食物材料烹飪加工中維生素的保護(hù)策略

◎ 路紅偉

（開封市文化旅游學(xué)校，河南 開封 475000）

伴隨著國民經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，人們生活節(jié)奏加快、膳食結(jié)構(gòu)變化。日常生活中能夠滿足人們口味的食物較多，卻不一定能夠滿足人們維生素?cái)z取需求。食物原料在烹飪加工時(shí)，某些烹飪條件或者烹飪方法的應(yīng)用，造成食物中維生素不同程度的損失，相應(yīng)人們難以從中攝取到豐富的維生素。為提高飲食的健康性，應(yīng)對食物烹飪方法予以調(diào)整，盡可能地保留食物中的維生素。

1 食物材料烹飪加工中維生素變化情況分析

1.1 清洗時(shí)水溶性維生素流失

水溶性維生素的溶解性較高，在清洗食材的過程中水溶性維生素溶于水中，食材中的水溶性維生素流失。正常情況下，食材清洗是食物烹飪加工不可缺少的、基本的工序，其實(shí)施的目的是保證食材干凈，這就造成了食材維生素流失不可避免。當(dāng)然，為盡可能地降低食材中水溶性維生素流失量，可以適當(dāng)?shù)乜刂扑疁?、pH值及清洗次數(shù)。就以淘洗米來講，相關(guān)實(shí)驗(yàn)檢測結(jié)果顯示經(jīng)過淘洗的大米，其維生素B1損失率在40%～60%、維生素B2和B3的損失率在23%～25%。整個(gè)淘米的過程中如若廚師搓洗次數(shù)越多、水溫較高、大米在水中浸泡時(shí)間較長，那么大米內(nèi)維生素?fù)p失將會(huì)越嚴(yán)重。

1.2 存儲(chǔ)時(shí)維生素流失

食材貯藏情況時(shí)有發(fā)生，其實(shí)施的目的是保證食材不會(huì)變質(zhì)，延長食材的使用時(shí)間。但是，從維生素的穩(wěn)定性角度來講，食材存儲(chǔ)時(shí)間越長，蔬菜中維生素流失越嚴(yán)重。之所以會(huì)存在此種情況，主要是食材存放的時(shí)間越久，食材中的維生素與相關(guān)物質(zhì)會(huì)逐漸發(fā)生代謝，相應(yīng)的維生素減少。又因?yàn)榇蠖鄶?shù)人們食材存儲(chǔ)是集中放置的，往往會(huì)將多種蔬菜、肉類存放在一起，這就使得肉類中的生物酶給維生素帶來一定程度的影響，使維生素遭到破壞或者發(fā)生氧化反應(yīng)，維生素?fù)p失嚴(yán)重[1]。

1.3 烹飪時(shí)維生素?fù)p失

我國食物烹飪歷史悠久，經(jīng)過5000年積累，烹飪方法繁多，能夠?qū)⑹澄镞M(jìn)行不同程度的加工處理，呈現(xiàn)一道道精美的食物，滿足人們的食用需求。日常生活中人們常用的烹飪方法是煎、炒、蒸、燉等，不同烹飪方法對食材加工處理程度不盡相同，或高溫爆炒、或小火慢燉、或長時(shí)間鹵菜，相應(yīng)的溫度、酸性、堿性等多種條件作用下食材中維生素流失不可避免。相對來說，蒸、炒食材對維生素的破壞程度最小，其他烹飪方法的運(yùn)用均會(huì)造成大量維生素流失或者損失，人們難以通過食用食物來獲取維生素。就以蒸煮大米來講，相關(guān)實(shí)驗(yàn)測試顯示大米蒸煮過程中維生素B1損失率約為17%，維生素B3的損失率約為20%。如若蒸煮方法使用不當(dāng)，那么大米中維生素?fù)p失的更多。再以面食加工來講，面食加工的常用方法有蒸、煮、炸、烙、烤等，這幾種方法的應(yīng)用都會(huì)造成不同程度的維生素?fù)p失。比如面粉發(fā)酵后制作饅頭，這一加工過程中會(huì)損失維生素B1、B6，兩者含量分別會(huì)下降10.85%～21.02%、5.85%～11.53%；面粉制作成面條后水煮，這一加工過程中會(huì)損失維生素B1，含量下降約19.60%[2]。

1.4 搭配不當(dāng)導(dǎo)致維生素流失

為制作美觀的、美味的食物，食材烹飪加工的過程中食材搭配也是非常講究的。但從維生素穩(wěn)定性角度來講，有些食材搭配不會(huì)造成維生素流失，某些食材搭配則會(huì)造成維生素流失，比如酸性食材與堿性食材搭配就會(huì)造成大量的維生素流失。很多廚師對這一方面并不是非常了解，在烹飪加工食材的過程中僅以食物鮮美為主來搭配食材，導(dǎo)致所制作的食物含有的維生素較少，人們難以從中攝取豐富的維生素[3]。

2 食物材料烹飪加工中保護(hù)維生素的有效措施

2.1 對食材適當(dāng)清洗，降低水溶性維生素流失量

食物烹飪加工中食材清洗環(huán)節(jié)必不可少，可以將食材上的泥土等雜物清洗掉，保證食物干凈衛(wèi)生。那么要想盡可能地保護(hù)食物中的維生素不會(huì)流失掉，就要注意適當(dāng)?shù)厍逑词巢?。①注意不要過度清洗食材，也就是盡量減少食材的清洗次數(shù)，避免過度清洗，造成大量水溶性維生素流失。比如小白菜洗凈后立即用菜刀切段，如若直接將小白菜切段處理，那么小白菜中的維生素C不會(huì)流失；如若先沖洗2 min左右再行切段處理，那么維生素C損失率約為8.4%；如若浸泡5 min左右進(jìn)行切段處理，那么維生素C損失率約為14.1%；如若浸泡30 min，維生素C的損失率約為23.8%。②在改刀處理食材之前清洗，僅對食物表面進(jìn)行清洗，那么食材內(nèi)部的維生素即可保留下來，不會(huì)因溶于水而流失掉。食材清洗完畢后，對食材進(jìn)行改刀處理，這一過程中盡量不要將食材切太碎，否則也會(huì)因破壞食材大量的組織細(xì)胞、擴(kuò)大食材與空氣的接觸面，致使食材中的維生素流失。

2.2 對食材適度沸水處理，減少維生素?fù)p失度

食物加工處理的過程中常常通過焯水的方式來消除食物本身帶有的異味，雖然此種方式能夠?qū)愇稄氐紫?，但同時(shí)也造成大量維生素被破壞。為了盡可能地保留食材中的維生素，讓人們食用含有豐富維生素的食物，在加工處理食材的過程中，廚師可以通過燒熱水，將食材置于沸水中，如此即可降低食材中維生素?fù)p失程度。為了盡可能地保護(hù)食材中的維生素，廚師還要分次放入食材，一方面能夠讓食材充分地融入沸水之中，起到殺菌的作用；另一方面能夠保護(hù)食材中的維生素。比如，蛋清內(nèi)所含的抗生物素酶可對生物素進(jìn)行分解，水果和蔬菜中含有抗壞血酸氧化酶可以促進(jìn)維生素C 氧化速率提升，而抗生物素酶、抗壞血酸氧化酶 90～100 ℃溫度下加熱10～15 min后會(huì)失活。因此，給予食材適當(dāng)沸水處理，可減少維生素B1、維生素B2、維生素B3、維生素C等的損失情況。

2.3 對食材合理烹飪，有效保留維生素含量

食物烹飪加工之中常用的工序有掛糊、勾芡、掛漿等，這些工序的實(shí)施可以保護(hù)食材中的維生素，使之不被氧化或者分解。再具體制作食物的過程中廚師可以利用蛋清液或者黏稠的淀粉液來處理肉類食品，在食品表面裹上蛋清液或者淀粉液，如此即可避免食品的營養(yǎng)流失，同時(shí)肉類與蔬菜或者水果搭配，也不用擔(dān)心食材中的維生素會(huì)在生物酶的作用下發(fā)生氧化反應(yīng)或者被分解，最大限度地保留了食材中的維生素。在炒菜或者燉菜的過程中勾芡，一方面能夠使食物更加鮮美、可口，另一方面能夠降低食材中維生素的流失。以炒菜為例，加熱方式和時(shí)間長短不同，則炒熟的蔬菜中維生素含量也不同。為最大限度地保留蔬菜中維生素，炒菜的過程中最好采用“急火快炒”的方式，炒熟的蔬菜中維生素C損失程度為30%～40%，而胡蘿卜素?fù)p失程度小于25%。若為滿足特定人群的口感需求，在炒菜的過程中先將蔬菜置于沸水中漂燙，之后擠出菜汁，再進(jìn)行烹炒，則蔬菜中維生素的損失率會(huì)出現(xiàn)明顯升高，維生素的損失率將高達(dá)80%。很多人習(xí)慣烹煮食物，喝蔬菜湯或者雞湯等，這雖然能夠滿足自身的食用需求，但是蔬菜中的維生素?fù)p失較高，難以攝取豐富的維生素，很難保存充足維生素。相關(guān)調(diào)查研究表明，在烹煮食物的過程中，蔬菜維生素C的破壞率大約為30%，另有30%左右的維生素C溶于湯內(nèi)，又因?yàn)榫S生素的耐熱性不強(qiáng)，所以溶于湯內(nèi)的維生素很快就會(huì)被破壞，人們無法通過喝湯的方式攝取維生素。因此，為盡可能地保留蔬菜中的維生素，人們僅通過食用蔬菜的方式就可以攝取足量的維生素，應(yīng)當(dāng)盡可能地選擇對蔬菜中維生素?fù)p傷較小的烹飪方式。若要很好地保留蔬菜中的β-胡蘿卜素，可采用漂燙、氣蒸、油炒的烹飪方式，β-胡蘿卜素保存率約為93.5%、88.7%、81.6%，盡量不采用燉或煮的烹飪方式，因?yàn)椴扇趸蛑蟮呐腼兎绞?，?胡蘿卜素的保存率會(huì)出現(xiàn)一定程度下降，β-胡蘿卜素的保存率約為71.6%。

某些食物烹飪加工，會(huì)利用面粉或者淀粉裹住食材，對食材進(jìn)行蒸、炸處理，呈現(xiàn)獨(dú)特的美食。而這一加工處理，可以極大程度上保護(hù)食材中的維生素，避免食材中的維生素在高溫作用下分解或者避免食材中維生素在與堿性食材搭配的過程中被分解[4-5]。也可以適當(dāng)減少食用鹽的用量，相關(guān)實(shí)驗(yàn)研究表明，食物烹飪加工中食用鹽用量越大，食物中維生素?fù)p失越大。

2.4 對食材合理加工，提升維生素保留量

烹飪加工是影響到食品營養(yǎng)的主要環(huán)節(jié)，一旦烹飪者操作不當(dāng)就很容易導(dǎo)致食品損失原本的營養(yǎng)。從保障人體健康的角度來講，食物烹飪加工要選擇最為安全、健康的方式。廚師應(yīng)當(dāng)注意了解不同烹飪加工方式的優(yōu)勢和弊端，研究并創(chuàng)新烹飪加工方法，在加工處理食材的過程中盡可能地保留食物的維生素，同時(shí)呈現(xiàn)鮮美可口的食物，如此勢必能夠得到廣大人民群眾的青睞。就洗滌切配蔬菜來講，蔬菜洗滌后切配的過程中采用的加工手法不盡相同，食物中維生素流失程度也不盡相同。以黃瓜切片為例，如若黃瓜切片后放置1 h左右，那么維生素C損失率在33%～35%，黃瓜切片后放置2 h左右，那么維生素C損失率在41%～49%。另外，為保證人們能夠攝取到足夠的維生素，在烹飪加工后應(yīng)立即食用，否則食物中的維生素也會(huì)流失。相關(guān)研究表明蔬菜炒熟后放置1 h，維生素C的損失率約為10%；蔬菜炒熟后放置2 h，維生素C損失率約為14%；蔬菜炒熟后放置5 h，再回鍋加熱，維生素C損失更多。所以，為盡可能地保留食物中維生素含量，需要烹飪者了解不同加工處理方法對食材中維生素的影響，應(yīng)當(dāng)選擇對維生素影響程度較小的加工方式，盡可能地保持食材原狀，最大限度地保留維生素，降低對維生素的破壞，以便通過攝取維生素，改善自身身體狀況。

3 結(jié)語

人們在對食材進(jìn)行烹飪加工時(shí)，常追求美味、美觀，對于食材營養(yǎng)方面的考量存在一定不足，在食物烹飪加工中常常會(huì)造成食材維生素流失嚴(yán)重或被分解、被氧化。近年來，國民越來越注重身體健康，探究科學(xué)的、健康的食材烹飪方法是非常有必要的。因此，需深入分析食材中維生素?fù)p失嚴(yán)重的根本原因，比如食材清洗過度、烹飪加工方法選用不當(dāng)?shù)?，并且積極探究適合的、可行的、有效的保護(hù)方法，解決當(dāng)前食材烹飪加工不足之處，使食材中的維生素得以盡量保留，促使人們能夠通過食用食物攝取到豐富的維生素，保障人們飲食健康。