完善現(xiàn)場管理制度提升食品安全性研究

◎ 李家希

（廣東燕塘乳業(yè)股份有限公司，廣東 廣州 510700）

近年來，國內(nèi)不同食品產(chǎn)業(yè)接二連三的出現(xiàn)食品安全問題，對消費(fèi)者的人身健康帶來了危害。隨著市場經(jīng)濟(jì)的繁榮發(fā)展，人均可支配收入的提升，人們愈發(fā)關(guān)注食品安全問題。從微觀層面來講，食品安全關(guān)乎每一個(gè)個(gè)體的生命健康，從宏觀層面來講，食品安全既關(guān)系社會(huì)的穩(wěn)定和諧發(fā)展，也關(guān)系到食品產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)健康發(fā)展。食品企業(yè)出現(xiàn)食品安全問題，會(huì)嚴(yán)重影響企業(yè)形象，導(dǎo)致公眾對食品企業(yè)失去信任，更可能會(huì)引發(fā)范圍內(nèi)的社會(huì)恐慌。因此，要通過多樣化的方式提升食品安全。本文以現(xiàn)場管理制度為切入點(diǎn)，展開多層次、多角度的深入研究。

1 食品企業(yè)食品安全現(xiàn)狀

社會(huì)食品安全問題頻發(fā)，2003年爆出金華火腿中含有敵敵畏，長期飲食可能導(dǎo)致人體腸壁黏膜壞死，有罹患大腸癌的可能；2008年更是爆出三鹿奶粉的三聚氰胺事件，一時(shí)間震動(dòng)全國，其危害性與話題性空前，直接影響后續(xù)階段乳制品產(chǎn)業(yè)的大力改革和監(jiān)管政策的緊縮[1]。

食品安全既是“管”出來的，也是“產(chǎn)”出來的，俗話說“打鐵還需自身硬”，食品安全問題既需要立足外部監(jiān)管主體和規(guī)章制度的保障，更需要食品企業(yè)從內(nèi)部著手，通過制定安全生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)以及加強(qiáng)現(xiàn)場管理的方式，實(shí)現(xiàn)在新時(shí)期食品安全管理工作的有序推進(jìn)。

2 現(xiàn)場管理制度概念解析

目前食品行業(yè)比較主流的現(xiàn)場管理制度如5S現(xiàn)場管理法、6T現(xiàn)場管理法等，基本上是脫胎于成本的5S活動(dòng)，這是一套覆蓋全面、涉及管理內(nèi)容比較基礎(chǔ)的現(xiàn)場管理技術(shù)。①完善并落實(shí)以5S為代表的現(xiàn)場管理制度能使生產(chǎn)環(huán)境更加潔凈，生產(chǎn)工序井然有序，提升食品安全性。②促使企業(yè)員工養(yǎng)成良好的工作、學(xué)習(xí)規(guī)范，提升綜合素養(yǎng)，提升員工對企業(yè)的歸屬感，提升企業(yè)的核心競爭優(yōu)勢[2]。

5S現(xiàn)場管理制度包含5個(gè)層面，分別為整理（Seiri）、整頓（Seiton）、清掃（Seiso）、清潔（Seiketsu）和素養(yǎng)（Shitsuke），取每個(gè)內(nèi)容的英文首字母S，命名為5S，將5S現(xiàn)場管理制度貫穿落實(shí)于食品生產(chǎn)的始終，優(yōu)化管理流程，強(qiáng)化管理實(shí)效。以5S為代表的現(xiàn)場管理制度的實(shí)施流程，通常為建立專門的管理組織作為負(fù)責(zé)推行現(xiàn)場管理制度的主體，之后對不同部門、崗位的員工進(jìn)行專項(xiàng)培訓(xùn)，依據(jù)既定規(guī)劃內(nèi)容布局落實(shí)現(xiàn)場管理制度，按照階段進(jìn)行成果的評(píng)比，展示管理成果，分析階段內(nèi)的管理問題，吸納上一階段的管理經(jīng)驗(yàn)調(diào)整下一階段現(xiàn)場管理工作的實(shí)施。

3 完善現(xiàn)場管理制度的意義

3.1 與其他管理活動(dòng)配套

以5S為代表的現(xiàn)場管理制度能為企業(yè)其他版塊的管理活動(dòng)開展奠定基礎(chǔ)，作為其他管理活動(dòng)的配套內(nèi)容。具體而言，現(xiàn)場管理制度的落實(shí)和持續(xù)完善，對企業(yè)現(xiàn)場管理水平的提升有直接影響，關(guān)乎TQM、TPM以及OCR等管理活動(dòng)的有序推進(jìn)[3]。唯有推行以5S為基礎(chǔ)的現(xiàn)場管理制度并取得一定成效，立足PDCA循環(huán)體系，持續(xù)優(yōu)化現(xiàn)場管理制度，方能持續(xù)改善企業(yè)經(jīng)營和管理氛圍，提升企業(yè)現(xiàn)場管理效率和管理質(zhì)量，在食品安全的導(dǎo)向下，通過綜合性的管理活動(dòng)的實(shí)施，確保企業(yè)食品的生產(chǎn)和經(jīng)營符合國家標(biāo)準(zhǔn)，提升食品安全性。

3.2 塑造良好的管理氛圍

企業(yè)管理是一門藝術(shù)，無論是對生產(chǎn)的管理，還是對現(xiàn)場操作的管理，其過程均為造勢，要求企業(yè)的全體成員基于既定的目標(biāo)，上下一心，向著一個(gè)方向、一個(gè)目標(biāo)努力，才能有效提升企業(yè)向心力，提升員工對企業(yè)的歸屬感，促成目標(biāo)更快、更好地實(shí)現(xiàn)。以5S為代表的現(xiàn)場管理制度的實(shí)施能塑造良好的企業(yè)管理氛圍，要求員工按照既定規(guī)范做事，在企業(yè)戰(zhàn)略目標(biāo)和企業(yè)文化的雙向約束下形成良好的工作與管理氛圍，為后續(xù)其他管理活動(dòng)的實(shí)施奠定基礎(chǔ)。同時(shí)有利于在食品安全的要求下，眾志成城，嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)卡，將食品安全的管理理念和生產(chǎn)理念深入人心，指導(dǎo)每一項(xiàng)生產(chǎn)工作的有序推進(jìn)。

3.3 樹立良好的企業(yè)形象

正如前文所言，推行以5S為代表的現(xiàn)場管理制度，可全面提升企業(yè)人員的精神面貌，從企業(yè)現(xiàn)場、企業(yè)環(huán)境，再到企業(yè)人員的綜合素養(yǎng)等各個(gè)方面，實(shí)現(xiàn)全方位的提升，為這些元素鐫刻企業(yè)文化的深層烙印，形成統(tǒng)一、大方的對外形象輸出。在食品安全為基礎(chǔ)的企業(yè)戰(zhàn)略目標(biāo)和產(chǎn)品生產(chǎn)原則指引下，向外界傳遞企業(yè)安全生產(chǎn)、規(guī)范經(jīng)營的良好企業(yè)形象，提升企業(yè)的核心競爭力。

3.4 減少資源浪費(fèi)

企業(yè)成本管理的核心可歸納為“一進(jìn)一出”，其中的“進(jìn)”便代表著對資源的吸收和利用，以低價(jià)采購資源，以高效率的生產(chǎn)流程和機(jī)制提升生產(chǎn)效率，便是現(xiàn)代化企業(yè)降低自身生產(chǎn)、經(jīng)營成本，提升生產(chǎn)效率的關(guān)鍵[4]。信息化時(shí)代的來臨，企業(yè)決策人員更加關(guān)注資源的獲取，忽略實(shí)際需求資源的獲取以及高效的利用，會(huì)在一定程度上造成資源的擱置和浪費(fèi)，而實(shí)施以5S為代表的現(xiàn)場管理制度，從人員、機(jī)器、物料等各個(gè)方面做出精細(xì)化管理，可幫助企業(yè)梳理實(shí)際需求的資源，并提升既有資源利用效率。

4 現(xiàn)場管理制度落實(shí)的障礙

4.1 員工對現(xiàn)場管理制度理解有偏差

長期以來，以5S為代表的現(xiàn)場管理制度在國內(nèi)食品企業(yè)的推行有些似是而非，企業(yè)員工對5S現(xiàn)場管理制度的理解有偏差，重視其中的整理與清掃內(nèi)容，忽略其他3個(gè)方面的內(nèi)容，且5S現(xiàn)場管理制度落實(shí)困難，無法形成持之以恒的內(nèi)部循環(huán)，員工未樹立以現(xiàn)場管理制度為導(dǎo)向的生產(chǎn)和經(jīng)營意識(shí)，食品安全成為一紙空談。

從本質(zhì)來看，推行以5S為代表的現(xiàn)場管理制度，其意義不在于許多員工認(rèn)為的“大掃除”，而是通過5S現(xiàn)場管理制度的實(shí)施，達(dá)成與“大掃除”類似的效果，使生產(chǎn)環(huán)境變得更加干凈與整潔，更是要在這一外部環(huán)境煥然一新的基礎(chǔ)上，對員工的工作意識(shí)進(jìn)行一次全面的“大掃除”，提升員工的綜合素養(yǎng)，提升其工作效率，將安全生產(chǎn)的意識(shí)滲透入日常工作的方方面面，切實(shí)提升食品安全性[5]。

4.2 管理制度流于形式

口號(hào)式管理是國內(nèi)企業(yè)管理的通病，以食品安全為導(dǎo)向的現(xiàn)場管理制度的落實(shí)寫在了企業(yè)章程中，寫在了生產(chǎn)現(xiàn)場墻上的橫幅，卻并未寫進(jìn)每一個(gè)員工的意識(shí)深處。現(xiàn)場管理制度未與企業(yè)文化融合，成為短期突擊的形式內(nèi)容，企業(yè)開動(dòng)員大會(huì)，現(xiàn)場管理制度便會(huì)火熱一陣，當(dāng)熱情散去，員工依然我行我素。由此看出，現(xiàn)場管理制度的落實(shí)和完善之路任重而道遠(yuǎn)。

5 推動(dòng)現(xiàn)場管理制度完善和實(shí)施的策略

5.1 建立推動(dòng)現(xiàn)場管理制度完善和落實(shí)的組織

以5S為代表的現(xiàn)場管理制度的推進(jìn)，需要以專門的組織提供支持，作為核心力量推動(dòng)現(xiàn)場管理制度的落實(shí)，并基于日常管理工作的實(shí)踐反饋，動(dòng)態(tài)性調(diào)整和完善現(xiàn)場管理制度。將推動(dòng)現(xiàn)場管理制度的專門組織命名為現(xiàn)場管理制度監(jiān)管委員會(huì)，該組織的最高責(zé)任人為企業(yè)事業(yè)部經(jīng)理，對應(yīng)的執(zhí)行人則是不同職能、業(yè)務(wù)部門的負(fù)責(zé)人，在各自部門負(fù)責(zé)人之下再設(shè)置對應(yīng)的委員，負(fù)責(zé)各自部門具體事務(wù)的開展。監(jiān)管委員會(huì)依據(jù)職能劃分宣傳組、執(zhí)行組以及督導(dǎo) 組等。

在具體的監(jiān)管委員會(huì)成立后，實(shí)施方案之前，要對員工展開針對性的培訓(xùn)，以食品安全為導(dǎo)向，梳理不同部門的工作流程和改善方案，由部門負(fù)責(zé)人協(xié)商、簽字并在各自部門推行。明確工作標(biāo)準(zhǔn)和重點(diǎn)優(yōu)化的工作環(huán)節(jié)，劃分重點(diǎn)區(qū)域與對應(yīng)的管理部門，確保食品安全現(xiàn)場管理工作不留死角，加強(qiáng)部門之間的業(yè)務(wù)交流。

5.2 明確對應(yīng)階段的工作重點(diǎn)

基于食品安全導(dǎo)向的現(xiàn)場管理制度的完善和落實(shí)是一項(xiàng)曠日持久的系統(tǒng)工程，需要明確不同工作階段的工作重點(diǎn)，方能利用現(xiàn)有資源穩(wěn)步的推進(jìn)現(xiàn)場管理制度的完善與落實(shí)，切實(shí)發(fā)揮現(xiàn)場管理制度對企業(yè)食品安全性提升的促進(jìn)作用。在初始階段，要求開展全面、系統(tǒng)、深入的學(xué)習(xí)，提升不同層次員工對現(xiàn)場管理制度以及食品安全的認(rèn)知，號(hào)召全員踴躍學(xué)習(xí)，并為員工樹立標(biāo)桿企業(yè)、標(biāo)桿員工作為學(xué)習(xí)的榜樣。深入員工群體，調(diào)研和分析不同層級(jí)員工對食品安全以及現(xiàn)場管理制度的了解程度和看法，以調(diào)研問卷和訪談結(jié)合的方式獲取一手的信息數(shù)據(jù)，對有疑問的員工做現(xiàn)場標(biāo)準(zhǔn)PDCA，直至員工理解對應(yīng)的概念為止。

5.3 現(xiàn)場管理制度融入企業(yè)文化

企業(yè)文化是企業(yè)在生產(chǎn)經(jīng)營過程中逐步形成的由全員共建、共有的理念、行為準(zhǔn)則以及價(jià)值觀，是企業(yè)突破發(fā)展瓶頸，實(shí)現(xiàn)可持續(xù)健康發(fā)展的關(guān)鍵。現(xiàn)場管理制度要持續(xù)發(fā)揮作用，便需要與企業(yè)文化融合，成為鐫刻在員工意識(shí)深處的內(nèi)容。立足產(chǎn)品價(jià)值創(chuàng)造、技術(shù)提升以及管理優(yōu)化等方面，提升員工安全生產(chǎn)、注重依托現(xiàn)場管理制度加強(qiáng)食品安全的生產(chǎn)和經(jīng)營 意識(shí)。

6 結(jié)語

食品安全對維系社會(huì)穩(wěn)定和諧發(fā)展有至關(guān)重要的意義，與人民的生命財(cái)產(chǎn)安全息息相關(guān)。從食品源頭把關(guān)，加強(qiáng)食品安全管理工作，為廣大人民提供更令人安心的食物至關(guān)重要。本文立足食品企業(yè)現(xiàn)場管理制度的完善和落實(shí)，分析國內(nèi)食品安全現(xiàn)狀，闡述實(shí)施基于食品安全導(dǎo)向的現(xiàn)場管理制度的意義，分析長期以來國內(nèi)食品企業(yè)實(shí)施現(xiàn)場管理制度的不足之處，并提出針對性的優(yōu)化策略，包括建立推動(dòng)現(xiàn)場管理制度完善和落實(shí)的組織、明確對應(yīng)階段的工作重點(diǎn)以及將現(xiàn)場管理制度融入企業(yè)文化等。