輻射技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用

閆飛 武曉翠

摘要：在居民生活水平不斷提升的情況下，食品安全所受到的重視程度也越來(lái)越高。隨著輻射技術(shù)的不斷發(fā)展，輻射技術(shù)也日趨成熟，其應(yīng)用范圍也在不斷增大，這就給予了食品加工強(qiáng)有力的技術(shù)支持。本文對(duì)輻射技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用進(jìn)行了剖析，并探討了它的發(fā)展前景，供與參考。

關(guān)鍵詞：輻射技術(shù);食品加工;發(fā)展前景

中圖分類(lèi)號(hào)：TS205

引言

食品輻照技術(shù)輻射加工是當(dāng)前食品領(lǐng)域的關(guān)鍵技術(shù)，該技術(shù)可以以非熱加工的方式進(jìn)行食品加工，可確保食品的安全性，具備較高的先進(jìn)性。通過(guò)射線來(lái)進(jìn)行物質(zhì)的穿透加熱處理，可以有效消除食品內(nèi)的病原微生物、寄生蟲(chóng)、病菌等，從而提升食品衛(wèi)生安全質(zhì)量，延長(zhǎng)食品保質(zhì)期，不會(huì)給人類(lèi)的生命健康造成不利影響。

一、食品輻射加工的優(yōu)點(diǎn)

（1）滅菌徹底由于射線穿透力強(qiáng)，它不僅可以殺死食品表面的病菌，還可以殺死寄生在食品深層的昆蟲(chóng)、蟲(chóng)卵和致病菌，防止食品霉?fàn)€變質(zhì)，提高食品的衛(wèi)生質(zhì)量。（2）營(yíng)養(yǎng)損失少采用γ射線或電子射線處理食品是一種“冷加工”技術(shù)。據(jù)測(cè)定，用2kGy劑量處理食品，食品內(nèi)部溫度最高上升0.5℃。在25kGy劑量下最高上升6℃。由于食品在加工過(guò)程中內(nèi)部溫度變化不大，被加工后的食品風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)成分和外觀變化較小，與“熱加工”相比更容易受到市場(chǎng)的青睞。（3）保證食品安全不添加任何化學(xué)物質(zhì)，無(wú)毒理性、無(wú)殘留。（4）便于加工射線穿透力強(qiáng)，可在不打開(kāi)包裝的情況下對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行消毒，避免食品在包裝過(guò)程中所造成的二次污染。（5）節(jié)約能源使用射線源作為能源，可以節(jié)省能源60%以上，并且沒(méi)有“三廢”排放。

二、輻射技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用

1.肉食品

肉食品是人類(lèi)日常生活中的必需品，但是在存儲(chǔ)、運(yùn)輸以及食用環(huán)節(jié)可能發(fā)生病原菌、腐敗菌等污染，進(jìn)而無(wú)法保證食品的安全性。相關(guān)作者通過(guò)輻照工藝、微生物學(xué)、病理學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，將輻照處理技術(shù)應(yīng)用到肉食品加工中有著非常明顯的效果，技術(shù)成熟度也更高。美國(guó)率先應(yīng)用該技術(shù)開(kāi)展肉食品的加工，目前已經(jīng)有18個(gè)國(guó)家開(kāi)始通過(guò)輻照方式進(jìn)行豬肉、禽肉及海產(chǎn)品的加工，大大提升了食品安全水平。

2.對(duì)新鮮水果的殺菌

對(duì)大多數(shù)的水果而言，感染霉菌是水果儲(chǔ)藏時(shí)的常見(jiàn)問(wèn)題。對(duì)有較厚果皮的水果如柑橘，保藏較長(zhǎng)時(shí)間可能會(huì)出現(xiàn)霉變。但對(duì)果皮脆弱的水果如草莓，葡萄等，可能在儲(chǔ)藏幾天后即出現(xiàn)霉菌大量繁殖的現(xiàn)象，使水果的外觀和氣味變壞。在水果加工中，通常采用化學(xué)方法如氣體或試劑來(lái)達(dá)到抑菌目的，但是，近年來(lái)隨著消費(fèi)者對(duì)食品安全和環(huán)境保護(hù)的關(guān)注，迫使相關(guān)生產(chǎn)商采用更環(huán)保安全的殺菌方式來(lái)替代傳統(tǒng)的殺菌方法。紅外輻照殺菌技術(shù)便是一種較好的選擇。對(duì)采摘后的草莓進(jìn)行紅外處理，可有效的防止草莓在儲(chǔ)藏的過(guò)程中發(fā)生霉變。用紅外結(jié)合紫外對(duì)新鮮無(wú)花果進(jìn)行表面殺菌。經(jīng)30s紅外輻照后，緊接著用紫外處理30s可有效的減少使無(wú)花果霉?fàn)€的霉菌和酵母數(shù)，且不影響無(wú)花果在儲(chǔ)藏時(shí)的品質(zhì)，有效的延長(zhǎng)了貨架期。紅外以其加熱迅速，無(wú)需加熱媒介，可成為一種代替?zhèn)鹘y(tǒng)處理方法的有效措施。

3.提升谷類(lèi)、豆類(lèi)品質(zhì)

小麥等作物在倉(cāng)儲(chǔ)時(shí)接受輻照處理后其吸水量將得到提升，面團(tuán)穩(wěn)定性及粉質(zhì)摻和值也將得到提高。利用伽馬射線對(duì)高粱進(jìn)行處理后可以明顯改善高粱的食用品質(zhì)。豆類(lèi)食品是保證人類(lèi)日常蛋白量攝入的基礎(chǔ)，但由于部分豆類(lèi)食品中含有一些蛋白酶抑制劑將會(huì)導(dǎo)致人體在吸收過(guò)程中會(huì)受到影響。對(duì)豆類(lèi)食品進(jìn)行電離輻射可以降低上述物質(zhì)的含量，這對(duì)于改善豆類(lèi)食品的加工品質(zhì)具有十分積極的意義，同時(shí)也能夠讓豆類(lèi)食品的品質(zhì)得以提高。

4.調(diào)味品保鮮

首先對(duì)調(diào)味品進(jìn)行輻照處理并不會(huì)對(duì)其原有的風(fēng)味產(chǎn)生破壞，同時(shí)還能夠?qū)⒄{(diào)味品或香料中存在的害蟲(chóng)病菌進(jìn)行消除從而延長(zhǎng)保鮮時(shí)間。調(diào)味品輻射技術(shù)具備了很高的安全性并且不會(huì)帶來(lái)污染作用以及殘留作用。例如在對(duì)胡椒進(jìn)行輻射處理的過(guò)程中采用7.9kGy對(duì)其進(jìn)行照射可以對(duì)霉菌、大腸桿菌等菌類(lèi)進(jìn)行處理，其貨架器也將得到有效延長(zhǎng)。

5.對(duì)即食食品的殺菌

對(duì)即食食品而言，熱殺菌是一種最有效的殺菌方法。完全煮熟的即食食品在后期加工中，由于接觸生產(chǎn)線上滅菌不充分的表面，在包裝前可能會(huì)染上致病菌如色李斯特氏菌。由于染菌通常發(fā)生在即食食品的表面，一種有效的表面殺菌技術(shù)可用來(lái)殺滅致病菌。目前，在食品工業(yè)中已成功應(yīng)用遠(yuǎn)紅外表面殺菌單獨(dú)或結(jié)合熱水浸泡，對(duì)即食食品在最終包裝前進(jìn)行殺菌，達(dá)到殺滅依靠食品傳播的致病菌的目的。如對(duì)熱狗的紅外表面殺菌。殺菌溫度越高，李斯特菌數(shù)下降越多。加熱后若在80℃下保溫3min或在85℃保溫2min，則細(xì)菌數(shù)總共可下降6.4或6.7log。處理過(guò)的熱狗觀察不到明顯的品質(zhì)變化，經(jīng)紅外處理過(guò)的產(chǎn)品可迅速包裝，由于產(chǎn)品表面的熱量不會(huì)立即散失，余熱可以避免產(chǎn)品進(jìn)入包裝機(jī)打包時(shí)的進(jìn)一步污染。用紅外輻射技術(shù)處理含菌量超標(biāo)的脫水菠菜，來(lái)提高產(chǎn)品的食用安全性，使其符合食品衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)杏仁進(jìn)行了紅外巴氏殺菌，通過(guò)3種紅外加熱和保溫組合方式均可將杏仁表面的小球菌群下降5.5log10CFU/g以上。且處理后的杏仁的在外觀、質(zhì)地、氣味等和沒(méi)有輻照的相比沒(méi)有明顯的不同。

6.降低農(nóng)藥殘留

從世界范圍來(lái)看在大部分作物種植的過(guò)程中必不可少地會(huì)對(duì)其進(jìn)行農(nóng)藥噴灑，因此在作物或者果蔬收采之后必然會(huì)存在農(nóng)藥殘留。目前農(nóng)藥殘留問(wèn)題對(duì)我國(guó)的食品發(fā)展以及環(huán)境發(fā)展帶來(lái)了嚴(yán)重的阻礙。對(duì)食品進(jìn)行輻照處理可以有效地降低農(nóng)藥殘留量，讓食品的安全性得到穩(wěn)妥的保證。另外輻照不僅僅可以降低農(nóng)藥殘留量同時(shí)也可以讓食品中的某些有害物質(zhì)發(fā)生降解作用，進(jìn)一步提升食品的品質(zhì)和安全。

三、結(jié)語(yǔ)

在我國(guó)食品安全事故屢見(jiàn)不鮮，這給居民的日常生活帶來(lái)了嚴(yán)重的影響，甚至有可能威脅到食用者的生命安全，由此可見(jiàn)食品安全問(wèn)題將會(huì)帶來(lái)嚴(yán)重的社會(huì)負(fù)面影響。在輻射技術(shù)不斷成熟的情況下，輻射技術(shù)在食品加工中也越來(lái)越受到普及。通過(guò)輻射技術(shù)可以讓食品得到更好的保鮮效果并延長(zhǎng)食品的貯藏期，另外利用輻射技術(shù)還可以改善食品品質(zhì)同時(shí)降低農(nóng)藥殘留，這使得食品的安全性得到了大幅度的提升。

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