呼和浩特：邊塞之味

千江月

一座城的歷史味道

呼和浩特處于草原文明與農(nóng)耕文明交融發(fā)展的地帶，早在戰(zhàn)國時(shí)期，這里就已被納入中原文明核心區(qū)域。從秦代的云中郡到漢代的昭君墓，從北魏的盛樂城、唐代的都護(hù)府、遼代的豐州到明代的歸化城和清朝的綏遠(yuǎn)城，再加上近代以來“走西口”的民眾遷徙經(jīng)歷，層疊的記憶匯集出呼和浩特厚重的歷史味道。

火車、白塔和北京來的燒麥傳人

“右邊看見呼和塔拉草原，左邊看見白塔，呼市人就知道到家了。只不過從50年前一直到前幾年，坐火車都是一宿多，如今倆鐘頭，”說這話的馬國瑗老人是呼和浩特民間口碑第一的“曹忠燒麥”的傳人。而年屆古稀的他一開口，分明卻是標(biāo)準(zhǔn)的北京音。說起來，馬老本是北京專營牛羊肉的老字號月盛齋的傳人，50多年前第一回乘著火車來到呼和浩特，迎接他的正是呼和塔拉草原和白塔。

如今，不只是高鐵和高速公路，連飛機(jī)上也能清晰地看到呼和塔拉草原。這“草木生長，馬壯牛強(qiáng)”的美景，讓人不禁聯(lián)想起林子祥那首《成吉思汗》。如此遼闊的自然美景、豐饒的物質(zhì)條件卻與城市中心乃至自治區(qū)政府的辦公區(qū)域近在咫尺，呼和浩特優(yōu)越的地理位置實(shí)在令外來客羨慕不已。

至于“白塔”，其實(shí)是一系列地方共有的名字。呼和浩特白塔國際機(jī)場是內(nèi)蒙古唯一的國際機(jī)場，它與因高鐵而生的呼和浩特東站一同組成了自治區(qū)首府迎來送往的東大門。機(jī)場以東7公里處還有一個(gè)白塔村，早在一千多年前，這可是個(gè)省會(huì)級別的政治區(qū)域——遼代的軍事重鎮(zhèn)豐州城，而命名機(jī)場和村名的“白塔”本身更是座千年地標(biāo)建筑。它興建于遼代中期，全稱是“萬部華嚴(yán)經(jīng)塔”。因它全身涂滿昂貴的白堊土，各層上多有精美的白色佛像，所以民眾就給它起了“白塔”這個(gè)俗稱。白塔中的藏品特別珍貴，除了漢、契丹、吐火羅、吐蕃、西夏、蒙古、維吾爾等歷朝各族文字錄成的華嚴(yán)經(jīng)，還有我國現(xiàn)存的最早由官方正式印刷發(fā)行的紙幣實(shí)物——元代的“中統(tǒng)元寶交鈔”。

與機(jī)場和寶塔相比，隱藏于城中村里、淪為大雜院的舊白塔車站要算是“白塔家族”中最默默無聞的一員。其實(shí)和寶塔一樣，這也是一個(gè)全國重點(diǎn)文物保護(hù)單位。破敗的外表之下，車站從輪廓到細(xì)節(jié)都掩蓋不住和北京北、青龍橋、八達(dá)嶺等老站房一脈相承的精美。昔日京綏鐵路局局長陳世英手書的“白塔車站”和標(biāo)著“PAITA”（“白塔”的舊式拼音）字樣的門頭更表明這座建筑大有來頭。

雖然談不上是“火車推出來的城市”，但鐵路對呼和浩特的發(fā)展的確產(chǎn)生過關(guān)鍵作用。京綏鐵路動(dòng)工于清末，完工于北洋政府時(shí)代。所謂“火車一響，黃金萬兩”，

鐵路的開通直接給這座邊塞城市引入了近代文明風(fēng)潮?！爱?dāng)年京綏鐵路為了吸引旅客，規(guī)定對于來綏遠(yuǎn)（呼和浩特舊稱）落戶的勞動(dòng)力只收一半票價(jià)，同行的妻兒老小更是全免費(fèi)?！币晃划?dāng)?shù)嘏笥堰@么跟我介紹。他的爺爺就是在這樣的情形下告別連年歉收的故鄉(xiāng)，踏上了祖輩走西口的道路。與前人不同的是，火車乘客當(dāng)然不必徒步翻越殺虎口高山、再渡過黃河天險(xiǎn)。而殺虎口、隆盛莊鎮(zhèn)等這些從前晉商走西口路上的重鎮(zhèn)也因?yàn)榭土魑s而急劇衰落。于是就有了“富了京綏路，窮了殺虎口”的民諺。

具體有多富？還是以剛才提到的這家當(dāng)?shù)鼐用駷槔Ｋ麄兤鸪跏窃谲囌咀龇?wù)旅客的小生意，一大家人靠這個(gè)就能吃喝不愁。當(dāng)然，在抗日戰(zhàn)爭和解放戰(zhàn)爭的緊急關(guān)頭，作為綏遠(yuǎn)城前最后堡壘的白塔車站曾是敵我雙方對峙的前線，這家人也見識(shí)過崢嶸的戰(zhàn)火。新中國成立后，原先的小生意人穿上了鐵路制服，端起了國家飯碗，祖孫三代都為國家鐵路效力。

1977年，京包鐵路局部改線，不在正線上的白塔車站從此棄用。雖然破落了，但當(dāng)?shù)厝诉€是不緊不慢不著急：“這就和走西口一樣，誰知道誰倒在哪道坎，誰又能走到最后呢！”畢竟白塔車站如今已經(jīng)評上國家級文物保護(hù)單位，即將得到修繕和保護(hù)性開發(fā)。而同期興建的其他老車站基本都已經(jīng)灰飛煙滅。

52年前，當(dāng)18歲的北京“知識(shí)青年”馬國瑗乘坐的53次列車駛?cè)脒@片他和伙伴們完全陌生的土地時(shí)，他的心情是灰暗而忐忑的：“內(nèi)蒙古、大草原，咱爺們兒這一輩子就交待在這兒了？”

而如今，馬老卻自認(rèn)是個(gè)“生在北京的內(nèi)蒙人”，在北京他反而不適應(yīng)了：“人又多，道兒又遠(yuǎn)，天又熱，空氣還不好，這兒多舒服??！何況說句良心話，哪怕最艱苦的年代，有肉吃、有奶喝，也沒讓咱真正挨過餓。”因此，還是那條無數(shù)次往返的熟悉路線，現(xiàn)在卻成了“上北京，回呼市”。

這份情愫，讓他沒有像大部分戰(zhàn)友那樣重歸故里，而是在此落戶成家，還繼承了岳父的燒麥店。如今，他的小店距半個(gè)世紀(jì)前他下車的呼和浩特站只有咫尺之遙，還是呼和浩特乃至全內(nèi)蒙古老知青活動(dòng)的大本營。“三十年了，每天早上雷打不動(dòng)?！薄拔覀儽仨毜竭@里吃早點(diǎn)。”說話的兩位老者，一位帶著天津口音，另一位則明顯是上海人。

一座城原本是兩座城

提到呼和浩特的燒麥，不少人會(huì)興致勃勃地講起乾隆微服私訪燒麥館的故事。民間傳說的原始出處自然早已不可考，不過乾隆的確來過這座城市，而其御駕下榻之處應(yīng)該就在新城中心的“漠南第一府”綏遠(yuǎn)將軍府。

所謂“新城”，距今也有三百年歷史了。如西安的新城、成都的皇城一樣，“新”是區(qū)別于明代城墻而言的，這也就是清代筑造的十幾座滿城之一。從東北入關(guān)的旗人駐守關(guān)內(nèi)城市，一般會(huì)把自己的領(lǐng)地選在原城址的東北方向。在西安、廣州等原來較大的城市中，“新城”是在舊城內(nèi)部東北角的領(lǐng)地;而在當(dāng)時(shí)名為“歸化”的呼和浩特，新城則建在舊城外東北方向5里的地方，起名“綏遠(yuǎn)”。歸化和綏遠(yuǎn)合稱“歸綏”，這就是呼和浩特舊稱的由來。

清代把兩座城連在一起的御道也正是今天的中山路。這是一條云集著諸多重要建筑和景點(diǎn)的迎賓路，號稱“內(nèi)蒙第一路”。它像一條扁擔(dān)，把兩座城挑在了自己肩上?！爸钡轿覀儊淼臅r(shí)候，呼市只有一條路燈、人行道、多車道俱全的現(xiàn)代柏油路，就是這條中山路，”馬國瑗老人這么回憶。

扁擔(dān)東頭挑起的是新城，也就是綏遠(yuǎn)城。在清代，這是綏遠(yuǎn)將軍駐扎之地。作為清代內(nèi)蒙古地區(qū)的最高長官，綏遠(yuǎn)將軍地位尤其尊崇，是和幾大總督平起平坐的正一品大員，歷來由旗人擔(dān)任。今天的游客還可以在號稱“漠南第一府”的綏遠(yuǎn)將軍府的實(shí)物展陳中了解半部中國邊疆史。

至于扁擔(dān)的另一頭，就是西邊的老城，它由東歸英雄俺答汗興建于明代中葉的隆慶年間，因此得名歸化城。老城的中心是大召、小召、席力圖召和五塔寺等著名寺廟，而大召寺前正是成吉思汗的巨型雕像。大召寺也是歸化城的中心，以大東、大西、大南、大北四條街向四方放射，而幾條順城街則是城的邊界。當(dāng)?shù)厝藗髡f，大召寺始建時(shí)地下涌出了玉泉，這是老城的發(fā)祥地，后來以老城為基礎(chǔ)設(shè)立的玉泉區(qū)也因此得名。如今大召寺周圍的幾條老街依稀還有舊日的模樣，那里販賣的各種特產(chǎn)還能讓人聯(lián)想早年“互市”的傳統(tǒng)生態(tài)。

北京游客走在呼和浩特往往會(huì)有“回家”的錯(cuò)覺，尤其是蒙古族餐廳和商店，漢語對話的口音直讓人誤以為是身處北京的舊胡同。我想起到這里之前，一位蒙古族同學(xué)對我的囑咐：“如果你不知道哪家蒙茶館正宗，找一家老板說漢語說得慢，卻字正腔圓的，那基本沒跑兒?！边@才恍然大悟。

這位同學(xué)出身老北京的蒙古八旗世家，爺爺輩回到呼和浩特，支援當(dāng)時(shí)新籌建的內(nèi)蒙古師大，負(fù)責(zé)漢語教學(xué)，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，新城的滿族居民自不消說，就連以蒙語為母語的蒙古族同胞說的漢語也是標(biāo)準(zhǔn)的北京音。如果籠統(tǒng)地講，內(nèi)蒙古西部地區(qū)的漢族民眾大多是山西、陜北移民，講西北方言，而東部地區(qū)的人則多操東北口音，反倒是呼和浩特的蒙古族、滿族同胞講北京口音的漢語。難怪一口北京話的月盛齋傳人馬國瑗在呼和浩特大半輩子也從未覺得不習(xí)慣。

清代，即便尊崇如正一品綏遠(yuǎn)將軍，在歸綏地界也有俯首稱臣的時(shí)候。只因?yàn)樵跉w化城以北、綏遠(yuǎn)城以西的扎達(dá)蓋河畔，坐落著一座開門不大、門檻卻高得出奇的建筑。這就是目前全國規(guī)模最大、保存最完好的公主府。開門小，是因?yàn)楣魇桥?門檻高，足足有十一級臺(tái)階，比一品大員府邸還高兩級，是因?yàn)檫@里住的是金枝玉葉。至于乾隆皇帝這位愛女排行第幾，大家看了府內(nèi)隨處可見的“四朵花并蒂開、四匹馬并蹄跑”圖案，也就自然能猜到。

歷史上，以歸化城、綏遠(yuǎn)城和公主府三者為頂點(diǎn)的三角地帶中間是走西口的漢人和回民聚居的區(qū)域。新中國成立后，呼和浩特以這片區(qū)域?yàn)榛A(chǔ)建立了回民區(qū)。它與歸化城形成的玉泉區(qū)、綏遠(yuǎn)城形成的新城區(qū)呈三足鼎立之勢。如果乾隆真的出城尋找一口可心的燒麥，來的大致就是這里。雖然蒙餐和漢餐各有擁躉，但回民善于制作的燒麥正是這座城市各族人民都喜愛的“人氣王”。

東西走向的中山路至今仍代表著呼和浩特向東進(jìn)軍的方向：從自治區(qū)政府、博物館，到高新區(qū)、高鐵站、機(jī)場，一路走向現(xiàn)代化的輝煌。如果說這條東西走向的軸線串起了城市孕育發(fā)展的時(shí)間經(jīng)度，那么南北方向上的通道——大北—大南街一線就是三教九流、五方雜處的緯線：從最北的公主府開始，到城隍廟、天主教總堂、清真大寺、大召寺、基督教堂、孔廟……每一座建筑的背后都是百年歷史、數(shù)代傳承。而不同的民族宗教在如此密集的區(qū)域濟(jì)濟(jì)一堂，卻各安其樂、和諧共處，實(shí)在難能可貴。

千年滄桑第一渡

“先有河口，再有托（克托）縣;先有托縣，再有呼市”，內(nèi)蒙古博物院里看到的這個(gè)說法引起了我的注意。河口，那不就是地理課本講過的黃河上中游分界線么？而秦漢時(shí)期中華帝國最北邊境上的治所——云中郡，居然也是在河口附近，離托克托縣城不遠(yuǎn)。沿著黃河和長城的“山川形勝”，自然形成了呼和浩特市、鄂爾多斯市和山西省之間的界限。雖然是邊塞之地，但呼和浩特被納入“華夏正統(tǒng)”的時(shí)間其實(shí)不比北京晚，更是遠(yuǎn)早于上海等退海而成的東南沿海發(fā)達(dá)地區(qū)。

“我就是黃河邊長大的！”一位朋友一聽便喜不自勝地要開車帶我去，“正好想托縣燉魚了。我這就打電話讓他們先燉上！魚湯燉土豆，再往酸飯上一澆，美得很！”

車一路開到河口村的黃河邊，這里早已被黃土覆蓋成了移動(dòng)的“車形俑”。但看到奇觀，足以讓你大呼值得——黃河的上游含沙量只有8%，過了河口村便陡然增長，而流速也在這里由快變慢，又在你肉眼不及的地方，分出若干“快慢車道”。黃河的上游、中游為何以此為界，自然有它的道理。

正因如此，河口就成了那附近少數(shù)適合作為渡口的地方。這“黃河第一渡”的歷史，要用千年為單位來計(jì)算?！澳憧催@黃河現(xiàn)在窄得像個(gè)溝溝，水看著好像也不咋流。其實(shí)直到修大橋以前，所有人想過河，都必須從我們這里擺渡，”望著不遠(yuǎn)處黃河大橋的車水馬龍，一位曬太陽的當(dāng)?shù)厝瞬痪o不慢地說：“想直勾勾游過去，那你不知道會(huì)從哪兒上來了。黃河厲害的地方，就是你看不見它厲害在哪兒?！?/p>

現(xiàn)代交通方式興起后，渡口功能也就自然消失。昔日的河口鎮(zhèn)因此極度萎縮，降級為村。當(dāng)初最繁盛時(shí)這里曾經(jīng)有五六萬居民，商號、豪宅，宗教廟宇林立;而今天，只剩下以留守老人為主的兩千居民，一座清同治年間的龍王廟和一座民國年間的清真寺。

我們往托克托縣城走，路過秦漢的云中郡故城?，F(xiàn)在留存的只是一座與周圍黃土高坡環(huán)境渾然一體的土坯，勉強(qiáng)能看出個(gè)城的形狀——最后一次在這里駐扎的部隊(duì)還是抵抗北元蒙古鐵騎的明軍。清代開國后，故城失去了防衛(wèi)作用，連門窗都被拆得干干凈凈。

在歷代滄桑巨變的背景中，獨(dú)特的水文條件下孕育的“五月鯰魚賽人參，六月鯉魚抵真金”，就成了這里少數(shù)未曾改變的驕傲。因此托克托縣的大鎮(zhèn)小村遍地都是黃河燉魚館。和燉魚形影不離的，除了雄霸世界快餐界薯?xiàng)l領(lǐng)域的內(nèi)蒙古土豆，還有那有著獨(dú)特的略餿滋味、卻讓人越吃越想吃的酸飯——西北常見的糜子面，被乳酸菌發(fā)酵后，就成了農(nóng)耕民族的“奶酪”。這本是老輩人走西口的趕路口糧，沒想到在當(dāng)代又發(fā)掘出了美容抗衰老的功效。難怪風(fēng)沙肆虐的此地，連我那位朋友在內(nèi)的后生們卻個(gè)個(gè)細(xì)皮嫩肉，格外耐看。

若是由這里再往下游走，就不再是上游的靜水流深，幾十公里后，道美滄桑的明長城和黃河會(huì)師之處，便是黃河九曲十八彎的第一彎——老牛灣。中華民族的母親河在那里開始響起了如同大合唱的渾厚之音。從此呼和浩特已在身后，三晉大地盡在眼前。

我們沒有再往前走，而是趁沒關(guān)門時(shí)趕往市內(nèi)玉泉區(qū)的昭君博物院。早就在中學(xué)課本里學(xué)到過“一去紫臺(tái)連朔漠，獨(dú)留青冢向黃昏”的昭君墓，多年一直心向往之。傳說中昭君安眠的地方，如今是一座十余米的巨冢，有著古希臘神廟一樣的威嚴(yán)神秘。對我來說，更讓人感興趣的是博物館里的露天真跡展品：吉鴻昌等抗戰(zhàn)時(shí)代的民族英雄抒發(fā)愛國情懷的題字吸引了不少游人前來觀看;而為自治區(qū)40周年慶典而制作的經(jīng)典民族雕塑《和親》也讓幾對蜜月旅行的愛侶駐足凝望。

Tips特別推薦

還應(yīng)該去哪兒？

內(nèi)蒙古博物院

博物館是每個(gè)地方的“家廟”。有關(guān)食俗、特別是食器的展品，每每別開生面，到讓人恨不得出了博物館再大吃一“斤”。但一定不要錯(cuò)過那件和吃無關(guān)的鎮(zhèn)館之寶——鳥型匈奴王冠。

盛樂博物館

今天的和林格爾縣盛樂鎮(zhèn)是世界五百強(qiáng)企業(yè)之一蒙牛的所在地。而在歷史上，這里更是北魏的龍興之地，直到隋唐時(shí)還設(shè)有看守北境的都護(hù)府。這里的文物均出土自附近的盛樂古城遺址，數(shù)量算不上多，但個(gè)個(gè)是精品，能串起鮮卑民族興衰的脈絡(luò)。登上博物館頂，盛樂古城遺址盡收眼底。附近還有內(nèi)蒙古師大的盛樂校區(qū)，其中的中國少數(shù)民族文學(xué)館待疫情后恢復(fù)開放，同樣不容錯(cuò)過。

內(nèi)蒙古飯店圖書館

位于中國第一家草原文化主題酒店中。從元代《飲膳正要》這樣的美食經(jīng)典，到民族史和詩歌文學(xué)應(yīng)有盡有。精神食糧的攝取不僅有助于物質(zhì)食糧的理解消化，也讓旅行因智慧而更加充實(shí)、因安詳而更加圓滿。

像個(gè)正宗呼市人一樣大快朵頤

我承認(rèn)，每一次去呼和浩特旅行，首要目的都是吃。內(nèi)蒙古自治區(qū)東西跨度4000公里，想要在最短時(shí)間把吃喝玩樂的精華一網(wǎng)打盡，首府呼和浩特正是最佳的選擇。正如在北京可以吃遍全國美食，不出呼和浩特也可以吃遍“舌尖上的內(nèi)蒙古”。更何況，這里如今徹底結(jié)束了不通高鐵的歷史，從北京坐上剛開通的高鐵，2小時(shí)多一點(diǎn)就到了。

民以食為天，呼和浩特的舒服，正是從吃開始。因此像個(gè)正宗的呼市人一樣大快朵頤，也絕不口一追求形式感，而是從深處探究這座邊塞之城的生活實(shí)質(zhì)。

呼和浩特美食場景

“來啦，今天吃紅食還是白食？”

“額吉！查干伊德就好了，這都幾點(diǎn)啦，待會(huì)兒別人給我介紹個(gè)女朋友來。烏蘭伊德下回有時(shí)間慢慢吃。”“好嘞，最里面靠窗那個(gè)隔間給你留著呢，靜。正好額吉?jiǎng)偝戳艘诲伜展诉_(dá)?！?/p>

“是啊，老遠(yuǎn)就聞見了，香死人了！給我那盆多加點(diǎn)哈！一會(huì)兒我們談餓了，您受累再炸倆圐圙?！?/p>

對話解析

無論巴黎、維也納，還是上海、臺(tái)北，一座城市的咖啡館總能為這座城市加不少印象分。而到了奶香此起彼伏的“中國乳都”呼和浩特，該泡的不是咖啡館，而是奶茶館。遍布這座城市黃金地段的餐飲連鎖店是格日勒阿媽奶茶館，風(fēng)頭徹底壓倒了各式各樣的洋快餐。

以牛羊肉、奶制品為主，搭配面食的蒙餐是中國最接近西餐的餐種。中國美食界名宿、內(nèi)蒙古餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長郎立興先生考證過“某種意義上，蒙餐是西餐的祖宗?！睙o獨(dú)有偶，蒙式奶茶館也非常接近西方咖啡館的配置。有飲品，也有自家拿手的“伊德”。

所謂“伊德”，在蒙古語中意為食品。“查干”是白色——查干湖，也就是白湖。“烏蘭”是紅色——烏蘭浩特，也就是與呼和浩特這座青城遙相呼應(yīng)的紅城。如此說來，烏蘭伊德，即紅食，指的是肉類食品;查干伊德，即白食。但這可不是像漢餐的“白案”那樣指米面主食類，而是奶制品。在奶茶館，只吃白食的話，就可以被安排到?jīng)]有爐子和排煙設(shè)備的幽雅坐處;而吃紅食自然就要用到這些。

蒙式奶茶館往往是年紀(jì)大的老板娘兼主廚。蒙古語“額吉”意為媽媽，也是晚輩對年長女性的尊稱。如此說來，蒙餐里所有帶“額吉”字樣的菜名，都可以理解為媽媽菜，游客可以放心點(diǎn)，不太會(huì)出錯(cuò)。

每位額吉最擅長的白食必定是正宗的蒙古奶茶。再簡單的奶茶，也需要“一泡二熬三揚(yáng)四澄五炒六兌七燒”，起碼七道工序。其中的點(diǎn)睛之筆是第五道：把小米用黃油小火炒成金黃色的“胡日哈八達(dá)”，也就是蒙語的炒米。

常言道：“行百里者半九十”。和我一起喝茶的郎立興先生告訴我：“這份奶茶好喝與否，關(guān)鍵取決于攪拌的手法跟力度，這往往至少需要半小時(shí)?！币簿褪钦f，在七道店家工序后，還有一道要由客人自己完成的工序——“八攪”：將奶茶裝盆后邊攪邊盛到碗里，并視個(gè)人口味加入奶餅、奶渣、奶豆腐甚至牛肉干等配料。昔日蒙古族騎士出去騎馬打仗，這樣的奶茶才能滿足大強(qiáng)度消耗后的營養(yǎng)需要。

我還有點(diǎn)不服氣：既然是騎馬打仗的“軍需”，哪兒還會(huì)有時(shí)間和閑情逸致自己慢慢攪拌？郎先生笑了：“你出去騎一圈兒馬，把奶茶壺掛身上，有兩分鐘，就比這半小時(shí)攪的效果好?！?/p>

正如一手工夫茶是潮汕人在海外識(shí)別老鄉(xiāng)的密碼，攪奶茶也是蒙古族同胞自帶的技能。尤其是約會(huì)或者談生意這種正式場合，點(diǎn)一盆正宗的蒙古奶茶，邊攪邊喝，從人品到耐心，會(huì)不會(huì)照顧人，全看出來了。而無論自斟自飲，還是給對方盛上，決不能盛滿，八分即可，為的是留有余地，還有下回。

至于“圐圙”（讀作“庫略”），坐高鐵來的時(shí)候就在內(nèi)蒙古境內(nèi)多次看到這樣的路標(biāo)，這是典型的會(huì)意字：有土墻圍成圈的村莊，或圍繞村莊的土圍子，方框里圍著“四方八面”，真是形象極了。

而掌店的額吉一句勸熟客的話又讓我漲了知識(shí)：“你家熊孩子太能鬧了，快把他園圃起來！”原來，“圐圙”也可以當(dāng)動(dòng)詞用，表達(dá)“包圍限制住”的意思。當(dāng)然，它還能泛指任何中空形狀的事物，比如餐桌上的圐圙——黃米做的“蒙式多納圈”，炸過之后，這一“寶日伊德”和白食“查干伊德”是絕配。之前我還納悶過：此地的主食不叫“白食”，那該叫作啥？這不，答案來了——呼和浩特人處理米面習(xí)慣過油，成品往往紅得發(fā)紫，所以主食就是紫食，蒙語“寶日伊德”的便是。

對話解析

送你情景劇回民區(qū)燒麥館的上午

“伯（bai），一兩油煎，還能給咱做不？”

“你看都幾點(diǎn)了，別人來只能清蒸了，不過誰讓你大管我叫哥呢！你媽每回來都能吃一兩，你大小伙子夠吃嗎？一兩五吧！”

“別別別，我減肥！剛睡醒也還不餓。這不是還有一壺呢么，‘喝倆呢，夠了！”

“哎，生活好了毛病多了。忘了當(dāng)初你長身體的時(shí)候，你大給你一次點(diǎn)二兩五外加一份過油肉，自己只舍得來份蛤蟆含蛋！”

在民族團(tuán)結(jié)標(biāo)兵城市呼和浩特，早餐就堪稱多元文化交織融合的產(chǎn)物。標(biāo)準(zhǔn)的蒙式早餐是奶茶或紅湯羊雜，配上內(nèi)餡扎實(shí)、號稱“骰子肉”的蒙古包子;標(biāo)準(zhǔn)的漢民早餐是刀削面，至于鹵子，要么番茄雞蛋要么酸菜豬肉;而各族人民廣泛接受的吃食，要屬通常由回民經(jīng)營的燒麥。

呼和浩特的燒麥默認(rèn)是羊肉大蔥餡，講究的是吃得出蔥姜味，卻看不見蔥姜的形;羊肉更是需要手工剁、手工拌。用機(jī)器？那口感差得不是一星半點(diǎn)，別說錫盟來的好羊肉，就是近處來的多爾布特牛，你也對不起它們?yōu)槟恪胺凵硭楣恰薄?/p>

至于湯汁，更是考驗(yàn)各家大廚功力的時(shí)候。曹忠燒麥傳人馬國瑗告訴我們，燒麥館講究的是“喝倆”，這指的可不是酒——一是燒麥肚子里的湯汁，如何漂亮地“開窗”喝湯，則是考驗(yàn)食客的老饕程度;二是配燒麥的那壺磚茶，比蘸的醋還要刮油解膩，還完全免費(fèi)，純良心。

里子如此講究，面子也必須有。燒麥皮薄如紙、彈如紗，坐進(jìn)盤子里是—朵菊花，攤得花枝招展，還不能撒湯漏水;筷子夾起來是一個(gè)紙包，干凈透亮得能看見內(nèi)餡。所以，一些有歷史傳承的燒麥館在招牌上寫的是“稍美”，這不是普通話不標(biāo)準(zhǔn)，而是御賜的祥瑞：相傳乾隆帝在燒麥館微服私訪時(shí)贊許說：“嗯，比包子稍微美一點(diǎn)！”機(jī)智的掌柜早就看出了這位食客的真實(shí)身份：“謝主隆恩！”

其他城市的燒麥大多只有清蒸這—種吃法，唯獨(dú)呼市，人們更喜歡吃油煎的。無論是一兩（一般8-10個(gè)，大致是女士的標(biāo)準(zhǔn)食量），還是一兩五（一般12-15個(gè)，大致是男士的標(biāo)準(zhǔn)食量），油煎必得煎出滿盤相連的冰花效果才算合格。也有挑剔者，清蒸油煎都想吃，那就點(diǎn)夠了食量，先按清蒸做;吃剩下幾個(gè)，再請店家回鍋油煎一這樣一來，是把燒麥館當(dāng)茶館泡了。

但作為一座典型的北方城市，呼和浩特人習(xí)慣早睡早起。清晨5點(diǎn)鐘，早餐店就陸續(xù)開張了。若是睡懶覺到10點(diǎn)多再去吃，老板如果還肯給你按早餐配置做油煎的，那一定是真愛了。

上面指的是專營燒麥的飯館。如果一家店兼營炒菜甚至涮肉，那油煎的特供時(shí)段會(huì)正相反，要到11點(diǎn)以后的午餐時(shí)段。原來，這是考慮能源供應(yīng)的經(jīng)濟(jì)之舉。呼和浩特雖然地處民風(fēng)豪放的塞北，卻在生活的方方面面保留了山西移民精打細(xì)算的特點(diǎn)，從這個(gè)小處也可見一斑。

不過也許有人會(huì)有疑問：按理說塞北大漢的飯量不應(yīng)該這么小啊？客官有所不知：一兩或一兩五，是指燒麥皮子的分量。不少“口里人”（內(nèi)蒙人指內(nèi)地省份來客）初來乍到，要豪氣干云地點(diǎn)上半斤燒麥。老板好心勸告，人家反而不樂意了：怎么，看不起我們南方人嗎？但等“半斤”上桌，食客只剩下傻眼了：老板，我錯(cuò)了，能退嗎……

在普遍不富裕的年代，實(shí)現(xiàn)“肉餡自由”的民間智慧尤其寶貴——多吃面來解餓，少吃肉來解饞。出于類似的考慮，香港人發(fā)明了舉世聞名的云吞面，天津人則有同樣配置的龍拿珠（面條煮餃子）。呼市人吃燒麥時(shí)的搭配有個(gè)不太文雅的叫法：“蛤蟆含蛋”，其實(shí)就是把燒麥夾在焙子（一種當(dāng)?shù)靥刂频臒灒├?。如今這么成套賣的地方怕是不好找，只好分別買來“蛤蟆”和“蛋”兩樣，再動(dòng)手自制，倒也別有一番情趣。

跟著我，有肉吃，有面子

羊大為美

近年來，內(nèi)蒙古提出了“蒙餐是中國第九大菜系”的說法。其實(shí)中國第一部講述食品和營養(yǎng)科學(xué)的專著，并非誕生在公認(rèn)文明程度達(dá)到頂峰的軎宋，卻是游牧民族統(tǒng)治的蒙元時(shí)期飲膳太醫(yī)忽思慧所撰的《飲膳正要》。而如今為翩定行業(yè)通用標(biāo)準(zhǔn)，“第九大菜系”也走在了八大菜系的前面，值得注意的是，內(nèi)蒙古自治區(qū)標(biāo)準(zhǔn)化院通過的蒙餐特色菜和內(nèi)蒙古地方菜總計(jì)200余道，肉類占了大半壁江山，這其中羊肉又占據(jù)了壓倒性優(yōu)勢，也不奇怪，內(nèi)蒙古自治區(qū)總面積118平方公里，超過三分之二是草原，占全國22%。《說文解字》所說的“羊大為美”，自然在此得天獨(dú)厚。

別看是游牧民族，吃起來豪放，全羊席足有76道菜，道道有羊，每道菜品的名字中卻絕不見“羊”字——櫻桃紅腐、清燉百合、五香蘭肘……一個(gè)比一個(gè)雅致。再看始于元代《飲膳正要》、最終于清代滿漢全席定型的“蒙古八珍”——醍醐、麆沆、野駝蹄、鹿唇、天鵝灸、元玉漿、紫玉漿、玄玉漿，渾然天成的食材吃個(gè)豪爽，卻難掩同樣是天賦的書卷氣。

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西旗羊

產(chǎn)于呼倫貝爾大草原上的新巴爾虎右旗（又稱“西旗”），做涮羊肉和手把肉絕佳。為什么西旗羊如此鮮美？看地圖你就知道當(dāng)?shù)厥瞧呔暥仁劳馓以?，那里的羊“吃的是中草藥、喝的是礦泉水、散步在度假村”。

烏珠穆沁羊

產(chǎn)于錫林郭勒盟烏珠穆沁草原，特點(diǎn)是肉質(zhì)緊湊、鮮嫩多汁、瘦肉率高、無膻味，以高蛋白、低脂肪、氨基酸含量高著稱，最適合做傳統(tǒng)大菜“羊背子”，其內(nèi)臟也是羊雜中的上品。

蘇尼特羊

產(chǎn)于錫林郭勒盟西部的蘇尼特草原，因距北京近而成為元明清三代的御貢。北京人吃的涮羊肉和羊蝎子多源自此。但上等羊一般都留在了內(nèi)蒙古，而在呼和浩特，這一品種一般是用來做羊肉湯和羊肉粥。只加蔥和鹽就鮮掉下巴。

阿爾巴斯山羊

內(nèi)蒙人多食綿羊，但鄂爾多斯產(chǎn)的阿爾巴斯羊卻是山羊極品，它的肉質(zhì)不同于南方山羊的粗糙，爽口而有嚼勁，號稱“肉中人參”。除了手把肉等，老綏元等呼陽浩特?zé)溍赀€借鑒了蒙古包子的特色，以阿爾巴斯羊肉開發(fā)了新派燒麥，口口小肉粒，吃得過癮。

科爾沁牛

一般說來，牛肉比羊肉質(zhì)口感差些，但“中國黃牛之鄉(xiāng)”科爾沁草原的出產(chǎn)卻是個(gè)例外?？茽柷吲２捎酶鞣N烹飪方法，大到蒙古族規(guī)格最高的整牛席“詐馬宴”，小至牛肉干和餡餅，口味俱佳。

扎魯特羊

產(chǎn)自通遼市扎魯特旗，品質(zhì)也相當(dāng)驚艷。尤其初秋至初冬季節(jié)，這一品種的羊蝎子最為肥美。扎魯特羊產(chǎn)量較低，因此不易求得。

多爾布特牛

比起前面提到的不少名貴品種，它算得上“肉中藍(lán)領(lǐng)”。多爾布特牛產(chǎn)自呼和浩特以北的大青山外，比科爾沁牛便宜不少，但鮮美程度卻并不差，做燒麥和燒、醬牛肉都很適宜，特殊的肌肉紋理造就了又細(xì)又香的口感。

羊雜

老呼市人不分民族都習(xí)慣的早餐，聽起來似乎有些重口味。其實(shí)正宗的羊雜碎肥而不膩、鮮美無比，秘訣首先是確保新鮮，而且除了羊的五臟六腑，還一定要有頭蹄，這才有嚼頭，一鍋香而不辣的紅湯更是畫龍點(diǎn)睛之處。和涮羊肉一樣，傳說中羊雜也和成吉思汗有關(guān)。相傳大汗行軍時(shí)糧草供應(yīng)不足，將士們將丟棄的羊內(nèi)臟和頭蹄重新拾起，洗凈后凈其剁碎，放入鍋中烹煮，作料則是少許鹽和從野地里采來的野香菜。沒想到，恰恰這種“窮人樂”式的做法成就了一道民族傳統(tǒng)美食。

羊背子

將羊脊上第七肋骨至尾骨，再加上四肢、頭、頸、胛部分，放入鍋中烹煮，只加少許鹽即成。除了喜宴，蒙餐宴席未必需要上“烏叉”（烤全羊），只需取羊背子這一“最尊貴”的部位即可。

鏟板

這是指羊前腿內(nèi)側(cè)鏟形的部分，肉質(zhì)最嫩，一頭羊只有兩塊，足見其珍稀。宴席上必有德高望重的長者持刀將其分成小塊，照顧到所有人，因此這也是蒙古族的“團(tuán)結(jié)肉”。

大青山的莜面和土豆

從呼和浩特市區(qū)的任何地方往北看，都能看到一道大青山為這里擋住了漠北的風(fēng)沙，這也讓它有了“青城”的美名。而山那一邊，呼市人意味著特別的情愫——我們的“面子”在那邊。

雖然地處牧區(qū)核心，但黃河的滋養(yǎng)，讓這里的人同樣愛吃傳統(tǒng)面食。和山西、陜西、河北北部的農(nóng)牧交界帶一樣，內(nèi)蒙人也愛吃莜面，但呼和浩特的莜面卻與眾不同。在這里，莜面特指武川莜面。武川縣位于大青山北側(cè)，土質(zhì)多為黑黃交錯(cuò)的沙土。集中的雨水和長時(shí)間的日照，為莜麥生長提供了有利條件——沒有病蟲危害，也無須施化肥，是名副其實(shí)的綠色食品。

莜麥加工成的莜面，色深、味香、筋道。因此唯有“三生三世”，才對得起它的不凡——所謂“世”，其實(shí)是當(dāng)?shù)胤窖浴笆臁钡闹C音：當(dāng)莜麥成熟、收割后，要進(jìn)行脫殼，隨后，籽粒放入鍋中炒熟，然后才能打磨成面粉，此為“一生一世（熟）”;和面時(shí)加入開水，于是莜面粉又“轉(zhuǎn)世”一次;最后，再將揉好的莜面烹制成各式各樣的食品，最終達(dá)到“三生三世（熟）”的境界。

上面講的“各式各樣”絕非夸大，起碼要分五大系列：蒸、炸、氽、烙、炒，具體到做法則有17種之多，如窩、馀、鈍、餃、丸……其中最為喜聞樂見的，是莜面窩窩。這是一種外形呈蜂窩狀的莜面小吃，制作手法看似簡單，但全在一推一拈之間迅速完成，極富技術(shù)含量。澆在上面的鹵汁無論是羊肉的熱湯還是蔬菜的涼湯，家家餐館都有獨(dú)門配方，卻是莜面窩窩的點(diǎn)睛之筆，無不應(yīng)了那句“唱戲的腔，廚師的湯”。

這樣的水土自然還有一大名產(chǎn)——土豆。此處的土豆若認(rèn)第二，放眼中國也很難有哪里敢稱第一。30年來，這里的土豆一直是著名快餐店薯?xiàng)l的幕后英雄。只有呼市人知道，這東西不僅是“呼和伊德”，也可以做“寶日伊德”。

等等，“呼和伊德”又是啥？呼和浩特是青城……青食，莫非是指蔬菜？“可以呀，你這蒙語突飛猛進(jìn)！”因?yàn)榱牡猛稒C(jī)，塔林阿都沁蒙餐的老板又送了我一張碩大的土豆比薩，這東西為啥又是紫食又是青食，我終于明白了。

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呼和浩特美食地圖

內(nèi)蒙古飯店

如果你同時(shí)是位老饕/歷史文化愛好者+重度死宅，沒關(guān)系，那你甚至可以不用出這座飯店的大院，少說保證你一周不會(huì)吃重樣和精神體驗(yàn)上感到膩煩。

這家酒店位于呼和浩特市中心，是中國首家草原文化主題酒店，也是整個(gè)內(nèi)蒙古自治區(qū)飯店業(yè)的領(lǐng)頭羊，更是一座可以體驗(yàn)的民族地域文化博物館。據(jù)說，寶島臺(tái)灣的著名蒙古族女作家席慕蓉感到才思和生命力枯竭時(shí)，就會(huì)回到這里，在幾百間蒙式裝潢風(fēng)格的房間選一間入住，再體驗(yàn)一頓地道的蒙餐，便叉找回了自己。

酒店的餐飲機(jī)構(gòu)多達(dá)七八家之多，包含蒙餐、漢餐、清真、西餐和自助餐、酒吧等方方面面。起碼以下幾家一定不能錯(cuò)過。此外，別說是伴手禮，就是想做一身地道的蒙古民族服裝，這里也都可以解決一放眼世界，也只有半島酒店如這樣“五臟俱全”。

◎乾元驛

飯店后院里的這幾頂蒙古包，是少有的可以吃到真正的蒙餐中規(guī)格最高的全牛席“詐馬宴”的地方。而且神奇的是，單人也可以吃。別驚奇，蒙餐的傳統(tǒng)就是獨(dú)立分餐制，加上其肉奶為主的成分和昔日鐵騎征服歐洲的歷史，無怪乎美食學(xué)者、內(nèi)蒙古餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長郎立興稱“蒙餐在某種程度上是西餐的祖宗?！边@里的蒙餐，從開胃的蒙式漢堡，到科爾沁炭燒牛肉，再到冰泉羊肉，甚至“一羊兩客”的羊鏟板和科爾沁牛頭這樣的大菜，無—例外都是“天然去雕飾”，甚至不加作料，強(qiáng)調(diào)食材本身的鮮美。

◎暖咖啡廳

自助餐廳的早餐很難做出彩，暖是個(gè)例外。前文中提到的各民族早餐的精華代表——奶茶、刀削面、羊雜、燒麥，這里都可以吃到，讓人只恨肚子太小、時(shí)間太短。有幾樣?xùn)|西是外面輕易嘗不到的，務(wù)必要留出肚子：首先能無限添加各類食材的奶茶——就算你想在茶里放科爾沁風(fēng)干牛肉干也沒問題，其次是用白焙子和燒麥自制的“蛤蟆含蛋”，再就是最能體現(xiàn)蒙餐和西餐關(guān)系的蒙茶布朗尼蛋糕，恨不得讓人再生出一個(gè)胃來。

塔鄰阿度沁蒙餐

這是一位留日十余年的蒙古族教育家開辦的新式蒙餐館?？狙蚺?、羊血腸、羊肝、沙蔥羊肚……這些菜式名字聽起來粗獷，賣相卻透著雅致，吃起來更是斯文。

罕格爾蒙古火鍋

來呼和浩特的客人沒有不吃正宗蒙式涮羊肉的。罕格爾蒙古火鍋的羊肉來自名貴的西旗羊，這在餐館中實(shí)屬難得。初嘗會(huì)覺得蘸料偏淡，但只有這樣才能嘗出西旗羊和科爾沁肥牛的肉香：一點(diǎn)韭菜花，薄薄的芝麻醬和辣椒油，足矣?？粗晒抛鍘浉缋习逯艿降姆?wù)，食客一高興，總能再多吃一盤剛出爐的奶酪餅。

莫斯科餐廳

從冷盤的貝加爾鱘魚凍，到酸番茄、酸土豆，以及格瓦斯全部是手工自制，俄羅斯本土能做到這樣的餐廳都不多了。你剛把高加索大串當(dāng)成肉食的巔峰形態(tài)，接下來的格魯吉亞面包羊腿就又顛覆了你對飯量的認(rèn)知——整只羊腿切碎、卻包在大面包中保持了羊腿形狀，再加以各種豐富的食材，只有呼倫貝爾的鎮(zhèn)殿大菜包山羊可比——六個(gè)成年男性可以拿這個(gè)當(dāng)一頓飯了。

曹忠燒麥

準(zhǔn)確地說，這是兩家店，由曹忠老先生孫子孫女主持的那家曹忠燒麥，在回民區(qū)市一中隔壁。而火車站旁巷子里，同時(shí)打出“稍美”和“月盛齋”兩塊牌子的，則是前者的姑父——“兩門抱”的馬國瑗先生掌門。兩家獨(dú)立運(yùn)營，親情不妨礙良性競爭。除了燒麥之外，過油肉、涮羊肉都是店家特色。

我更偏愛后一家店的特色，店堂有20世紀(jì)七八十年代國營老飯館的懷舊風(fēng)，醬、燒牛羊肉也非常適合作為路菜和伴手禮。

澤成冰煮羊

呼和浩特冰煮羊的老字號，出品穩(wěn)定，羊羔肉久煮不老，店堂也非常有蒙古族特色。

格日勒阿媽奶茶館

這家奶茶館遍布幾乎所有呼市黃金地段特別是旅游熱門區(qū)域。如果時(shí)間有限叉想體會(huì)蒙式奶茶館特色，這是家不出錯(cuò)的選擇，推薦炒米和酸奶制成的蒙古冰糕。

老綏元燒麥

和格日勒一樣遍布全市的連鎖巨頭。出品穩(wěn)定，推薦呼和浩特獨(dú)一份的阿爾巴斯山羊肉燒麥。