不同飼喂方式對(duì)育肥水牛胴體特征和肉品質(zhì)的影響

范兆軍，王永苓

(1.天津現(xiàn)代職業(yè)技術(shù)學(xué)院，天津 300350；2.天津海友佳音生物科技股份有限公司，天津 300350)

在我國(guó)，水牛飼養(yǎng)是牛奶、肉類、電力、燃料和皮革的重要供給者。水牛傳統(tǒng)上是作為役畜飼養(yǎng)的，它們可以提供糞便用作燃料和肥料，還可以用于肉類生產(chǎn)。水牛特別能將質(zhì)量差的纖維飼料轉(zhuǎn)化為奶和肉，此外，由于水牛通常作為役用動(dòng)物，在人們的印象中，水牛肉比黃牛肉更硬，質(zhì)量更差。但如果以與肉牛相似的體重屠宰，水牛和肉牛的胴體組成和質(zhì)量是可比較的（楊玉瑩等，2018）。水牛脂肪的脂肪酸組成影響肉類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，影響肉類品質(zhì)的各個(gè)方面，包括風(fēng)味和貨架期，同時(shí)，多不飽和脂肪酸比例的改善有利于健康。以往研究表明，反芻動(dòng)物的脂肪酸組成可能受飼料脂肪酸組成的影響，但只有通過瘤胃且未加氫的保護(hù)脂類對(duì)肉脂肪酸組成才有影響（Demirel等，2006）。Scollan等（2006）研究表明，飼用豆類可以改善脂肪酸的脂質(zhì)組成，但有關(guān)豆科植物的研究較少。因此，本研究旨在評(píng)估不同飼喂方式對(duì)育肥水牛生長(zhǎng)性能、胴體特征、肉品質(zhì)及抗氧化的影響。

1 材料與方法

1.1 動(dòng)物分組與原料 試驗(yàn)將36頭平均初始體重為（207.67±12.81）kg的水牛隨機(jī)分為4組，每組3個(gè)重復(fù)，每個(gè)重復(fù)3頭。處理1組和處理2組水牛采用放牧的形式，即分別在象草及象草與柱花草間作的牧場(chǎng)放牧，處理3組和處理4組飼喂?jié)饪s飼料，同時(shí)補(bǔ)充2%和4%的象草，當(dāng)體重達(dá)到（378.64±16.43）kg時(shí)進(jìn)行屠宰，濃縮料組成及牧草營(yíng)養(yǎng)成分見表1。

1.2 數(shù)據(jù)記錄與樣品采集 當(dāng)體重達(dá)到（378.64±16.43）kg時(shí)，按照重復(fù)對(duì)每頭水牛進(jìn)行稱重，記錄飼養(yǎng)時(shí)間，以此計(jì)算平均日增重。之后將每個(gè)重復(fù)的3頭水牛進(jìn)行屠宰，稱量熱胴體和冷胴體重，計(jì)算屠宰率、測(cè)量胴體長(zhǎng)度和眼肌面積。分別在屠宰后45 min和24 h測(cè)定眼肌pH，用色度計(jì)測(cè)定肉色。參考賀紹君等（2018）的研究方法分析滴水損失和剪切力。取每個(gè)重復(fù)的每頭水牛眼肌約150 g，制成風(fēng)干樣品，用于測(cè)定水分、蛋白質(zhì)、脂肪和膽固醇含量，參考Rossell（1994）的方法分析屠宰后1、3和7 d肌肉的氧化值（硫代巴比妥酸值，TBARS，以mg丙二醛MDA/kg表示）。

表1 濃縮料組成以及牧草營(yíng)養(yǎng)成分 g/kg

1.3 統(tǒng)計(jì)分析 試驗(yàn)數(shù)據(jù)采用SAS軟件單因素方差分析，采用Duncan’s法進(jìn)行多重比較，P＜0.05表示差異顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 飼喂方式對(duì)水牛生長(zhǎng)與屠宰性能的影響 由表2可知，不同飼喂方式對(duì)水牛末重和胴體長(zhǎng)度無顯著影響。處理1組水牛的育肥周期較處理3和4組分別顯著提高42.20%和42.12%（P＜0.05），處理3組水牛日增重最高，分別較其他組顯著提高84.90%、67.46%和6.63%（P＜0.05）。此外，處理3和4組水牛熱胴體重、冷胴體重、屠宰率和眼肌面積也顯著高于處理1組（P＜0.05）。

表2 不同飼喂方式對(duì)育肥水牛生長(zhǎng)與屠宰性能的影響

2.2 飼喂方式對(duì)水牛眼肌肉品質(zhì)的影響 由表3可知，不同處理對(duì)水牛屠宰后45 min和24 h的眼肌pH、肉色連讀和剪切力均無顯著影響（P＞0.05）。處理3組水牛眼肌肉色紅度值顯著高于處理1和2組（P＜0.05），而處理4組水牛眼肌黃度值顯著低于處理1和2組（P＜0.05）。處理3組水牛眼肌滴水損失較處理2組顯著提高66.72%（P＜0.05）。

2.3 飼喂方式對(duì)水牛眼肌成分及抗氧化的影響 由表4可知，處理3組眼肌蛋白質(zhì)、脂肪和膽固醇含量顯著高于處理1和2組（P＜0.05），但水分含量顯著降低（P＜0.05）。此外，處理3組眼肌膠原總量及可溶性膠原含量均顯著高于處理1和2組（P＜0.05）。水牛屠宰后第7天，各處理組肌肉TBARS（以 mg MDA/kg表示）無顯著差異（P＞0.05），但在屠宰后第1天處理3組肌肉TBARS值較處理2組顯著降低35.7%（P＜0.05），屠宰后3 d處理3組肌肉TBARS值較處理1和2組分別降低20%和14.28%（P＜0.05）。

3 討論

本研究結(jié)果顯示，飼喂?jié)饪s料和象草的水牛在屠宰時(shí)體重高于放牧水牛，這與Myers等（1999）的結(jié)果相似，同時(shí)他也報(bào)道，當(dāng)飼喂含有高水平纖維素的劣質(zhì)日糧時(shí)，水牛比肉牛更能有效地利用營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，因?yàn)槠淞鑫肝⑸锞哂懈鼜?qiáng)的纖維分解活性。由于象草的典型特征是消化率低，粗蛋白質(zhì)含量低。因此，將象草與豆科牧草柱花草結(jié)合是提高牧草質(zhì)量的一種方法。胴體重量越大，肌肉和脂肪沉積越多，這意味著胴體及其所有組成部分的尺寸越大。因此，在較高的胴體重量下，脂肪相對(duì)較多，骨頭相對(duì)較少，而肌肉組織的比例將保持不變（Tiwari等，2001）。

表3 不同飼喂方式對(duì)育肥水牛眼肌肉品質(zhì)的影響

表4 不同飼喂方式對(duì)育肥水牛眼肌成分及抗氧化的影響

水牛屠宰后45 min和24 h記錄的pH不受飼養(yǎng)方式的影響。pH作為一種重要的屠宰后因素，對(duì)肉品質(zhì)起重要作用。死后肌肉的糖酵解導(dǎo)致pH降低，這對(duì)肉的嫩度有積極影響。與牧草飼喂的水牛相比，放牧組水牛肌肉的持水能力顯著提高，從而降低滴水損失。肌肉剪切力和膠原蛋白含量是嫩度指標(biāo)，嫩度是肉質(zhì)的重要組成部分之一。就蒸煮損失而言，剪切值受肉的類型、修剪時(shí)間、溫度、pH、肌節(jié)長(zhǎng)度和蒸煮方法的影響（Jaturasitha等，2009）。此外，它與死后肌原纖維降解率有關(guān)，與生化蛋白水解及肌肉纖維周圍的膠原含量有關(guān)（Maltin等，2001）。

油脂氧化酸敗是肉類和肉制品貯藏中一個(gè)嚴(yán)重問題。TBARS值是最常用的測(cè)量參數(shù)。如表4所示，貯藏3 d后TBARS值有所增加，但隨后差異趨于平緩。Yang等（2002）發(fā)現(xiàn)，除了一組飼喂谷物外，TBARS值需要7 d才能顯著增加。Dannenberger等（2006）報(bào)道，飼喂草可以提高肉的穩(wěn)定性，保持顏色和延長(zhǎng)貨架期。本研究結(jié)果發(fā)現(xiàn)，用濃縮料結(jié)合牧草飼喂水?？梢越档屯涝缀? d肌肉的氧化，作者推測(cè)，這與象草中可能含有高水平的維生素E有關(guān)，因?yàn)榫S生素E是一種抗氧化劑，有助于穩(wěn)定儲(chǔ)存肉類中的脂肪和色素。

4 結(jié)論

與放牧相比，采用濃縮料補(bǔ)充2%象草飼喂水?？梢蕴岣咂淙赵鲋睾屯涝仔阅?，改善肉品質(zhì)，降低肌肉氧化。