◎ 楊 建
(河南雙匯投資發(fā)展股份有限公司技術(shù)中心,河南 漯河 462000)
冷卻肉是在一日內(nèi)將屠宰后的牲畜胴體中心溫度降溫至2 ~7 ℃,在分割加工、物流配送、終端售賣等環(huán)節(jié),均需確保肉的中心溫度始終處于此范疇中。與熱鮮肉相比,冷卻肉能夠抑制菌群及致菌分子的滋生,保障食品衛(wèi)生安全。通常情況下,冷卻肉由屠宰至分割需要經(jīng)過尸僵、解僵以及成熟3 個階段,以使肉質(zhì)更具彈性、更滑嫩,營養(yǎng)價值較高。
冷卻肉需處于2 ℃左右的空間內(nèi),以抑制部分微生物的繁殖,但冷卻肉售賣期間,無法長時間保持最佳存貯狀態(tài),且肉表易出現(xiàn)變色的情況,肉內(nèi)的汁液也容易流出。所以,大部分消費者傾向于熱鮮肉。從國際市場來看,美國、德國、西班牙等發(fā)達國家的肉類供應(yīng)中,冷卻肉占比高于90%,而國內(nèi),即使是附加值偏小的白條肉,實際的分割量還不足20%。根據(jù)統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示,北京及上海冷卻肉消費量占生鮮豬肉交易總量的一成,而杭州市內(nèi)的部分區(qū)域占比高達55%左右[1]。
冷卻肉對加工環(huán)境有嚴(yán)苛的要求,胴體經(jīng)過冷卻處理后,細菌量應(yīng)處于103~104個/cm2。細菌繁衍速度極快,分割豬肉需要在12 ℃以下的環(huán)境中開展。同時,屠宰過程中使用的刀具需每一頭豬更換、消毒一次,避免出現(xiàn)細菌交叉感染,而燙毛需使用60 ℃左右的清水,并保證更換頻率。通過嚴(yán)格檢疫后的胴體,需快速冷卻,保證在一日內(nèi)將肉的中心溫度降至0 ~4 ℃范圍內(nèi)。
我國冷卻肉的發(fā)展歷程大體上可分成3 個階段。①熱鮮肉,采取小作坊的加工方式,當(dāng)天宰殺和售賣,肉的中心溫度在41 ℃左右。這樣的肉易滋生微生物,且肉質(zhì)口感不佳,人體難以完全吸收營養(yǎng)物質(zhì)。②冷凍肉,將分割包裝好的肉在-23 ℃的冷庫中快速凍結(jié),再放置于低于-18 ℃的空間內(nèi)保存,導(dǎo)致大量的營養(yǎng)物質(zhì)流失,肉質(zhì)及口感較差。③冷卻肉,能夠彌補上述兩類肉的缺陷,加工及保存期間,始終處于低溫狀態(tài),不僅能有效控制微生物,還保留了肉質(zhì)的鮮美。此外,冷卻肉有較為成熟的加工工序,經(jīng)排酸、鈣激活酶等工藝,形成了氨基酸及風(fēng)味物質(zhì),肉質(zhì)鮮嫩細膩,肉香濃厚,保留了大量的營養(yǎng)物質(zhì),易于人體消化[2]。
國內(nèi)冷卻肉市場呈逐步擴張的趨勢,而生產(chǎn)技術(shù)是擴大冷卻肉消費市場的關(guān)鍵。筆者主要從生產(chǎn)技術(shù)方面展開討論,將加工工序、胴體的減菌及冷卻肉保鮮等作為重點研究對象。
冷卻肉生產(chǎn)處理程序是:通過宰前獸醫(yī)檢驗的牲畜,可采用三點式麻電、二氧化碳致暈等手段進行宰殺,將其胴體放置在2 ℃左右的存儲空間內(nèi)1 ~2 d,達到排酸的效果,而后完成分割剔骨、包裝保存,進入流通售賣環(huán)節(jié)。冷卻肉始終處于恒定低溫環(huán)境中,其肉質(zhì)及口感相對更好,而此得益于生產(chǎn)加工期間采用的不間斷的冷鏈系統(tǒng),①該系統(tǒng)能確保肉始終處于低溫狀態(tài),有效降低微生物及益生菌等的活性,提升冷卻肉的食用安全性。②運輸期間的低溫處理,可有效避免其他污染物的干擾,并制約疫病的出現(xiàn)。③該種系統(tǒng)在加工及售賣期間,穩(wěn)定肉的內(nèi)部結(jié)構(gòu),以減少肉內(nèi)營養(yǎng)物質(zhì)的流失[3]。
有機酸能起到抑菌的效果,這是由于酸分子能通過細胞膜進入細胞,影響細胞內(nèi)的電荷布局,造成代謝紊亂,殺死細胞。特別是低分子量的有機酸,若處于6 ℃下空間內(nèi),可有效殺死革蘭氏陽性菌??箟难崮芤种蒲趸故秤卯a(chǎn)品氧化還原電位降低,并能高效抑制不良氧化物質(zhì)生成量[1]。山梨酸能與微生物內(nèi)部的羥基有效結(jié)合,繼而實現(xiàn)對微生物繁殖活動的抑制。酸物質(zhì)獨立應(yīng)用或配套應(yīng)用,都能延長冷卻肉的保質(zhì)期,并能參與人體代謝,有利于食物消化,不會對人體造成不良影響。冷卻肉加工處理中,加入有機酸及鹽,低溫狀態(tài)下,可發(fā)揮出對肉內(nèi)菌群的抑制作用,有效降低冷卻肉滋生細菌的概率,提高冷卻肉質(zhì)量[4]。
①熱水噴淋。該種生產(chǎn)處理手段的使用頻率較高,并能有效處理胴體上的部分微生物。通過82 ℃左右的熱水噴淋,能控制細菌數(shù)量。水溫會影響微生物的活力,但采用高溫這種處理方式時,需要控制水溫,溫度過高會影響胴體體表的色澤。②蒸汽清洗??舍槍﹄伢w的局部進行清理,避免污染擴展至整體,同時控制切割量。而后利用真空手段,去除體表污穢,并松動毛上的雜物。此項技術(shù)的實施偏于煩瑣,所以通常僅用在關(guān)鍵部分。③蒸汽消毒。該項技術(shù)可實現(xiàn)對整個胴體的清理,有效殺死胴體寄生的微生物,并不會降低肉的品質(zhì)。④化學(xué)試劑噴淋,主要使用有機酸及鹽溶液噴淋胴體,起到抑菌的效果,化學(xué)物質(zhì)進入胴體細胞內(nèi),調(diào)整細胞中電荷情況,達到殺菌的目的。
一方面,影響冷卻肉品質(zhì)的因素較多。若運輸距離及時間偏長,易引起牲畜的不良應(yīng)激反應(yīng)。而若運輸密度偏大,會導(dǎo)致牲畜產(chǎn)生疲憊感,從而降低肉質(zhì)。對此,屠宰工序開始前,需采取靜養(yǎng)的模式,同時合理把控單位空間內(nèi)的靜養(yǎng)密度;另一方面,致昏技術(shù)。通常應(yīng)用電擊處理,但此過程需控制電壓及電頻,根據(jù)研究數(shù)據(jù)顯示,高壓低頻為最佳的致昏參數(shù),相對低壓高頻及低壓低頻模式處理效果更好。此外,需注意不應(yīng)實施二次電擊,避免牲畜體內(nèi)血管爆裂。若使用氣體致昏,可采取二氧化碳及氬氣混合氣體,此種處理方式比僅應(yīng)用二氧化碳氣體抑制豬呼吸的效果更佳,能控制水豬肉的出現(xiàn)概率,并能降低二次處理的概率,基本可以實現(xiàn)“一擊即中”。
冷卻肉與熱鮮肉、冷凍肉相比,肉質(zhì)及風(fēng)味確實得以提升,在生產(chǎn)加工處理中處于重要地位,目前應(yīng)用的保鮮技術(shù)有3 類。
2.5.1 真空及氣調(diào)包裝
前者屬于比較常用的包裝方式,將冷卻肉放在包裝袋內(nèi),而后抽出內(nèi)部空氣,避免肉和其他物質(zhì)接觸,有效控制細菌的滋生,保障肉的質(zhì)量。后者的操作與之相反,將混合氣體打入包裝袋中,以此調(diào)整內(nèi)部的氣體結(jié)構(gòu),同樣起到控制細菌繁衍的作用。經(jīng)過前者處理的冷卻肉有更長的保質(zhì)期。分別應(yīng)用空氣及真空、氣調(diào)等保存手段包裝低溫狀態(tài)的冷卻肉,經(jīng)過儀器檢測,比對不同處理方式下冷卻肉的菌落分布、pH 值、外觀、味道等各類數(shù)據(jù),由此判斷更優(yōu)的保鮮包裝方式。最終試驗結(jié)果顯示,使用混合氣體的氣調(diào)包裝較好,包裝袋內(nèi)氧氣和二氧化碳的占比在7∶3以及1∶1時,保鮮效果更好,保質(zhì)期能延長6 d 左右[5]。
2.5.2 控壓及低溫冷藏處理
低溫低壓空間內(nèi),不適于冷卻肉中大部分微生物的生存,此外,冷卻肉不凍結(jié),能減少營養(yǎng)物質(zhì)的流失量。通過試驗對比,把經(jīng)過真空包裝的冷卻肉放于10 ℃、0 ℃以及冰點溫度下儲存,每隔4 日測量其pH值、顏色變化指數(shù)、鮮嫩度等,由此得出不同溫度條件下,在保存時間推移過程中,冷卻肉的質(zhì)量變化,使冷卻肉不凍結(jié),且不會形成冰晶,延長其保存時間。
2.5.3 超聲及輻射保鮮
冷卻肉受超聲波干擾,會形成過氧化氫,此類物質(zhì)可以制約微生物的生長。而應(yīng)用X 射線等輻射處理方式,可以直接殺死冷卻肉內(nèi)的部分細菌,以延長食品保質(zhì)期限。輻射處理能破壞細菌、霉菌等,經(jīng)過此處理能去除引發(fā)肉腐爛變質(zhì)的分子[2]。
目前,國內(nèi)知名大型屠宰品牌肉企冷卻肉的加工方式主要有:三點式的低壓麻電,能結(jié)合牲畜體電阻值,改變麻電電流,由此避免牲畜本身差異化影響麻電的統(tǒng)一性;立式蒸汽燙毛,借助蒸汽隧道實施牲畜燙毛,有效規(guī)避常規(guī)池燙處理,避免肉交叉感染;自動化打毛,屠宰后的牲畜會自動在打毛設(shè)備內(nèi)以滾動狀態(tài)前進,并進行清水澆淋,全面處理體表及雜物,以免影響肉質(zhì);脈沖感應(yīng)燎毛,利用高溫火焰,不僅達到燎毛處理的目的,還能借助高溫處理殺死內(nèi)部細菌;同步開展肉的質(zhì)量檢驗,有效規(guī)避常規(guī)生產(chǎn)模式下,部分經(jīng)營規(guī)模偏小的個體戶,省略質(zhì)量檢驗步驟,保障肉的衛(wèi)生安全。
2.6.1 普通冷卻
冷卻處理要求肉溫度需趨近于冰點(0 ℃),且不可讓肉凍結(jié),并盡量縮短處理時間。通常情況下,肉內(nèi)汁液的冰點范圍為-1.2 ~-0.8 ℃,若實際處理溫度不能達到冰點溫度,便不能達到冷卻目的。在冷卻處理前,需把肉放在-3 ~-1 ℃的環(huán)境中,借助冷風(fēng)機進行控溫,但因為胴體在冷卻處理期間的溫度會有所提高,所以需要將溫度盡量下調(diào)至0 ℃,一般在10 h 后,溫度會趨于穩(wěn)定。冷卻啟動時,應(yīng)強化對相對濕度的把控,應(yīng)在95%~98%。正式開始冷卻后,該指標(biāo)可下調(diào)至90%~95%。此外,室內(nèi)空氣流通速度應(yīng)在0.5 ~1.5 m·s-1范圍內(nèi),在溫度為定值時,該指標(biāo)增加,會使肉的干耗提高。由此再次印證,需使溫度趨近于冰點。采用該種方式進行冷卻,豬白條需經(jīng)過12 h 的冷卻。
2.6.2 兩段式冷卻
第一階段需要將肉放在可快速冷卻的空間內(nèi),保障空間溫度不超過冰點,通常在-15 ~-10 ℃范圍內(nèi);空氣流通速率是1.5 ~3 m·s-1,快速冷卻的處理時長在3 h 左右。此過程中,肉不易出現(xiàn)凍結(jié)的問題,這是由于冷卻時間不長,并處于過冷狀態(tài)。肉表會在此環(huán)境中溫度急劇將至-2 ~0 ℃,同時產(chǎn)生干膜,但肉內(nèi)部的溫度依舊高達20 ℃左右。而后借助普通冷卻方式,實施二次冷卻,通常需要經(jīng)過10 ~15 h,使肉內(nèi)外溫度逐漸趨于一致。通過檢測,肉的中心溫度處于0 ~4 ℃時,便可判斷冷卻成功。之后將處理后的肉放于普通冷卻間內(nèi)。直至肉溫度完全降至特定標(biāo)準(zhǔn)后,方可流入市場。
2.6.3 真空冷卻
該種冷卻處理方式主要針對分割肉,機理為:如果空間內(nèi)的壓強降低,會使水的沸點降低。如果氣壓處于0.78 kPa 下,水溫達到3.8 ℃便會沸騰。液體轉(zhuǎn)化成氣體時,會形成汽化熱,而此能幫助肉冷卻。真空冷卻處理方式,可以實現(xiàn)快速冷卻,數(shù)十分鐘內(nèi),可以讓肉的中心溫度下降至-3 8 ℃。水分蒸發(fā)帶走部分熱量,使肉干耗提高。對此,需要在真空處理設(shè)備內(nèi)加設(shè)噴霧系統(tǒng),以緩解干耗甚至解決干耗問題。完成真空冷卻后,將肉包裝起來,并在常規(guī)冷卻空間內(nèi)保存即可。該種處理方式比較適合生產(chǎn)丁、絲、片等預(yù)制化的冷卻肉。
通過上文探究分析,冷卻肉更適宜食用。在生產(chǎn)制作時,應(yīng)注意對微生物的處理控制,采取冷鏈系統(tǒng),保障肉的質(zhì)量。合理運用抗菌劑及包裝處理技術(shù),以延長貨架周期,并憑借其肉質(zhì)鮮美及營養(yǎng)價值高等優(yōu)勢,逐漸占領(lǐng)市場。