衣食可人，又是一年魔都春

姜浩峰

牛年新春來臨之際，年貨熱銷。慮到當前疫情防控形勢，不少市民選擇購買半成品年夜飯大禮包，在家品嘗濃濃年味。攝影/劉歆

“結賬方式終于升級了，終于不用帶現(xiàn)金買包子了。”站在臘月天里等綠楊邨的熱菜包，不知不覺，這種平素印象中阿姨媽媽們才做的事，成了“95后”白領徐潔生活中一個小片段。她和閨蜜去查厘士喝下午茶，完了以后感覺意猶未盡，逛著逛著就逛到了奉賢路口的綠楊邨酒家，買了菜包，孝敬老媽，徐潔又發(fā)現(xiàn)綠楊邨做起了外賣年夜飯的生意。

“雖然是外賣年夜飯，可這也是現(xiàn)燒現(xiàn)裝的，當天預約來取，當晚可以家人一起吃?！庇谑撬麛嘞聠?。

春節(jié)前，從上海市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會傳出的消息——上海年夜飯外賣門店比去年增加三成;初步統(tǒng)計，今年年夜飯外賣規(guī)模較去年同期增長8%，其中半成品銷售預計增兩成。在新冠肺炎疫情“外防輸入，內(nèi)防反彈”的情況下，人們就地過年，且不再熱衷到飯店吃年夜飯。注意到這一特點，滬上一些老字號餐飲企業(yè)紛紛行動起來，不僅是綠楊邨，綠波廊、新雅粵菜館、大富貴等，無不在這方面動足腦筋。

過去過年，除了準備比平時豐富得多的食物以外，家人添新衣也是題中之義。如今，成衣業(yè)發(fā)達，別說年輕人，即便是上了歲數(shù)的阿公阿婆，翻起行頭來也是一點兒不遜色的。逢年過節(jié)，添一襲有別于成衣的服裝，譬如定做一套亨生西服，甚至量體裁衣一套龍鳳海派旗袍，是不是又給新春平添了更多喜色呢？天增歲月人增壽，《新民周刊》記者注意到，2020年12月22日上海市文旅局公布的第一批上海市傳統(tǒng)工藝振興目錄計80項中，還真有不少歲月歷練出來的可人衣食……

變化，隨著需求而產(chǎn)生

前幾年的年夜飯，滬上一些餐館也曾推出過外賣年夜飯。比之堂吃有可能翻桌頭——張家的年夜飯還沒吃完，李家已經(jīng)準備上桌了來，外賣年夜飯能讓顧客在家享用年夜飯，一家人團圓，和和美美篤悠悠過年?？纱蠖鄶?shù)外賣年夜飯大禮包，采用真空包裝菜肴等方式，吃不到新鮮勁道。如今，一些館子流行起現(xiàn)做現(xiàn)打包的外賣年夜飯，以滿足顧客追求健康適口的要求。

變化，總是隨著需求而產(chǎn)生。首批列入上海市傳統(tǒng)工藝振興目錄的新雅海派粵菜制作技藝，就是從一家純廣式餐室，漸漸演繹出海派特色。1926年，廣東南海人蔡建清在四川北路開辦新雅茶室的時候，主要的服務對象是住在虹口一帶的廣東居民。除了點心、酒菜小吃以外，還賣一些罐頭食品等。那個年代，在虹口一帶，聚居的廣東人曾多達二三十萬。這家廣東人在上海以寄鄉(xiāng)思的店面，老廣的味道，被蔡建清做得有聲有色。有了積累以后，1931年，蔡建清向哈同洋行標得南京路新新公司對面一塊地皮，建造了一座設備、設施都屬一流的餐館，于1932年8月18日開業(yè)。這就是新雅粵菜館。比之虹口的小店來，開到南京路的新雅粵菜館的菜譜里，越來越多地結合進海派的味道。畢竟，服務對象變了。

綠楊邨年夜飯半成品和年貨大禮包受到市民的青睞，選購者紛至沓來。攝影/劉歆

在虹口時，新雅服務廣東鄉(xiāng)親。蔡建清開辦新雅茶室前一年的《上海年鑒》中，有這樣的記錄：“真正之廣東菜，他省人多不喜食，故普通用粵席者甚鮮，尋常皆食宵夜，則價廉而物美?！?/p>

到南京路的新雅粵菜館開張，服務的目標對象首先是南京路上包括四大公司在內(nèi)的華商——其中絕大多數(shù)是粵商。之后又有活躍在南京路的各國客商、往來滬上的各色人等。菜品既要體現(xiàn)廣東特色，又要做得出大席面。與改革開放后風靡全國的粵菜充滿生猛海鮮不同，20世紀二三十年代，即便廣東包括香港在內(nèi)，來自外洋的生猛海鮮也是鮮有之物。在上海發(fā)展的新雅粵菜館，漸漸獨辟蹊徑，在主打粵菜的同時，就地取材，再融入了一定的西式烹飪技術，做出了與發(fā)源地廣東似曾相識，又有所區(qū)別的粵菜。譬如煙鯧魚，在廣東，包括香港、澳門地區(qū)，多有菜館做這道菜。以廣州、香港太平館的煙鯧魚為例——上桌后佐以某種瑞士汁。而新雅粵菜館的煙鯧魚，與太平館取材不同，制法也略有差異。新雅粵菜館采用的是上海附近的東海長鯪鯧魚;去頭尾后腌制——這秘制醬料與現(xiàn)在廣東地區(qū)的館子有不同之處。同樣采用斜刀切成一厚片一厚片，每片手掌般大，在明火烤箱果木烤制之后，新雅粵菜館的煙鯧魚上桌后佐以本店秘制沙律醬。有年輕的食客稱，感覺上這沙律醬不會搶奪鯧魚本身的鮮味，但卻能很好地襯托每口魚肉的咸香味。也有人上傳照片后表示，必須拍完照即食，一旦涼了就不好吃了。

新雅滑蝦仁，更被一些食客視為鎮(zhèn)店之寶。這道菜，除了炒菜的功夫以外，給蝦仁上漿的技藝，據(jù)稱小師傅要跟主廚學上四年才有資格學習。以上漿的工序來說，從攪拌到醒發(fā)，都要根據(jù)時間和溫度的變化而變化——小小幾顆蝦仁的處理，都能顯現(xiàn)出中華餐飲文化不時不吃的精髓。新雅粵菜館對滑蝦仁這道菜上桌的要求是“不見水、不見芡、不見油”。所謂水晶蝦仁，當如此也！

在首批上海市傳統(tǒng)工藝振興目錄公布之前，2020年7月，新雅海派粵菜被評定為新一批上海市黃浦區(qū)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目。同時，資深級中國烹飪大師、新雅粵菜館行政總廚黃任康被評定為新雅海派粵菜代表性傳承人。黃任康的特點是——他本人年輕時曾游歷東西方多國?；氐缴虾＃^承海派粵菜有“烹飪國手”盛譽的盧兆祺師傅及“國家名廚”姜介福師傅的手藝，實則不僅有助于繼承菜肴制作技藝本身，更有助于新雅粵菜館繼承海派兼容并蓄的精髓，開創(chuàng)新品。與追求闔家團圓時吃一頓年夜飯不同，欲想細細品味一番新雅粵菜館的幾道鎮(zhèn)店名菜，還得逢機會堂吃為妙——外賣到家，菜的色香味形，終究是打了一些折扣的。反倒是同樣列入首批上海市傳統(tǒng)工藝振興目錄的綠楊邨川揚菜點制作工藝里的菜包，略微陪著阿姨媽媽們排一排隊，就能立即享用了。

在上海市傳統(tǒng)工藝振興目錄中，新雅海派粵菜“分布地區(qū)或單位”一欄填的是黃浦區(qū);綠楊邨川揚菜點制作工藝則填在靜安區(qū)。列入目錄的22項食品制作項目中，靜安區(qū)有四項，黃浦區(qū)有八項。作為上海主城區(qū)中老字號較多的區(qū)域，這并不令人感到意外。而目錄中，南翔小籠饅頭制作技藝由黃浦區(qū)和嘉定區(qū)分享。此前，南翔小籠饅頭制作技藝還列入中國傳統(tǒng)工藝振興目錄項目，并于2014年列入國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄。

提及南翔小籠饅頭的緣起，還得從清同治十年（1871年）說起。當時南翔鎮(zhèn)日華軒點心店主黃明賢擅長做肉饅頭。他的徒弟，也是他兒媳婦的表弟吳翔升學會了這門手藝以后，加以改良創(chuàng)新。吳翔升用不發(fā)酵的精面粉為皮，餡料采用豬腿精肉由手工剁成，肉餡里還加上肉皮凍，且把饅頭捏得越來越小，最后小到放在小竹籠里蒸。蒸出的小籠饅頭送到茶館店里，售于老茶客當茶點。之后，吳翔升進上海，在豫園九曲橋畔開起長興樓。對于長興樓這一文雅的店名，食客多有遺忘。反倒是“南翔饅頭店”的名頭越叫越響起來。

制作南翔小籠饅頭。攝影/周馨

為何如今的南翔小籠饅頭制作技藝由嘉定區(qū)、黃浦區(qū)共享？不僅在于黃明賢、吳翔升來自于嘉定南翔，南翔小籠饅頭是他們“發(fā)明”的，更在于南翔古猗園長期有南翔小籠饅頭供應。在南翔，記者聽到兩種有關南翔饅頭的說法。一種是——吳翔升去上海后，就此關閉了南翔老店;更多的說法是：黃明賢的小籠饅頭方子由古猗園繼承，后來又傳了第三代、第四代徒弟，第五代傳人封榮泉改良制作工藝，1958年恢復供應南翔小籠饅頭，至今傳到第七代。

南翔小籠饅頭第七代傳承人、上海古猗園小籠食品有限公司副總經(jīng)理陳亦鴻掌握了師傅、第六代傳人李建鋼的絕活——一分鐘包成6個小籠，每只小籠18個折褶。早在2006年就曾獨當一面到日本東京，擔任六本木南翔饅頭店廚師長?！澳舷栊』\在當?shù)胤浅Ｊ軞g迎，不少日本客人在吃到美味的小籠后，向廚師鞠躬表示感謝，還有客人送給廚師小禮物?！标愐帏櫿f，“當時店里總共有21個座位，午餐和晚餐兩個高峰時段，排隊一兩個小時很常見。”自2010年回到南翔后，陳亦鴻嘗試用咸蛋黃、香菇、馬蘭頭等創(chuàng)造南翔小籠饅頭的不同口味。如果沒有當年吳翔升的創(chuàng)新，就不會有之后的南翔小籠饅頭。如今，陳亦鴻的創(chuàng)新，無論暫時是否成功，都指向南翔小籠饅頭更好的未來……

西裝旗袍亦是21世紀海上夢

一件衣服、200道工序——“生活挺括！”這是老字號亨生西服給幾代消費者留下的最深記憶。1929年，奉幫裁縫徐繼生創(chuàng)立“亨生”，因?qū)χ猩窖b進行改良和獨創(chuàng)的修身裹袖、時尚挺括的西服造型而聞名滬上，奠定了“亨生”在奉幫裁縫中的引領和支柱地位。

龍鳳旗袍浦江游輪秀。供圖/開開集團

在2020年開始進行的靜安區(qū)線上“非遺日”系列活動中，記者看到有主播在亨生西服門店試穿西服的畫面。據(jù)了解，若想定制亨生西服，不能僅僅在線上提供尺寸——每一位顧客必須量體裁衣，衣服基本完成時，還需試衣后做必要的修改。對于亨生西服奉幫裁縫技藝的代表性傳承人肖文浩來說，修改一套定制西服，是慢工細活——顧客穿上基本完工的西裝后，他就要檢查袖子長度，手掌露出多少，甚至連大腿寬松度都要精心測量，然后，別上大頭針。在試衣過程中，肖文浩還要向顧客詢問一些更為細節(jié)的問題——譬如襯衫袖口露出來多少等等。試了衣服后，要按照新的尺寸修改;布料燙平后，還會重新制作。如果對細節(jié)上還有疑問，就還會讓顧客來店試衣服。

上海陜西北路老字號一條街于2018年9月完成升級改造后，無論是201號的亨生西服，還是207號的龍鳳旗袍商店，看上去都更像潮店了。實際上，這些老字號確實也在引領新的一番潮流。2020年12月9日，一場龍鳳旗袍與GRACE CHEN聯(lián)合發(fā)布的旗袍秀，在新一代黃浦江游船“申城之光”輪上舉行。

10款旗袍新品，顛覆了看秀的人們對于海派花樣旗袍的想象。但萬變不離其宗，探看一眼，也能明白——這些高挑靚麗的模特所穿著，所展示的，正是海派旗袍。

某種程度上說，龍鳳旗袍如今追求不斷求新求變，正是在追求海派旗袍的初心。東華大學藝術學教授卞向陽認為，旗袍是中國服裝傳統(tǒng)的西化變異?！捌炫廴诤狭似炫垴R甲和文明新裝的特點， 同時又結合了西式裙裝的配伍形式， 構成了既有西方流行的影子而不同于中國傳統(tǒng)袍服，又具有鮮明中國特色和時代象征的新時尚流行和服裝審美的特點，可為中西服飾交融的設計典范?！?卞向陽說。

如今的龍鳳旗袍，在設計、制作、面料、圖案以及裝飾等方面不斷積極推陳出新，形成了旗袍的多系列風尚圖譜，并與國際大牌設計師合作?！爱斚碌凝堷P旗袍，已經(jīng)不再是從前的老式樣，我們會研究國際流行時裝，把現(xiàn)代時尚元素巧妙融入產(chǎn)品中，打造更加時代化、國際化的旗袍款式。為了滿足消費者的不同喜好，我們還開設了微信平臺‘72小時定制服務，讓全球各地的顧客在最短時間內(nèi)享受到高規(guī)格私人訂制?！饼堷P旗袍第四代傳承人江滿宗如是說。

記者還了解到，龍鳳旗袍最近還曾與Bilibili網(wǎng)紅UP主合作，品牌影響力在年輕群體中不斷擴大。

在列入上海市傳統(tǒng)工藝振興目錄之前，龍鳳旗袍手工制作技藝早在2011年就被列入國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護名錄。龍鳳旗袍非遺項目負責人陶堯康稱，上海龍鳳旗袍創(chuàng)始于1936年，前身為蘇廣成衣鋪，傳承了奔放的廣派與典雅的蘇派兩大旗袍分支，是唯一一家挖掘、整理并延續(xù)了“鑲、嵌、滾、宕、鏤、雕、盤、繡、繪”九大傳統(tǒng)工藝的手工旗袍制作企業(yè)。近年來，龍鳳中式服裝與上海逸夫職校合作辦學，“龍鳳”傳人親赴學校傳藝授能，將優(yōu)秀傳統(tǒng)技藝介紹給更多的年輕人?！爸惺椒b制作是一門有血有肉的藝術，每個師傅都有自己的絕活。通過一對一帶教，把有悟性的學生留下來，由淺入深地傳承龍鳳旗袍的制作工藝，這才是真正的傳承?！碧請蚩嫡f。

如今，傳承之下的創(chuàng)新，帶來的將是一場國潮高級定制熱。西裝旗袍，曾用來演繹海上舊夢，譬如滬劇又稱“西裝旗袍戲”，在21世紀20年代，西裝旗袍將起一番新夢……