 不同棉稈水平對肉風味指標的影響（鮮重基礎(chǔ)）mg/kg

2.2 不同棉稈水平對綿羊羊肉脂肪酸含量的影響 由表3 可知，50%組背最長肌中豆蔲酸的含量比對照組高50.00%，差異顯著（P＜0.05），其他各組間差異不顯著（P＞0.05）。40%組和50%組棕櫚酸含量分別比對照組高18.36%（P＜0.01）和12.89%（P＜0.05）。20%組的十七烷酸比對照組低22.00%，差異極顯著（P＜0.01），其他各組間差異不顯著（P＞0.05）。 20%組、30%組、40%組和50%組的十七碳一烯酸分別比對照組低27.59%、20.69%、24.14%和27.59%，差異顯著（P＜0.05）；棉稈添加組間差異不顯著（P＞0.05）。棉稈添加組硬脂酸含量均低于對照組， 但差異不顯著 （P＞0.05）。 40%組的亞麻酸含量高于對照組和20%組32.56%和39.00%，差異顯著（P＜0.05）；其他各組間差異不顯著（P＞0.05）。 花生酸的含量對照組與棉稈添加組間差異不顯著，但40%組比20%組高80.00%，差異顯著（P＜0.05）。 50%組飽和脂肪酸含量分別比對照組、20%組和30%組高8.37%、7.51%和8.42%，差異顯著（P＜0.05）；其他各組間差異不顯著（P＞0.05）。50%組不飽和脂肪酸含量分別比對照組、20%組和30%組低8.25%、7.55%和8.33%，差異顯著（P＜0.05），其他各組間差異不顯著（P＞0.05）。50%組的不飽和脂肪酸與飽和脂肪酸的比值分別比對照組和30%組低15.69%和14.85%，差異顯著（P＜0.05）；其他各組間差異不顯著（P＞0.05）。對照組的單不飽和脂肪酸含量與棉稈添加組間的差異不顯著（P＞0.05），棉稈添加組中50%組的單不飽和脂肪酸含量分別比20%組和30%組低11.16%和12.12%， 差異顯著（P＜0.05）。 單不飽和脂肪酸/飽和脂肪酸比值為30%組＞20%組＞對照組＞40%組＞50%組，50%組的單不飽和脂肪酸/飽和脂肪酸比值分別比對照組、20%組和30%組低16.28%、17.24%和19.10%，差異顯著（P＜0.05）；其他各組間差異不顯著（P＞0.05）。

3 討論

3.1 棉稈不同添加比例對肉品鮮味、 硫胺素含量、 膽固醇含量的影響 對肉類及其制品的鮮味研究發(fā)現(xiàn)，對鮮味貢獻最大的兩類物質(zhì)：一類是氨基酸，尤其是谷氨酸；另一類是核苷酸，其中鮮味最強的是肌苷酸（曹振輝等，2003）。畜禽肌肉中的肌苷酸，作為一種鮮味物質(zhì)，己經(jīng)成為衡量肉質(zhì)優(yōu)良的一項重要指標（蔡海峰等，2004）。 本研究中，棉稈添加組的肌苷酸含量均低于對照組， 但差異不顯著（P＞0.05）。說明日糧中添加棉稈對肉品的鮮味稍有影響，但無統(tǒng)計差異。

硫胺素是一種重要的風味前提物質(zhì)， 其降解是肉品風味物質(zhì)形成的重要途徑之一， 硫胺素降解產(chǎn)物不僅其自身具有香味， 還可與其他風味化合物相互作用，形成更多的風味化合物（楊翠等，2017）。 本研究中，棉稈添加組與對照組之間硫胺素含量無統(tǒng)計差異，棉稈添加組中，30%組的硫胺素含量顯著高于40%組。 說明日糧中添加棉稈替代玉米秸稈和麥秸對硫胺素含量的影響與日糧中不含棉稈對硫胺素含量的影響差異不大， 但就日糧添加棉稈而言，棉稈的添加比例以30%較好。

肉中膽固醇含量與人類健康有著重要的關(guān)系，過量食入脂肪會造成體內(nèi)膽固醇含量升高，導致肥胖、高血脂等疾?。ㄊ瘋髁值?，2014）。 本研究中， 對照組的膽固醇含量略低于20%組和30%組，高于40%組和50%組，但均無統(tǒng)計差異。 說明日糧中添加棉稈部分替代玉米秸稈和麥秸對肉品的膽固醇含量無影響。

表3 不同棉稈水平對肉品脂肪酸含量的影響（鮮重基礎(chǔ)）%

3.2 棉稈不同添加比例對肉品脂肪酸含量的影響 肉品中脂肪酸的組成及含量對肉的食用營養(yǎng)價值有重要影響。 飽和脂肪酸氧化產(chǎn)生的揮發(fā)性物質(zhì)是肉品重要的香味、滋味的來源，不飽和脂肪酸能夠很好地改善肉品的風味（武書庚和齊廣海，2001）。 本研究中，20%組、30%組、40%組和50%組十七碳一烯酸顯著低于對照組；40%組亞麻酸顯著高于對照組和20%組，其他各組間差異不顯著（P> 0.05）。 而40%組不飽和脂肪酸總量分別顯著低于對照組、20%組和30%組，其他各組間差異不顯著（P> 0.05）。 這說明在動物因素、環(huán)境條件和飼喂管理條件相同的情況下， 日糧中添加棉稈比例以低于40%較好。

油酸（C18：1）可以降低血液總膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇， 對高密度脂蛋白膽固醇沒有影響，是“安全的脂肪酸”，油酸含量也是評定食用油品質(zhì)的重要標志（孫瑛瑛，2013）。 本研究中，對照組的油酸含量小于50%棉稈添加組以外的棉稈添加組， 各組間差異不顯著； 而30%組、40%組、20%組和對照組的油酸含量均高于38%， 而50%組僅為33%。 由此說明日糧中添加棉稈對油酸含量無影響，棉稈的添加比例以低于50%較好。

背最長肌單不飽和脂肪酸含量和單不飽和脂肪酸/飽和脂肪酸比值與肉品質(zhì)呈正相關(guān)， 而飽和脂肪酸在血清可轉(zhuǎn)化為膽固醇， 引起動脈粥樣硬化，因此，肉中單不飽和脂肪酸/飽和脂肪酸比值高，對人的健康有益。 而背最長肌多不飽和脂肪酸含量、 多不飽和脂肪酸/飽和脂肪酸比值和n-6/n-3 比值與肉品質(zhì)呈負相關(guān) （武曉東等，2017；柴建民，2015）。 本研究中，多不飽和脂肪酸的含量在各組間差異均不顯著； 單不飽和脂肪酸含量對照組與棉稈添加組間的差異不顯著， 但50%棉稈添加組的單不飽和脂肪酸含量顯著低于20%組和30%組。 單不飽和脂肪酸/飽和脂肪酸比值30%組> 20%組> 對照組>40%組> 50%組，50%組的單不飽和脂肪酸/飽和脂肪酸比值顯著低于對照組、20%組和30%組。 這說明日糧中添加棉稈的比例低于50%時，對羊肉品質(zhì)幾乎無影響； 而日糧中添加20% ～30%的棉稈，對羊肉的品質(zhì)較好。

4 結(jié)論

在棉稈粉碎和制粒加工方式下，棉稈作為粗飼料替代部分麥秸、玉米秸和苜蓿，日糧中棉稈的添加比例應低于40%， 以20% ～30%添加為宜，此時日糧對羊肉風味的影響較小，羊肉的品質(zhì)較好。