香辣醬類產品減咸優(yōu)化研究

◎ 劉曉峰

（四川省遠達集團富順縣美樂食品有限公司，四川 富順 643200）

富順香辣醬起源于清道光年間，已有100 多年的歷史，經過配方和制作工藝的完善、豐富和發(fā)展，傳統(tǒng)工藝和秘制配方與現(xiàn)代科技的結合，成就了風味獨特、應用廣泛的香辣醬調味佳品。近年來隨著市場需求的進一步擴大，富順香辣醬廣泛應用于蘸食、拌食等場景中。而富順香辣醬水分偏高，需要在較高鹽分條件下實現(xiàn)防腐保鮮。既需要保持富順香辣醬原有風味，又不能大幅增加產品成本，才能維持市場競爭力。通過技術手段，在維持現(xiàn)有產品保質期的前提下，降低富順香辣醬口感咸度，使其可廣泛應用蘸食、拌食等場景中，是目前發(fā)展富順香辣醬產品需要探討、研究和解決的一個技術難點。

1 香辣醬咸度現(xiàn)狀分析

1.1 香辣醬鹽分、水分情況

對水分檢驗結果進行統(tǒng)計，發(fā)現(xiàn)水分含量小于等于57.0%的樣品占9%，食用鹽含量小于等于16.0%的樣品占97.9%。

以極具代表性的生產企業(yè)美樂食品有限公司的產品為例，其食用鹽含量在12%～13%，水分含量在50%～55%。

1.2 同類產品鹽分、水分情況

隨機在天貓平臺上購買了10 款以蘸食為主要用途的辣椒類產品，檢測其鹽分、水分，其鹽分在3%～6%，水分在16%～40%。同時購買了10 款以拌食為主要用途的辣椒類產品，檢測其鹽分、水分，其鹽分在3%～8%，水分在15%～42%。

1.3 咸度分析

富順香辣醬的鹽分含量明顯高于市場主流的蘸、拌類辣醬產品。而食品中主要的咸味來源主要是食鹽。因此富順香辣醬的咸度也明顯高于市場主流的蘸、拌類辣醬產品。

2 香辣醬的減咸實驗

2.1 香辣醬降鹽減咸后是否滿足蘸食、拌食的驗證實驗

通過借鑒市場主流的蘸、拌類辣醬辣椒產品鹽分比例，分別制作3%、6%、8%、12.5%鹽分比例的香辣醬樣品。由專業(yè)人士品嘗分析香辣醬產品鹽分在3%、6%、8%、12.5%時是否能滿足蘸食、拌食的需求。同時對各鹽分比例的香辣醬樣品的保質期進行實驗分析。

2.1.1 各鹽分比例香辣醬樣品咸味的品嘗分析

制作相關食材，使用鹽分比例為3%、6%、8%、12.5%的香辣醬進行蘸食品嘗，對咸度進行評價。如食材蘸食香辣醬后無明顯的咸味或咸味太重評價為不適合蘸食。蘸食后咸味適中或略咸、略淡均可評價為適合蘸食。

使用鹽分比例在3%、6%、8%、12.5%的香辣醬對面條進行拌食，香辣醬使用量在10%左右。經拌食后無明顯的咸味或咸味太重評價為不適合拌食；經拌食后咸味適中或略咸、略淡均可評價為適合拌食。

由8 位經過專業(yè)訓練的人員按以上要求進行品嘗，評價標準如表1，品嘗結果如表2。

表1 感官評價標準表

表2 香辣醬咸味品嘗分析情況表

2.1.2 樣品理化分析

對添加了不同鹽分的香辣醬進行保質期實驗。實驗情況如表3 所示。

表3 香辣醬理化分析情況統(tǒng)計表（單位：g/100 g）

2.1.3 小結

通過品嘗，食鹽添加量在6%、8%的香辣醬可直接用于蘸食、拌食，3%和12.5%的香辣醬需要在一定材料的輔助下才能滿足蘸食、拌食的需求。

3%、6%鹽分的香辣醬在保質期實驗中出現(xiàn)脹氣現(xiàn)象，產品變味，結合實驗情況得出，大于等于8%的鹽，可以抑制香辣醬中的產氣桿菌。因此香辣醬鹽分不宜降至8%以下。

鹽分在8%時香辣醬在保質期實驗后香味等損失明顯，達不到要求。

綜上3 點，香辣醬水分在53%左右的情況下，直接降低現(xiàn)有香辣醬鹽分，不能滿足香辣醬防腐保鮮的要求。

2.2 香辣醬降鹽后的高壓滅菌實驗

對于鹽含量低的醬類產品，采用高壓滅菌裝置殺滅芽孢桿菌的芽孢及某些耐熱菌后其保質期可達1 ～2 年[2]。

制作完成鹽分3%、6%、8%的香辣醬樣品后，參考美國食品工業(yè)協(xié)會手工裝瓶殺菌工藝，初始溫度21 ℃，殺菌溫度121 ℃，殺菌時間49 min（含升溫、殺菌、降溫）時間。使用殺菌釜對香辣醬進行滅菌處理。滅菌后香辣醬表層變呈黑灰色，并且伴有刺鼻的不良異味。實驗證明香辣醬產品不適合采用高壓滅菌。

2.3 添加減咸輔料的減咸實驗

近年來酵母抽提物以其減咸增鮮的特性，在調味品中已廣泛應用。因此開展了通過添加酵母抽提物來達到香辣醬減咸的目的的試驗。通過對比選用了YE305 型酵母抽提物，在鹽分為12.5%的香辣醬中分別添加了2%、4%、6%的酵母抽提物，并進行了樣品品嘗驗證實驗。

采樣50 人對產品進行品嘗，品嘗情況如表4 酵母抽提物減咸效果品嘗評價表，見表4。

表4 酵母抽提物降咸效果品嘗評價表

酵母抽提物添加量較小時對香辣醬風味影響較小，但無法起到減咸的作用。酵母的添加量增加至4%時對咸味起到一定的抑制作用，但對香辣醬原有風味的抑制更為明顯。同時還開展了多個相關實驗如使用復合甜味劑、復合香精等減咸，效果與使用酵母抽提物減咸效果基本一致。因此采用現(xiàn)在常用的減咸產品對香辣醬進行減咸不能達到理想效果。

2.4 降低香辣醬產品鹽分、水分的減咸實驗

2.4.1 實驗香辣醬鹽分、水分的確定

參考2.1 的實驗情況，8%鹽分的香辣醬即能滿足蘸食、拌食的咸度要求，因此樣品鹽分按8%添加。

結合1.2 中參考樣品的水分比例（16%～42%），兼顧成本，制作42%水分的香辣醬是最優(yōu)方案。

2.4.2 8%鹽分的香辣醬樣品分析

對8%鹽分的香辣醬樣品進行保質期實驗，實驗方法參考表3 中的相關標準。實結果如表5 所示。

2.4.3 小結

將香辣醬鹽分降低至8%，水分降低至42%后，咸度上能滿足蘸食、拌食的要求，通過保質期實驗驗證，在18 個月存儲后產品理化指標符合要求，未出現(xiàn)脹氣、發(fā)酸的現(xiàn)象，產品風味保存較好。

表5 8%鹽分的香辣醬的理化性質、保質期實驗分析表（單位：g/100 g）

3 結論

通過實驗可以得出，降低香辣醬咸味以滿足香辣醬拓寬應用領域的市場需求，目前最有效的解決方案為降低產品鹽分的同時，降低產品中的水分含量，從而降低產品的水活度。雖然產品成本有所增加，但可以保證產品保質期，同時產品風味更佳，更利于產品從單一的炒食擴充至炒、拌、蘸等更多應用場景，保持市場競爭力。