好餐廳

老波頭

原則上，菜好吃的餐廳才算好餐廳。通常，一家優(yōu)秀的餐廳特點(diǎn)鮮明，走到幕后，你一定會(huì)發(fā)現(xiàn)堅(jiān)持傳統(tǒng)的老板和頑固的大師傅。

中國(guó)的飲食文化已有五千年之久，每道菜怎么炮制皆有道理，照做就是了。我并不反對(duì)創(chuàng)新，但前提是非練好基本功不可。

去上海菜館子，試試酒香草頭即知高低。只取頂端的嫩芽，下大量豬油，淋白酒，以最旺的火炒之，一出水整道菜便完蛋了。說(shuō)來(lái)簡(jiǎn)單，有幾家做得像樣？標(biāo)榜健康，棄用豬油，又不愿花功夫仔細(xì)地挑草頭，名符其實(shí)在吃草嘛。這道菜不行，其他菜好極也有限。

同樣道理，吃杭州菜點(diǎn)西湖醋魚(yú)，看到魚(yú)腮邊的兩塊鰭豎得筆直，姜茸切得幼如泥，糖醋汁清如玻璃，那么恭喜你，這一餐多數(shù)是完美的。到港式茶餐廳，來(lái)碗云吞面，堿水味十足，云吞拖著金魚(yú)尾，細(xì)細(xì)小小，吃巧不吃飽，里面的餡除蝦之外，肥瘦豬肉的比例剛剛好，一飲湯，又濃又香又甜，哈哈，盡管放心地大吃大喝吧。

改吃外國(guó)菜。在日本，一家地道的老鋪絕對(duì)不賣(mài)三文魚(yú)刺身，懂得之后，即可和當(dāng)?shù)乩削移狡鹌阶?。上海人?ài)吃三文魚(yú)，回到本埠，這條規(guī)則就不適用了，但至少能從上桌的綠芥末看出來(lái)：上等鋪?zhàn)樱脡K鯊魚(yú)皮，以整枝山葵的根莖現(xiàn)磨而成，辛辣以外，勝在有一股香味；劣等鋪?zhàn)?，只是用辣根制作的膏狀物充?shù)罷了?；蛘呓衅坷渚埔残?，如果事先和玻璃盅一起凍過(guò)，飲時(shí)拿出一個(gè)冰桶鎮(zhèn)之，啊，不用試菜也知這家店的水準(zhǔn)一定高，老板十有八九是日本人。

獨(dú)沽一味不是壞事，可怕的是各種菜系通吃，弄成四不像。曾經(jīng)有一家餐館的廣告寫(xiě)著：供應(yīng)本幫菜、川粵湘、中西餐、泰式菜。真是不可救藥，廚子難道是神仙嗎？

更可怕的是所謂Fusion菜，在壽司上用稀奇古怪的醬汁描個(gè)圖案，或者在冬蔭功里拼命加椰漿，不懂吃的美國(guó)人才會(huì)欣賞。

至于當(dāng)今漸流行的分子料理，阿彌陀佛，保佑我一輩子也不用碰它。

當(dāng)今中國(guó)的餐廳，攀比服務(wù)的話，誰(shuí)及得上那家著名的四川籍火鍋店？

其實(shí)服務(wù)對(duì)于餐廳雖然關(guān)鍵，卻非絕對(duì)。味道不行，靠服務(wù)拯救一下子，沒(méi)有問(wèn)題，但要想留住我等老饕的心，沒(méi)有幾個(gè)拿手菜怎么可能？

想起我最喜歡的國(guó)營(yíng)老店“德興館”，多少年來(lái)，阿姨級(jí)別的服務(wù)員送面，拇指多數(shù)浸在湯里，我常打趣指甲中藏了味精也不一定。當(dāng)然有人抱怨，老阿姨才懶得理你。但是味道好，還不是照樣面癡云集，而且以老客人居多，大家吃了數(shù)十年，已把這里當(dāng)成食堂。

也無(wú)關(guān)排不排隊(duì)。生平最怕排隊(duì)，單單是此過(guò)程已不愉快，再試食物更是普通得不能再普通，無(wú)非是浙商生意經(jīng)談得好，加之走價(jià)廉路線罷了。

想想也是，客人蜂擁而至，大師傅怎么忙得過(guò)來(lái)？要賺錢(qián)，多做一輪是一輪，偷工減料還是小事，一切繁復(fù)的工序更是能棄則棄，最可怕的是一味求快，進(jìn)行所謂的改良，把原本應(yīng)該個(gè)性十足的菜式搞得千篇一律、不痛不癢娘娘腔，簡(jiǎn)直是致命的。

更無(wú)關(guān)“米其林”。一向認(rèn)為，輪胎專(zhuān)家搞出來(lái)的東西，評(píng)價(jià)西餐或許還有點(diǎn)發(fā)言權(quán)，我們的飲食文化，他們能懂得多少？所仰仗的所謂標(biāo)準(zhǔn)，并不適合中餐的體系。比如“鼎泰豐”，他家的小籠永遠(yuǎn)是14個(gè)褶子，統(tǒng)一大小，沒(méi)錯(cuò)，管理有效，相當(dāng)了不起，但還是那句話，不好吃。北京友人欣賞“鼎泰豐”有點(diǎn)道理，他們?cè)緵](méi)有小籠的文化嘛，我這個(gè)上海佬，走進(jìn)“鼎泰豐”的概率遠(yuǎn)小于K記和麥記。