汪曾祺散文中的飲食文化研究

彭 丹

汪曾祺對(duì)吃是饒有興趣的，他的作品中有很大一部分與吃有關(guān)。飲食既包括吃的食物，又包括喝的飲料。在《汪曾祺散文》一書中，共收錄了汪曾祺的散文47篇，其中明確以飲食為主題的有11篇，文中涉及到飲食的還有10余篇。飲食相關(guān)內(nèi)容幾乎占據(jù)了汪曾祺散文的半壁江山。

一、深描與比較：飲食的民俗研究視野

汪曾祺飲食文化中涉及的食物之種類、做法吃法口味形態(tài)各異，值得梳理研究。他筆下有一“食”多樣、一“食”百吃，一種食物、一種味道變幻莫測(cè)，各不相同。他不僅把散文當(dāng)作載體將飲食當(dāng)作主旨，在敘述同時(shí)他會(huì)深入研究飲食的性質(zhì)，通過“深描”與“比較”兩種方法整理飲食文化，而且探索飲食的深度與廣度皆為他人所不及?？梢哉f，汪曾祺是一位名副其實(shí)的“美食家”。

(一)深描：食物的做法與吃法

首先，汪曾祺愛“吃”，不夸張地說，他對(duì)一切吃食都饒有興致。他會(huì)自己研究做菜，發(fā)明了新菜“塞餡回鍋油條”。他認(rèn)為：做菜要有想象力，要思考，要多實(shí)踐，也需要借鑒前人經(jīng)驗(yàn)，多看菜譜。汪曾祺在散文之中寫到的大都是家常小菜。他會(huì)如食譜一般仔細(xì)記述每道菜的做法和工序，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，并且以家人和客人的滿意為樂趣。

汪曾祺筆下的食物品類繁多，做法更是千變?nèi)f化。在《家常酒菜》[1]中，汪曾祺為我們?cè)敿?xì)地介紹了蘿卜的種類和不同的做法。楊花蘿卜即北京的小蘿卜，極脆嫩，有甜味，富水分，名字很富有季節(jié)感。除了生嚼，將蘿卜切成薄片再切成細(xì)絲，加醬油、醋、香油略拌，撒一點(diǎn)青蒜，實(shí)在是開胃菜的首選。蘿卜絲與海蜇皮同拌，在家鄉(xiāng)是可以上酒席的好菜。北京的拍水蘿卜則少加入白糖或切片氽羊肉湯，味鮮而清淡。家鄉(xiāng)的穿心紅蘿卜、紫蘿卜都是粗長(zhǎng)爽口，生吃最佳。淮安和天津的青蘿卜則與花生米一起做下酒菜是最好的；北京的心里美蘿卜、張家口的白蘿卜、更有美國(guó)的小紅蘿卜等在地方都極有特色。

除此之外，汪曾祺與人物的交往也體現(xiàn)在他的吃食文化之中。食物與人物，構(gòu)成了日?；纳?。食來食去，人來人往。在做菜待客方面，他會(huì)因人而異，根據(jù)不同的人物選擇不同的食材和吃法。這便體現(xiàn)出來其“吃”背后的文化深意。在《自得其樂》[2]中有這樣的敘寫，聶華苓和保羅·安格爾夫婦到京做客時(shí)，汪曾祺選擇做淮揚(yáng)菜，因?yàn)槁櫴呛比?；臺(tái)灣地區(qū)女作家陳怡真到京做客時(shí)，汪曾祺做了干貝燒小蘿卜、云南的干巴菌。讓其有更好的見聞體驗(yàn)?？梢?，汪曾祺對(duì)于食物及其背后的“吃”文化深有研究。在《食道舊尋》[1]一文中，汪老提到了熱情好客的老舍先生，這位地道的北京人每年請(qǐng)人飲酒做客都會(huì)做一桌地道的北京菜，地道的京味，很是難忘。其中的芝麻醬燉黃花魚，味道鮮美、不同尋常，因?yàn)榭诟袆e致且極有地方特色，為不破壞綜合體驗(yàn)，還要用一個(gè)特質(zhì)器皿“瓷子”來裝。

在汪曾祺筆下，簡(jiǎn)單的吃吃喝喝都蘊(yùn)含著不同尋常的文化意義。

(二)比較：飲食差異與文化差異

在汪曾祺筆下，一種食物尚有諸多差異。首先，在《家常酒菜》一文中，單是豆腐本身，就分為老豆腐、豆腐干、豆腐皮、油豆腐等。至于其做法，更是千變?nèi)f化。四川的豆花、湖南的水豆腐、簡(jiǎn)單的小蔥拌豆腐，北方的韭菜花青胡椒拌豆腐，南方的松花蛋拌豆腐、咸鴨蛋拌豆腐，這里還提到此菜一定要用家鄉(xiāng)的“高郵鴨蛋”，別處的鴨蛋，不中吃。這小小的細(xì)節(jié)之處，足可見汪曾祺的驕傲與可愛。除此之外，他還提到燒豆腐也可以分成兩大類，用油煎過再加料燒的或是不過油煎的，有名的文思和尚豆腐、虎皮豆腐、麻婆豆腐、沙湯豆腐等等數(shù)不勝數(shù)。每道菜品他都有詳細(xì)的記錄或評(píng)價(jià)，中國(guó)各地豆腐的不同吃法，他都收入書中，讓讀者“大飽口福”。

汪曾祺的作品別出心裁地提到了“五味”，五味在中國(guó)飲食中是至關(guān)重要的，汪曾祺對(duì)此也有很細(xì)致的分類和研究。于此之中，也可體現(xiàn)“味”中的文化差異。

在其作品《五味》[2]之中，提到了不同口味在異地的不同吃法和特點(diǎn)。以“酸”味為首，山西人是最能吃醋的，每家每戶每餐必備，除此之外，他們還愛吃酸菜；遼寧人愛吃酸菜白肉火鍋；北京人愛吃羊肉酸菜湯下雜面；福建、廣西人好吃酸筍，傣族人也是如此，有著名的菜品“酸筍燉雞”；提到吃“甜”，那就不得不說江浙菜系南方菜品，比如無錫的菜，他們甚至?xí)诎永锩娣盘牵梢娔沁厡?duì)于“甜”味的執(zhí)念，還有四川的芋泥，廣東的甜品，芝麻糊、綠豆沙等等，在讀到這些作品時(shí)，真是讓人口水直流。北方人不愛吃甜，在印象之中，只有白糖水了。對(duì)于“苦”味，介紹倒不多。還有“辣”味，上海人是有一些吃辣的，在昆明曾吃過青椒火上烤，吃到的辣椒種類很多。最辣的還屬越南的牛肉湯粉，還有四川的川椒，川菜等等。在咸味里汪曾祺提到，中國(guó)人吃鹽很有講究，從過去的桃花、水晶、吳鹽、井鹽，到如今的精致鹽。只能借用作者的一句話總結(jié)“中國(guó)人口味之雜也，敢說堪為世界之冠”。

二、自我與他者：飲食的思想與情感

汪曾祺常常由“吃”想到相應(yīng)的人、事、物、景，由此產(chǎn)生了一系列深刻的思考。

他的飲食擁有深厚的文化內(nèi)蘊(yùn)，他筆下的飲食往往能帶給我們深刻的思考和感悟，也有其隱藏于吃食背后的文學(xué)創(chuàng)作理念，和他對(duì)于生活的態(tài)度及處世原則。汪曾祺筆下的吃食之所以能讓人產(chǎn)生深刻的印象，更重要的一點(diǎn)兒是在食物背后包含著他深深的情感，從他的食物中可以品嘗出他對(duì)故鄉(xiāng)的思念、對(duì)往昔恩師友人等的懷念、對(duì)文化傳統(tǒng)的繼承、對(duì)生活的獨(dú)到心得等。

(一)以食寄思

人的生活與“吃”是密不可分的，我們的吃往往止于滿足自己的生理要求。而汪曾祺卻將“吃”凝聚成一種獨(dú)特的文化，這種飲食文化不是刻意強(qiáng)調(diào)，沒有無病呻吟。而是運(yùn)用通俗的文字，記錄著生活中的吃食。翟業(yè)軍在《“最后一個(gè)士大夫”：汪曾祺逝世二十周年紀(jì)念專輯·更有一般堪校處，六平方米做郇廚》[3]一文中就提到：“作為藝術(shù)的吃不是為了飽腹，用周作人的話說，就是要‘喝不解渴的酒，吃不求飽的點(diǎn)心’”汪曾祺亦是如此，通過飲食引發(fā)文學(xué)思考。

汪曾祺的《吃食與文學(xué)》直接揭示了日常吃食帶給他的文學(xué)思考。他在《苦瓜是瓜嗎？》一文末尾，總結(jié)性地提到了由苦瓜他產(chǎn)生的文學(xué)創(chuàng)作的問題。以其中一點(diǎn)兒為例：

應(yīng)該承認(rèn)苦瓜也是一道菜。誰也不能把苦從五味里開除出去。我希望評(píng)論家、作家——特別是老作家，口味要雜一點(diǎn)兒，不要偏食。不要對(duì)自己沒有看慣的作品輕易地否定、排斥……我希望他們能習(xí)慣類似苦瓜一樣的作品，能吃出一點(diǎn)兒味道來，如現(xiàn)在的某些北京人。

很明顯，汪曾祺由吃食產(chǎn)生的現(xiàn)象提出了自己的看法，他的觀點(diǎn)對(duì)后續(xù)作家的創(chuàng)作以及文學(xué)領(lǐng)域的發(fā)展和繁榮都產(chǎn)生了一定的影響。這種表述在很多文章中都有體現(xiàn)。如《咸菜和文化》《口味·耳音·興趣》等文，在考察咸菜和醬菜的文化起源這一問題上，作者提出“文化小說”尋根這一問題的觀點(diǎn)?！拔覀?cè)谛≌f里要表現(xiàn)的文化，是由近到遠(yuǎn)的，看得見，摸得著的。”這與咸菜文化一樣，先要研究眼前的味道、種類等，再去深究其背后的起源。除此，作者還通過耳音、女演員吃辣等一系列故事，提出，“作為文藝工作者興趣要廣泛，要有包容的心理，廣納百川”這樣也有助于文學(xué)的創(chuàng)作和事業(yè)的發(fā)展。

除此之外，汪曾祺又通過“苦瓜”這一食物，提出獨(dú)特的見解與思考：

對(duì)于苦瓜，可以各取所需，愿意吃皮的吃皮，愿意吃瓤的吃瓤。對(duì)于一個(gè)作品，也可以見仁見智?？梢蕴剿髌湔軐W(xué)意蘊(yùn)，也可以蹤跡其美學(xué)追求。

這一理論對(duì)于后來的文學(xué)批評(píng)、審美取向甚有啟發(fā)。文學(xué)本來就是人類思想果實(shí)的結(jié)晶，要允許各自選擇差異的存在。我們要承認(rèn)任何一種作品的存在，無論是現(xiàn)實(shí)主義的、現(xiàn)代主義的、浪漫主義的，只要它是一個(gè)無毒無害的作品。這也有利于文學(xué)多元化的發(fā)展繁榮。汪曾祺談吃，從某種程度上，也是對(duì)文學(xué)的探討。從點(diǎn)至面，從一角度到多維度，其飲食文化也引起了我們的思考，多層次、差異性成就了如今異彩紛呈的文學(xué)世界。

(二)以食達(dá)情

汪曾祺的飲食文化之所以厚重，更是因?yàn)槠浔澈笏N(yùn)含著細(xì)膩如水的情感。汪曾祺的飲食書寫中有深刻、細(xì)膩的人情味，其飲食文字的迷人之處，是以食物為景，以懷念為情而實(shí)現(xiàn)的情景交融。汪曾祺善于將他內(nèi)心潺潺流水般細(xì)膩的情感，用文字串聯(lián)起來，與讀者建立了一座心靈溝通的橋梁，讓人在閱讀作品時(shí)，就能在眼前浮現(xiàn)出書中描述的畫面，如涓涓細(xì)流，若隱若現(xiàn)。

《果蔬秋濃》[1]中提到的江陰的水果店，果多、個(gè)大、飽滿、新鮮。這永恒的香如此難忘，在這之后，許許多多的水果店再無這樣濃厚的果香。倒不是真的水果有差異，而是那年，汪曾祺正處于戀愛時(shí)節(jié)，那水果都帶著初戀的甜蜜。

炒米和焦屑雖平平無奇，但常常會(huì)使他想起故鄉(xiāng)浪漫主義的夜晚。身處異鄉(xiāng)多年，他再也沒有吃過那樣好的咸菜慈姑湯，他記錄這些就是借此傳達(dá)對(duì)故鄉(xiāng)的美好回憶，筆觸看似簡(jiǎn)單，卻包含著他對(duì)故鄉(xiāng)無法割舍的情感。汪曾祺的作品中，從沒有大肆宣泄，他平靜且克制。“我很想喝一碗咸菜茨菇湯，我想念故鄉(xiāng)的雪?！弊髡甙褜?duì)故鄉(xiāng)的回憶和思念融合進(jìn)食物之中，讓食物有了靈魂，情感得到釋放。讓讀者在看似平和的敘述中，體會(huì)到汪老豐富的內(nèi)心世界。

三、結(jié)語

汪曾祺對(duì)于飲食文化的研究帶給讀者許多新鮮的想法與靈感。隨之，產(chǎn)生一系列的思考。我們不禁會(huì)感嘆，簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單的食物，竟然包含著這樣豐富的世界。而身為讀者的我們對(duì)于食物的理解也會(huì)不同。一千個(gè)讀者就有一千個(gè)哈姆雷特，一千個(gè)讀者也會(huì)成就成百上千個(gè)汪曾祺。