綠豆芽萌發(fā)過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)成分變化規(guī)律研究

劉遠(yuǎn)平 李娟 趙成萍 宋艷波 陳勝萍

摘要?通過(guò)研究綠豆在萌芽過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)成分VC、氨基酸和可溶性糖的含量變化，確定其最宜食用時(shí)間，同時(shí)發(fā)現(xiàn)綠豆芽中VC、可溶性糖和氨基酸的含量高于綠豆種子本身。結(jié)果表明，最宜食用時(shí)間是在其發(fā)芽的3～4?d、長(zhǎng)度在4～6?cm時(shí)，此時(shí)不僅VC沒(méi)有大量分解，而且氨基酸和可溶性糖的含量達(dá)到了一個(gè)相對(duì)較高的量，既保證營(yíng)養(yǎng)的最佳綜合供應(yīng)，又保證食用時(shí)鮮嫩可口。

關(guān)鍵詞?綠豆芽;營(yíng)養(yǎng)成分;VC;可溶性糖;氨基酸;變化規(guī)律

中圖分類(lèi)號(hào)?TS214.9?文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼?A

文章編號(hào)?0517-6611（2021）03-0203-02

doi：10.3969/j.issn.0517-6611.2021.03.054

Abstract?In?order?to?determine?the?best?eating?time，?the?content?changes?of?VC，amino?acid?and?soluble?sugar?content?in?mung?bean?during?germination?were?studied.After?sprouting?the?content?of?VC，soluble?sugar?and?amino?acid?in?mung?bean?sprouts?were?higher?than?that?in?mung?bean?seeds.The?result?showed?that?the?best?eating?time?was?3-4?days?after?sprouting，?and?the?length?was?4-6?cm.At?this?time，?the?VC?dose?not?decompose?completely，?while?the?content?of?amino?acid?and?soluble?sugar?reached?a?relatively?high?level.So?bean?spouts?not?only?provide?comprehensive?nutrition，?but?also?ensure?fresh，?tender?and?delicious?taste.

Key?words?Mung?bean?sprouts;Nutritional?composition;VC;Soluble?sugar;Amino?acids;Variation?law

綠豆芽又名豆芽菜，為綠豆子浸泡后發(fā)出的嫩芽，食用部分主要是下胚軸。綠豆芽除了鮮食外，還被開(kāi)發(fā)成系列加工制品，如芽菜湯料和復(fù)配五谷飲料等。大量研究表明，綠豆在萌發(fā)處理后產(chǎn)生豐富的有機(jī)酸、酚類(lèi)物質(zhì)，具有抗氧化、抗腫瘤、抗輻射、增加免疫力等功效[1]。綠豆發(fā)芽后，釋放出更多的磷、鋅、鐵、鈣、鎂等礦物質(zhì)，維生素類(lèi)物質(zhì)的含量也會(huì)大大增加[2]，如VC會(huì)增加很多，可以促進(jìn)體內(nèi)軟骨素的合成，而消除血管壁上的膽固醇與脂肪，有保護(hù)血管的作用，防止冠心病，還有抗癌的功效，而且部分蛋白質(zhì)也會(huì)分解為各種人所需的氨基酸，可達(dá)到綠豆原含量的7倍[3-5]。對(duì)其營(yíng)養(yǎng)成分的研究本身就與人們的生活息息相關(guān)，在新冠肺炎疫情特殊時(shí)期，人們開(kāi)始選擇居家制作綠豆芽，但是對(duì)綠豆芽在什么時(shí)期、高度為多少時(shí)食用其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高卻知之甚少。該試驗(yàn)旨在探索綠豆發(fā)芽過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)成分變化規(guī)律，揭示綠豆發(fā)芽過(guò)程營(yíng)養(yǎng)生理特性，為疫情期間選擇居家制作及科學(xué)食用綠豆芽提供理論依據(jù)。

1?材料與方法

1.1?試驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.1.1?試驗(yàn)材料。選擇晉農(nóng)綠寶石和晉農(nóng)綠腎豆2個(gè)品種的綠豆發(fā)芽作為試驗(yàn)材料，市場(chǎng)上購(gòu)買(mǎi)的綠豆芽作為對(duì)照。

1.1.2?試驗(yàn)時(shí)間、地點(diǎn)。2020年2—4月在唐山市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院果品花卉研究所重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行。

1.1.3?試驗(yàn)方法。采用隨機(jī)區(qū)組設(shè)計(jì)，3次重復(fù)，共2個(gè)處理，1個(gè)對(duì)照，每個(gè)處理200粒種子，分別在第1～6天取樣進(jìn)行測(cè)定。

1.2?測(cè)定方法

1.2.1?VC的測(cè)定。該試驗(yàn)采用2，6-二氯酚靛酚滴定法來(lái)測(cè)定綠豆芽中VC的含量[6-7]。稱(chēng)取新鮮的綠豆芽2.5?g左右，放入研缽中，加5?mL?2%草酸，研磨至勻漿，靜置數(shù)分鐘，將上清液轉(zhuǎn)入50?mL容量瓶中，研缽內(nèi)的殘?jiān)儆?%草酸提取2～3次，最后將殘?jiān)徊⑥D(zhuǎn)入容量瓶中，然后用1%草酸定容，蓋好瓶塞，充分搖勻后過(guò)濾。取一定量的提取液與2，6-二氯酚靛酚進(jìn)行滴定，計(jì)算出VC含量，得到綠豆芽中VC的相對(duì)含量。

1.2.2?可溶性糖的測(cè)定。該試驗(yàn)采用蒽酮比色法來(lái)測(cè)定綠豆芽中可溶性糖的含量[6]。稱(chēng)取1.2?g左右的綠豆芽樣品，在研缽中用蒸餾水研磨至勻漿，然后將其轉(zhuǎn)入一試管中，塑料薄膜封口，在沸水浴中提取30?min，然后過(guò)濾提取液，再將其定容至25?mL容量瓶中。再將定容好的提取液稀釋15倍，取0.5?mL于一試管中，再加1.5?mL蒸餾水和5?mL蒽酮試劑，將試管在沸水浴中水浴1?min，冷卻至室溫，測(cè)其OD值，從而計(jì)算出綠豆芽中可溶性糖的相對(duì)含量。

1.2.3?氨基酸的測(cè)定。該試驗(yàn)采用茚三酮比色法來(lái)測(cè)定綠豆芽中氨基酸的含量[8-9]。以甘氨酸作為標(biāo)準(zhǔn)繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)，通過(guò)用95%乙醇將綠豆芽中的氨基酸提取出來(lái)并與水合茚三酮發(fā)生反應(yīng)，根據(jù)OD值計(jì)算出其濃度。

2?結(jié)果與分析

2.1?綠豆芽生長(zhǎng)過(guò)程中VC含量的變化?從圖1可以看出，綠豆在發(fā)芽的1～2?d單位重量VC含量增加，從第3天隨著發(fā)芽時(shí)間的延長(zhǎng)，豆芽的長(zhǎng)度不斷增加，但VC的相對(duì)含量在減少，綠腎豆中VC含量減少至70.8?mg/kg。通過(guò)對(duì)綠寶石與綠腎豆2個(gè)品種中VC含量進(jìn)行差異顯著性分析，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，2個(gè)品種中VC含量有顯著性差異，且綠寶石中VC含量高于綠腎豆，兩者VC的含量與對(duì)照比較差異極顯著。

2.2?綠豆芽生長(zhǎng)過(guò)程中可溶性糖含量的變化

從圖2可以看出，綠豆芽在生長(zhǎng)過(guò)程中，可溶性糖的含量在1～2?d增加的趨勢(shì)較緩，從第2天開(kāi)始迅速增加，且增加到一定值含量不再有很大變化，從綠寶石的變化看，在第6天后還有下降趨勢(shì)。2個(gè)品種可溶性糖含量無(wú)明顯差異，但綠寶石的平均含量高于綠腎豆，且綠寶石中可溶性糖在1～3?d增長(zhǎng)迅速，從第3天開(kāi)始速度變慢，且從第4天開(kāi)始進(jìn)入平緩期，相對(duì)含量較穩(wěn)定;而綠腎豆在1～4?d增長(zhǎng)速度一直增加，從第4天開(kāi)始增長(zhǎng)幅度減小，第5天到第6天增長(zhǎng)趨勢(shì)變緩，開(kāi)始進(jìn)入平緩期;兩者可溶性糖與對(duì)照比較差異極顯著。從可溶性糖含量的變化趨勢(shì)來(lái)比較，綠寶石可能更早地合成了纖維素而生根即進(jìn)入生根期的時(shí)間較早，而綠腎豆相對(duì)較晚。觀察其含量發(fā)現(xiàn)，綠寶石在第3天時(shí)可溶性糖含量便高于綠腎豆第4天的含量并接近第5天的含量，說(shuō)明綠寶石中酶的活性更高，更有利于植株的生長(zhǎng)，可以為其及時(shí)地提供足量的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)促進(jìn)其生長(zhǎng)。

2.3?綠豆芽生長(zhǎng)過(guò)程中氨基酸含量的變化

從圖3可以看出，綠豆芽生長(zhǎng)過(guò)程中氨基酸含量總趨勢(shì)在增加，在1～3?d的生長(zhǎng)過(guò)程中氨基酸含量增加緩慢，在3～4?d增長(zhǎng)速度突然變快，含量迅速增加，在4?d后增加緩慢并基本穩(wěn)定。綠豆發(fā)芽后其游離的氨基酸含量大大提高的原因是隨著發(fā)芽的進(jìn)行，綠豆中的蛋白質(zhì)在蛋白酶的作用下分解形成了各種游離的氨基酸。綠寶石和綠腎豆的氨基酸含量無(wú)顯著差異，兩者與對(duì)照比較差異極顯著。

3?討論與小結(jié)

（1）從VC含量來(lái)看，綠豆芽中VC的含量高于綠豆種子本身，在第2～3天食用綠豆芽，維生素含量相對(duì)最高，VC含量最高時(shí)，其抗衰老的作用越明顯，這樣可以更好地發(fā)揮綠豆芽的藥用價(jià)值。

（2）從可溶性糖含量的角度看，綜合考慮綠腎豆與綠寶石2個(gè)品種的可溶性糖含量變化情況，綠豆芽在第3天后開(kāi)始食用，可溶性糖含量迅速增加，可以保證糖的供應(yīng)，提高綠豆芽的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值[7]。

（3）從氨基酸含量角度看，在發(fā)芽的第4天食用，氨基酸含量達(dá)到最大，但考慮到數(shù)量與質(zhì)量的問(wèn)題，也可以在第3天氨基酸的量開(kāi)始迅速增加時(shí)食用，這樣既保證了氨基酸的供應(yīng)，又避免了綠豆芽在保存中因腐爛而損失。

（4）將市售綠豆芽與試驗(yàn)中所生綠豆芽的VC、氨基酸、可溶性糖的含量進(jìn)行比較，得出市售綠豆芽生長(zhǎng)日期很短，長(zhǎng)度長(zhǎng)達(dá)9?cm左右，與第5天的綠豆芽長(zhǎng)度相當(dāng)，而且芽莖粗壯，無(wú)根產(chǎn)生，可能與添加某些激素甚至是化肥而使其生長(zhǎng)速度加快有關(guān)。

可見(jiàn)，綠豆芽中VC、可溶性糖和氨基酸的含量應(yīng)該在其發(fā)芽的3～4?d、長(zhǎng)度在4～6?cm時(shí)食用，這樣不僅VC沒(méi)有大量分解，而且氨基酸與可溶性糖的含量達(dá)到一個(gè)相對(duì)較高的量，保證了營(yíng)養(yǎng)的綜合供應(yīng)。當(dāng)然若要專(zhuān)門(mén)攝取其中的某種營(yíng)養(yǎng)，則應(yīng)該根據(jù)不同的營(yíng)養(yǎng)成分變化規(guī)律適時(shí)調(diào)整食用，如專(zhuān)門(mén)攝取VC則應(yīng)該在發(fā)芽的第2天左右食用。發(fā)芽4?d時(shí)綠豆芽蛋白營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高。整體而言，綠豆萌發(fā)可提高綠豆的應(yīng)用價(jià)值，是有益人體健康的大眾蔬菜。發(fā)芽食品的研究與開(kāi)發(fā)，對(duì)于疫情期間緩解農(nóng)業(yè)生產(chǎn)面臨的階段性壓力、提高農(nóng)產(chǎn)品深加工的科技水平、改善食物的營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)、豐富消費(fèi)者的膳食生活有重要的作用和意義[10]。

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