大馬士革有機(jī)玫瑰紅茶的窨制研究

王海燕，吳普俠，王海鷹，楊靜濤

（1.陜西省林業(yè)科學(xué)院，陜西西安 710000；2.楊凌綠谷玫瑰有限責(zé)任公司，陜西咸陽 712000）

我國花茶的飲用習(xí)慣最早始于南宋，已有1 000余年的歷史。明代顧元武（1564-1639）曾在《茶譜》中詳細(xì)描述了窨制花茶的方法及香花的品種，“茉莉、玫瑰、薔薇、蘭蕙、桔花、梔子、木香、梅花，皆可作茶。諸花開時(shí)，摘其包含半放之香氣全者，量茶葉多少，摘花為茶”?；ú枰云涮赜械膬?yōu)雅芬芳的香氣和鮮爽醇厚的滋味深受廣大消費(fèi)者喜愛。目前我國主要以茉莉花窨制綠茶，茉莉花茶加工技術(shù)日臻成熟，但是玫瑰窨制紅茶目前在國內(nèi)屬于較小茶葉品種。玫瑰富含蛋白質(zhì)、維生素、氨基酸、單寧酸及多種微量元素，中醫(yī)理論認(rèn)為玫瑰花可以入藥，具有疏肝理氣、解郁、護(hù)膚等多種功效，因其具有很好的食用與藥用價(jià)值，越來越受到廣大消費(fèi)者的認(rèn)可與關(guān)注。目前我國仍以茉莉花、桂花窨制綠茶和紅茶為主，以玫瑰花窨制紅茶也是在近幾年悄然興起，目前生產(chǎn)企業(yè)數(shù)量依然不多，加工量、上市量均較少，相關(guān)研究論文也較少，以優(yōu)質(zhì)大馬士革有機(jī)玫瑰窨制紅茶的生產(chǎn)和研究工作就更是少見[1]。用大馬士革玫瑰花窨制的紅茶，茶味香甜、濃郁、持久，口感醇和、柔滑，融茶味與香味一體，所謂“引花香，益茶味”，而深受人們的喜歡。筆者從有機(jī)大馬士革玫瑰紅茶窨制加工工藝方面進(jìn)行研究，通過對葉底、外形、湯色、香氣、滋味等5個(gè)指標(biāo)分別進(jìn)行評價(jià)窨制后紅茶的品質(zhì)，對玫瑰紅茶窨制過程中的2 個(gè)主要影響因子（配花量和窨制時(shí)間）進(jìn)行研究，選出最佳的有機(jī)大馬士革玫瑰紅茶窨制工藝。

1 材料與方法

1.1 材料準(zhǔn)備

茶坯紅茶屬于全發(fā)酵茶，鮮葉的新鮮程度直接影響紅茶的香氣、滋味等，應(yīng)以黃葉為主，由于綠色葉滋味、品質(zhì)略差，故綠色葉為輔；采摘時(shí)間為春末夏初為宜，此時(shí)多酚類化合物含量較高，最適宜制作紅茶。本次實(shí)驗(yàn)茶鮮葉采自西北農(nóng)林科技大學(xué)漢中西鄉(xiāng)縣有機(jī)茶基地，群體種，一芽一葉至一芽三葉，2019年4月25日，晴天，午后采摘。在西北農(nóng)林科技大學(xué)茶研所，由教授制茶專業(yè)的老師，采用傳統(tǒng)紅茶加工工藝步驟制成條索狀紅茶茶坯。

鮮花試驗(yàn)選取陜西省林業(yè)科學(xué)院楊凌綠谷玫瑰基地的大馬士革玫瑰花。2019年5月3日，晴天，上午7∶00 -10∶00太陽沒有直射之前，采摘初開或含苞待放的玫瑰花。大馬士革玫瑰含有香茅醇、香葉醇等揮發(fā)物質(zhì)，鮮花一經(jīng)完全開放，則揮發(fā)物質(zhì)散失，花香降低，品質(zhì)下降，因此鮮花采摘后要盡快加工。整朵新鮮玫瑰花泡水，略有青氣和淡淡的澀味，但充分干燥后則幾乎品嘗不到，因此采用新鮮花朵窨制，無須去掉花蕊、花托。

1.2 方法工藝

長期以來，人們習(xí)慣于套用茉莉花茶的傳統(tǒng)窨制工藝（茶胚準(zhǔn)備→鮮花處理→窨花拌和→通花散熱→收堆續(xù)窨→起花、復(fù)火→勻堆、裝箱）加工，生產(chǎn)的紅茶香氣濃濁，花香保持時(shí)間短，產(chǎn)品綜合品質(zhì)不佳，因而多年來銷售市場和經(jīng)濟(jì)效益都受到局限[2]。筆者經(jīng)過潛心研究、反復(fù)論證，對窨制工藝進(jìn)行了進(jìn)一步探索。

1.2.1 紅茶制備

萎凋采用室內(nèi)自然萎凋。西鄉(xiāng)縣4-5月平均濕度為79%，平均氣溫在15.3-19.8℃，相對偏低，室內(nèi)萎凋需輔助將溫度提升、控制在23-25℃之間，保持良好的通風(fēng)，攤晾10-12h。

揉捻采用揉捻機(jī)按照“輕-重-輕”的加壓原則揉捻，使萎凋葉成條狀，全程揉捻時(shí)長大約90min左右，須85%以上萎凋葉卷曲成條，以手握揉捻葉有茶汁微溢出為符合標(biāo)準(zhǔn)。

發(fā)酵紅茶的品質(zhì)與發(fā)酵有直接關(guān)系，采用溫度26℃、相對濕度85%-90%、時(shí)間6h的指標(biāo)控制組合，發(fā)酵程度掌握“寧輕勿重”原則，要求達(dá)到發(fā)酵葉呈黃銅色，有較濃郁果香氣息顯現(xiàn)。

干燥自動(dòng)烘干機(jī)烘干，首先溫度控制在約100℃，每間隔30min翻動(dòng)一次，烘至約七成干，再將溫度控制在約70℃，烘至茶葉含水量達(dá)到約5%即可，然后攤晾冷卻即可。

1.2.2 窨制工藝

窨前準(zhǔn)備茶坯的干燥程度，與吸香的能力成正比，因此窨制前茶坯復(fù)火很關(guān)鍵，烘干機(jī)溫度控制在110-130℃，時(shí)間約5-8min，含水量4%-5%，以不出現(xiàn)烘焦或老火味為宜。鮮花在加工前要減少對花的機(jī)械損傷，保持新鮮度，減少水分蒸發(fā)的速度。

窨制處理好的茶坯取樣每份200g，按比例稱取鮮花，與茶樣混合均勻，每個(gè)處理設(shè)3個(gè)重復(fù)，裝入不銹鋼櫥柜中，根據(jù)設(shè)定條件窨制，觀察窨制過程中茶和花的變化，然后將茶花分離，將所得窨品烘干儲(chǔ)藏，用于品質(zhì)評價(jià)分析。

烘干方法用長盛cs-18茶葉烘干機(jī)，設(shè)定溫度75℃鼓風(fēng)烘干30 min。

窨制時(shí)間設(shè)置配花量設(shè)為變量、茶坯濕度5%-6%，室溫，設(shè)置時(shí)間水平為 1、3、5、7、9、11天。每個(gè)處理茶坯200g，配花量100%，單窨，每個(gè)處理設(shè)置3個(gè)重復(fù)。起花后在75℃烘箱中干燥30min。

配花量設(shè)置配花量（玫瑰花與茶坯的質(zhì)量比）水平：33%、50%、100%、200%、300%。每個(gè)處理茶坯200g；室溫，窨制1天后起花，在75℃烘箱中干燥30min。

品質(zhì)評價(jià)由西北農(nóng)林科技大學(xué)園藝學(xué)院5名茶葉專業(yè)評審人員采用密碼審評法從葉底（100分）、外形（100分）、湯色（100分）、香氣（100分）、滋味（100分）等5個(gè)指標(biāo)對大馬士革玫瑰紅茶樣進(jìn)行感官審評。

2 結(jié)果與分析

2.1 窨制時(shí)間對玫瑰紅茶品質(zhì)的影響

在配花量100%的情況下，對不同窨制時(shí)間進(jìn)行比較，發(fā)現(xiàn)窨制的大馬士革玫瑰紅茶其葉底、外形、湯色得分一樣，沒有因窨制時(shí)間長短而發(fā)生變化，湯色均橙紅明亮，葉底紅軟明亮，外觀烏黑、油潤、條索緊結(jié)；而香氣、滋味得分差異性較大，隨著窨制時(shí)間延長而逐漸降低，會(huì)出現(xiàn)微酸和青味，品質(zhì)隨之降低?？傊?，通過研究表明窨制時(shí)間加長對紅茶品質(zhì)產(chǎn)生不利影響，窨制1天（24h）最好，茶香濃郁、口感甜醇，結(jié)果見表1。

表1 窨制時(shí)間對玫瑰紅茶品質(zhì)的影響

2.2 配花量對玫瑰紅茶品質(zhì)的影響

配花量設(shè)為變量，茶坯濕度、窨制時(shí)間一定的情況下發(fā)現(xiàn)，香氣、滋味及外形隨配花量的減少而品質(zhì)降低，在配花量300%時(shí)得分最高，大馬士玫瑰香氣濃郁，滋味甜醇，湯色橙紅；湯色和葉底得分并沒有因?yàn)榕浠康母淖兌l(fā)生變化。通過研究發(fā)現(xiàn)，在窨制時(shí)間一定的情況下，配花量的增大對紅茶的品質(zhì)提升有幫助，會(huì)得到滋味更甜醇，花香更濃郁的紅茶，結(jié)果見表2。

表2 配花量對玫瑰紅茶品質(zhì)的影響

3 結(jié)論

通過對葉底、外形、湯色、香氣、滋味等5個(gè)指標(biāo)分別進(jìn)行評價(jià)窨制后紅茶的品質(zhì)，對大馬士革玫瑰紅茶窨制過程中的2個(gè)主要影響因子（配花量和窨制時(shí)間）進(jìn)行篩選研究，發(fā)現(xiàn)最佳的有機(jī)大馬士革玫瑰紅茶窨制工藝為：配花量300%，窨制時(shí)間1天。