放牧和圈養(yǎng)對柯樂豬的屠宰性能及肉質(zhì)性能的影響

黃維江，燕志宏*，楊 蓉，楊 蓮，楊仕鈺，張 蕓

（1.貴州大學(xué)動物科學(xué)學(xué)院，貴州貴陽 550025；2.高原山地動物遺傳育種與繁殖教育部重點實驗室，貴州貴陽 550025；3.貴州省農(nóng)業(yè)區(qū)域經(jīng)濟發(fā)展中心，貴州貴陽 550025）

柯樂豬是中國貴州省的珍貴地方品種，以其優(yōu)質(zhì)的肉質(zhì)和對惡劣環(huán)境的適應(yīng)能力而聞名，經(jīng)勞動人民長期自繁自育而成[1]?？聵坟i是烏金豬中的一個重要品種，被列入《國家豬種資源志》[2-3]?？聵坟i主產(chǎn)于在喀斯特高寒山區(qū)畢節(jié)，平均海拔1 511 m，是吃草能力較強的雜食動物，屬放牧型豬種，適應(yīng)高寒氣候和粗放飼養(yǎng)，具有適應(yīng)性強、耐粗飼、生長速度緩慢、胴體瘦肉率偏低、繁殖性能差等特點[4-6]。近年來，相關(guān)部門加大了柯樂豬保種選育、產(chǎn)品開發(fā)的力度，在傳統(tǒng)放牧模式下加以改進，探索出了柯樂豬圈養(yǎng)模式，建立了柯樂豬保種繁育場和農(nóng)民散養(yǎng)戶，在省委統(tǒng)戰(zhàn)部的積極引導(dǎo)和推動下，實現(xiàn)了“政府+公司+農(nóng)戶”的養(yǎng)殖模式[7-8]?？聵坟i產(chǎn)業(yè)有望在政府、企業(yè)和農(nóng)民的經(jīng)營模式下得到長足發(fā)展。隨著人們對健康、高端肉食品的要求越來越強烈，組織開展改善柯樂豬的養(yǎng)殖方式、育成率、繁殖率、屠宰和肉質(zhì)性能變得尤為重要。本研究以貴州省赫章縣柯樂豬為材料，比較放牧與圈養(yǎng)2 種不同的養(yǎng)殖方式下柯樂豬的屠宰性能和肉質(zhì)性能，為今后柯樂豬的科學(xué)飼養(yǎng)和開發(fā)提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗材料 12 頭38 日齡、體重在10 kg 左右的柯樂豬全部來自貴州省赫章柯貴州優(yōu)農(nóng)谷生態(tài)產(chǎn)業(yè)有限公司柯樂豬繁育場，其中圈養(yǎng)組6 頭，放牧組6 頭。

1.2 試驗設(shè)計及日糧 將12 頭38 日齡保育小豬(公母各半)隨機分為放牧組和圈養(yǎng)組，每組6 頭。放牧組采用放牧+補飼日糧育肥，即每天放牧6～10 h，晚上回圈舍時補飼日糧，補料營養(yǎng)水平與圈養(yǎng)組相同，小豬按體重的2.5% 給料，中豬按體重的2% 給料，大豬按體重的1.5%給料。圈養(yǎng)組采用舍飼育肥，期間任其采食。飼養(yǎng)至10 月齡且體重均在100 kg 左右進行屠宰。

試驗豬群采用柯樂豬繁育場內(nèi)自配飼料，小豬飼料配方及營養(yǎng)水平見表1，中豬飼料配方及營養(yǎng)水平見表2，大豬飼料配方及營養(yǎng)水平見表3。

1.3 試驗儀器 試驗儀器主要包括電子天平(型號為BL-320H)，購自日本島津儀器公司，梅特勒-托利多pH 酸度計(型號為PHS-25)，購自上海盛磁儀器有限公司，電子秤（K-FINE），購自鄭州騰飛稱重技術(shù)有限公司，游標卡尺（型號為0-150），購自上海中得精密工具有限公司，求積儀（型號為 KP-90N），購自杭州匯爾儀器設(shè)備有限公司等。

表1 小豬10-35kg 飼料配方及營養(yǎng)水平

表2 中豬35-60kg 飼料配方及營養(yǎng)水平

1.4 檢測指標與方法

1.4.1 屠宰性能 屠宰前將柯樂豬禁食24 h，參照《瘦肉型豬胴體性狀測定技術(shù)規(guī)范》（NY/T 825—2004）進行屠宰操作，測定其右胴體各部的皮質(zhì)肉骨重及其比列、活重、血重、頭重、蹄重、尾重、心中、肝重、脾重、肺重、皮重、膘重、胃重（翻前）、大腸重（翻前、后）、大腸長、小腸重（翻前、后）、胴體重（左、右）、花油重、板油重、眼肌面積、瘦肉率、屠宰率、前腿瘦肉率、后腿瘦肉率、肋骨數(shù)、胴體斜長等指標。

1.4.2 肉質(zhì)性能 參照《豬肌肉品質(zhì)測定技術(shù)規(guī)范》（NY/T821—2004）進行柯樂豬肉質(zhì)性能測定，主要包括肉色、大理石紋、pH（pH1、pH24）、失水率、滴水損失、熟肉率、剪切力等指標。

1.5 統(tǒng)計分析 所有數(shù)據(jù)均采用Excel 2007 進行數(shù)據(jù)庫構(gòu)建，運用SPSS 20.0 處理，運用t檢驗分析放牧和圈養(yǎng)方式下的各種指標，結(jié)果采用平均值± 標準差來表示，分析柯樂豬屠宰性能和肉質(zhì)性能各指標的差異性和相關(guān)性。P＜0.05 為差異顯著，P＜0.01 為差異極顯著，P＞0.05 為差異不顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同飼養(yǎng)模式對柯樂豬屠宰性能的影響 由表4 可知，放牧組的右胴體重極顯著低于圈養(yǎng)組，左胴體重顯著低于圈養(yǎng)組，其他屠宰性能指標差異不顯著。

2.1.1 不同飼養(yǎng)條件對柯樂豬體組分的影響 由表5 可知，放牧組脾重極顯著低于圈養(yǎng)組，小腸重（翻后）顯著高于圈養(yǎng)組，其他指標差異不顯著。

表4 放牧和圈養(yǎng)對柯樂豬屠宰性能的影響

表5 放牧和圈養(yǎng)對柯樂豬體組分的影響

2.1.2 放牧和圈養(yǎng)對柯樂豬右胴體各部的皮脂肉骨重及其比例 由表6 可知，放牧組前頸部皮重比例顯著低于圈養(yǎng)組，其他指標差異不顯著。

由表7 可知，放牧組和圈養(yǎng)組前腿部皮脂肉骨重及其比例指標差異不顯著。

由表8 可知，放牧組小排部肉重比例顯著高于圈養(yǎng)組，其他指標差異不顯著。

由表9 可知，放牧組背腰部骨重極顯著高于圈養(yǎng)組，其他指標差異不顯著。

由表10 可知，放牧組和圈養(yǎng)組后腿部皮脂肉骨重及其比例指標差異不顯著。

表6 前頸部的皮脂肉骨重及其占前頸比例

表7 前腿部的皮脂肉骨重及其占前腿比例

表8 小排部的皮脂肉骨重及其占小排比例

2.2 放牧和圈養(yǎng)對柯樂豬肉質(zhì)性能的影響 由表11 可知，放牧組在肉色、滴水損失方面顯著低于圈養(yǎng)組，其他指標差異不顯著。

2.3 常規(guī)屠宰性能與肉質(zhì)性能的相關(guān)性分析 由表12可知，活重與瘦肉率呈顯著正相關(guān)；瘦肉率與pH 呈極顯著負相關(guān)；其他指標間相關(guān)性不顯著。

3 討 論

3.1 不同飼養(yǎng)條件對柯樂豬屠宰性能的影響 柯樂豬非常適合高寒山區(qū)養(yǎng)殖，以放牧飼養(yǎng)為主，175 日齡體重可達85 kg[9-12]。本研究中，相同日齡的放牧柯樂豬個體重和胴體重普遍低于圈養(yǎng)組，其中，右胴體重極顯著低于圈養(yǎng)組，左胴體重顯著低于圈養(yǎng)組，其他指標差異并不顯著。這可能與柯樂豬放牧消耗自身能量、圈養(yǎng)脂肪沉積的養(yǎng)殖方式有很大關(guān)系。

表9 背腰部的皮脂肉骨重及其占背腰比例

表10 后腿部的皮脂肉骨重及其占后腿比例

表11 放牧和圈養(yǎng)對柯樂豬肉質(zhì)性能的影響

表12 柯樂豬屠宰屠宰性能與肉質(zhì)性能的相關(guān)性分析

3.1.1 不同飼養(yǎng)條件對柯樂豬體組分的影響 早有相關(guān)研究表明，內(nèi)臟器官重量和器官指數(shù)可在一定程度上反映動物機體的機能狀況，脾臟重量或體積在一定程度上可以反映脾臟參與免疫應(yīng)答的能力[13-14]。柯樂豬是傳統(tǒng)的放牧型豬種，在放牧過程中，其食物補給有不充分、不科學(xué)的情況，相較于放牧柯樂豬，圈養(yǎng)柯樂豬在這方面得到很大改善，高效的管理和飼料科學(xué)的配方都為其生長發(fā)育提供了良好的保障。本研究中，圈養(yǎng)的柯樂豬脾臟極顯著高于放牧組，這為圈養(yǎng)柯樂豬可有效提高抗病能力提高了參考。大腸、小腸可能通過影響個體對營養(yǎng)成分的消化吸收而影響個體的生長發(fā)育[15]，本研究中放牧組可通過采食富含粗纖維的食物從而增強消化吸收能力，因而放牧組大腸長、小腸重（翻前）、小腸重（翻后）均強于圈養(yǎng)組，其中，小腸重（翻后）顯著高于圈養(yǎng)組，佐證了柯樂豬放牧性好，比圈養(yǎng)組有更強的消化代謝能力[16]。

3.1.2 放牧和圈養(yǎng)對柯樂豬右胴體各部的皮脂肉骨重及其比例的影響 動物的生長即動物各體組織在重量及體積上的增加過程，日糧營養(yǎng)對動物生長及體組分的影響有著很大關(guān)系[17]，豬皮重約占體重的1/10 左右，且蛋白質(zhì)含量高于瘦肉[18]。本研究中，圈養(yǎng)組前頸部的皮重占前頸比例顯著高于放牧組，這是由于圈養(yǎng)柯樂豬日糧營養(yǎng)更均衡，飼料粗蛋白和消化能更合理的體現(xiàn)。在骨的化學(xué)成分中，水分占45%～60%，膠原蛋白占20%～30%，無機質(zhì)占20%，無機質(zhì)的主要成分主要是鈣和磷[19]。本試驗中，放牧組背腰部骨重極顯著高于圈養(yǎng)組，說明動物增加運動能促進機體對鈣磷的吸收。放牧豬群的牧食半徑最少為1 500 m，一般可達2 000 m以上[20]。本研究中，放牧組小排部肉重占小排比例顯著高于圈養(yǎng)組，脂重比例低于圈養(yǎng)組，這可能是因放牧柯樂豬較強運動的結(jié)果。

3.2 放牧和圈養(yǎng)對柯樂豬肉質(zhì)性能的影響 隨著人們生活條件越來越好，對豬肉品質(zhì)的要求越來越高，豬肉品質(zhì)指標主要包括肌肉的顏色、pH、剪切力和系水力等[21-23]。肌肉L*值受多種因素影響，如色澤、環(huán)境光線、肉表面滲出液等肌肉L*值越小，肉面反射的光越少，說明肉越干燥[24]。也可以理解為肌肉L*值越大肉質(zhì)越差。本試驗中放牧組的L*值顯著低于同日齡的圈養(yǎng)組，證明柯樂豬在放牧過程中充足的光照對改善肉質(zhì)有著積極作用。日糧中添加0.30 mg/kg 硒代蛋氨酸進行育肥豬飼養(yǎng)，結(jié)果比對照組豬屠宰后16 h 肉色值顯著升高，鮮肉的滴水損失顯著減少，硒與飼料中的維生素E 有協(xié)同作用，共同改善肉質(zhì)及系水力[25-26]。本研究中，放牧組的肉色L*值、滴水損失顯著低于圈養(yǎng)組，但系水力大于圈養(yǎng)組，肉品質(zhì)也相對要好一點，這是因為柯樂豬日糧中缺乏硒所致，而放牧柯樂豬可以在光照充足的環(huán)境中攝取硒元素。

3.3 常規(guī)屠宰性能與肉質(zhì)性能的相關(guān)性分析 屠宰性能包括活重、眼肌面積、屠宰率、瘦肉率等，肉質(zhì)性能包括pH、滴水損失、失水率等，這些指標直接影響肌肉的加工特性、營養(yǎng)價值和消費者可接受度，豬血液生理指標與其肉質(zhì)品質(zhì)和屠宰性能具有一定相關(guān)性[27-29]。本研究中，柯樂豬活重與瘦肉率呈顯著正相關(guān)，瘦肉率與pH 呈極顯著負相關(guān)，揭示了柯樂豬屠宰性能指標與肉質(zhì)性能指標間存在一定的相關(guān)性。

4 結(jié) 論

綜上表明，圈養(yǎng)可以提高柯樂豬脾重、前頸部皮重占前頸比例、個體體重和胴體重，提高屠宰率?？聵坟i活重與瘦肉率、瘦肉率與pH 有相關(guān)性?；诜拍量聵坟i可以節(jié)約成本，圈養(yǎng)柯樂豬可以方便人工管理的特點，建議在推廣柯樂豬圈養(yǎng)模式的同時兼?zhèn)浞拍?，保持柯樂豬特有的優(yōu)良品質(zhì)。