水煮藕帶貯藏期非酶褐變的主要影響因素探究

曹一菲，嚴(yán)守雷,2,*，李 潔,2，王清章,2

（1.華中農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，湖北 武漢 430070；2.湖北省水生蔬菜保鮮加工工程技術(shù)研究中心，湖北 武漢 430070）

藕帶又名藕鞭、藕梁、藕苫、藕結(jié)、蓮標(biāo)、藕腸子，是蓮（Nelumbo nuciferaGaertn.）生長(zhǎng)前期的地下幼嫩根狀莖[1-2]。新鮮的藕帶脆性好、風(fēng)味佳、營(yíng)養(yǎng)豐富。藕帶中含4.82%～5.29%（質(zhì)量分?jǐn)?shù)，下同）干物質(zhì)、0.51%～0.79%粗纖維、0.80%蛋白質(zhì)、1.47%～1.60%總糖，水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)高達(dá)90%以上，具有藥用價(jià)值，《本草綱目》記載，藕帶“功與藕同”[3]。隨著城鎮(zhèn)市民消費(fèi)能力的提升，藕帶的需求量日益增長(zhǎng)，其保鮮加工貯藏技術(shù)也有了很大的發(fā)展。關(guān)健等[4]采用0.25%植酸+1.0% CaCl2+0.5%抗壞血酸的復(fù)合保鮮劑對(duì)藕帶進(jìn)行罐裝處理，得到可以在常溫下放置180 d的罐裝藕帶；肖萌等[5]研究得出6 ℃低溫下更利于藕帶保鮮，在此溫度下，藕帶中的多酚氧化酶活性較低，脆度保持良好，有助于延緩藕帶組織的衰老；李珊等[6]利用2%殼聚糖涂膜藕帶后在0～5 ℃的低溫環(huán)境下貯藏，得到短期內(nèi)具有良好品質(zhì)的藕帶。藕帶采摘后極易褐變，甚至發(fā)黑，這給采后的運(yùn)輸、貯存及深加工帶來(lái)很大的不便和困難。水煮藕帶是新鮮藕帶在采摘當(dāng)天立即經(jīng)過(guò)一系列工業(yè)化加工如燙漂、灌湯汁、真空包裝及殺菌等步驟得到的一種工業(yè)化藕帶產(chǎn)品，這種藕帶貨架期更長(zhǎng)，不受時(shí)間空間的影響，可彌補(bǔ)非采摘期的市場(chǎng)空缺。

褐變是影響藕帶制品貨架期和降低商品價(jià)值的主要因素之一。食品的非酶褐變是指食品在加工過(guò)程中和加工后沒(méi)有酶參與下產(chǎn)生的褐變，包括美拉德反應(yīng)、焦糖化反應(yīng)、抗壞血酸降解反應(yīng)和多酚自氧化反應(yīng)[7-10]。其中還原糖、抗壞血酸、氨基酸和總酚等關(guān)鍵組分直接或間接參與非酶褐變反應(yīng)，這些成分的含量和活性決定了非酶促褐變的反應(yīng)程度和速率。盡管已經(jīng)有文獻(xiàn)報(bào)道加工食品如白巧克力[11]，白葡萄酒[12]和蜂蜜[13]的非酶褐變機(jī)理。但在以往的研究中，對(duì)水煮藕帶貯藏期非酶褐變的機(jī)理研究尚且不足。

本實(shí)驗(yàn)以當(dāng)天采摘的新鮮藕帶作實(shí)驗(yàn)樣品，通過(guò)色澤參數(shù)L*、a*和b*值和褐變度反映低透氧袋處理組和高透氧袋處理組藕帶貯藏60 d過(guò)程中褐變情況，同時(shí)對(duì)藕帶中抗壞血酸、總酚、還原糖、游離氨基酸組分進(jìn)行定性定量分析，并通過(guò)主成分分析和相關(guān)性分析找出藕帶中影響非酶褐變的主要因素，為改善水煮藕帶的品質(zhì)和延長(zhǎng)其產(chǎn)品貨架期提供一定的理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

藕帶于實(shí)驗(yàn)當(dāng)天采購(gòu)于湖北省武漢市華中農(nóng)業(yè)大學(xué)菜市場(chǎng)，采摘時(shí)間為2019年5月23日。

低透氧包裝袋（透氧率為2.31 cm3/（m2·d·Pa））、高透氧包裝袋（透氧率為57.11 cm3/（m2·d·Pa））[14]泰興市旭日包裝有限公司。

草酸、抗壞血酸、NaHCO3、無(wú)水乙醇、無(wú)水碳酸鈉、沒(méi)食子酸、福林試劑、葡萄糖、3,5-二硝基水楊酸、酒石酸鉀鈉、苯酚、亞硫酸鈉、乙酸（均為分析純）國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；2,6-二氯酚靛酚鈉（分析純）西格瑪奧德里奇（上海）貿(mào)易有限公司；檸檬酸、抗壞血酸、NaHSO3、EDTA-2Na、CaCl2（均為食品級(jí)）上海維塔化學(xué)試劑有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

HH-2數(shù)顯恒溫水浴鍋 金壇區(qū)西城基銘實(shí)驗(yàn)儀器廠(chǎng)；電子萬(wàn)用爐 北京市永光明醫(yī)療儀器有限公司；高速分散器 寧波新芝生物科技股份有限公司；CS-30電子天平 上?；ǔ彪娖饔邢薰?；JY502-電子天平上海精平電子儀器有限公司；Sartorius萬(wàn)分之一分析天平奧豪斯儀器（上海）有限公司；Ultra-Scan Pro色差儀 美國(guó)HunterLab公司；UV-1800紫外-可見(jiàn)分光光度計(jì) 島津（上海）實(shí)驗(yàn)器材有限公司；高速冷凍離心機(jī) 賽默飛世爾科技（中國(guó)）有限公司；L-8900全自動(dòng)氨基酸分析儀 日本日立公司；LGJ-18真空冷凍干燥機(jī) 北京松源華興科技發(fā)展有限公司；DW-86L626超低溫冰箱海爾集團(tuán)公司。

1.3 方法

1.3.1 水煮藕帶的制備

選取新鮮、均勻、無(wú)損傷、無(wú)褐變及無(wú)嚴(yán)重病蟲(chóng)害的藕帶，清洗表面的泥沙等污物，切成長(zhǎng)2～3 cm均勻的小段，將切好的藕帶段用流動(dòng)的自來(lái)水漂洗一次，在100 ℃的0.2%檸檬酸+0.1%抗壞血酸溶液中漂燙2 min，撈出后放在蒸餾水中冷卻，甩干水分后，采用低透氧包裝袋和高透氧包裝袋進(jìn)行包裝。每次稱(chēng)取100 g左右的藕帶，與湯汁按1∶1（m/V）共同灌入包裝袋進(jìn)行真空包裝，浸泡藕帶的湯汁為：0.02% NaHSO3+0.05% EDTA-2Na+0.1% CaCl2+0.1%乙酸。然后將包裝好的藕帶在沸水鍋中殺菌15 min，撈出后自來(lái)水冷卻，在室溫下貯藏60 d，每隔10 d測(cè)定一次理化指標(biāo)，測(cè)定游離氨基酸和還原糖含量時(shí)，將樣品凍干、過(guò)60 目篩得到粉末后再測(cè)定，凍干樣品不用時(shí)保存在-80 ℃超低溫冰箱中。蒸餾水和自來(lái)水均于實(shí)驗(yàn)當(dāng)天取自實(shí)驗(yàn)室水管，具體溫度與實(shí)驗(yàn)當(dāng)天氣溫有關(guān)。

1.3.2 藕帶表皮色澤、藕帶浸沒(méi)液褐變度的測(cè)定

參考Gan Renyou等[15]的方法采用色差儀測(cè)定兩組藕帶的表皮色澤。以標(biāo)準(zhǔn)白板為校準(zhǔn)對(duì)象，先用白板校準(zhǔn)色差計(jì)，然后在同樣的光源下測(cè)定藕帶樣品，讀取白度L*值、紅綠度a*值、黃藍(lán)度b*值，同時(shí)按下式計(jì)算總色差ΔE。ΔE能夠反映貯藏開(kāi)始時(shí)與貯藏一段時(shí)間后藕帶色澤的差異，ΔE值變化越大，表明色澤差異越大。

式中：L0＝100、a0＝0、b0＝0，表示標(biāo)準(zhǔn)白板的色澤值。

藕帶浸沒(méi)液褐變度測(cè)定參考Wegener等[16]的方法，取不同貯藏期的藕帶浸泡湯汁30 mL置于50 mL離心管中，在10 000 r/min下離心5 min，收集上清液，以蒸餾水作參照，在420 nm波長(zhǎng)處測(cè)定上清液吸光度，并以A420nm表征褐變度。

1.3.3 抗壞血酸含量的測(cè)定

抗壞血酸含量的測(cè)定采用2,6-二氯靛酚滴定法[17]。

1.3.4 總酚含量的測(cè)定

采用Folin-Ciocalteu法，以沒(méi)食子酸為標(biāo)準(zhǔn)品，對(duì)不同貯藏期藕帶進(jìn)行總酚含量的測(cè)定[18]。

1.3.5 還原糖含量的測(cè)定

采用3,5-二硝基水楊酸法進(jìn)行還原糖含量的測(cè)定[19]。

1.3.6 游離氨基酸含量的測(cè)定

游離氨基酸含量的測(cè)定參考齊建雙等[20]的方法，使用全自動(dòng)氨基酸自動(dòng)分析儀進(jìn)行檢測(cè)。每個(gè)樣品測(cè)定2 組平行。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析

除特殊說(shuō)明外，所有指標(biāo)均平行測(cè)定3 次，結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。所有數(shù)據(jù)均用Excel軟件建立數(shù)據(jù)庫(kù)，采用SPSS 22.0軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)分析，相關(guān)性分析采用Pearson法雙側(cè)檢驗(yàn)。采用主成分分析法提取公共成分，成分旋轉(zhuǎn)方法采用方差最大正交旋轉(zhuǎn)[21-22]。利用Origin 2018軟件作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同透氧率包裝袋對(duì)水煮藕帶色澤和褐變度的影響

由圖1可知，藕帶在60 d貯藏期中，低透氧袋處理組和高透氧袋處理組的L*值、a*值、b*值以及總色差ΔE呈現(xiàn)出不同的變化情況。隨著貯藏期的延長(zhǎng)，低透氧袋處理組藕帶的L*值、a*值、b*值以及總色差ΔE變化不大；高透氧袋處理組藕帶L*值持續(xù)下降，a*值和b*值顯著上升，造成總色差ΔE顯著上升（P＜0.05）。由于L*值是評(píng)價(jià)樣品的白度，a*值是評(píng)價(jià)樣品在紅色到綠色區(qū)間變化的參考值，b*值是評(píng)價(jià)樣品的黃化程度，上述的變化趨勢(shì)反映出高透氧袋處理組藕帶的褐變程度更深，低透氧袋處理組藕帶的褐變程度較小，說(shuō)明氧氣的透過(guò)率直接影響藕帶的褐變程度。由于在貯藏過(guò)程中，藕帶一直浸泡在溶液中，因此藕帶中的褐變色素會(huì)溶解到浸沒(méi)液中，造成藕帶浸沒(méi)液的褐變度上升，在對(duì)藕帶的表面色度進(jìn)行檢測(cè)的基礎(chǔ)上，同時(shí)測(cè)定了兩個(gè)處理組中藕帶浸沒(méi)液的褐變度A420nm。如圖2所示，在60 d貯藏期中，低透氧袋處理組中藕帶浸沒(méi)液的褐變度略有上升，但上升幅度不大，高透氧袋處理組中藕帶浸沒(méi)液的褐變度上升顯著（P＜0.05）。進(jìn)一步說(shuō)明，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，高透氧袋處理組的褐變程度較低透氧袋處理組更嚴(yán)重，氧氣是造成藕帶非酶褐變的重要因素。

圖1 不同包裝袋處理組藕帶貯藏過(guò)程中L*（A）、a*（B）、b*（C）、ΔE （D）及表觀(guān)（E）變化Fig.1 Changes in L* (A), a* (B), b* (C), ΔE (D) and appearance (E) in boiled lotus sprout in different packaging bags during storage

圖2 不同包裝袋處理組藕帶貯藏過(guò)程中浸沒(méi)液褐變度的變化Fig.2 Changes in browning degree A420 nm of immersed solution of boiled lotus sprout during storage

2.2 不同透氧率包裝袋對(duì)水煮藕帶抗壞血酸含量的影響

圖3 不同包裝袋處理組藕帶貯藏過(guò)程中抗壞血酸含量的變化Fig.3 Changes in ascorbic acid content in boiled lotus sprout in different packaging bags during storage

在非酶褐變反應(yīng)動(dòng)力學(xué)中，抗壞血酸作為抗壞血酸氧化褐變的一種呋喃前體，其含量是影響褐變反應(yīng)的特定參數(shù)之一[23]。因此，檢測(cè)藕帶中抗壞血酸含量的變化，對(duì)解析非酶褐變的機(jī)理具有重要意義。如圖3所示，高透氧袋處理組藕帶抗壞血酸含量在貯藏期前10 d顯著減少，10～30 d緩慢下降，30～60 d抗壞血酸消耗殆盡。而低透氧袋處理組藕帶中抗壞血酸含量在60 d貯藏期內(nèi)含量雖略有下降，但下降幅度不大，在貯藏結(jié)束時(shí)含量仍較高。說(shuō)明低透氧袋對(duì)藕帶中的抗壞血酸起到保護(hù)作用，而高透氧包裝袋對(duì)抗壞血酸的保護(hù)作用較弱，高透氧包裝袋內(nèi)的藕帶抗壞血酸更易被氧化，抗壞血酸氧化產(chǎn)物參與了藕帶非酶褐變進(jìn)程。

2.3 不同透氧率包裝袋對(duì)水煮藕帶總酚含量的影響

圖4 不同包裝袋處理組藕帶貯藏過(guò)程中總酚含量的變化Fig.4 Changes in total phenolic content in boiled lotus sprout in different packaging bags during storage

酚類(lèi)物質(zhì)是果蔬體內(nèi)的一種次生代謝產(chǎn)物，在氧氣的存在下，易發(fā)生自身氧化反應(yīng)，產(chǎn)生非酶褐變反應(yīng)，引起藕帶色澤改變。由圖4可知，在貯藏的前20 d，兩組處理組藕帶中總酚含量均有不同程度的下降，高透氧袋處理組下降幅度更大；在貯藏20～30 d時(shí)，兩組處理組藕帶中總酚含量快速上升；貯藏30 d以后，高透氧袋處理組藕帶總酚含量顯著下降（P＜0.05），在60 d時(shí)總酚含量下降到第0天的27.46%，說(shuō)明大部分的多酚被消耗；低透氧袋處理組藕帶總酚含量下降趨勢(shì)不顯著，在60 d時(shí)總酚含量下降到第0天的81.63%，下降幅度不大。本實(shí)驗(yàn)中對(duì)總酚的檢測(cè)方法是基于Folin-Ciocalteu法，F(xiàn)olin-Ciocalteu試劑在堿性條件下可被酚類(lèi)化合物還原呈藍(lán)色（鉬藍(lán)和鎢藍(lán)混合物），藍(lán)色深淺與濾液中酚類(lèi)物質(zhì)含量成正比[18]。因此不同包裝袋處理組藕帶貯藏30 d時(shí)總酚含量快速上升且其值高于其他時(shí)期，可能是由于藕帶在酸性條件下貯藏，經(jīng)過(guò)前30 d左右的貯藏后，藕帶中結(jié)合態(tài)多酚分解成為了游離態(tài)多酚，而游離態(tài)多酚含量的增加導(dǎo)致其與福林酚試劑結(jié)合檢測(cè)后所測(cè)得的總酚含量明顯上升。在果蔬的非酶褐變中，多酚的自氧化褐變是果蔬制品褐變的重要原因之一[24-25]。高透氧袋處理組中，隨著藕帶褐變程度的加深，總酚含量明顯下降，說(shuō)明藕帶多酚自氧化參與了褐變進(jìn)程。

2.4 不同透氧率包裝袋對(duì)水煮藕帶還原糖含量的影響

圖5 不同包裝袋處理組藕帶貯藏過(guò)程中還原糖含量的變化Fig.5 Changes in reducing sugar content in boiled lotus sprout in different packaging bags during storage

還原糖與游離氨基酸之間發(fā)生的羰氨反應(yīng)所得到的產(chǎn)物是導(dǎo)致果蔬加工品非酶褐變的因素之一[26-27]。由圖5可知，高透氧袋處理組藕帶和低透氧袋處理組藕帶中還原糖含量在30 d左右有所上升，由此猜測(cè)，美拉德反應(yīng)的發(fā)生可能是從第30天左右開(kāi)始發(fā)生，并在30 d后的貯藏過(guò)程中美拉德反應(yīng)較第一個(gè)月更為活躍，有可能是因?yàn)榭箟难嵩谫A藏的前30 d大量消耗，使pH值增加，促進(jìn)了美拉德反應(yīng)的發(fā)生。

2.5 不同透氧率包裝袋對(duì)水煮藕帶游離氨基酸組分含量的影響

由表1、2可知，低透氧袋處理組藕帶共檢測(cè)出13 種游離氨基酸，高透氧袋處理組共檢測(cè)到10種游離氨基酸，低透氧袋組的游離氨基酸種類(lèi)多3 種，分別是脯氨酸、組氨酸、精氨酸。由表1可以看出，低透氧袋組檢測(cè)到的13 種游離氨基酸中，只有甘氨酸、組氨酸和精氨酸含量在貯藏期間變化不顯著（P＞0.05），其余的游離氨基酸含量均變化顯著（P＜0.05），除了蘇氨酸含量在貯藏過(guò)程中逐漸減少外，其余9 種氨基酸含量在貯藏過(guò)程中上下波動(dòng)。由表2可以看出，高透氧袋處理組的10 種游離氨基酸中，只有甘氨酸含量變化不顯著（P＞0.05），其余的游離氨基酸含量均變化顯著（P＜0.05），其中蘇氨酸含量在貯藏過(guò)程中逐漸減少，可能是因?yàn)樘K氨酸在初始總游離氨基酸中占比最高，最先參與美拉德反應(yīng)，Noda等的研究結(jié)果表明，蘇氨酸是參與美拉德反應(yīng)的重要底物，這可能與蘇氨酸的化學(xué)結(jié)構(gòu)有關(guān)[28]；γ-氨基丁酸含量逐漸上升，其余8 種氨基酸含量在貯藏過(guò)程中上下波動(dòng)。

表1 不同貯藏期低透氧袋處理組水煮藕帶游離氨基酸組分含量的變化Table 1 Free amino acid composition of boiled lotus sprout packaged in low oxygen-permeable bags during different storage

表2 不同貯藏期高透氧袋處理組水煮藕帶游離氨基酸組分含量的變化Table 2 Free amino acid composition of boiled lotus sprout packaged in high oxygen-permeable bags during storage

2.6 高透氧袋處理組藕帶褐變色澤參數(shù)與各致褐變成分的主成分分析和相關(guān)性分析結(jié)果

表3 高透氧袋處理組藕帶成分分析提取的主成分特征值和貢獻(xiàn)率Table 3 Eigenvalues and contribution to total variance of principal components

通過(guò)主成分分析法的降維思維，將多個(gè)變量信息綜合到較少的幾個(gè)變量上，解釋藕帶中的多種致褐變因子變量信息，便于找出更主要的致褐變因子[29]。本研究利用SPSS 22.0軟件對(duì)高透氧袋處理組藕帶色澤參數(shù)和各致褐變成分進(jìn)行成分分析，利用主成分分析方法，提取特征值大于1的主成分，共得到3 個(gè)主成分。如表3所示，這3 個(gè)主成分對(duì)樣本方差的累積貢獻(xiàn)率達(dá)到了96.339%，綜合表達(dá)了樣品褐變因子組成的大部分信息，同時(shí)也反映了原始變量信息。其中，第一主成分PC1的貢獻(xiàn)率達(dá)到了77.746%，第二主成分PC2的貢獻(xiàn)率為12.402%，第三主成分PC3的貢獻(xiàn)率為6.191%，可見(jiàn)第一主成分PC1占據(jù)了主要的貢獻(xiàn)率。

表4 提取主成分的成分負(fù)荷Table 4 Loading matrix of principal components

由表4可知，提取主成分的成分負(fù)荷顯示，主成分PC1中載荷在0.8以上的有L*值、a*值、b*值、ΔE和總酚、還原糖、天冬氨酸、蘇氨酸、絲氨酸、谷氨酸、丙氨酸、胱氨酸、纈氨酸、γ-氨基丁酸含量，其中b*值、還原糖含量和谷氨酸含量的成分載荷最高，分別為0.980、0.970、0.955，這些致褐變因子與藕帶褐變的表觀(guān)色澤關(guān)系密切，貯藏期間其變化可能直接影響樣品的表觀(guān)色澤。第2、3個(gè)主成分中色澤參數(shù)的載荷偏低，沒(méi)有載荷在0.8以上的致褐變因子，主成分PC2、PC3可能只是對(duì)藕帶在貯藏過(guò)程中變化的一個(gè)輔助解釋?zhuān)c色澤參數(shù)的變化關(guān)系不顯著。因此，僅對(duì)主成分PC1和PC2的成分載荷作散點(diǎn)圖，得到圖6，并對(duì)色澤參數(shù)與致褐變因子變量進(jìn)行皮爾遜相關(guān)性分析，得到表5。

圖6 高透氧袋處理組藕帶致褐變成分與色澤參數(shù)的載荷分析Fig.6 PCA Loading plot for causal factors of browning and color parameters in lotus sprout packaged in high oxygen-permeable bags

由圖6可看出，由于第二主成分PC2的貢獻(xiàn)率僅為12.402%，因此，在不考慮主成分PC2的情況下，胱氨酸、蘇氨酸、總酚、抗壞血酸含量和L*值的距離較近，說(shuō)明這4 種致褐變因子的變化直接影響藕帶樣品的表觀(guān)白度。a*值、b*值、ΔE、A420nm與還原糖、天冬氨酸、蘇氨酸、絲氨酸、谷氨酸、丙氨酸、甘氨酸、纈氨酸、γ-氨基丁酸、賴(lài)氨酸含量的距離較近，說(shuō)明這10 種致褐變因子的變化直接影響藕帶樣品的表觀(guān)紅度、黃度、總色差及褐變度。

表5 色澤參數(shù)與抗壞血酸、總酚、還原糖和游離氨基酸含量之間的相關(guān)系數(shù)Table 5 Correlation coefficients between color parameters and ascorbic acid, total phenol, free reducing sugar and free amino acid contents

由表5可知，代表藕帶樣品表觀(guān)的白度L*值與抗壞血酸、總酚、蘇氨酸、谷氨酸含量呈顯著正相關(guān)；代表藕帶樣品表觀(guān)的紅度a*值與抗壞血酸、總酚、蘇氨酸含量呈顯著負(fù)相關(guān)，與還原糖、絲氨酸、谷氨酸、丙氨酸、γ-氨基丁酸含量呈顯著正相關(guān)；代表藕帶樣品表觀(guān)的黃度b*值與總酚和蘇氨酸含量呈顯著負(fù)相關(guān)，與還原糖、天冬氨酸、絲氨酸、谷氨酸、丙氨酸、纈氨酸、γ-氨基丁酸含量呈顯著正相關(guān)；總色差ΔE與總酚、抗壞血酸、蘇氨酸含量呈顯著負(fù)相關(guān)；藕帶湯汁浸沒(méi)液的褐變度A420nm與總酚含量呈顯著負(fù)相關(guān)，與天冬氨酸含量呈顯著正相關(guān)。相關(guān)性分析結(jié)果表明，與3 個(gè)及3 個(gè)以上色澤參數(shù)顯著相關(guān)的有總酚、抗壞血酸、蘇氨酸、谷氨酸含量，因此抗壞血酸、總酚、蘇氨酸、谷氨酸含量是非酶褐變的主要影響因素，說(shuō)明多酚自氧化褐變、抗壞血酸氧化褐變以及美拉德反應(yīng)對(duì)藕帶非酶褐變有不同程度的影響。其中，總酚含量變化與所有色澤參數(shù)均顯著相關(guān)，同時(shí)，大量研究表明，多酚自氧化與熱加工果蔬制品褐變密切相關(guān)[30-32]。由此推斷，多酚自氧化反應(yīng)是水煮藕帶貯藏期間最主要的非酶褐變反應(yīng)。

3 結(jié) 論

本研究綜合測(cè)定了兩種不同透氧率包裝袋中水煮藕帶樣品的色度參數(shù)、褐變度和抗壞血酸含量、總酚含量、還原糖含量、游離氨基酸組分含量。從描述性分析結(jié)果可以看出，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，高透氧袋處理組的褐變程度較低透氧袋處理組更高。對(duì)高透氧袋處理組藕帶的色澤參數(shù)與致褐變因子進(jìn)行了主成分分析和相關(guān)性分析。主成分分析結(jié)果得出：胱氨酸、蘇氨酸、總酚、抗壞血酸含量直接影響藕帶樣品的表觀(guān)白度L*值；還原糖、天冬氨酸、蘇氨酸、絲氨酸、谷氨酸、丙氨酸、甘氨酸、纈氨酸、γ-氨基丁酸、賴(lài)氨酸含量變化直接影響藕帶樣品a*值、b*值、ΔE、A420nm。相關(guān)性分析結(jié)果表明，與3 個(gè)及3 個(gè)以上的色澤參數(shù)顯著相關(guān)的有總酚、抗壞血酸、蘇氨酸、谷氨酸含量，其中總酚含量與所有色澤參數(shù)均顯著相關(guān)，因此抗壞血酸、總酚、蘇氨酸、谷氨酸含量是非酶褐變的主要影響因素，說(shuō)明多酚自氧化褐變、抗壞血酸氧化褐變以及美拉德反應(yīng)對(duì)藕帶非酶褐變有不同程度的影響，并初步認(rèn)為多酚自氧化反應(yīng)是最主要的非酶褐變反應(yīng)。