疫情之下我國餐飲行業(yè)的財務風險及對策研究

摘 要：2020年初，一場始料未及的疫情使全國餐飲業(yè)遭受到史無前例的重創(chuàng)。為響應國家號召，抗擊疫情，全國上下采取減少外出、居家隔離的防控措施，年夜飯、親朋聚會和婚宴活動幾乎全部取消，大量商家主動或被迫關門歇業(yè)，我國餐飲行業(yè)遭受到前所未有的沖擊。本文首先從營業(yè)收入大幅下降、各項成本開支大、現(xiàn)金流短缺和融資貸款困難四個方面剖析我國餐飲行業(yè)受疫情影響面臨的財務風險。然后提出餐飲行業(yè)要內外結合應對困境，對內對內減負自救，實現(xiàn)企業(yè)轉型升級;對外充分利用政府稅收減免政策，探索融資途徑，緩解資金壓力。

關鍵詞：餐飲行業(yè);財務風險;應對策略

一、引言

餐飲業(yè)是第三產業(yè)的重要支撐，是關乎國計民生的行業(yè)，也是拉動經濟增長的重要動力。從2015年開始，中國餐飲行業(yè)進入迅猛發(fā)展時期，營業(yè)額從2015年的3.23萬億元增長至2019年的4.67萬億元，在2018年我國餐飲行業(yè)年收入就突破了4萬億元，與2017年相比增長了18%，比GDP增速還要高出3%以上，成為我國國民經濟的重要組成部分。而且，餐飲行業(yè)作為勞動密集型的服務業(yè)，在增加稅收、吸納就業(yè)、提升生活質量等方面做出了突出的貢獻。

餐飲企業(yè)雖已復工多日，但整體情況不容樂觀，深入探索和應對餐飲業(yè)面臨的經營風險和財務風險尤為重要。

二、疫情之下我國餐飲行業(yè)面臨的財務風險

受疫情影響，全國范圍內餐飲行業(yè)的困境是顯而易見的。營業(yè)收入大幅下降、各項成本開支大、現(xiàn)金流短缺和融資貸款困難四個方面的財務風險給餐飲行業(yè)的發(fā)展帶來了巨大壓力。

（一）營業(yè)收入大幅下降

疫情期間，全國餐飲行業(yè)營業(yè)收入整體直線下降，依據(jù)中國烹飪協(xié)會數(shù)據(jù)，相比往年春節(jié)，2020年春節(jié)接近80%的餐飲企業(yè)損失營業(yè)額達100%以上;九成以上的餐飲企業(yè)營業(yè)額損失率高達90%以上;七成到九成的餐飲企業(yè)損失營業(yè)收入在70%左右;營業(yè)額損失在七成以下的餐飲企業(yè)僅為5%。據(jù)恒大研究院的報告統(tǒng)計，僅春節(jié)七天，我國餐飲業(yè)的營業(yè)額就損失了近5000億元，若加上已購買的食材費用、房租、水費、電費、工資等固定成本開支，損失更是難以估量。

（二）各項成本開支大

疫情期間大量餐飲企業(yè)都主動或被動的暫停營業(yè)，在營業(yè)額遭受重創(chuàng)的同時，還要繼續(xù)支付必要的固定成本開支，這對于大多數(shù)餐飲企業(yè)來說更是雪上加霜。

1.房租、人工成本等固定支出

房租、人工成本是企業(yè)常規(guī)的必不可少的固定開支。盡管餐飲企業(yè)關閉門店、暫停營業(yè)，但依然要承擔相應的開支，如房租、人工成本、水電費、固定資產折舊等。再者，因餐飲企業(yè)屬于勞動密集型產業(yè)，需要的員工數(shù)量多，所以為了保證之后能夠正常的恢復經營，這些餐飲企業(yè)就采用發(fā)雙薪、每日出勤獎勵、包食宿、發(fā)放補貼等方式穩(wěn)住員工，降低員工的離職率。

2.食材過期的成本

春節(jié)是餐飲企業(yè)客流的高峰期，按照往年慣例，春節(jié)期間餐飲企業(yè)備貨量通常是平時3至5倍。受疫情影響，儲備的大量新鮮食材物資無處銷售導致企業(yè)直接承擔高額的成本損失。雖然冷凍和冷藏能夠延長食材的保存期限，但冷凍食材做出來的食物在口感和營養(yǎng)上會大打折扣，這無疑會對企業(yè)的口碑產生直接影響。根據(jù)中國烹飪協(xié)會的數(shù)據(jù)，以中西式快餐、小吃類餐飲的企業(yè)，由于食材保質期時間較長，庫存損失相對較小;而主打現(xiàn)做現(xiàn)賣或生鮮類餐飲企業(yè)損失則較為慘重。

3.防疫物資采購成本

自疫情爆發(fā)以來，很多餐飲企業(yè)大量采購口罩、水銀體溫計、額溫槍、酒精、消毒液等防護物資，有的企業(yè)還定制了餐桌隔板保護本企業(yè)員工健康，同時保障仍在營業(yè)的門店能夠為消費者提供安心的餐飲服務。

（三）現(xiàn)金流短缺

餐飲行業(yè)具有周轉率高的特點，大多都為現(xiàn)金交易，應收帳款和壞賬較少，檔期的營業(yè)收入與經營活動產生的現(xiàn)金流緊密相關。許多餐飲企業(yè)除了將資金用于員工工資獎金的發(fā)放之外，剩余資金主要用于采購大量的食材物資。資金的過早占用使餐飲業(yè)現(xiàn)金流短缺的危機愈加明顯。如果經營狀況段未得到及時改善，那么大多餐飲企業(yè)很可能短時間之內就會面臨無法及時支付房租、人工成本、供應商貨款等困難。

某研究院對3.2萬的餐飲商戶資金狀況進行了調研，結果如下所示：資金難以周轉，難以為繼的商戶比例達到了26.80%;資金極度緊張，能夠維持企業(yè)1-2個月經營周轉的商戶比例高達37%;資金比較緊張，能夠維持企業(yè)3-4個月經營周轉的商戶比例為22.90%;未出現(xiàn)資金短缺狀況的餐飲企業(yè)占比只有13.30%。以上數(shù)據(jù)顯示，90%以上的餐飲商戶都陷入了現(xiàn)金流短缺的困境中。除此之外，大中型連鎖餐飲企業(yè)因房租高、員工多、食材物資多等因素，遭受的打擊比個體工商戶要更為嚴重。

（四）融資貸款困難

餐飲企業(yè)為了保證有足夠的現(xiàn)金流支撐企業(yè)的正常運轉，自然而然的會想到向銀行等金融機構借款，但銀行除了對申請貸款企業(yè)的資產狀況、盈利能力、企業(yè)性質等資質審查的極為嚴格外，許多還要求申請貸款的企業(yè)能夠提供足夠的資產抵押和擔保。但餐飲行業(yè)屬于輕資產類的服務業(yè)，很難達到銀行抵押資產的要求。

雖然2019年中小型餐飲企業(yè)營業(yè)收入占餐飲行業(yè)全年總收入的80%以上，但卻具有規(guī)模小、流動性強、替代率高的特點，所以注定了中小餐飲企業(yè)很難從傳統(tǒng)的金融機構貸款。

三、疫情之下餐飲行業(yè)應對財務風險的策略

（一）對內減負自救，實現(xiàn)企業(yè)轉型升級

1.線上線下相結合，多渠道發(fā)展餐飲業(yè)

餐飲企業(yè)在困境中尋求突破，將企業(yè)定位于“無接觸式”點取餐、外賣配送、電商、社區(qū)團購業(yè)務。同時為了消化提前儲備的大量食材，減少庫存積壓，降低企業(yè)資金損失，許多餐飲企業(yè)都選擇以低于市場的價格向市民出售庫存食材。甚至餐飲企業(yè)建立上百個覆蓋全國的社群站，通過調動自有冷鏈運輸，向社區(qū)居民出售新鮮食材。餐飲企業(yè)采用的這種線上線下雙渠道聯(lián)動模式，為企業(yè)找到了新的利潤增長點，增加了現(xiàn)金流。

2.優(yōu)化人員配置，積極推進“共享員工”模式

疫情期間，許多餐飲企業(yè)長時間的閉門歇業(yè)，使員工大量閑置，人工成本居高不下。但一些生鮮、商超等生活消費行業(yè)，由于外賣訂單需求暴增，都出現(xiàn)了員工緊缺的情況。因此，飯店與大型商超合作，積極探索“共享員工”模式。 “共享員工”模式既解決了生鮮電商企業(yè)訂單激增而帶來的人手不足的問題，也在一定程度上暫緩了餐飲企業(yè)人工成本的重壓，是變革靈活用工機制的一次重要實踐。

3.推動傳統(tǒng)餐飲的轉型升級，促進放心餐廳的發(fā)展

我國餐飲行業(yè)歷來主要以中小型商家為主，標準化、連鎖化程度和市場集中度較低。經歷此次疫情的餐飲行業(yè)很可能會重新洗牌，加速傳統(tǒng)餐飲行業(yè)管理方式的變革，因此餐飲企業(yè)應加快自身的轉型升級。餐飲企業(yè)可采用堂食、外帶、外賣、零售等線上線下相結合的模式;電商、直播帶來的經濟效益完全被凸顯出來，互聯(lián)網與餐飲將進一步融合，未來也會有更多的餐飲美食被包裝成食品，在電商化和直播的道路上不斷邁進。

4.加強現(xiàn)金流的預警監(jiān)控

餐飲行業(yè)是高周轉率的行業(yè)，應收帳款較少，營業(yè)收入與當期收到的現(xiàn)金流緊密相關。企業(yè)往往將收到的現(xiàn)金對沖房租和人力成本，剩余資金通常只能維持1-2個月經營，這也是餐飲企業(yè)在遇到突發(fā)事件時，很容易陷入資金鏈短缺甚至斷裂的風險中的主要原因。因此，餐飲企業(yè)加強現(xiàn)金流的預警監(jiān)控十分必要。

（二）對外利用政府優(yōu)惠政策，多渠道融資以緩解資金壓力

1.利用稅收政策，降低企業(yè)負擔

為全面減輕企業(yè)負擔，中央和地方陸續(xù)出臺了一系列緊急支持性政策。如對餐飲企業(yè)減稅至少兩個季度，為企業(yè)提供充分的時間緩沖，用以回補現(xiàn)金流;地方政府對屬地餐飲企業(yè)提供水電費補貼、減免各種市政和地域性收費等。

2.關注融資政策，擴展融資途徑

為支持餐飲企業(yè)戰(zhàn)勝疫情帶來的負面影響，中國人民銀行、政府部門、金融機構相繼出臺了許多優(yōu)惠的金融政策。如發(fā)放專項貸款、延期還款、減免罰息;適當下調貸款利率、增加信用貸款和中長期貸款;針對小微餐飲企業(yè)，不得盲目抽貸、斷貸、壓貸。保險公司、財務公司也推出一系列差異化金融創(chuàng)新產品，如保險理賠綠色通道、商業(yè)保理、應收賬款質押、供應鏈金融等融資方式。

3.利用援企穩(wěn)崗政策，降低人工成本

自2月中旬起，國務院決定大型餐飲企業(yè)2-4月份減半征收養(yǎng)老保險、失業(yè)保險和工傷保險三項費用，小微餐飲企業(yè)上述三項費用2-6月份可享受免征政策，6月底前企業(yè)可申請緩繳住房公積金，在此期間員工未能按時繳納公積金貸款，不作逾期處理。同時規(guī)定對不裁員或少裁員的參保企業(yè)，可返還單位及職工上年度實際繳納失業(yè)保險費的50%等。這一系列政策不僅起到“穩(wěn)就業(yè)”的作用，也大大緩解了餐飲企業(yè)人工成本支出的壓力。

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基金項目：重慶工程職業(yè)技術學院院級課題“新冠疫情之下我過餐飲行業(yè)的財務風險及預警研究”（RWB202005）。

作者簡介：魏琪琪，1991.12，女，漢，碩士，重慶工程職業(yè)技術學院財經與旅游學院（402200），助教，教師，企業(yè)財務管理，