2020 年某市食品安全風(fēng)險現(xiàn)狀分析

◎ 張 毅，張 嫻，易祖平，茍 健，潘志明

（德陽市食品藥品安全檢驗檢測中心，四川 德陽 618000）

隨著社會經(jīng)濟(jì)的發(fā)展及人們生活水平的提高，人們對食品質(zhì)量安全的要求也越來越高[1]，只有分析和解決食品安全工作中的問題，才能有效保障人們的飲食安全，進(jìn)一步提高人們的生活質(zhì)量[2]。因此，要了解、掌握食品安全抽樣檢測的結(jié)果，并不斷分析造成食品安全風(fēng)險的各個因素和環(huán)節(jié)，有效避免食品安全問題，保障城鄉(xiāng)居民的飲食安全[3]。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

鎘標(biāo)準(zhǔn)品溶液、鉛標(biāo)準(zhǔn)品溶液，購于國家有色金屬和電子材料分析測試中心；甜蜜素準(zhǔn)品溶液、地西泮標(biāo)準(zhǔn)品準(zhǔn)品溶液、恩諾沙星準(zhǔn)品溶液、氟苯尼考準(zhǔn)品溶液及甲硝唑標(biāo)準(zhǔn)溶液，購于Bepure 公司。

微生物相關(guān)試劑耗材，大腸桿菌（定量）質(zhì)控樣、菌落總數(shù)（定量）質(zhì)控樣品、平板計數(shù)瓊脂、乳糖膽鹽發(fā)酵培養(yǎng)基-雙料、木糖賴氨酸脫氧膽鹽（XLD）瓊脂、大腸桿菌O157 顯色培養(yǎng)基、緩沖蛋白胨水以及血瓊脂平板等，購于北京陸橋公司。

1.2 食品安全檢驗方法和判斷依據(jù)

所有樣品的檢驗項目、檢驗方法、判斷依據(jù)，根據(jù)《國家食品安全監(jiān)督抽檢實施細(xì)則》（2020 版），結(jié)合國、省、市下達(dá)的食品抽檢計劃任務(wù)執(zhí)行，在檢測過程中出現(xiàn)檢驗項目增刪、檢驗方法過期、判斷依據(jù)待定等情況，應(yīng)及時做出調(diào)整。檢驗方法主要依據(jù)有《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中鎘的測定》（GB 5009.15—2014）、食品添加劑類《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中苯甲酸、山梨酸和糖精鈉的測定》（GB 5009.28-2016）、《動物源性食品中硝基呋喃類藥物代謝物殘留量檢測方法 高效液相色譜/串聯(lián)質(zhì)譜法》（GB/T 21311—2007）以及《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 消毒餐（飲）具》（GB 14934—2016）等。

判定依據(jù)主要分為：①食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)，包括《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760—2014）、《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》（GB 2762—2017）、《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中真菌毒素限量》（GB 2761—2017）等。②農(nóng)業(yè)農(nóng)村部相關(guān)公告，包括農(nóng)業(yè)部公告第235 號、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部公告第250 號、農(nóng)業(yè)部公告第560 號等。③企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，由企業(yè)提供，對于相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)更新啟用提前做好工作。

2 結(jié)果與分析

2.1 食品安全風(fēng)險品種比較

通過對2020 年某市食品檢測機構(gòu)國、省、市三級抽檢的，5101 批次食品的檢驗結(jié)果進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)不合格樣品集中在十大類樣品中，其中風(fēng)險較大、不合格率較高的前3 類食品分別為：餐飲食品、蔬菜制品、水產(chǎn)品，不合格率分別為31.88%、18.91%、11.11%。具體抽檢結(jié)果如表1 所示。

表1 食品安全抽檢結(jié)果表

2.2 食品安全風(fēng)險指標(biāo)比較

食品安全風(fēng)險指標(biāo)主要指影響各類食品安全的不合格檢測項。影響食品安全的風(fēng)險指標(biāo)主要分為生物性指標(biāo)和化學(xué)性指標(biāo)，其中生物性指標(biāo)包括細(xì)菌、真菌、生物毒素；化學(xué)性指標(biāo)包括食品添加劑、非食用物質(zhì)、重金屬污染農(nóng)藥殘留、獸藥殘留和有機污染。通過數(shù)據(jù)分析發(fā)現(xiàn)，某市各類產(chǎn)品食品安全的主要不合格指標(biāo)從高到低依次為有機污染（陰離子合成洗滌劑）、農(nóng)藥殘留（4-氯苯氧乙酸鈉、毒死蜱、腐霉利）、微生物指標(biāo)（大腸菌群、菌落總數(shù)、銅綠假單胞菌）、獸藥殘留（恩諾沙星）及食品添加劑超標(biāo)（甜蜜素、三氯蔗糖、糖精鈉和SO2殘留）等。具體見表2 所示。

表2 食品安全風(fēng)險指標(biāo)對比表

2.3 食品安全風(fēng)險抽樣點比較

對比分析各類食品安全風(fēng)險抽樣點，發(fā)現(xiàn)農(nóng)貿(mào)市場和超市中樣品檢測不合格數(shù)量較高。具體抽樣點結(jié)果見表3。

表3 食品安全抽樣點結(jié)果表

2.4 食品安全主要風(fēng)險品種分析

2020年該市抽檢了32大類食品，包括糧食加工品、食用油、油脂及其制品、調(diào)味品、肉制品、乳制品、飲料、方便食品、餅干、罐頭、冷凍飲品、速凍食品、薯類和膨化食品、糖果制品、茶葉及相關(guān)制品、酒類、蔬菜制品、水果制品、炒貨食品及堅果制品、蛋制品、可可及焙烤咖啡產(chǎn)品、食糖、水產(chǎn)制品、淀粉及淀粉制品、糕點、豆制品、蜂產(chǎn)品、保健食品、嬰幼兒配方食品、特殊膳食食品、餐飲食品、食用農(nóng)產(chǎn)品和食品添加劑。從5 101 批次食品檢驗檢測結(jié)果來分析，該市食品安全主要風(fēng)險食品大類為餐飲食品、蔬菜制品、水產(chǎn)制品、糧食加工品、食用農(nóng)產(chǎn)品、蜂產(chǎn)品、酒類、飲料、肉制品和食用油油脂及其制品（表1）。十大類高風(fēng)險食品品種不合格總數(shù)為325 批次，占全年食品安全抽檢總5 101 批次的6.37%，抽檢合格率為93.63%。該市食品安全風(fēng)險較大。

2.5 食品安全主要風(fēng)險因素分析

重金屬污染主要是鎘。當(dāng)環(huán)境受到鎘污染后，鎘可在生物體內(nèi)富集，通過食物進(jìn)入人體引起慢性中毒。鎘較其他重金屬容易被農(nóng)作物、蔬菜、稻米所吸收，人們食用后主要是蓄積于腎和肝而造成一種損害。4-氯苯氧乙酸鈉是一種植物生長調(diào)節(jié)劑，由于其對人體有一定積累毒性，國家已取消其作為食品添加劑的使用申請。陰離子合成洗滌劑作為一種非食用的合成化學(xué)物質(zhì)，應(yīng)控制人體的攝入。如果餐具清洗流程控制不當(dāng)，會造成洗滌劑在餐具上的殘留，對人體健康產(chǎn)生不良影響。

2.6 食品安全主要風(fēng)險場所分析

分析不同采樣地點食品樣品不合格率及不合格樣品采樣地點分布情況，食品安全風(fēng)險場所集中在流通環(huán)節(jié)的農(nóng)貿(mào)市場，由于農(nóng)貿(mào)市場準(zhǔn)入門檻較低，大部分參與人員食品安全意識不強，導(dǎo)致食用農(nóng)產(chǎn)品農(nóng)殘超標(biāo)，其次是超市、小型餐館、小雜食店。超市不合格產(chǎn)品主要集中在大米，大米里面的重金屬超標(biāo)；小型餐館使用第三方提供消毒餐飲具，質(zhì)量參差不齊，陰離子合成洗滌劑不達(dá)標(biāo)；小雜食店售賣的蔬菜干制品，二氧化硫殘留量不達(dá)標(biāo)，這些場所都可以作為以后食品監(jiān)管重點區(qū)域。

3 結(jié)論

目前食品安全風(fēng)險分析只能在已產(chǎn)生的食品安全檢驗數(shù)據(jù)上面進(jìn)行，對數(shù)據(jù)的利用度不高，如果能對食品安全檢驗數(shù)據(jù)進(jìn)行深層次的挖掘，建立食品安全風(fēng)險預(yù)警模型，對食品安全高風(fēng)險的食品種類、風(fēng)險指標(biāo)、風(fēng)險區(qū)域等進(jìn)行預(yù)測，及時發(fā)布與食品安全相關(guān)的預(yù)警信息，就可降低食品安全事故的發(fā)生率，有效減少其可能造成的損失，對食品安全監(jiān)管、評估工作會起到較大的輔助作用。