茶及茶葉提取物在烘焙制品中的應(yīng)用*

王 娜，霍智軒，龔 偉，李曉龍，張 陽，方心月

（黃山學(xué)院，安徽 黃山 245041）

茶葉具備抗癌、抗動脈粥樣硬化、消炎抑菌、抗病毒等作用，飲茶是茶葉最普通的食用方式，然而僅僅靠飲茶只能吸收茶葉中的部分營養(yǎng)成分，主要是水溶性成分，而對于非水溶性成分則難以吸收利用，為了能更好地利用茶葉的營養(yǎng)，可以向“吃茶”轉(zhuǎn)變，將茶粉添加到食品當中，比如薯片、蛋糕、餅干、面包等，這樣不僅豐富了茶食品的種類，增添了新的色澤、風(fēng)味和口感，同時也滿足了人們多樣的飲食需求和保健需求。另外，在烘焙制品中應(yīng)用茶葉及茶提取物，有利于提高茶葉的資源利用率，延伸產(chǎn)業(yè)鏈。

1 茶葉的添加方式

1.1 超微茶粉

茶葉在烘焙制品中的應(yīng)用最為常見的就是直接添加超微茶粉。超微茶粉在烘焙類食品中的應(yīng)用如表1。超微茶粉可細分為超微紅茶粉和超微綠茶粉，它是將茶葉經(jīng)機器粉碎加工后制作成200目到1000目以上的超微細粉，它可以改善產(chǎn)品的顏色和風(fēng)味，增加營養(yǎng)物質(zhì)，同時提升了茶葉的利用率[8]。楊曉萍等人[9]制作了綠茶粉蛋糕，試驗結(jié)果顯示蛋糕中添加1.4%的綠茶粉，成品具有茶香味，富有彈性。陸寧等人[10]通過試驗得出蛋糕中超微茶粉的最佳添加量是0.5%，而李林秀[11]試驗得出的最適添加量為1.2%～1.4%。鄭麗娜等人[12]研制了抹茶味全麥餅干，添加1.2%的抹茶粉制得的餅干具有良好的風(fēng)味。龍冬玲[13]、黃偉志[14]都研究了抹茶蛋糕的最佳配方和工藝，抹茶的添加量分別在0.84%和0.53%左右。

表1 超微茶粉在烘焙類食品中的應(yīng)用

1.2 茶葉提取物

茶多酚、茶汁、速溶茶粉等茶葉提取物也可以添加到烘焙食品中，同樣可以使產(chǎn)品具有茶葉的風(fēng)味，文海濤等人[15]先是將茶葉經(jīng)過沸水浸提過濾，然后添加到面包中，發(fā)現(xiàn)當茶水比為1:10時，制成的面包口感和品質(zhì)最佳。張如意等人[16]通過正交試驗得出當茶水比為6:40時，以及按照雞蛋的量來計算，當添加32%的茶汁時，做出來的茶汁玉米蛋糕風(fēng)味特別、口感細膩。Bajerska等人[17]加工了黑麥茶面包，發(fā)現(xiàn)加入0.8%的綠茶提取物得到的面包品質(zhì)最佳，如果想要提高茶葉提取物的含量，可以通過加入亞麻籽等來實現(xiàn)。

1.3 復(fù)合茶系列

除了以超微茶粉和茶葉提取物的形式添加到烘焙制品中，茶葉還常常協(xié)同其他的輔料加入到制品中，馬林等人[18]通過試驗得到高纖維低糖南瓜抹茶蛋糕的最佳配方和最佳工藝為添加100%的蛋糕粉，3%的抹茶粉及其他輔料，上火是180℃，底火是200℃，烤制時間是13min，產(chǎn)品具有綠茶和南瓜特有的風(fēng)味。遲明梅等人[19]以馬鈴薯粉和山藥粉為主要原料，添加9.85%的綠茶粉，研制出了呈綠棕色、茶味濃郁、口感酥脆的綠茶馬鈴薯山藥曲奇餅干。包鴻慧等人[20]用25%的馬鈴薯全粉和3%的綠茶粉等原料制得了綠茶風(fēng)味馬鈴薯全粉曲奇餅干。廖素蘭等人[21]在曲奇基礎(chǔ)配方中，添加了豆渣粉、抹茶粉和錐栗粉，發(fā)現(xiàn)當抹茶粉的添加量為1.46%時，曲奇餅干的品質(zhì)得到了改善。李連新等人[22]試驗得出低糖蕎麥綠茶蛋糕的最佳配方：以面粉添加量為基準，綠茶浸提汁為5mL、蕎麥粉為16%、抹茶粉為8%、木糖醇為80%。

2 茶對烘焙食品的影響

2.1 對烘焙食品感官品質(zhì)的影響

顧宗珠[6]研究發(fā)現(xiàn)將超微綠茶粉加入到面包中，不僅僅賦予了產(chǎn)品茶葉的香味，還提升了面包的營養(yǎng)價值和風(fēng)味。文海濤等人[15，23]通過試驗發(fā)現(xiàn)面包中加入茶葉沸水浸提液或者茶葉提取物，可以改善面包的品質(zhì)，增加香氣和風(fēng)味，增大面包體積以及降低水分含量等。覃思等人[24]是在蛋糕中加入了茶多酚，結(jié)果表明茶多酚同樣改善了蛋糕的品質(zhì)，賦予了蛋糕天然的茶色，增加了其香氣和風(fēng)味，增大了蛋糕的體積近兩倍。Mudasir等人[25]向小麥粉中添加綠茶粉增加了曲奇的顏色、香氣和味道。然而有研究表明對于由未冷凍的面團制得的面包，茶葉對產(chǎn)品品質(zhì)有著顯著的不利影響，表現(xiàn)為面包的體積減小，面包屑質(zhì)地更牢固[26]。Ning等人[27]研究了綠茶粉對全麥面包品質(zhì)影響，發(fā)現(xiàn)在較高的綠茶粉水平下，面包的面包屑硬度、面包孔隙直徑和咀嚼度增加，面包比容和亮度顯示出相反的趨勢。

2.2 對烘焙食品面團質(zhì)構(gòu)特性的影響

超微茶粉作為食品原料對食品品質(zhì)的影響不是單一的，它既能影響食品色、香、味，同時也能影響食品的質(zhì)構(gòu)。Wang等人[28]采用兩種方法研究面包的質(zhì)構(gòu)，感官評定和儀器分析結(jié)果表明添加綠茶提取物影響了面包的硬度、粘性和澀味，它們隨著綠茶提取物的增加而升高。周裔彬[29]研究了茶多糖對蛋糕和面包品質(zhì)的影響，試驗發(fā)現(xiàn)添加1%～3%的茶多糖能夠改善兩款產(chǎn)品的品質(zhì)，例如香氣、彈性、咀嚼性和回復(fù)性等方面。然而，有研究表明茶葉提取物的添加會導(dǎo)致蛋糕的硬度和粘附性增強，彈性和咀嚼性降低，而回復(fù)性變化不大[30]。

2.3 對烘焙食品面團面筋網(wǎng)絡(luò)及流變學(xué)特性的影響

多項研究表明，茶對烘焙食品面團面筋網(wǎng)絡(luò)和流變學(xué)特性能夠起到改善的效果，黃赟赟等人[31]通過試驗得出超活性綠茶粉能夠提高小麥粉品質(zhì)，能夠促進不同筋度小麥粉制成的面團面筋的形成和穩(wěn)定，改善了低筋、中筋、高筋小麥粉的流變學(xué)特性，尤其是低筋度小麥粉，改善效果最好。段云龍[32]發(fā)現(xiàn)添加1.5‰茶葉提取物能夠改善面團加工品質(zhì)，提高面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性，彈性和黏性模量升高，tanδ降低。Zhou等人[33]發(fā)現(xiàn)添加茶多糖后能夠升高面包粉和蛋糕粉2種專用粉的表觀粘度，并且表觀粘度升高的幅度隨著茶多糖量的增加而增大。汪文明等人[34]同樣研究了茶多糖對2種小麥粉流變特性的影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)蛋糕粉和面包粉表現(xiàn)出的表觀粘度變化存在較大差異，前者粘度增長率遠大于后者的粘度增長率。

2.4 對烘焙食品微生物的影響

近年來，茶多酚已被添加到各種烘焙產(chǎn)品中，以獲取營養(yǎng)益處并具有延長保質(zhì)期的潛力。王麗濱[3]發(fā)現(xiàn)室溫儲存條件下，在蛋糕中添加適當?shù)某⒕G茶粉可以抑制微生物的生長，延長產(chǎn)品的保存期。鄧靜娟等人[35]研究了茶粉對蛋糕的保鮮作用，通過對比發(fā)現(xiàn)，超微綠茶粉可以延長蛋糕的變質(zhì)時間，同樣是放在室溫25℃，普通蛋糕在第8天開始發(fā)霉，而茶葉蛋糕則是在第12天；楊曉萍等人[9]同樣發(fā)現(xiàn)茶粉蛋糕在室溫條件下儲存，放置10天后其表面仍然沒有菌斑出現(xiàn)。

2.5 對烘焙食品抗氧化的影響

脂質(zhì)氧化會導(dǎo)致食品不良的酸敗和潛在有毒反應(yīng)產(chǎn)物的生成，茶制品中含有茶多酚，會阻止自由基的形成并抑制脂質(zhì)氧化和微生物變質(zhì)，從而提高產(chǎn)品的質(zhì)量并延長其保質(zhì)期。段云龍[32]通過抗氧化評價試驗發(fā)現(xiàn)面包中加入茶葉提取物后，面包皮和面包芯的自由基清除率均比對照組有所提高，包括DPPH+自由基、ABTS+自由基和羥自由基清除率。王玉婉等人[36]經(jīng)試驗發(fā)現(xiàn)添加茶粉，全麥面包的自由基清除能力提升，當超微紅茶粉的質(zhì)量分數(shù)為2%時，全麥面包的烘焙品質(zhì)和抗氧化性得到改善和提高。Ning等人[27]研究表明當綠茶粉的添加量為面粉的1%時，可以降低面包存儲期間過氧化物的生成，增加面包的抗氧化活性。曹盛等人[37]通過試驗發(fā)現(xiàn)6%的綠茶粉能夠顯著降低普通蛋糕中過氧化物的產(chǎn)生，說明綠茶粉對蛋糕油脂具有抗氧化效果。Anna等人[38]研究了黑加侖種子、蕁麻和綠茶提取物對帶有燕麥片的餅干中脂肪降解速率及其感官特性的影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)該研究中使用的提取物對餅干烘烤后以及儲存三個月內(nèi)脂肪氧化變化的速率有影響，最有效的脂肪降解抑制劑是添加了1%的綠茶提取物，觀察到使用的植物提取物沒有顯著降低產(chǎn)品的感官特性。

3 展望

我國很多地方的茶葉采摘區(qū)往往只在春季的時候采好茶，而夏秋季一般棄采茶葉，茶葉深加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展也相對滯后，嚴重浪費了茶葉資源。雖然夏秋季茶、中低檔茶成分欠佳，香氣和口感也不如春茶，但是仍然具有食用價值，企業(yè)可以利用先進的生產(chǎn)技術(shù)將中低檔的茶葉以不同的形式添加到食品當中，豐富食品的花色品種，改變茶葉單一的食用方式，通過吃茶吸收茶葉中的一些脂溶性成分，避免了茶渣中有益成分的浪費。此外，通過深加工茶葉副產(chǎn)品，實現(xiàn)差異化和精細化加工，有利于提高產(chǎn)品附加值，拓寬茶葉的銷售路徑，調(diào)整茶產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)，延伸茶產(chǎn)業(yè)鏈，有效解決我國目前中低檔茶葉在市場上處于滯銷狀態(tài)的問題，增加茶農(nóng)收入。茶焙烤制品的開發(fā)具有廣闊的發(fā)展前景，是一塊不容忽視的增收空間。