桑果酵素制作工藝試驗

寧敏華，覃家全，覃錦玲，周菊珍，陳 釗，張小勤，李 莉，楊 芳，甘華英

(廣西玉林市蠶業(yè)技術(shù)推廣站，廣西 玉林 537000)

桑果自古享有民間圣果、中華果王之美稱，被國家衛(wèi)生部列入“既是食品又是藥品”的名單，被醫(yī)學(xué)界譽為“21世紀(jì)的最佳保健果品”。桑果富含活性蛋白、維生素、礦物質(zhì)、花青素、活性多糖、黃酮類物質(zhì)等成分，營養(yǎng)物質(zhì)豐富；桑果味甘性寒，具有補肝益腎、生津潤燥、烏發(fā)明目等功效，藥用價值大；現(xiàn)代醫(yī)學(xué)表明，桑果具有清除自由基、防癌、增強免疫、促消化、促進造血紅細胞生長等作用，保健功能強[1]。因此，桑果酵素在食品和藥品上應(yīng)用十分廣泛。

近年來，隨著人們養(yǎng)生意識逐漸增強，各類保健食品受到越來越多的關(guān)注，酵素食品也隨之走入中國。酵素又稱作酶，是維持機體功能、修復(fù)組織的必需物質(zhì)，具有平衡機體、抗炎抑菌、分解消化、新生凈化、氧化分解、凈化血液等作用，酵素的發(fā)現(xiàn)被公認是人類生命科學(xué)領(lǐng)域的重大里程碑[2]。桑果酵素中含有超氧化物歧化酶(SOD)、植物類黃酮、植物總酚(TP)等物質(zhì)。SOD是體內(nèi)重要的自由基清除劑，能夠維持機體平衡，具有保健和延緩衰老的作用，在藥品、食品領(lǐng)域上具有重要的功能價值[3]。植物類黃酮具有抑菌抗病毒活性、抗氧化自由基活性、抗心腦血管疾病活性、抗癌抗腫瘤、抗骨質(zhì)疏松活性、抗輻射活性等藥理學(xué)活性，在生物醫(yī)藥領(lǐng)域開發(fā)應(yīng)用前景廣闊[4]。植物酚類物質(zhì)具有較強的抑菌作用，可作為無毒無副作用的抑菌劑、抗氧化劑添加到食品中[5]。這些物質(zhì)的含量成為了評判桑果酵素品質(zhì)和保健功效的重要指標(biāo)。上述物質(zhì)在桑果酵素中的含量和活性主要受發(fā)酵溫度和時間影響。根據(jù)前期研究經(jīng)驗發(fā)現(xiàn)，發(fā)酵溫度為25～30 ℃時桑果酵素中各成分活性最高，在此溫度下，設(shè)置3組不同的發(fā)酵時間制作桑果酵素，檢測各個酵素樣本中SOD活性、植物類黃酮含量、TP含量及DPPH自由基清除能力等各項指標(biāo)，找到制作桑果酵素的最佳發(fā)酵時間，從而研發(fā)出制作品質(zhì)優(yōu)、保健功效強的桑果酵素的工藝和技術(shù)。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 原料

桑果，采自玉林市晟源農(nóng)業(yè)科技有限公司果桑基地；冰糖，市場采購。

1.1.2 主要試劑

超氧化物歧化酶(SOD)試劑盒、DPPH清除能力試劑盒，購于蘇州格銳思生物科技有限公司；植物類黃酮含量測試盒、植物總酚(TP)測試盒，購于北京索萊寶科技有限公司。

1.1.3 主要儀器

電子分析天平，恒溫水浴鍋，臺式離心機，生化培養(yǎng)箱，高效液相色譜儀，可見分光光度計，液體錯流膜除菌微濾。

1.2 方法

1.2.1 制作桑果酵素的工藝流程

采摘成熟新鮮桑果，清洗、瀝干；準(zhǔn)備容量為4 L的發(fā)酵罐，清洗、滅菌消毒；每個發(fā)酵罐中稱取2 kg桑果、2 kg冰糖入罐，在酵素上面鋪一層鮮檸檬片，嚴格密封；其他環(huán)境因素保持一致，放置在25～30 ℃的溫度下發(fā)酵，制成桑果酵素。

1.2.2 設(shè)置對比實驗

在25～30 ℃的溫度下，設(shè)置發(fā)酵時間分別為6個月、1年、2年，其他環(huán)境因素保持一致，制得桑果酵素。對桑果酵素樣本的SOD活性、植物類黃酮含量、TP含量及DPPH自由基清除能力等指標(biāo)進行檢測，得出制作桑果酵素最佳的發(fā)酵時間。

1.2.3 檢測樣本各項指標(biāo)

使用WST-1法測定SOD活性，使用微量法測定植物類黃酮含量和植物總酚含量，使用可見分光光度法測定DPPH自由基清除能力。檢測結(jié)果見表1。

表1 不同發(fā)酵時間下桑果酵素各項指標(biāo)檢測結(jié)果

2 結(jié)果與分析

2.1 超氧化物歧化酶(SOD)活力

數(shù)據(jù)顯示，發(fā)酵時間為1年的桑果酵素樣本中SOD酶的活性顯著較高，發(fā)酵時間為6個月和2年的酵素樣本中SOD酶活性相對較低。結(jié)果說明，隨著發(fā)酵時間延長，SOD酶活性呈先升后降變化。

2.2 植物類黃酮含量

數(shù)據(jù)顯示，發(fā)酵時間為1年的桑果酵素樣本中植物類黃酮含量相對較高，發(fā)酵時間為6個月和2年的酵素樣本中植物類黃酮含量較低。結(jié)果表明，隨著保存時間增長，植物類黃酮積累量先增加后下降。

2.3 植物總酚(TP)含量

數(shù)據(jù)顯示，發(fā)酵時間為6個月的桑果酵素樣本中植物總酚含量最高，說明發(fā)酵時間為6個月時，有利于植物總酚的維持，發(fā)酵時間過長，不利于植物總酚的積累。

2.4 DPPH自由基清除能力

數(shù)據(jù)顯示，發(fā)酵時間為1年的桑果酵素樣本的DPPH自由基清除能力最強，發(fā)酵時間為6個月和2年的酵素樣本DPPH自由基清除能力較弱，說明隨著發(fā)酵時間增加，DPPH自由基清除能力先增強后減弱。

3 結(jié)論

本研究以新鮮桑果為原料，在25～30 ℃的溫度下設(shè)置發(fā)酵時間為6個月、1年、2年，其他環(huán)境因素保持一致，制作桑果酵素，通過檢測和對比各個酵素樣本中SOD活性、植物類黃酮含量、TP含量及DPPH自由基清除能力等各項指標(biāo)，找到綜合表現(xiàn)最優(yōu)的桑果酵素。試驗結(jié)果表明，最佳的發(fā)酵時間為1年，在該條件下制作的桑果酵素SOD活性為315.22 U/ml、植物類黃酮含量為1.59 mg/ml、植物總酚含量為1.43 mg/ml，DPPH自由基清除能力為1 388.95 μg Trolox/mL。從試驗結(jié)果來看，桑果酵素可以清除PPH自由基，具有較高的抗氧化活性；桑果酵素中含SOD酶，表明其可有效防御生物體內(nèi)活性氧對機體的傷害，對自身免疫病、心腦血管疾病有顯著療效，同時具有延緩皮膚衰老、祛色斑等功效；桑果酵素中含多酚類物質(zhì)與類黃酮類物質(zhì), 是天然的抗氧化劑, 對清除人體內(nèi)自由基、抗衰老等方面具有一定的作用。