飼養(yǎng)方式對(duì)產(chǎn)蛋前母雞肉質(zhì)、肌肉物理特征和感官評(píng)價(jià)的影響

肖素榮，李京東

(濰坊工程職業(yè)學(xué)院，山東青州 262500)

青年蛋雞在生長發(fā)育階段，由于營養(yǎng)、環(huán)境或管理措施的影響會(huì)導(dǎo)致部分蛋雞淘汰后作為肉雞直接銷售。盡管這部分淘汰蛋雞沒有產(chǎn)蛋性能或種用價(jià)值，但由于其飼養(yǎng)周期長，消費(fèi)者對(duì)其肉質(zhì)較喜歡，具有很大的市場(chǎng)價(jià)值。但目前存在的主要問題是，這部分淘汰后的產(chǎn)蛋前蛋雞的飼喂方式是如何影響其肉質(zhì)的信息有限。我國肉雞飼養(yǎng)可以分為散養(yǎng)和墊料平養(yǎng)，而蛋雞通常采用籠養(yǎng)的飼喂模式。散養(yǎng)雞通常是在較為寬闊的場(chǎng)地或樹林中飼養(yǎng)，其可以自由活動(dòng)，同時(shí)可以采食土或樹林中的蟲或植物，有研究報(bào)道，戶外有機(jī)模型飼養(yǎng)的雞的增長率、飼料效率、肌肉能量高，而脂肪含量均低于常規(guī)飼養(yǎng)的雞（丁亦男和王光野，2019；程蜀黔和陶宇航，2003）。另一方面，戶外有機(jī)飼養(yǎng)的肉雞胸肌多汁性和整體可接受性等感官得分顯著高于戶外有機(jī)飼養(yǎng)的雞。戶外有機(jī)處理雞的胸脯肉和大腿肉、蒸煮損失和剪切值也較高（Castellini等，2002）。但Cheng等（2008）發(fā)現(xiàn)，與傳統(tǒng)養(yǎng)雞相比，散養(yǎng)雞的胸肌產(chǎn)量、粗蛋白質(zhì)含量、肉剪切力值和咀嚼度顯著提高，但粗脂肪含量、肉色亮度值、硬度和可碎性顯著降低。為了充分了解飼養(yǎng)方式對(duì)蛋用雞肉質(zhì)的影響，本研究評(píng)估了不同飼養(yǎng)方式對(duì)產(chǎn)蛋前蛋雞胸肌和腿肌化學(xué)成分、物理特征和感官評(píng)價(jià)的影響。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)動(dòng)物與分組 試驗(yàn)選擇1日齡海蘭褐殼蛋雞900只，隨機(jī)分為3組，每組5個(gè)重復(fù)，每個(gè)重復(fù)60只。蛋雞在1～10周齡和11～20周齡時(shí)分別飼喂相同的生長前期和生長后期日糧，3組蛋雞分別采用籠養(yǎng)、平養(yǎng)（稻谷粉作為墊料）和散養(yǎng)方式。1～20周日糧組成及營養(yǎng)水平見表1。

1.2 樣品采集 試驗(yàn)結(jié)束后，每個(gè)重復(fù)選擇體重接近的5只雞進(jìn)行屠宰，分離胸肌和腿肌，裝入樣品袋，4℃保存待測(cè)。

1.3 指標(biāo)測(cè)定 取50 g胸肌和腿肌，在65℃烘箱中烘72 h，制備成風(fēng)干樣品，粉碎后用于測(cè)定粗蛋白質(zhì)、粗脂肪、粗纖維、水分和能量含量。參考楊飛云等（2002）的方法分析肌肉膠原蛋白含量。參考李寶全（2002）和葛慶聯(lián)等（2019）測(cè)定肌肉感官品質(zhì)和物理性狀。

表1 試驗(yàn)日糧組成及營養(yǎng)水平

1.4 統(tǒng)計(jì)分析 試驗(yàn)數(shù)據(jù)采用SPSS軟件單因素方差分析模型，采用Duncan’s法進(jìn)行多重比較，P＜0.05表示差異顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同飼養(yǎng)方式對(duì)產(chǎn)蛋前母雞肌肉化學(xué)成分的影響 由表2可知，不同飼養(yǎng)方式對(duì)胸肌水分、粗蛋白質(zhì)、粗灰分、能量無顯著影響（P＞0.05）。平養(yǎng)和籠養(yǎng)組蛋雞胸肌粗脂肪含量較散養(yǎng)組分別顯著提高114.81%和74.07%（P＜0.05），但散養(yǎng)組蛋雞胸肌鐵含量較平養(yǎng)組顯著提高37.99%（P＜0.05），同時(shí)膠原含量較籠養(yǎng)組顯著提高25.28%（P＜0.05）。散養(yǎng)組蛋雞腿肌粗脂肪和能量含量最低（P＜0.05），但散養(yǎng)組粗蛋白質(zhì)、鐵、鋅含量分別較籠養(yǎng)組顯著提高8.85%、40.26%和17.16%（P＜0.05）。

表2 不同飼養(yǎng)方式對(duì)產(chǎn)蛋前母雞胸肌和腿肌化學(xué)成分的影響

表3 不同飼養(yǎng)方式對(duì)產(chǎn)蛋前母雞胸肌和腿肌物理特性的影響

2.2 不同飼養(yǎng)方式對(duì)產(chǎn)蛋前母雞肌肉物理特性的影響 由表3可知，不同飼養(yǎng)方式對(duì)胸肌滴水損失、蒸煮損失及腿肌滴水損失無顯著影響（P＞0.05）。散養(yǎng)組蛋雞胸肌的硬度和韌性較籠養(yǎng)組分別顯著提高42.69%和27.76%（P＜0.05）。籠養(yǎng)組腿肌蒸煮損失較平養(yǎng)組顯著提高8.01%（P＜0.05），散養(yǎng)組腿肌硬度和韌性分別較平養(yǎng)組顯著提高35.24%和133.25%（P＜0.05）。

2.3 不同飼養(yǎng)方式對(duì)產(chǎn)蛋前母雞肌肉感官評(píng)價(jià)的影響 由表4可知，不同飼養(yǎng)方式對(duì)胸肌多汁性無顯著影響（P＞0.05）。與籠養(yǎng)組相比，散養(yǎng)組胸肌的風(fēng)味和咀嚼性顯著高于籠養(yǎng)組（P＜0.05），同時(shí)散養(yǎng)組胸肌總可接受度顯著高于平養(yǎng)組（P＜0.05）。散養(yǎng)組腿肌風(fēng)味、多汁性和咀嚼性均顯著高于籠養(yǎng)和平養(yǎng)組（P＜0.05），同時(shí)該組總可接受度較平養(yǎng)組顯著提高6.72%（P＜0.05）。

表4 不同飼養(yǎng)方式對(duì)產(chǎn)蛋前母雞胸肌 和腿肌感官評(píng)價(jià)的影響

3 討論

本試驗(yàn)結(jié)果發(fā)現(xiàn)，胸肌水分、粗蛋白質(zhì)、粗灰分、鋅、熱量和腿肌水分在各組間無顯著差異，這與Wang等（2009）的結(jié)果一致。同樣，Cheng等（2008）也報(bào)道了散養(yǎng)雞大腿和胸肌肉的蛋白質(zhì)含量較高，而傳統(tǒng)養(yǎng)雞大腿和胸肌的脂肪含量較高。此外，Castellini等（2002）發(fā)現(xiàn)，戶外有機(jī)飼養(yǎng)雞胸肌和腿肌的總能量和粗脂肪含量顯著低于常規(guī)飼養(yǎng)的雞。這些差異歸因于戶外有機(jī)飼養(yǎng)雞身體活動(dòng)增加，這有利于肌肉生成而不是脂肪沉積。Weston等（2002）報(bào)道，膠原蛋白是一種豐富的結(jié)締組織蛋白，它也是肌肉和骨骼中最重要的承載壓力的蛋白質(zhì)成分。組織膠原蛋白為肌肉和骨骼提供了巨大的抗拉強(qiáng)度和堅(jiān)硬的剛性性能（Yang等，2014）。此外，在本研究中，散養(yǎng)雞腿肌和胸肌鐵含量較高，可能與肌紅蛋白含量增加有關(guān)。

散養(yǎng)組和常規(guī)飼養(yǎng)組雞的胸肌、腿肉滴水損失和蒸煮損失沒有顯著差異，但散養(yǎng)組剪切力和咀嚼力明顯大于常規(guī)飼養(yǎng)組。但這一結(jié)果與Castellini等（2002）報(bào)道的結(jié)果相矛盾，其研究發(fā)現(xiàn)，戶外有機(jī)處理飼養(yǎng)的雞的蒸煮損失高于常規(guī)處理的雞，原因是其運(yùn)動(dòng)活動(dòng)更大或體力活動(dòng)更多。因此，與其他組相比，散養(yǎng)組蛋雞胸肌和腿肌和的硬度和韌性更大，這與其膠原蛋白含量更高有關(guān)。膠原蛋白是一種豐富的結(jié)締組織蛋白，有助于改變?nèi)獾哪鄱群唾|(zhì)地，它與韌性有關(guān)，并且能很好地抵抗烹飪過程中的物理破壞（Weston等，2002）。此外，Cheng等（2008）報(bào)告，在香氣、硬度、嫩度、多汁性和總體可接受性方面，放養(yǎng)和傳統(tǒng)處理沒有顯著差異，但由于放養(yǎng)密度低，額外的運(yùn)動(dòng)可以導(dǎo)致肌肉風(fēng)味更濃。

Cheng等（2008）研究表明，與傳統(tǒng)飼養(yǎng)的雞相比，散養(yǎng)雞胸肌和腿肌具有更高的剪切力和咀嚼性，但硬度和可碎性顯著降低。另一方面，散養(yǎng)雞胸肌和腿肌的風(fēng)味評(píng)分較高，可能是由于運(yùn)動(dòng)量增加導(dǎo)致肉中膠原蛋白含量增加。膠原蛋白導(dǎo)致肉嫩度降低，因?yàn)閺椥缘鞍缀途W(wǎng)狀蛋白含量少，而且似乎不會(huì)導(dǎo)致不適宜的嫩度。但McCormick（1999）指出，膠原蛋白濃度和成熟交聯(lián)對(duì)肉的韌性有影響。但日糧、年齡、基因型、屠宰前處理、屠宰后冷卻等許多因素都會(huì)影響肉類感官評(píng)分，因此，關(guān)于肉質(zhì)感官指標(biāo)的評(píng)價(jià)需要考慮多種因素的綜合影響。

4 結(jié)論

綜上所述，散養(yǎng)產(chǎn)蛋前蛋雞的感官指標(biāo)表現(xiàn)最佳，同時(shí)腿肌和胸肌粗脂肪含量最低，粗蛋白和膠原蛋白含量高，可以改善肌肉口感。