食品檢驗(yàn)檢測(cè)技術(shù)應(yīng)用現(xiàn)狀及分析

◎ 耿天宇

（六安市疾病預(yù)防控制中心，安徽 六安 237000）

食品是人類生存不可或缺的物質(zhì)基礎(chǔ)，食品安全對(duì)于社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展有著重要作用，如果食品安全無(wú)法有效保證，那么民眾對(duì)社會(huì)和國(guó)家的信任度將會(huì)因此下降，社會(huì)不良事件的發(fā)生率將會(huì)大幅度增加，社會(huì)矛盾發(fā)生的概率將會(huì)大幅度提升。在食品生產(chǎn)、加工、貯運(yùn)以及銷售等環(huán)節(jié)存在多種可能會(huì)對(duì)食品產(chǎn)生污染的元素。做好食品檢驗(yàn)檢測(cè)工作，可以從源頭杜絕問題食品進(jìn)入市場(chǎng)，這對(duì)食品行業(yè)的健康發(fā)展是極為有利的。但是在實(shí)際的食品生產(chǎn)過程中，影響食品檢驗(yàn)檢測(cè)的因素多種多樣，所以必須要不斷對(duì)食品檢驗(yàn)檢測(cè)技術(shù)進(jìn)行優(yōu)化和調(diào)整，以便保證食品生產(chǎn)的安全性。

1 食品檢驗(yàn)檢測(cè)技術(shù)的研究現(xiàn)狀

應(yīng)用檢驗(yàn)檢測(cè)技術(shù)的目的主要是保證各類食品的安全性，減少食源性疾病的發(fā)生。在當(dāng)今時(shí)代，食品已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了大規(guī)模、批量化的工業(yè)生產(chǎn)，食品從生產(chǎn)到最終到達(dá)人們的餐桌會(huì)經(jīng)歷多道工序，任何一個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題都可能對(duì)最終的食品質(zhì)量產(chǎn)生不良影響，而要切實(shí)有效地解決食品安全問題，就需要檢測(cè)技術(shù)的支持[1]。

近些年來，在經(jīng)濟(jì)與科技的支持下，諸多新技術(shù)開始應(yīng)用到食品檢驗(yàn)檢測(cè)工作中，這些技術(shù)的應(yīng)用進(jìn)一步保障了食品的安全性，降低了各類食品安全事件的發(fā)生率，比如色譜、紅外線、紫外線等新型技術(shù)的應(yīng)用。然而，結(jié)合我國(guó)食品檢驗(yàn)檢測(cè)的實(shí)際情況來看，其存在的缺陷和不足還比較多，各個(gè)地區(qū)食品檢驗(yàn)檢測(cè)力度不一致，食品檢驗(yàn)檢測(cè)效果不盡如人意。此外，食品檢驗(yàn)檢測(cè)工作對(duì)于執(zhí)行者的技術(shù)要求比較高，檢驗(yàn)人員需要具備生物化學(xué)知識(shí)，同時(shí)還要能夠熟練操作各類檢驗(yàn)儀器設(shè)備，這樣才能保證檢驗(yàn)檢測(cè)效果。但是，有些基層單位缺乏優(yōu)秀的食品檢驗(yàn)檢測(cè)專業(yè)人才，導(dǎo)致檢驗(yàn)檢測(cè)工作執(zhí)行效果難以達(dá)到預(yù)期水平，檢驗(yàn)效果不佳。

2 影響食品檢驗(yàn)結(jié)果準(zhǔn)確性的因素

2.1 檢測(cè)人員方面的因素

食品檢驗(yàn)檢測(cè)事關(guān)廣大群眾的安全，相關(guān)工作實(shí)施過程中對(duì)于個(gè)人綜合素養(yǎng)有著較高的要求，檢測(cè)人員既要掌握各類檢測(cè)方法以及儀器設(shè)備的應(yīng)用方法，還要具有豐富的檢驗(yàn)檢測(cè)經(jīng)驗(yàn)，這樣才能充分發(fā)揮相關(guān)技術(shù)的作用。然而，在實(shí)際工作過程中，存在非專業(yè)人員從事或者是參與檢驗(yàn)檢測(cè)工作的情況，這些都對(duì)最終的檢驗(yàn)結(jié)果造成了影響。

2.2 儀器方面的因素

儀器也是影響食品檢驗(yàn)檢測(cè)結(jié)果的重要因素之一。為了充分發(fā)揮相關(guān)儀器設(shè)備的作用和價(jià)值，提高檢測(cè)的準(zhǔn)確性，就需要定期對(duì)食品檢驗(yàn)檢測(cè)需要應(yīng)用到的各項(xiàng)設(shè)備進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，在實(shí)驗(yàn)操作之前還需要對(duì)設(shè)備予以調(diào)校。然而，實(shí)際上許多中小型檢驗(yàn)檢測(cè)點(diǎn)沒有針對(duì)已經(jīng)嚴(yán)重老化的儀器設(shè)備及時(shí)進(jìn)行檢修，導(dǎo)致檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性比較低。

2.3 樣本的抽取和制備存在問題

食品檢驗(yàn)檢測(cè)工作實(shí)施期間，為了提高檢驗(yàn)效率，經(jīng)常會(huì)針對(duì)樣品進(jìn)行采樣，如果在樣品準(zhǔn)備環(huán)節(jié)操作失誤，也會(huì)對(duì)最終檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性產(chǎn)生影響。在制備樣品時(shí)，部分工作人員存在對(duì)樣品制備關(guān)注度不足，操作方法不當(dāng)?shù)葐栴}，導(dǎo)致樣品不具有代表性，或者是在后期樣品存儲(chǔ)環(huán)節(jié)沒有嚴(yán)格按照存儲(chǔ)要求進(jìn)行存儲(chǔ)，比如溫濕度不適宜，導(dǎo)致樣品檢測(cè)出現(xiàn)誤差，無(wú)法有效保證食品安全檢測(cè)的精確性。

2.4 環(huán)境方面的因素

當(dāng)前大部分的實(shí)驗(yàn)檢驗(yàn)工作都是在實(shí)驗(yàn)室中開展的，實(shí)驗(yàn)室內(nèi)的環(huán)境質(zhì)量也會(huì)對(duì)檢驗(yàn)結(jié)果產(chǎn)生一定影響。因此，在食品檢驗(yàn)中應(yīng)當(dāng)對(duì)實(shí)驗(yàn)室環(huán)境進(jìn)行規(guī)范以保證檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性和可信度[2]。而當(dāng)前在食品檢驗(yàn)檢測(cè)工作實(shí)施期間，更多的是將重心放在食品本身以及技術(shù)領(lǐng)域，對(duì)于實(shí)驗(yàn)室環(huán)境質(zhì)量的關(guān)注度不足。而且對(duì)于中小檢驗(yàn)檢測(cè)點(diǎn)來說，其實(shí)驗(yàn)室環(huán)境不是十分的理想，許多工作沒有在規(guī)范的要求和條件下進(jìn)行。

2.5 檢驗(yàn)方法的因素

對(duì)于部分特殊食品來說，其特殊性將會(huì)影響最終的檢驗(yàn)結(jié)果。因此，為保證檢驗(yàn)質(zhì)量效果，就需要根據(jù)食品的種類和特性，采用不同的儀器設(shè)備進(jìn)行檢驗(yàn)，同時(shí)也可以借助化學(xué)實(shí)驗(yàn)實(shí)施檢驗(yàn)，不同的檢驗(yàn)方法的適用范圍不一樣，且不同方法的檢測(cè)限和靈敏度不一，應(yīng)結(jié)合食品中待測(cè)物的大概含量以及待測(cè)物的具體性質(zhì)、食品的性質(zhì)等，并參考相應(yīng)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)選擇合適的檢測(cè)方法，避免所用檢測(cè)方法不符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)影響檢測(cè)結(jié)果準(zhǔn)確性的情況。

3 新時(shí)代我國(guó)食品檢驗(yàn)檢測(cè)幾種常用技術(shù)分析

目前應(yīng)用于食品檢驗(yàn)檢測(cè)的方法大致可以分為3種，即感官檢驗(yàn)、理化檢驗(yàn)和生物學(xué)檢驗(yàn)，感官檢驗(yàn)是最為簡(jiǎn)單的，主要是通過人類的感官感知食品是否存在問題，近些年來，隨著食品技術(shù)的不斷創(chuàng)新發(fā)展，各種新元素不斷應(yīng)用于食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)之中，感官檢驗(yàn)無(wú)法對(duì)食品是否存在問題進(jìn)行準(zhǔn)確判斷。當(dāng)前應(yīng)用頻率最高的主要是理化檢驗(yàn)和生物學(xué)檢驗(yàn)，理化檢驗(yàn)技術(shù)主要有高效液相色譜法、氣相色譜法、原子吸收分光光度法、電化學(xué)法等等；生物學(xué)檢驗(yàn)技術(shù)在主要有酶聯(lián)免疫分析檢測(cè)法、聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)技術(shù)、生物傳感器技術(shù)以及蛋白質(zhì)芯片技術(shù)等等。

3.1 高效液相色譜法

該方法誕生于20 世紀(jì)60 年代中后期，近些年來，其在食品分析中的應(yīng)用極為廣泛，其應(yīng)用流程是將貯液瓶中的溶劑由泵吸入色譜系統(tǒng)，然后輸出，經(jīng)過流量與壓力測(cè)量之后，導(dǎo)入到樣本容器之中，被測(cè)試的物體則通過進(jìn)樣器注入樣本容器之中，然后隨著流動(dòng)相通過色譜柱，在柱上進(jìn)行分類之后進(jìn)入到檢測(cè)器，由數(shù)據(jù)處理設(shè)備采集與分析檢測(cè)信號(hào)，最終形成色譜圖[3]。該檢測(cè)技術(shù)可以針對(duì)多種物質(zhì)進(jìn)行檢測(cè)，其主要檢測(cè)內(nèi)容如下：①對(duì)食品添加劑進(jìn)行檢測(cè)。當(dāng)前，大部分食品在制作時(shí)都會(huì)添加各式各樣的添加劑，這些添加劑可以提升食品的美感、口感、新鮮度等，但是如果食品中的添加劑超過規(guī)定的安全標(biāo)準(zhǔn)，而人體長(zhǎng)期攝入這一類食品，其后果不堪設(shè)想。高效液相色譜法可以針對(duì)食品中的山梨酸、苯甲酸、糖精鈉、梔子黃等物質(zhì)進(jìn)行檢測(cè)。此外，還可以針對(duì)抗氧化劑進(jìn)行測(cè)定，例如乳酸、檸檬酸以及人工合成甜味劑等物質(zhì)。②可以對(duì)營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑進(jìn)行測(cè)定。比如食品中的?；撬?、維生素、葉酸、煙酸、氨基酸等物質(zhì)都可以借助該檢測(cè)技術(shù)進(jìn)行檢驗(yàn)。③保健食品的檢測(cè)。比如陣地蘆薈苷、紅景天苷、異嗪皮啶、冬蟲夏草中腺苷的測(cè)定等。④針對(duì)農(nóng)藥殘留量的測(cè)定，比如糧、油、蔬菜中西維因的測(cè)定，水果中單甲醚的測(cè)定等等。

3.2 氣相色譜法

該方法是一種以氣體為流動(dòng)相的柱色譜分離技術(shù)。當(dāng)前該技術(shù)在多種類型食品的檢測(cè)中都可以靈活運(yùn)用，比如普通食品、保健食品等都可以借助該技術(shù)進(jìn)行測(cè)試，其是食品檢驗(yàn)中不可或缺的方法之一，其在食品檢驗(yàn)中的應(yīng)用主要集中在以下方面：①食品中農(nóng)藥殘留及環(huán)境污染的測(cè)定。比如運(yùn)用該技術(shù)檢測(cè)糧油食品中辛硫磷殘留量，稻谷中敵百蟲、久效磷等有害物質(zhì)的殘留量。此外，水果、蔬菜以及谷物中有機(jī)磷農(nóng)藥的殘留也可通過該技術(shù)進(jìn)行檢測(cè)。②對(duì)食品添加劑的測(cè)定，比如食品中山梨酸、苯甲酸、丙酸鈉和脫氫乙酸的測(cè)定，面粉中過氧化苯甲酰的含量測(cè)定等等[4]。

3.3 原子吸收分光光度法

該技術(shù)是以原子對(duì)特征光的吸收為原理的一種相對(duì)測(cè)量方法，其基本原理就是光源輻射出的特征光譜通過樣品蒸汽時(shí)，被蒸汽中待測(cè)元素的基態(tài)原子吸收，在一定條件下，入射光被吸收而減弱的程度與樣品中待測(cè)元素的含量呈正相關(guān)，在此基礎(chǔ)之上可以得到待測(cè)元素的含量。其主要用于食品中鉛、鎘、汞、銅等元素含量的測(cè)定。

4 優(yōu)化食品檢驗(yàn)檢測(cè)質(zhì)量的方法

4.1 完善食品安全檢驗(yàn)檢測(cè)體系

為了保障食品生產(chǎn)安全，提高食品質(zhì)量，在進(jìn)行食品檢驗(yàn)檢測(cè)時(shí)，就有必要對(duì)現(xiàn)有的食品安全檢測(cè)體系予以完善，在具體的檢測(cè)過程中要革除傳統(tǒng)落后的管理體系，不斷對(duì)現(xiàn)有管理體系予以優(yōu)化和完善，制定科學(xué)合理的檢驗(yàn)檢測(cè)制度，明確檢驗(yàn)檢測(cè)工作重點(diǎn)和難點(diǎn)，保障食品檢驗(yàn)檢測(cè)質(zhì)量達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要求。

4.2 加強(qiáng)對(duì)食品安全檢驗(yàn)檢測(cè)關(guān)鍵技術(shù)的優(yōu)化

在進(jìn)行實(shí)驗(yàn)檢驗(yàn)檢測(cè)工作時(shí)，必須要迎合當(dāng)前時(shí)代發(fā)展需求，正視現(xiàn)如今食品檢驗(yàn)檢測(cè)的優(yōu)缺點(diǎn)，認(rèn)識(shí)到相關(guān)工作中的缺陷和不足，然后結(jié)合待檢驗(yàn)食品的類型，制定科學(xué)合理的檢測(cè)方案[5]。同時(shí)還需要對(duì)檢驗(yàn)工作中可能會(huì)使用的諸多技術(shù)進(jìn)行優(yōu)化和完善，比如微生物檢驗(yàn)技術(shù)、無(wú)損檢驗(yàn)技術(shù)。

4.3 培養(yǎng)專業(yè)的食品檢驗(yàn)人員

我國(guó)食品以及衛(wèi)生部門還需要加大對(duì)專業(yè)食品檢驗(yàn)人員的培養(yǎng)力度，保證參與食品檢驗(yàn)檢測(cè)工作的工作人員具有較高的綜合素質(zhì)，能夠勝任各項(xiàng)檢驗(yàn)檢測(cè)工作，可以結(jié)合食品類型制定科學(xué)合理的檢驗(yàn)方案，切實(shí)發(fā)揮食品檢驗(yàn)檢測(cè)的作用。

5 結(jié)語(yǔ)

總之，隨著國(guó)家對(duì)食品安全的重視度不斷提升，未來食品檢驗(yàn)檢測(cè)技術(shù)還將不斷更新?lián)Q代。作為一名食品檢驗(yàn)檢測(cè)工作人員，要想在自己的崗位上發(fā)揮作用和價(jià)值，就應(yīng)當(dāng)在食品檢驗(yàn)檢測(cè)各個(gè)環(huán)節(jié)加強(qiáng)控制，確保檢測(cè)工作可以反映食品的真實(shí)情況，進(jìn)而有效保證食品安全，使廣大人民群眾能夠吃得安心和放心，促使我國(guó)食品事業(yè)朝著更好的方向發(fā)展。