寧波人的苔條花生

陳曉華

苔條花生，是以前我們寧波人家里經(jīng)常端上臺面的一道菜，尤其有人客來的時(shí)候，它是冷盆里必不可少的下酒菜。其實(shí)，油氽花生米，撒點(diǎn)細(xì)鹽，也可以過老酒，但總覺得過于簡單，滋味也單調(diào)。有客人留下吃飯，寧波人覺得一盆紅綠相間的苔條花生米，是更加有滋有味的隆重菜。

小時(shí)候爺爺喝酒時(shí)，經(jīng)常會從碗櫥里拿出一只醬瓜瓶子，取一小碟子，從瓶里倒一些苔條花生，喝一口白酒，搛一粒裹著苔條碎末的花生米，咬一半，再抿一口酒。一粒花生米，一段苔條，他可以喝上好幾口老酒。我呢，總像小饞貓似的倚在爺爺座位邊上，眼睛盯著碟子里的墨綠苔條。此時(shí)，爺爺會笑著拿一根筷子，蘸一下白酒伸進(jìn)我舌尖，就在酒的熱辣勁蔓延的同時(shí)，他搛一撮苔條花生塞進(jìn)我嘴里，苔條的鮮、花生的香，均勻在苔條和花生之間的甜味，好吃！覺得不過癮，趁爺爺午睡，我溜到廚房，從那個(gè)瓶子里倒一把撒過綿白糖的苔條和兩?；ㄉ自谑终粕?，偷吃解饞。

所以，童年的記憶里，苔條花生米是咸噠噠、鮮咪咪、甜滋滋、香噴噴的寧波特色菜，是醬鴨、白斬雞之外的另一種人間美味。

沒想到，我家兒子居然也特別喜歡這個(gè)菜。兒子3歲，同樣的溫馨場面重現(xiàn)在我爸爸和我兒子的身上：外公喝老酒，過過苔條花生，小外孫就挨在邊上，嘴巴張一下，老人就笑瞇瞇地搛一口苔條到他嘴里，小朋友含著苔條蹲下玩他的小汽車，一會兒，吃光了，他又跑到外公身邊，張開小嘴。有時(shí)連那筷子尖上的苔條末，他都要嘬上好半天……兒子漸漸長大，對苔條花生的鐘愛始終沒變。時(shí)常的，保姆會買回苔條和花生米，燒一碗噴香的苔條花生擺在飯桌上，兒子面前還有一碗用鐵鍋里剩下的苔條碎末炒成的熱飯。

不過，這個(gè)寧波人的招牌菜，看似簡單，卻不是那么容易燒的，這也就是保姆走后，我一直未敢輕易嘗試的原因。

挑選苔條是關(guān)鍵，通常南貨店里賣的苔條，色澤偏深綠少枯黃的為佳。撕開苔條，里面夾藏著的沙泥和小螺、小貝類雜質(zhì)要少?；ㄉ桩?dāng)年新鮮的最好，我更喜歡小粒的紅皮花生，油氽后比較香甜。當(dāng)然，苔條花生最考驗(yàn)和講究的，就是火候。

買回的苔條，用手撕松就好，撕的過程少量沙粒自然會掉落，但千萬不能用水洗。記得保姆第一次燒苔條，就鬧了笑話。她覺得苔條比較臟，就用水沖洗，結(jié)果，苔條越?jīng)_越少，最后剩下一坨爛泥狀藻類，怎么都沒法油炸香脆了。

氽花生米也是有學(xué)問的，時(shí)間和火候的掌握很重要，缺一口氣，香脆就沒出來，一旦過頭，花生就會有焦苦味。一般用水沖洗掉花生表面灰塵，這樣做是能讓花生在油氽過程中慢慢受熱，有著由里到外的酥脆。

鍋中倒油加熱至七成熱，倒入花生，掌握好火候，在鍋里不停翻炒，聽著噼噼啪啪的響聲在鍋里歸復(fù)平靜后，立刻起鍋備用；鍋里再倒多點(diǎn)油，油溫?zé)岷筠D(zhuǎn)小火，稍涼再倒入剪成寸段的苔條油炸翻炒，因?yàn)樘l不耐火很容易焦，所以記得要保持小火狀態(tài)；當(dāng)苔條由深綠轉(zhuǎn)為墨綠色時(shí)，投入花生繼續(xù)翻炒，加鹽、白糖（綿白糖）和味精，慢慢的，當(dāng)細(xì)末的苔條包裹住花生時(shí)，即可裝盆。

晾涼片刻后，用筷子搛一撮苔條花生，鮮咸微甜的苔條包裹著酥脆的花生米，舌頭輕壓之下，苔條發(fā)出咔咔的清脆聲，咬下花生米的果仁香，舌尖上感受到的美妙根本無法言表。老酒喝好，苔條碎末炒一碗飯趁熱吃下，味道勿要特靈喔！