美食類紀(jì)錄片《早餐中國(guó)》的視聽語言特點(diǎn)探析

陳澤

摘 要 2012年，紀(jì)錄片《舌尖上的中國(guó)》獲得了全國(guó)人民的普遍好評(píng)，以傳統(tǒng)的視聽語言展現(xiàn)各色佳肴，在紀(jì)錄片領(lǐng)域掀起了以美食為主題進(jìn)行創(chuàng)作的浪潮。在此后的幾年間，美食類紀(jì)錄片如雨后春筍般涌現(xiàn)，但質(zhì)量參差不齊。2019年，美食類網(wǎng)生紀(jì)錄片《早餐中國(guó)》橫空出世，以網(wǎng)生化的視頻節(jié)奏再次捕獲受眾寶貴的注意力?！对绮椭袊?guó)》在眾多美食類紀(jì)錄片中脫穎而出，其成功之處耐人尋味。文章探析其視聽語言特色，以期為我國(guó)美食類紀(jì)錄片在視聽語言上的發(fā)展提供參考。

關(guān)鍵詞 美食類紀(jì)錄片；網(wǎng)生紀(jì)錄片；《早餐中國(guó)》；視聽語言

中圖分類號(hào) G2 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A 文章編號(hào) 2096-0360（2021）22-0092-04

近幾年，越來越多的視頻平臺(tái)數(shù)據(jù)顯示，紀(jì)錄片的受眾早已不再是原來的中老年群體，更多的年輕觀眾加入到了觀看紀(jì)錄片的行列當(dāng)中來。而過去那種以傳統(tǒng)電視臺(tái)為制播主體，內(nèi)容專業(yè)化程度高、畫面精美，總體呈現(xiàn)高雅文化的傳統(tǒng)電視紀(jì)錄片正在逐漸式微。在新媒體技術(shù)不斷發(fā)展的當(dāng)今，短視頻已經(jīng)成為視聽市場(chǎng)的第一梯隊(duì)，傳統(tǒng)電視紀(jì)錄片在視聽市場(chǎng)的生存空間被再度擠壓。

在這樣的大背景之下，以騰訊視頻、嗶哩嗶哩動(dòng)畫為代表的各大網(wǎng)絡(luò)綜合視頻平臺(tái)聯(lián)合傳統(tǒng)電視在紀(jì)錄片領(lǐng)域開拓了一片新的疆域，將短視頻富有網(wǎng)感、節(jié)奏感較強(qiáng)等特點(diǎn)逐一帶入紀(jì)錄片。以《如果國(guó)寶會(huì)說話》《守護(hù)解放西》《人生一串》等各種類型的紀(jì)錄片為代表，在紀(jì)錄片領(lǐng)域掀起了一陣“互聯(lián)網(wǎng)”熱潮。至此，網(wǎng)生紀(jì)錄片應(yīng)運(yùn)而生。

網(wǎng)生紀(jì)錄片以網(wǎng)絡(luò)為制播主體，以年輕網(wǎng)民為主要傳播對(duì)象，內(nèi)容轉(zhuǎn)向碎片化、輕量化、生活化，呈現(xiàn)出一種平民主義和“網(wǎng)絡(luò)人文主義”特質(zhì)，敘事上輕快跳躍、切口較小、多元素拼貼、高潮點(diǎn)密集，短小精悍，具有更加明顯的“網(wǎng)感”[1]。

2012年，一部《舌尖上的中國(guó)》將紀(jì)錄片帶入“大眾時(shí)代”，更將美食類紀(jì)錄片的迅速發(fā)展提上日程。2019年4月22日，《早餐中國(guó)》橫空出世，其利用碎片化、平民化和網(wǎng)綜化的視聽風(fēng)格，帶領(lǐng)美食類紀(jì)錄片在新媒體時(shí)代站穩(wěn)腳跟。僅以豆瓣評(píng)分為標(biāo)準(zhǔn)，《早餐中國(guó)》毫不遜色于《舌尖上的中國(guó)》，三季以來評(píng)分一路攀升，直指9.0分。其在騰訊視頻的評(píng)分更是高達(dá)9.5分?？梢?，《早餐中國(guó)》可作為我國(guó)近年來較為典型的美食類網(wǎng)生紀(jì)錄片。

然而，美食作為我國(guó)人民日常生活中不可缺少的元素，美食類紀(jì)錄片也尤為受到觀眾們的關(guān)注。近年來，美食類紀(jì)錄片井噴式的增長(zhǎng)將觀眾的口味養(yǎng)的十分刁鉆，《早餐中國(guó)》在這樣的情況中能夠嶄露頭角定有其中緣由。視聽語言為紀(jì)錄片的思想插上了翅膀，使其可以毫無顧慮的飛向觀眾的腦海，從而與觀眾達(dá)成視覺與聽覺上的雙重共鳴。由此可見，視聽語言在網(wǎng)生紀(jì)錄片中所起到的作用十分重大。本文試分析《早餐中國(guó)》的視聽語言特點(diǎn)，以期為我國(guó)美食類紀(jì)錄片在視聽語言上的發(fā)展提供可借鑒性意見。

人們常用“色香味俱全”來評(píng)價(jià)一道美食，而紀(jì)錄片想要傳達(dá)出食物的美感，就要借助視聽符號(hào)來表達(dá)故事內(nèi)核，傳遞美食文化。本文將視聽語言分為視覺符號(hào)和聽覺符號(hào)兩大部分，分別從鏡頭、景別、字幕、同期聲以及配樂等層面探析《早餐中國(guó)》的視聽語言特點(diǎn)。

2.1 視覺符號(hào)

視覺符號(hào)作為觀眾觀看紀(jì)錄片的第一要素，承擔(dān)著整個(gè)紀(jì)錄片核心主題思想的表達(dá)作用。從鏡頭的運(yùn)用、景別的銜接以及字幕的搭配等都蘊(yùn)含著創(chuàng)作者的獨(dú)特用意?！对绮椭袊?guó)》在視覺符號(hào)上的妥善運(yùn)用在某種程度上成就了它的成功。

2.1.1 原汁原味的人文鏡頭

記錄真實(shí)是紀(jì)錄片的題中應(yīng)有之意，鏡頭的運(yùn)用更能體現(xiàn)出一部紀(jì)錄片對(duì)于真實(shí)概念的定義?！对绮椭袊?guó)》選擇全國(guó)各地的特色早餐店進(jìn)行拍攝，而早餐店老板往往都是素人，最初面對(duì)鏡頭會(huì)有一定的“抵觸”，導(dǎo)演拍攝一家早餐店會(huì)用至少三天的時(shí)間，三天的時(shí)間足以讓店老板切實(shí)有效的適應(yīng)鏡頭的存在。

每家早餐店都有自己獨(dú)特的故事，適應(yīng)了鏡頭之后的店老板語言表達(dá)也更加舒展。例如，在第十三集貴州貴陽《素粉》中，店老板“齙牙叔”給導(dǎo)演說“我老婆經(jīng)常欺負(fù)我的，她不給我錢用”，老板娘“齙牙嫂”更是回應(yīng)說“因?yàn)樗麗酆染啤?，說罷二人相視一笑。夫妻倆的對(duì)話以及小動(dòng)作在鏡頭中展現(xiàn)的淋漓盡致，更有觀眾在彈幕上打出了“猝不及防的就是一波狗糧”。

除此之外，美食與食客的鏡頭也同樣具有濃烈的煙火氣，顧客將熱氣騰騰的早餐快速的送到嘴中，因?yàn)楹贸员粻C到也還是要吃下去?！对绮椭袊?guó)》將如此原汁原味的鏡頭呈現(xiàn)在觀眾面前，將本就多姿多彩的中國(guó)早餐拍的更具人間煙火氣，怎能叫人不拍手稱快。

2.1.2 懂得克制的藝術(shù)景別

景別的選擇和變化是畫面構(gòu)圖的重要手段之一[2]，簡(jiǎn)單來分可以分為遠(yuǎn)景、全景、中景、近景和特寫。不同的景別代表著不同的敘事結(jié)構(gòu)，特寫能夠展現(xiàn)出被拍攝者的情緒狀態(tài)，而拍攝對(duì)象的動(dòng)作則需要用中景和全景來捕捉。《早餐中國(guó)》大量運(yùn)用特寫鏡頭來呈現(xiàn)美食的制作過程，將獨(dú)具風(fēng)味的原材料快速呈現(xiàn)，醬料與主食的藝術(shù)特寫沖擊著食客和觀眾們的味蕾，美食的色香味被一一展現(xiàn)。

導(dǎo)演王圣志在做客日談公園這檔播客節(jié)目時(shí)有提到，他認(rèn)為克制是紀(jì)錄片最好的美德，而《早餐中國(guó)》在景別的選擇方面，對(duì)于分寸感的概念更是拿捏的恰到好處。例如，在拍攝食客用餐的過程中，《早餐中國(guó)》大多采用中近景、或近景來展現(xiàn)食客們吃飯時(shí)心滿意足的時(shí)刻。且對(duì)于人文畫面的捕捉也采用不同的景別進(jìn)行敘事，例如，在第九集福建撫市《炒飯芋子包》中，結(jié)尾利用全景將老板抱小孩上車的過程盡數(shù)捕捉，店老板抱孩子時(shí)稍顯僵硬的體態(tài)與輪廓被畫面展現(xiàn)的淋漓盡致。全景景別在此時(shí)不僅僅是交代店老板生疏的“養(yǎng)育之道”，另一方面更是對(duì)早餐店的辛勤勞作以至于沒時(shí)間與孩子相處的辛苦有所隱喻。在某種程度上，美食類網(wǎng)生紀(jì)錄片更應(yīng)學(xué)會(huì)較為克制的景別運(yùn)用，既要符合年輕觀眾的視聽習(xí)慣，又不能操之過急將景別亂用一通，反而失去原本效果。

2.1.3 網(wǎng)感十足的綜藝字幕

在以往的傳統(tǒng)電視紀(jì)錄片中，字幕往往起著搭配解說詞的效用，讓觀眾觀看起來更為方便。而美食類網(wǎng)生紀(jì)錄片則將字幕的作用發(fā)揮到了極致。如大量畫風(fēng)可愛、語言俏皮的花式字幕配合鬼畜的剪輯方式，大膽打破了紀(jì)錄片的傳統(tǒng)形態(tài)[3]，在畫面上更接地氣?！对绮椭袊?guó)》利用字幕將紀(jì)錄片營(yíng)造出網(wǎng)絡(luò)綜藝的戲劇性氛圍，可以說是網(wǎng)生紀(jì)錄片的獨(dú)特魅力。

例如，在第十四集臺(tái)北《筒仔米糕》中，導(dǎo)演問一起做生意的兩姐妹“我聽說你們倆感情很好？”，兩位阿姨斬釘截鐵地回答“對(duì)，很好”；而之后即刻出現(xiàn)小喇叭配上“前方高能‘打臉’”的花式字幕；緊接著的畫面就是兩位阿姨講述年輕時(shí)的小插曲：秋香阿姨見秋韻阿姨感冒不舒服，就給了她一包藥，她吃了之后一直在抽搐，秋韻阿姨還笑著說“差點(diǎn)被她（秋香）害死”。富有網(wǎng)綜感的字幕設(shè)計(jì)搭配節(jié)目效果十足的視聽畫面，造就了《早餐中國(guó)》字幕與畫面的完美結(jié)合。

2.1.4 講早餐也講生活的蒙太奇

蒙太奇通俗來講是一種剪輯技術(shù)，不同畫面的拼接可以給人以不同的遐想。而空鏡頭也時(shí)常承擔(dān)著承接上下文的責(zé)任，如何與原畫面完美搭配是每個(gè)導(dǎo)演都需要考慮的問題。在《早餐中國(guó)》中，總會(huì)出現(xiàn)熱鬧的大街，以及自得其樂的平民百姓，這些鏡頭更是在某種程度上運(yùn)用了蒙太奇的剪輯手法，讓人們浮想聯(lián)翩。例如，在第四集福建福安《水煎包》中，在片尾的全景畫面中，一位老爺爺騎著三輪車，左邊帶著他的孫子，騎向遠(yuǎn)處。而在片中問及店老板最浪漫的生活是什么，以及退休之后干什么，店老板回答說退休之后可以帶著老婆去外邊旅游，浪漫一下。片尾的爺孫二人在某種程度上象征著幸福與美滿。導(dǎo)演運(yùn)用了隱喻蒙太奇的手法，給店老板以美好的祝福，也給觀眾朋友們留下美好。

此外，片中大量運(yùn)用音響蒙太奇與畫面蒙太奇的組接更是讓觀眾眼前一新。在第九集福建撫市《炒飯芋子包》中，片尾鏡頭組接先是全景畫面中店老板生疏的抱孩子，再是中景畫面老板娘接受采訪笑著說“為了生活”后畫面變慢，再轉(zhuǎn)特寫畫面店老板手機(jī)播放海闊天空，最后是全景畫面店老板繼續(xù)勞作，畫面的組接隱喻著雖然辛苦但生活還要繼續(xù)，音響《海闊天空》的響起更在片中展現(xiàn)了老板此時(shí)此刻的心境，煙火氣就在此刻充斥在鏡頭畫面中。

2.2 聽覺符號(hào)

聽覺符號(hào)同視覺符號(hào)一樣，在紀(jì)錄片中都發(fā)揮著至關(guān)重要的作用。一方面是因?yàn)槁犛X符號(hào)與視覺符號(hào)一起塑造了更具真實(shí)感的影像世界，另一方面是因?yàn)槁犛X符號(hào)使得影視作品在敘事、抒情及表意方面獲得了更多的可能和更豐富的效果[4]。正因如此，在與受眾情緒和狀態(tài)的碰撞上，聽覺符號(hào)往往能產(chǎn)生更好的效果，甚至于一個(gè)小小的音符就能夠在瞬間與人產(chǎn)生情感上的共鳴?！对绮椭袊?guó)》運(yùn)用獨(dú)具創(chuàng)新的聽覺符號(hào)，從大量同期聲、歡脫跳躍的音樂以及網(wǎng)感十足的音響效果中捕捉獨(dú)具特色的早餐風(fēng)味。

2.2.1 同期聲——樸實(shí)無華的真實(shí)人聲

當(dāng)前紀(jì)錄片的人聲有同期聲和解說詞之分，如果說解說詞是給紀(jì)錄片增添光彩，那么同期聲則是紀(jì)錄片保有原片色彩最為珍貴的符號(hào)?？梢哉f，在某種程度上同期聲能夠立體地營(yíng)造紀(jì)實(shí)性的美學(xué)風(fēng)格，真實(shí)地反映生活[5]，是紀(jì)錄片在聲音方面體現(xiàn)真實(shí)性最為重要的元素之一，給觀眾沉浸感十足的聽覺體驗(yàn)。

《早餐中國(guó)》運(yùn)用大量的同期聲進(jìn)行影片的串聯(lián)，店內(nèi)與店外環(huán)境的白噪音加上店老板稍顯“生硬”的普通話以及顧客們不絕于耳的稱贊聲，種種同期聲皆將早餐店的真實(shí)情況生動(dòng)展現(xiàn)。值得一提的是，不少早餐店里還有很多富有節(jié)目效果的“爆?！泵摽诙觥＠缭诘谝患祥L(zhǎng)沙《肉絲粉》中，老板小兒子陳騰飛對(duì)其父母的介紹——“你看，那個(gè)長(zhǎng)得像猴子的是我爸，小陳”“那個(gè)長(zhǎng)得像貓頭鷹的是我媽，華姐”，因幽默詼諧且不失親切而成功出圈。一個(gè)小陳一個(gè)華姐，家庭地位可以說是高下立判，如此真實(shí)的同期聲讓人在感受人間煙火的同時(shí)，體會(huì)美食類網(wǎng)生紀(jì)錄片的獨(dú)特魅力。

2.2.2 音樂——煙火氣十足的“單曲循環(huán)”

美食類紀(jì)錄片的音樂往往有給整個(gè)影片奠定基礎(chǔ)氛圍之效用，《舌尖上的中國(guó)》片頭音樂給人以沉穩(wěn)與治愈的印象，更為其奠定了典雅大方的基調(diào)?？梢?，音樂在美食類紀(jì)錄片中的作用萬萬不可忽視，整個(gè)影片的氛圍、節(jié)奏、底蘊(yùn)都需要音樂來襯托。

值得一提的是，《早餐中國(guó)》大膽地將片尾曲的選擇交給早餐店老板來處理，在影片中，每家店老板都有自己的閑暇時(shí)光，或玩游戲緩解心情，或養(yǎng)鴿子舒緩壓力。但這其中都有一個(gè)共同點(diǎn)，那就是每家店老板都有自己的“單曲循環(huán)”?！蹲罾寺氖隆贰稘曇琅f》《把根留住》《愛的奉獻(xiàn)》《小城故事》這一首首歌曲不僅代表了一個(gè)人的音樂品味，在某種程度上更是揭示了人們的酸甜苦辣。這些“單曲循環(huán)”往往流行于20世紀(jì)八九十年代，于店老板來說有著不同的情愫，于觀眾來講更是一段青春的回憶。

片尾曲對(duì)于紀(jì)錄片的調(diào)性尤為重要，但《早餐中國(guó)》的勇敢創(chuàng)新，讓早餐店老板的情緒與狀態(tài)通過每首“單曲循環(huán)”得以表達(dá)，隱藏在早餐里的人間煙火氣也從這歌曲中飄忽在觀眾的眼前。

2.2.3 音響——富有網(wǎng)感的點(diǎn)睛之筆

紀(jì)錄片中的音響非常重要，它直接關(guān)系到紀(jì)錄片的真實(shí)感和獨(dú)特的韻味[4]。俏皮的音效有助于創(chuàng)作者對(duì)影片節(jié)奏感的把控，合適的伴奏在一定程度上可以給影片增添色彩，不同的音響在紀(jì)錄片的創(chuàng)作過程中扮演著不同的角色，但無一例外能夠起到渲染氣氛、豐富底蘊(yùn)的效果。

《早餐中國(guó)》在影片的音響制作中加入了許多諸如《sans.》《Secretary Kim》以及《Dumbhead（Inst.）》等極富網(wǎng)感的背景音效，與當(dāng)前短視頻浪潮下盛行的快節(jié)奏、娛樂化的視聽特征不謀而合?！对绮椭袊?guó)》主動(dòng)“下場(chǎng)”適應(yīng)短視頻化進(jìn)程，將觀眾逐漸習(xí)慣了的背景音樂加入到美食類紀(jì)錄片的產(chǎn)制過程中，贏得眾多網(wǎng)友一致好評(píng)。

例如，在第二集貴州凱里《酸湯粉》中，創(chuàng)作者在給觀眾呈現(xiàn)西紅柿醬的制作過程中運(yùn)用快節(jié)奏的鼓點(diǎn)音響配合店老板攪拌醬汁的畫面，二者相得益彰，給觀眾展現(xiàn)了美不勝收的視聽盛宴。再比如在第四集福建福安《水煎包》中，顧客小朋友問店老板“水煎包什么時(shí)候好”，顧客們看著即將出爐的水煎包望眼欲穿，而這時(shí)《早餐中國(guó)》搭配了極具戲劇效果的《？？？ Theme》，網(wǎng)感十足的音效與美食搭配竟然絲毫沒有違和感，《早餐中國(guó)》在音響的創(chuàng)新可以說是該紀(jì)錄片的點(diǎn)睛之筆。

我國(guó)的飲食文化擁有數(shù)千年的歷史，且具有鮮明的民族特色，歷來為人所稱道。學(xué)者何蘇六強(qiáng)調(diào)，責(zé)任與影響力，應(yīng)該是紀(jì)錄片的重要品性[6]。隨著近些年以中華美食為主題的紀(jì)錄片不斷興起，其影響力也越來越大，傳播我國(guó)飲食文化便成為我國(guó)美食類記錄片的題中應(yīng)有之意。

在近幾年短視頻浪潮的不斷沖擊之下，網(wǎng)生紀(jì)錄片開始不斷興起，《早餐中國(guó)》更是憑借其出色的視聽語言在2019年成為最受觀眾歡迎的紀(jì)錄片之一，為美食類網(wǎng)生紀(jì)錄片的不斷成長(zhǎng)打下了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

一言以蔽之，真實(shí)性與網(wǎng)感化的完美結(jié)合是其在眾多美食類紀(jì)錄片中脫穎而出的制勝法寶；大膽嘗試新突破，將拍攝對(duì)象的狀態(tài)與情緒通過具象化的“單曲循環(huán)”來展現(xiàn)是導(dǎo)演的獨(dú)門秘訣；本文以美食類網(wǎng)生紀(jì)錄片《早餐中國(guó)》為例，探析其影片中視聽語言的特點(diǎn)，分別從視覺符號(hào)和聽覺符號(hào)上總結(jié)了《早餐中國(guó)》的創(chuàng)新之處。期盼能以此向廣大美食類紀(jì)錄片創(chuàng)作者提出有可借鑒之處的創(chuàng)新策略。相信在未來我國(guó)美食類紀(jì)錄片視聽語言的運(yùn)用將更加豐富，同時(shí)也將會(huì)在此基礎(chǔ)上有一個(gè)新的突破。

參考文獻(xiàn)

[1]韓飛.中國(guó)紀(jì)錄片進(jìn)入“網(wǎng)生時(shí)代”：2019年中國(guó)網(wǎng)絡(luò)紀(jì)錄片發(fā)展研究報(bào)告[J].傳媒，2020（8）：38-41.

[2]劉金河.電視節(jié)目制作中拍攝景別的選擇[J].電影評(píng)介，2007（13）：59.

[3]葉思敏，葉大揚(yáng).從早餐看見生活：《早餐中國(guó)》全案研究[J].中國(guó)廣播電視學(xué)刊，2020（9）：99-102.

[4]周春慧.寫意與傳情：視聽語言傳達(dá)紀(jì)錄性美學(xué)特質(zhì)：以美食紀(jì)錄片《舌尖上的中國(guó)》為例[J].電影評(píng)介，2012（19）：99-101.

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[6]何蘇六.紀(jì)錄片的責(zé)任與影響力[J].現(xiàn)代傳播（中國(guó)傳媒大學(xué)學(xué)報(bào)），2005（1）：83-86.

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