葡萄酒中幾種潛在有害性物質(zhì)研究進(jìn)展

（1.中國(guó)長(zhǎng)城葡萄酒有限公司技術(shù)中心，河北懷來(lái) 075400；2.農(nóng)業(yè)農(nóng)村部釀酒葡萄加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，河北懷來(lái) 075400）

葡萄酒作為一種低酒精度的發(fā)酵酒，不僅具有愉悅的口感和優(yōu)雅的香氣，還含有多種功能保健成分，在當(dāng)今社交和家庭消費(fèi)中占據(jù)重要的位置。近年來(lái)，隨著葡萄酒文化的大力傳播，葡萄酒消費(fèi)進(jìn)入了多元化時(shí)代，據(jù)國(guó)際葡萄與葡萄酒組織（OIV）統(tǒng)計(jì)，2018 年中國(guó)葡萄酒消費(fèi)17.9 億升，人均消費(fèi)1.5 升，成為全球第五大葡萄酒消費(fèi)國(guó)。在葡萄酒消費(fèi)白熱化的同時(shí)，也要關(guān)注其安全風(fēng)險(xiǎn)。葡萄酒在發(fā)酵過(guò)程中也會(huì)產(chǎn)生一些潛在的有害物質(zhì)，如果控制不當(dāng)，會(huì)對(duì)消費(fèi)者帶來(lái)健康風(fēng)險(xiǎn)。本文主要介紹葡萄酒中氨基甲酸乙酯、生物胺、赭曲霉毒素A 3種有害物質(zhì)的形成機(jī)制、危害、限量、檢測(cè)方法、防控措施和在中國(guó)葡萄酒中的分布情況，提升消費(fèi)者的安全意識(shí)，規(guī)避風(fēng)險(xiǎn)，促進(jìn)葡萄酒向安全優(yōu)質(zhì)方向發(fā)展。

1 氨基甲酸乙酯

氨基甲酸乙酯（Ethyl Carbamate，EC），其化學(xué)分子式為C3H7NO2，分子量為89.09，化學(xué)結(jié)構(gòu)見(jiàn)圖1。EC 是煙草葉及香煙的天然成分，也是發(fā)酵食品和酒精飲料在發(fā)酵和貯存過(guò)程中天然的伴隨產(chǎn)物[1]。EC 具有致癌性、口服毒性，同時(shí)具有多位點(diǎn)致癌性，可導(dǎo)致肺癌、淋巴癌、肝癌和皮膚癌等疾病[2]，2007 年被世界衛(wèi)生組織國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)（International Agency for Research on Cancer）由2B 類致癌物升級(jí)為2A類致癌物，并限制了其使用范圍[3]。

圖1 氨基甲酸乙酯化學(xué)結(jié)構(gòu)

葡萄酒作為一種發(fā)酵類的酒精飲料，在發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生EC。2002 年聯(lián)合國(guó)糧食及農(nóng)業(yè)組織確定EC為重點(diǎn)監(jiān)控物質(zhì)，并制定了國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)：規(guī)定葡萄酒中其質(zhì)量濃度不得超過(guò)20 μg/L[4]。其他國(guó)家也制訂了標(biāo)準(zhǔn)限量：加拿大和美國(guó)佐餐葡萄酒中EC 的限量不得超過(guò)30 μg/L 和15 μg/L[5]。中國(guó)目前尚未制訂EC 限量標(biāo)準(zhǔn)，2019 年國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)管總局已經(jīng)下發(fā)計(jì)劃并立項(xiàng)，制訂《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)酒中氨基甲酸乙酯污染控制規(guī)范》，另外有關(guān)機(jī)構(gòu)已經(jīng)對(duì)葡萄酒中EC 進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)控多年，正在為標(biāo)準(zhǔn)的出臺(tái)積累數(shù)據(jù)。

1.1 EC的形成途徑

酒精飲料中EC的形成有5 條途徑,葡萄酒中主要有3 種途徑：氨甲酰化合物（尿素、氨基甲酰磷酸、瓜氨酸等）和乙醇的反應(yīng)、焦炭酸二乙酯與氨反應(yīng)、氰化物與乙醇反應(yīng)。Uthurry 等[6]研究表明，葡萄酒中EC主要由酵母代謝分泌的尿素和乙醇自發(fā)作用形成，所以尿素被認(rèn)為是EC 的主要前體物質(zhì)。葡萄種植期間施的含氮肥料、葡萄酒發(fā)酵過(guò)程中添加含氮輔料，以及酵母自身代謝均會(huì)形成尿素，有研究證明尿素與乙醇溶液在室溫條件下反應(yīng)72 h 即可生成EC，氨基甲酰磷酸和乙醇溶液在室溫條件下反應(yīng)8 h 即可生成EC[7]。來(lái)源于酵母和蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵的焦炭酸二乙酯與氨反應(yīng)也可產(chǎn)生EC[8]。對(duì)于白蘭地等蒸餾酒，氰化物是前體物質(zhì)，其經(jīng)過(guò)氧化再與乙醇反應(yīng)生成EC[9]。

尿素與乙醇反應(yīng)：H2NCONH2+C2H5OH→H2NCO2C2H5+NH3。

焦炭酸二乙酯通過(guò)與氨反應(yīng)：O(CO2C2H5)2+NH3→H2NCO2C2H5+CO2+C2H5OH。

氰化物與乙醇反應(yīng)：HNC→HOCN；HOCN+C2H5OH→H2NCO2C2H5。

1.2 EC的影響因素及控制措施

影響葡萄酒中EC 含量的因素有前體物質(zhì)含量、乙醇濃度、pH 值、溫度和貯存時(shí)間。所以從防控措施上，首先控制前體物質(zhì)含量，要監(jiān)控葡萄種植土壤、葡萄樹(shù)、葡萄汁中含氮情況，限定葡萄含氮量。根據(jù)研究，建議發(fā)酵前的葡萄汁中可同化氮推薦值為267 mg/L，精氨酸含量不超過(guò)1000 mg/L[10]；選擇尿素產(chǎn)出低的酵母，合理使用氮類加工助劑；第二，控制EC 形成的反應(yīng)速率，相關(guān)研究表明，溫度對(duì)EC的形成有重要的促進(jìn)作用，在貯存期間，葡萄酒中的乙醇還會(huì)繼續(xù)和尿素反應(yīng)生成EC，要建立合適的貨架期。研究表明葡萄酒貯藏溫度從20 ℃上升到40 ℃，EC 產(chǎn)生速率上升20～40 倍[10]。對(duì)黃酒中EC貯存溫度研究發(fā)現(xiàn)，EC含量為74 μg/L的黃酒，分別在室溫和37 ℃下貯存400 d，EC 分別達(dá)到了131.8 μg/L 和509.4 μg/L[11]。在葡萄酒貯存和運(yùn)輸過(guò)程中，盡量保持低溫避光的環(huán)境條件，溫度在15～25 ℃，切不可超過(guò)35 ℃；pH 值升高，EC含量也會(huì)升高，所以要合理控制pH 值[12]；可添加脲酶去除部分EC，但要符合法規(guī)要求。

1.3 EC在葡萄酒中分布情況

近年來(lái)，隨著業(yè)內(nèi)人員對(duì)EC的關(guān)注，一些國(guó)家機(jī)構(gòu)、國(guó)家和地方疾控中心以及研究部門開(kāi)展了對(duì)葡萄酒EC的抽檢。新疆農(nóng)業(yè)大學(xué)和新疆維吾爾自治區(qū)疾病預(yù)防控制中心對(duì)53 份新疆市售地產(chǎn)葡萄酒中的EC 含量進(jìn)行檢測(cè)，EC 含量范圍為3.2～291.2 μg/L，平均含量30.0 μg/L，介于0～60 μg/L的樣品累積頻率達(dá)到92.4%[13]，絕大部分高于加拿大和美國(guó)的標(biāo)準(zhǔn)，具有較高的污染風(fēng)險(xiǎn)；甘肅省疾病預(yù)防控制中心對(duì)甘肅省內(nèi)市售的50 份葡萄酒樣品檢測(cè)中，EC 檢出率為98 %，污染水平為1.92～25.81 μg/L，平均值為9.88 μg/L[14]，低于加拿大的限量標(biāo)準(zhǔn)；朱亞楠等人采用SPE 結(jié)合GC-MS 法對(duì)我國(guó)煙臺(tái)、沙城、昌黎、新疆四大產(chǎn)區(qū)的葡萄原酒中EC 含量進(jìn)行檢測(cè)，結(jié)果顯示EC 含量范圍是2.12～13.05 μg/L，平均值為5.65 μg/L[15]，表明原酒中EC含量處在較低的水平。

1.4 EC的檢測(cè)方法

目前檢測(cè)EC 主要使用氣相色譜質(zhì)譜法（GCMS），靈敏度高、選擇性好、穩(wěn)定性強(qiáng)，根據(jù)GB 5009.223—2014 規(guī)定[16]，待測(cè)樣品經(jīng)過(guò)處理加入內(nèi)標(biāo)，通過(guò)固相萃取、真空濃縮后進(jìn)行上機(jī)檢測(cè)。周勇等[17]通過(guò)對(duì)方法細(xì)節(jié)的優(yōu)化建立了氣質(zhì)聯(lián)用測(cè)定酒類中EC 的方法，在樣品前處理和方法探索上有指導(dǎo)意義。

除此之外常用方法還有高效液相色譜熒光檢測(cè)器法（HPLC-FLD），但靈敏度不如GC-MS 高，不過(guò)操作較前種方法簡(jiǎn)單。陳達(dá)煒等[18]利用HPLCFLD 檢測(cè)葡萄酒中的EC，平均加標(biāo)回收率在93.7 %～106.0 %之間，RSD 在1.4 %～2.8 %之間，通過(guò)與GC-MS 方法相比較，EC 含量測(cè)定結(jié)果無(wú)明顯差異，適合葡萄酒中EC的快速測(cè)定。

2 生物胺

生物胺（Biogenic Amines,BAs）是一類低分子量的含氮化合物，存在于動(dòng)物源食品、發(fā)酵類等多種食品中，包括葡萄酒[19-21]。過(guò)量的BAs 攝入會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生很大危害，引起頭痛、血壓升高、呼吸紊亂、心悸、嘔吐、皮疹等嚴(yán)重反應(yīng)，組胺是生物胺中毒性最大的，過(guò)量的組胺會(huì)導(dǎo)致頭痛、消化障礙及血壓異常，甚至?xí)鹕窠?jīng)性毒性；酪胺的毒性次之，過(guò)量也會(huì)引起頭痛和高血壓等反應(yīng)[22-25]。在葡萄酒中，乙醇與尸胺、腐胺能抑制組胺脫氫酶、二胺氧化酶和單胺氧化酶的活性，從而增加組胺的含量，同時(shí)乙醇會(huì)促進(jìn)組氨酸脫羧基形成組胺。

葡萄酒中常見(jiàn)的生物胺有8 種,如表1 所示，根據(jù)其結(jié)構(gòu)分為3 類：脂肪族(腐胺、尸胺、精胺、亞精胺等)，芳香族(酪胺、苯乙胺等)，雜環(huán)族(組胺、色胺等)[26]。許多國(guó)家已經(jīng)規(guī)定了葡萄酒中組胺的限量：澳大利亞和瑞士規(guī)定葡萄酒中的組胺含量不得高于10 mg/L，法國(guó)規(guī)定不得高于8 mg/L，荷蘭規(guī)定不得高于3.5 mg/L，德國(guó)規(guī)定不得高于2 mg/L[27]。中國(guó)目前對(duì)葡萄酒中生物胺限量還沒(méi)有規(guī)定，但有關(guān)組織和機(jī)構(gòu)已經(jīng)對(duì)市場(chǎng)葡萄酒生物胺的風(fēng)險(xiǎn)持續(xù)多年監(jiān)控中。

表1 葡萄酒中的常見(jiàn)生物胺及分子量、分子式及化學(xué)結(jié)構(gòu)

2.1 葡萄酒中BAs的形成

BAs 形成必須具備3 個(gè)基本條件：第一是具有可利用的自由氨基酸作為產(chǎn)生生物胺的前體物質(zhì)；第二是含有能夠分泌氨基酸脫羧酶的微生物；第三是處于有利于微生物的生長(zhǎng)、氨基酸脫羧酶的合成和提高脫羧酶活性的適宜環(huán)境條件[28]。對(duì)于葡萄酒中生物胺主要通過(guò)兩個(gè)過(guò)程產(chǎn)生：一是乳酸菌主導(dǎo)的蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵工藝，是BAs 主要的來(lái)源途徑，二是酵母菌主導(dǎo)的酒精發(fā)酵工藝。葡萄原汁還未發(fā)酵時(shí)存在一些低濃度的胺類物質(zhì)，在發(fā)酵過(guò)程中酵母菌能降解部分生物胺，經(jīng)過(guò)蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵后，乳酸菌會(huì)將相應(yīng)的氨基酸脫羧后形成組胺、酪胺、腐胺、尸胺和苯乙胺等生物胺[29]。

2.2 BAs影響因素及控制措施

葡萄酒中的BAs 含量與葡萄品種、氣候條件、葡萄衛(wèi)生狀況、酒種、釀造工藝、貯存條件等諸多因素相關(guān)[30]。不同的葡萄原料有不同種類和量的氨基酸和生物胺，Wang等[31]發(fā)現(xiàn)有6種生物胺（乙胺、酪胺、腐胺、尸胺、苯乙胺及亞精胺）在葡萄汁中，他們的含量與葡萄品種、成熟度、土壤類型和成分有關(guān)；Vasco 等[32]對(duì)新酒、陳釀原酒和瓶?jī)?chǔ)原酒3 個(gè)階段BAs檢測(cè)，發(fā)現(xiàn)隨著陳釀時(shí)間的延長(zhǎng)總生物胺呈現(xiàn)降低趨勢(shì)；蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵（MLF）工藝是影響B(tài)As 形成的主要因素，乳酸菌的選擇，發(fā)酵過(guò)程pH值的高低，SO2的含量均與BAs 的形成有關(guān)，另外白葡萄酒中BAs含量和種類要低于紅葡萄酒，主要原因是大部分白葡萄酒不進(jìn)行MLF 工藝；酒泥陳釀也會(huì)增加BAs的風(fēng)險(xiǎn)。

BAs 的防控措施主要從三個(gè)方面控制：一是MLF盡量使用商業(yè)的乳酸菌，并選擇生物胺相關(guān)基因缺失的乳酸菌，不要利用野生乳酸菌自然啟動(dòng)發(fā)酵；二是減少生物胺前體物質(zhì)，控制原料中的氮源，避免形成過(guò)多的氨基酸；三是控制發(fā)酵條件，如pH值、發(fā)酵溫度、浸漬時(shí)間和方式、陳釀以及貯存等。

2.3 BAs在中國(guó)葡萄酒中分布情況

BAs 在中國(guó)已經(jīng)被多家檢測(cè)機(jī)構(gòu)和科研院所調(diào)查研究，中國(guó)食品發(fā)酵工業(yè)研究院李志軍等[33]抽查了市售的國(guó)產(chǎn)250個(gè)樣品，組胺檢出率為52.8%，98.8%的葡萄酒樣品中組胺和酪胺含量低10 mg/L，低于澳大利亞的標(biāo)準(zhǔn)，檢出率最高的是腐胺為88.4 %，檢測(cè)值范圍為0～46 mg/L，整體良好；Ke等[34]對(duì)中國(guó)市場(chǎng)銷售的456 個(gè)葡萄酒樣品抽查分析，發(fā)現(xiàn)組胺的檢出率為59 %，檢測(cè)值范圍為0～22 mg/L，最高值高于澳大利亞、法國(guó)等標(biāo)準(zhǔn)，酪胺的檢出率為89%，檢測(cè)值范圍為0～21 mg/L，最高是腐胺，檢出率98.5%，檢測(cè)值范圍為0～34 mg/L?？梢?jiàn)國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上銷售的葡萄酒仍有少部分的葡萄酒組胺的限量超出國(guó)外的標(biāo)準(zhǔn)，需要不斷的檢測(cè)和引導(dǎo)企業(yè)制定BAs防控措施，為限量標(biāo)準(zhǔn)的出臺(tái)奠定基礎(chǔ)。

2.4 檢測(cè)方法

2.4.1 毛細(xì)管電泳法

毛細(xì)管電泳（Capillary Electrophoresis,CE），是一類以毛細(xì)管為分離通道，以高壓直流電場(chǎng)為驅(qū)動(dòng)力，根據(jù)樣品中各組分之間電泳速度和分配行為上的差異而實(shí)現(xiàn)分離[35]。曹麗偉等[36]利用合成的6-氧-[(1-琥珀酰亞胺)氧酰甲基]-熒光素乙酯(SOFE)作為柱前衍生試劑，毛細(xì)管電泳分離-激光誘導(dǎo)熒光檢測(cè)生物胺，6 種生物胺在15 min 內(nèi)完全分離，回收率在93 %～101 %之間，RSD 在0.8 %～4.3 %之間，檢出限在2.5×10-11～8×10-11mol/L 之間，該方法靈敏度高，簡(jiǎn)單便捷。張桂森[37]使用毛細(xì)管電泳-連續(xù)多光子激發(fā)熒光檢測(cè)組胺、尸胺、腐胺、精胺、亞精胺、苯乙胺6 種常見(jiàn)生物胺，雖然在靈敏度上不如單光子檢測(cè)，但是分離效率高、檢測(cè)體積小，適用于復(fù)雜體系中生物胺檢測(cè)。

2.4.2 液相色譜法

相較于上述毛細(xì)管電泳法，液相色譜法的前處理過(guò)程很復(fù)雜，同時(shí)也是這種方法的關(guān)鍵步驟，對(duì)生物胺的分離提取，目前使用廣泛的是成本相對(duì)較低、操作沒(méi)有液液萃取那么繁瑣的固相萃取。張文豪等[38]采用鄰苯二甲醛/巰基乙胺混合溶液為衍生化試劑，利用反相高效液相色譜法在25 min內(nèi)測(cè)定葡萄酒中組胺、尸胺、腐胺、酪胺、色胺、精胺、亞精胺和β-苯乙胺8 種生物胺，回收率在91.2 %～104.1 %之間，RSD＜5 %，檢出限在20～100 μg/L之間，靈敏度高，重現(xiàn)性好，適用于葡萄酒中生物胺的檢測(cè)。

2.4.3 生物傳感器法

生物傳感器法是利用酶等物質(zhì)作為傳感器的識(shí)別部分，與樣品中的生物胺發(fā)生一定反應(yīng)，將其轉(zhuǎn)換成檢測(cè)器可識(shí)別的信號(hào)，從而對(duì)生物胺進(jìn)行定性和定量分析。唐晗等[39]利用生物傳感器法測(cè)定食品中生物胺，芯片設(shè)計(jì)使用的是成本低且操作簡(jiǎn)單的以聚甲基丙烯酸甲酯為原料的微流控芯片，結(jié)合固定化二胺氧化酶識(shí)別元件，通過(guò)流動(dòng)分析法來(lái)檢測(cè)食品中生物胺的總量，此傳感器靈敏度高、酶柱儲(chǔ)存時(shí)間長(zhǎng)、回收率高，適用于食品中生物胺快速檢測(cè)。

3 赭曲霉毒素A

赭曲霉毒素(Ochratoxins)是異香豆素連接β-苯基丙氨酸上的衍生物，有A、B、C、D 共4 種，其中赭曲霉毒素A（Ochratoxins A,OTA）分布最廣，毒性最強(qiáng)，具有很高的化學(xué)穩(wěn)定性和熱穩(wěn)定性,半衰期較長(zhǎng)，化學(xué)結(jié)構(gòu)見(jiàn)圖2。OTA分布于多種食品中，現(xiàn)在被食品添加劑聯(lián)合專家委員（JECFA）認(rèn)定的對(duì)OTA暴露風(fēng)險(xiǎn)最大的7種食品是谷物、谷物制品、葡萄酒（汁）、咖啡、可可制品、啤酒、豬肉。OTA 可產(chǎn)生致畸、致癌，對(duì)人體腎臟、肝臟、神經(jīng)有毒性，會(huì)加速細(xì)胞衰老，影響免疫力[40-42]。1993年，OTA被國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)(IARC)歸類為2B類致癌物[43]，然而最近由于發(fā)現(xiàn)新的毒理基因信息（OTA 的DNA 加合物）在氧化應(yīng)激中的作用和遺傳因子的識(shí)別,OTA 被上升為2A 類致癌物[44]。世界葡萄與葡萄酒（OTV）和歐盟建對(duì)葡萄酒限量標(biāo)準(zhǔn)定為2 μg/kg[45]。中國(guó)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《食品中真菌毒素限量》(GB 2761—2017)中OTA限量標(biāo)準(zhǔn)定為2 μg/kg[46]。

3.1 OTA的形成及影響因素

圖2 OTA化學(xué)結(jié)構(gòu)

OTA是一種來(lái)源于生產(chǎn)原料的生物毒素，其產(chǎn)生主要與作物的生長(zhǎng)環(huán)境相關(guān)，主要與土壤中微生物、環(huán)境溫濕度、以及作物病蟲(chóng)害感染情況等相關(guān)[47]。導(dǎo)致OTA 感染的菌主要是疣孢青霉(Penicillium Vcrrugogum)、赭曲霉（Aspergilhs Ochraceus）、炭黑曲霉（Aspergilhs Carbonarius）3 種微生物，其中炭黑曲霉主要侵染葡萄等水果[48]。當(dāng)葡萄果實(shí)因?yàn)槲锢?、化學(xué)、致病微生物等原因?qū)е卤砻嫫茡p，炭黑曲霉會(huì)侵入果實(shí)內(nèi)部，生長(zhǎng)繁殖，產(chǎn)生OTA。

氣候變化、葡萄園地理位置和葡萄的健康程度被認(rèn)為是葡萄中產(chǎn)生OTA 的決定因素[49]，研究發(fā)現(xiàn)，環(huán)境溫度與葡萄和葡萄酒中OTA 的分布呈正相關(guān)，環(huán)境溫度較高的南歐國(guó)家的葡萄酒中OTA高于環(huán)境溫度低的北歐國(guó)家[50]，另外來(lái)自意大利、西班牙的高溫產(chǎn)區(qū)葡萄酒樣品中OTA 高于2 μg/L的樣品達(dá)到10 %[51]。葡萄品種和釀造工藝也影響OTA 的產(chǎn)生，紅葡萄酒的帶皮浸漬會(huì)增加OTA 的產(chǎn)生[52]，因此OTA 多見(jiàn)于紅葡萄酒，其次是桃紅葡萄酒和白葡萄酒。

3.2 OTA的防控措施

對(duì)于葡萄和葡萄酒中OTA 的防控措施，首先要選擇葡萄園的位置，葡萄園應(yīng)建立在良好的空氣循環(huán)空間和避免潮濕地區(qū)；其次有條件可以研究培育抵抗力較強(qiáng)的葡萄品種或品系；三是做好葡萄園田間的管理，保持葡萄果穗良好通風(fēng)、控制病蟲(chóng)害、避免靠近有真菌微生物的土壤；四是葡萄采收中保持葡萄完整健康、做好運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生管理，分選出不健康有病害的葡萄串或葡萄果實(shí)，對(duì)于病害嚴(yán)重的葡萄酒，縮短浸漬時(shí)間，快速壓榨，并對(duì)葡萄汁過(guò)濾澄清?？衫靡恍┪锢砗突瘜W(xué)方法降低葡萄和葡萄酒中OTA，如紫外線照射可以有效抑制炭黑曲霉的生長(zhǎng)與產(chǎn)毒；在白葡萄酒中可以使用活性炭吸附來(lái)消除OTA。

3.3 OTA在中國(guó)葡萄酒中分布情況

中國(guó)食品發(fā)酵研究院Zhong 等[53]檢測(cè)了國(guó)產(chǎn)183 個(gè)紅葡萄酒和40 個(gè)白葡萄酒中OTA，檢測(cè)范圍分別為0～0.20 μg/kg 和0～0.36 μg/kg，之間，遠(yuǎn)低于歐盟和中國(guó)OTA 的限量標(biāo)準(zhǔn)；全莉等[54]采用酶聯(lián)免疫法檢測(cè)分析我國(guó)新疆不同產(chǎn)區(qū)葡萄酒中OTA含量，結(jié)果顯示，56.25 %的樣品檢出OTA，含量均未超過(guò)2 μg/kg，同時(shí)發(fā)現(xiàn)紅葡萄酒中的OTA 含量明顯高于白葡萄酒，且產(chǎn)區(qū)不同葡萄酒中的OTA含量也不同；王興龍等[55]采用穩(wěn)定同位素直接稀釋/超高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法，對(duì)國(guó)內(nèi)市售的國(guó)產(chǎn)品牌15 種紅葡萄酒和5 種白葡萄酒進(jìn)行檢測(cè)，所有樣本中均未檢出OTA，說(shuō)明中國(guó)葡萄酒OTA 含量風(fēng)險(xiǎn)程度較低，安全性良好。

3.4 檢測(cè)方法

常用檢測(cè)OTA 的方法有固相萃取-高效液相色譜法（SPE-HPLC）。宗楠等[56]通過(guò)這種方法對(duì)國(guó)產(chǎn)葡萄酒進(jìn)行了實(shí)驗(yàn)研究，優(yōu)化了上樣體積、淋洗液條件、色譜條件，優(yōu)化后方法的回收率在94.6%～99.5%之間，RSD 在0.36%～3.01%之間，適合國(guó)產(chǎn)葡萄酒中OTA的檢測(cè)。

4 結(jié)束語(yǔ)

本文綜述了葡萄酒中氨基甲酸乙酯、生物胺、赭曲霉毒素A 3 種潛在有害物質(zhì)的危害、形成、常用檢測(cè)方法、控制措施、在國(guó)內(nèi)葡萄酒中的分布情況。目前葡萄酒生產(chǎn)企業(yè)越來(lái)越多，葡萄酒品質(zhì)良莠不齊，上述3 種有害物質(zhì)的風(fēng)險(xiǎn)也越來(lái)越高，應(yīng)盡快制定相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，監(jiān)管部門嚴(yán)格把關(guān)，也希望可以提高葡萄酒消費(fèi)者的安全意識(shí)，督促生產(chǎn)企業(yè)對(duì)于這些有害物質(zhì)加強(qiáng)控制管理，促進(jìn)我國(guó)葡萄酒發(fā)展更加優(yōu)質(zhì)安全。