納豆生產(chǎn)及冷藏過程中營養(yǎng)成分和生物活性物質(zhì)變化

牛紅紅，苗欣宇，鄭麗，遲燕平，劉佳彤，高巖松，王景會，李達(dá)

（吉林省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，吉林 長春 130033）

納豆是大豆經(jīng)枯草芽孢桿菌發(fā)酵制成的一種發(fā)酵豆制品，具有特殊的風(fēng)味和豐富的營養(yǎng)物質(zhì)及功能性成分。納豆中富含納豆激酶（nattokinase，NK）、異黃酮、維生素以及更易被人體吸收利用的氨基酸、有機(jī)酸、蛋白質(zhì)等[1-2]。研究發(fā)現(xiàn)納豆具有溶栓、抗腫瘤、預(yù)防骨質(zhì)疏松的保健功效[2-4]。納豆之所以有良好的保健功效，與其在生產(chǎn)過程中大豆基本成分的改變有密切關(guān)系，大豆中的蛋白質(zhì)、脂肪、淀粉、異黃酮等在納豆菌的作用下會發(fā)生復(fù)雜的生化反應(yīng)[5]，在保留原有活性成分的同時(shí)會產(chǎn)生新的活性物質(zhì)，如NK、抗氧化肽和抗菌肽等[6-7]。

關(guān)于納豆發(fā)酵過程中，營養(yǎng)及生物活性物質(zhì)的變化，很多學(xué)者已經(jīng)開展了相關(guān)研究。如HU等[6]用納豆菌發(fā)酵黑豆，發(fā)現(xiàn)在發(fā)酵過程中黑豆納豆纖溶酶、蛋白酶、β-葡萄糖苷酶活力以及酸溶蛋白、蛋白質(zhì)、氨基酸態(tài)氮含量隨著發(fā)酵時(shí)間的增加顯著增加，而脂肪含量以及兩種糖苷型大豆異黃酮含量降低。徐春明等[4]就納豆芽孢桿菌發(fā)酵黃豆不同發(fā)酵階段總酚和異黃酮含量的變化規(guī)律進(jìn)行了研究，發(fā)現(xiàn)納豆中總酚含量提高了65.21%，但異黃酮含量降低了63.30%。甄珍[8]對5種配方風(fēng)味納豆中部分酶和維生素在貨架期（4℃冷藏14 d）內(nèi)的變化進(jìn)行研究，發(fā)現(xiàn)不同配方風(fēng)味納豆活性成分在貨架期內(nèi)變化不同，認(rèn)為貨架期7 d內(nèi)的風(fēng)味納豆活性成分較高。納豆?fàn)I養(yǎng)和活性成分較多，在生產(chǎn)及冷藏過程中會發(fā)生復(fù)雜的生化反應(yīng)，需要不斷完善納豆各營養(yǎng)和活性物質(zhì)在生產(chǎn)和冷藏期間的變化規(guī)律。本研究以前期篩選出的1株發(fā)酵性能較好的納豆菌和小粒豆進(jìn)行納豆生產(chǎn)，研究其在生產(chǎn)和冷藏過程中營養(yǎng)、生物活性成分變化規(guī)律，為合理開發(fā)和應(yīng)用納豆產(chǎn)品提供一定的理論參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

1.1.1 菌株與材料

納豆菌JLTH-076：吉林省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工所食品微生物團(tuán)隊(duì)保藏（分離菌株樣品來源于吉林省通化市水稻秸稈）；小粒豆：市售。

1.1.2 化學(xué)試劑

牛凝血酶（1 000 U/支）、牛纖維蛋白原（純度＞85%）：沈陽拜英生物技術(shù)有限公司；注射用尿激酶標(biāo)準(zhǔn)品（100 000 IU/瓶）：武漢人福藥業(yè)有限責(zé)任公司；L-酪氨酸（分析純）：北京鼎國生物技術(shù)有限公司；酪蛋白（生化試劑）：Sigma公司；無水葡萄糖、蒽酮（分析純）：上海國藥集團(tuán)；瓊脂糖（分析純）：法國Biowest公司；大豆異黃酮標(biāo)準(zhǔn)品（色譜級）：上海源葉生物科技有限公司；乙腈、乙酸（色譜級）：美國默克公司。

1.1.3 培養(yǎng)基

改良LB液體培養(yǎng)基：蛋白胨10g/L、酵母浸粉3g/L、氯化鈉 10 g/L、葡萄糖 3 g/L，pH6.0～6.2，121℃高壓滅菌20 min。

改良LB固體培養(yǎng)基：改良LB液體培養(yǎng)基添加16 g/L瓊脂粉。

1.2 儀器與設(shè)備

高壓蒸汽滅菌鍋（MLS-3780）：日本Sanyo公司；冷凍離心機(jī)（3K15）：美國Sigma公司；紫外可見光分光光度計(jì)（Cary300）：美國Varian公司；凱氏定氮儀（2 300 k）：丹麥FOSS公司；全溫振蕩培養(yǎng)箱（HZQX100）、電熱恒溫培養(yǎng)箱（DHP-9272）：上海一恒科技有限公司；超級潔凈工作臺（DL-CJ-2ND）：北京東聯(lián)哈爾儀器制造有限公司；液相色譜儀（ACQUITY UPLC H-Class，帶紫外檢測器）：美國Waters公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 發(fā)酵液制備

將甘油管保藏的JLTH-075菌株，在固體LB培養(yǎng)基上，37℃劃線培養(yǎng)18 h；挑取單菌落至改良LB液體培養(yǎng)基中，37℃、180 r/min搖瓶培養(yǎng)18 h。接菌量5%，將活化好的菌液轉(zhuǎn)接于液體培養(yǎng)基中，37℃、180 r/min培養(yǎng)4 h，得到二次活化菌液。

將二次活化菌液，在10 000 r/min，4℃離心15 min，棄去上清液，用超純水復(fù)溶菌體，即為發(fā)酵納豆用菌液（活菌數(shù)：6.2×107CFU/mL）。

1.3.2 樣品制備

小粒豆浸泡16 h后，100℃蒸煮2 h，冷卻至30℃左右，在無菌條件下按5%接菌量，接入1.3.1制備的發(fā)酵菌液，37℃發(fā)酵18 h，置于4℃冰箱冷藏。在不同時(shí)間點(diǎn)取樣后立即測定活菌數(shù)、NK活力、氨基酸態(tài)氮，其余樣品在-80℃預(yù)凍，冷凍干燥，粉碎后過80目篩，-20℃保存?zhèn)溆?。L1～L8分別代表不同時(shí)期的樣品，詳見表1。

表1 樣品編號Table 1 Number of different samples

1.3.3 粗蛋白含量測定

采用GB 5009.5—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測定》[9]方法測定。

1.3.4 可溶性總糖測定

采用蒽酮-濃硫酸比色法[10]。

1.3.5 脂肪含量分析

按照GB 5009.6—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中脂肪的測定》[11]方法測定。

1.3.6 活菌數(shù)測定

采用稀釋平板法測定菌落總數(shù)。

1.3.7 納豆激酶活力測定

按照瓊脂糖-纖維蛋白平板法測定納豆激酶活性[12]，并作改進(jìn)。37℃、1 min內(nèi)水解纖維蛋白產(chǎn)生0.01 mm2透明圈所需酶量定義為1 IU。將注射用尿激酶用生理鹽水配制成 2 000、1 000、500、250、100 IU/mL 尿激酶標(biāo)準(zhǔn)溶液，分別取30 μL在纖維蛋白平板上點(diǎn)樣，37℃恒溫培養(yǎng)18 h。以尿激酶標(biāo)準(zhǔn)品酶活對數(shù)值為橫坐標(biāo)（x），以透明圈兩垂直直徑乘積對數(shù)為縱坐標(biāo)（y），繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。得到回歸方程為y=226.46x-124.88，相關(guān)系數(shù)R2=0.998 7。

將研磨均勻的納豆5.00g用50mL生理鹽水，37℃、180 r/min，振蕩提取30 min，4℃，14 000 r/min離心10 min，取上清液，得到納豆激酶粗酶液。其余與尿激酶標(biāo)準(zhǔn)曲線方法相同，根據(jù)回歸方程計(jì)算NK活力。

1.3.8 蛋白酶測定

參照SB/T10317—1999《蛋白酶活力測定法》[13]測定。

1.3.9 氨基酸態(tài)氮分析

采用GB 5009.235—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中氨基酸態(tài)氮的測定》[14]測定。

1.3.10 樣品中大豆異黃酮含量測定

參照馬玉榮等[15]的方法。

1.3.10.1 色譜條件

色譜柱：C18 柱（2.1 mm×100 mm，1.7 μm）；流動相：A為0.1%乙酸乙腈；B為0.1%乙酸水，梯度洗脫，見表2；檢測波長260 nm；流速0.5 mL/min；柱溫25℃；進(jìn)樣體積：35 μL。

表2 流動相梯度洗脫程序Table 2 Elution program of mobile phase

1.3.10.2 標(biāo)準(zhǔn)溶液配制

分別稱取5.0 mg大豆苷、黃豆黃苷、染料木苷、大豆苷元、黃豆黃素、染料木素標(biāo)準(zhǔn)品用60%甲醇定容至10 mL，即為0.5 mg/mL的標(biāo)準(zhǔn)儲備液。取1 mL儲備液用60%甲醇定容至10 mL，得到濃度為0.05 mg/mL中間液。分別取中間液 50、100、200、300、1 000 μL 用10%甲醇定容至10 mL，得到濃度分別為0.25、0.50、1.00、1.50、5.00 μg/mL 標(biāo)準(zhǔn)工作液。依次進(jìn)樣，以峰面積為縱坐標(biāo)（y），濃度為橫坐標(biāo)（x）制作標(biāo)準(zhǔn)曲線。

1.3.10.3 樣品前處理

分別稱取0.500 0 g樣品于具塞試管內(nèi)，加入90%甲醇溶液10 mL，60℃超聲輔助提取30 min，渦旋振蕩30 s，繼續(xù)超聲輔助提取30 min，取上清液1 mL，10 000 r/min離心5 min，過0.22 μm濾膜，上機(jī)測定。根據(jù)保留時(shí)間定性，以標(biāo)準(zhǔn)曲線回歸方程計(jì)算樣品異黃酮的含量。

1.4 數(shù)據(jù)處理

每組試驗(yàn)3次平行，數(shù)據(jù)以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示，采用SPSS 17.0軟件對數(shù)據(jù)進(jìn)行差異顯著性分析，以p＜0.05為差異顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 基本營養(yǎng)成分在生產(chǎn)和冷藏過程中的變化

不同樣品蛋白質(zhì)、脂肪和可溶性總糖變化見表3。

表3 不同樣品蛋白質(zhì)、脂肪和可溶性總糖變化Table 3 Changes of protein，fat and total soluble sugar different samples

小粒豆蛋白質(zhì)含量在（40.76±0.15）%～（42.24±0.68）%之間，其中浸泡后蛋白質(zhì)含量最低為（40.76±0.15）%，因?yàn)榻輹斐梢恍┧苄缘鞍踪|(zhì)流出[16]。蒸煮之后蛋白質(zhì)含量較原料及浸泡小粒豆含量顯著增加，由于蒸煮過程中酚類物質(zhì)大量流出、可溶性總糖含量降低等因素，使得蛋白質(zhì)含量相對提高[17]。納豆蛋白質(zhì)較小粒豆蛋白質(zhì)含量顯著增加（p＜0.05），平均提高2.9%，其中以冷藏3 d時(shí)含量最高為（44.81±0.01）%，蛋白質(zhì)含量在冷藏期間小幅度變化。納豆蛋白質(zhì)含量提高，與HU等[6]、BARIMALAA等[17]的研究結(jié)論一致。根據(jù)相關(guān)報(bào)道，大豆發(fā)酵后蛋白質(zhì)增加主要原因有以下幾方面：（1）由于納豆菌大量繁殖，積累了大量菌體蛋白[7]，以及納豆菌在發(fā)酵過程中產(chǎn)生大量蛋白酶積累的蛋白質(zhì)；（2）可能是因?yàn)槠渌煞纸到夂笾匦陆M合，發(fā)酵產(chǎn)物蛋白質(zhì)含量增加[7]；（3）由于發(fā)酵后豆子中可溶性總糖降低，蛋白質(zhì)所占比例提高[18]。

納豆中脂類物質(zhì)是風(fēng)味形成的重要物質(zhì)。脂肪中一些游離脂肪酸不僅是營養(yǎng)成分，也是風(fēng)味形成的前體物質(zhì)，使納豆口感酥軟的同時(shí)也具有一定的保健功效[19]。由表3可知，小粒豆經(jīng)浸泡、蒸煮之后，脂肪含量先降后升，納豆中脂肪含量較發(fā)酵前平均提高約2.6%，隨著冷藏時(shí)間的延長，脂肪含量在（22.58±0.17）%～（22.97±0.07）%之間小幅度波動，冷藏1 d時(shí)脂肪含量最高為（22.88±0.27）%。HU 等[6]發(fā)現(xiàn)黑豆經(jīng)納豆菌發(fā)酵后，脂肪含量略有下降但與原料豆差別不大，與本結(jié)果稍有不同。分析納豆脂肪含量升高的原因，發(fā)酵過程中小粒豆可溶性總糖含量減少，使納豆中脂肪的相對含量提高[18]。

原料豆、浸泡和蒸煮之后可溶性總糖含量在（8.49±0.22）%～（8.82±0.84）%之間，差異不顯著（p＞0.05），發(fā)酵后急劇下降，含量為（4.42±0.10）%～（4.81±0.04）%，約為發(fā)酵前的53%，冷藏期間可溶性總糖含量變化不大，之間差異不顯著（p＞0.05）。發(fā)酵后可溶性總糖顯著下降是因?yàn)樵诎l(fā)酵過程中，納豆菌大量生長，可溶性總糖作為碳源被納豆菌充分利用[20]。

2.2 活菌數(shù)和納豆激酶活力在冷藏過程中的變化

冷藏過程中活菌數(shù)及納豆激酶變化見圖1。

圖1 冷藏過程中活菌數(shù)及納豆激酶變化Fig.1 Changes in the number of live bacteria and the activity of NK during cold storage

由圖1可知，隨著冷藏時(shí)間的延長，活菌數(shù)緩慢下降，冷藏 0 d時(shí)活菌數(shù)最高為（9.5±0.60）×108CFU/g，整個(gè)冷藏期間在（1.1±0.61）×107CFU/g～（9.5±0.60）×108CFU/g之間，波動不大。NK活力在冷藏過程中前3 d迅速增加，第3天時(shí)NK活力達(dá)到高峰為（3 875±105）IU/g，然后開始下降，冷藏6 d時(shí)NK趨于穩(wěn)定，為（2 287±29）IU/g?；罹鷶?shù)與NK活力在冷藏階段生長趨勢并不一致，說明NK的合成與納豆菌體生長并不完全耦合[2]?；罹鷶?shù)在冷藏期間下降，因?yàn)榘l(fā)酵完成后，納豆菌已經(jīng)過了對數(shù)生長期，并且納豆菌最適生長溫度為37℃左右，冷藏溫度已經(jīng)不適宜繼續(xù)生長繁殖，菌體數(shù)量下降。NK活力在冷藏前3 d迅速增加，因?yàn)镹K的合成模式是延續(xù)合成型，雖然納豆菌數(shù)量出現(xiàn)了下降趨勢，但是NK仍然可在納豆菌生長指數(shù)期以后的一段時(shí)間內(nèi)繼續(xù)合成積累[21]，冷藏后期NK活力下降，可能是納豆激酶降解引起的[2]。已報(bào)道的商業(yè)化納豆產(chǎn)品中NK活力范圍一般在800 IU/g～4 000 IU/g[22]，本研究所制備納豆中NK活力滿足商業(yè)化納豆要求。

2.3 蛋白酶和納豆激酶在冷藏過程中的變化

冷藏過程中蛋白酶和納豆激酶酶活變化見圖2。

圖2 冷藏過程中蛋白酶及納豆激酶變化Fig.2 Changes of protease and NK during cold storage

如圖2所示，蛋白酶活力和NK活力在冷藏期間變化趨勢基本一致，冷藏時(shí)間在0～3 d之間，蛋白酶活力和NK活力都迅速增加，在第3天時(shí)兩種酶活力均達(dá)到最高值，蛋白酶活力為（919.75±24.71）U/g，3 d 后酶活開始下降。NK屬于絲氨酸蛋白酶，是蛋白酶的一種，因此其活力變化趨勢與蛋白酶一致。同時(shí)結(jié)合圖1來看，蛋白酶和菌體總數(shù)的變化不耦合，也是因?yàn)榇蠖鄶?shù)蛋白酶是在納豆菌指數(shù)生長階段之后產(chǎn)生的[7]，這也進(jìn)一步說明了當(dāng)納豆菌體數(shù)呈下降趨勢時(shí)，蛋白酶和NK仍然可以繼續(xù)合成，同時(shí)從酶活力方面考慮，不宜冷藏太久食用。

2.4 氨基酸態(tài)氮在生產(chǎn)和冷藏過程中的變化

不同處理氨基酸態(tài)氮含量變化見圖3。

圖3 不同樣品氨基酸態(tài)氮含量比較Fig.3 Comparison of amino acid nitrogen content in different samples

氨基酸態(tài)氮可以為釀造產(chǎn)品賦予豐富的味覺特征，而且可以為發(fā)酵過程中微生物的生長提供氮源，促進(jìn)發(fā)酵作用[23-24]。納豆風(fēng)味與氨基酸態(tài)氮含量直接相關(guān)，其含量是納豆生產(chǎn)工藝和品質(zhì)控制的關(guān)鍵點(diǎn)[25]。從圖3可知，小粒豆經(jīng)過浸泡和蒸煮之后，氨基酸態(tài)含量顯著下降，從（0.28±0.01）g/100 g下降到（0.08±0.09）g/100 g，降幅為70%，主要是因?yàn)榻?、蒸煮這些加工方式會造成部分氨基酸態(tài)氮流失。發(fā)酵之后氨基酸態(tài)氮含量較發(fā)酵之前顯著提高，在冷藏期間，前3 d氨基酸態(tài)含量顯著增加（p＜0.05），第 3天時(shí)最高為（0.57±0.05）g/100 g，之后緩慢下降。氨基酸態(tài)氮含量變化趨勢與圖2蛋白酶活力變化一致，說明氨基酸態(tài)氮是納豆菌產(chǎn)生的蛋白酶降解大分子蛋白產(chǎn)物，同時(shí)從氨基酸態(tài)氮含量變化來看，隨著冷藏時(shí)間的延長納豆的口感和風(fēng)味會下降，最佳食用時(shí)間是3 d左右。

2.5 大豆異黃酮含量在生產(chǎn)和冷藏過程中的變化

在研究大豆異黃酮的生物功能活性時(shí)，除了根據(jù)大豆異黃酮的總量，還要依據(jù)苷元型大豆異黃酮的含量來判斷，因此分析小粒豆經(jīng)過加工后苷元型和糖苷之間的變化對于評價(jià)納豆功能性有重要意義。

2.5.1 樣品中大豆異黃酮總量變化

不同處理異黃酮總量見圖4。

如圖4所示，納豆生產(chǎn)過程中，大豆異黃酮含量變化顯著（p＜0.05）。蒸煮后樣品中大豆異黃酮含量迅速增加，從原料豆的（1 523.15±54.28）mg/kg提高到（5 037.04±455.99）mg/kg，是原料豆的3倍多，發(fā)酵之后，總量又迅速下降，整個(gè)冷藏階段大豆異黃酮含量小范圍波動。小粒豆加熱后大豆異黃酮總量提高的原因：第一，由于大豆異黃酮對熱比較敏感，加熱處理可導(dǎo)致大豆中丙二酰基型異黃酮含量降低，而苷元型和糖苷型含量增加[26]；第二，因?yàn)檎糁笾蟠蠖股攀忱w維發(fā)生降解和斷裂，結(jié)構(gòu)變得疏松，使一些原來與脂肪、蛋白質(zhì)等大分子物質(zhì)結(jié)合的大豆異黃酮轉(zhuǎn)變?yōu)橛坞x狀態(tài)，大豆異黃酮提取率提高了，其真正含量并沒有明顯變化[27]。徐春明等[4]、HU等[6]研究發(fā)現(xiàn)原料豆經(jīng)蒸煮后，由于高溫作用破壞大豆異黃酮導(dǎo)致其含量下降，與本試驗(yàn)結(jié)論不一致，有待于進(jìn)一步研究。冷藏階段異黃酮含量下降可能是由于納豆菌的生理活動引起的[4]。

圖4 不同樣品異大豆黃酮總量比較Fig.4 Comparison of soybean isoflavone content in different samples

2.5.2 樣品中糖苷型和苷元型大豆異黃酮變化

不同處理苷元型和糖苷型大豆異黃酮含量見圖5。

圖5 不同樣品糖苷型和苷元型大豆異黃酮含量變化Fig.5 Changes in total contents of glucosides isoflavone and aglycone soybean isoflavone in different samples

小粒豆在發(fā)酵前后苷元型和糖苷型大豆異黃酮含量比例變化較大（p＜0.05）。在整個(gè)生產(chǎn)過程中，生物活性較高的苷元型大豆異黃酮含量占總黃酮含量比例在發(fā)酵前平均僅為6.2%，發(fā)酵后提高到平均27.6%，在生產(chǎn)及冷藏過程中，苷元型大豆異黃酮所占比例呈現(xiàn)先升后降的趨勢。雖然蒸煮后小粒豆大豆異黃酮總量最高，但苷元型大豆異黃酮含量較低為（352.66±17.95）mg/kg，僅為大豆異黃酮總量的7.00%。完成發(fā)酵之后，苷元型大豆異黃酮含量增加。冷藏3 d～6 d時(shí)苷元型含量最高為（468.44±61.89）mg/kg～（556.47±68.37）mg/kg之間，差異不顯著（p＞0.05），第3天時(shí)苷元型含量最高為（556.47±68.37）mg/kg，約占異黃酮總量的33.5%。很多研究表明，大豆在發(fā)酵過程中，微生物迅速繁殖，產(chǎn)生的β-葡萄糖苷酶可將糖苷型大豆異黃酮轉(zhuǎn)化成苷元型大豆異黃酮，或者發(fā)生酸水解作用，使苷元型大豆異黃酮含量顯著提高[28]。納豆在發(fā)酵過程中大豆異黃酮構(gòu)成發(fā)生變化，更具生物活性的苷元型大豆異黃酮比例提高，同時(shí)結(jié)合試驗(yàn)結(jié)果，納豆冷藏至3 d～6 d時(shí)納豆中苷元型大豆異黃酮比例最高，食用保健效果最佳。

3 結(jié)論

本研究以納豆菌為菌種、以小粒豆為原料進(jìn)行發(fā)酵，得到具有營養(yǎng)保健功效的納豆。對納豆中營養(yǎng)及活性性成分在生產(chǎn)過程及冷藏期間各項(xiàng)指標(biāo)變化進(jìn)行測定。結(jié)果表明，納豆中蛋白質(zhì)含量以冷藏3d時(shí)蛋白質(zhì)含量最高為（44.81±0.01）%，冷藏期間納豆蛋白質(zhì)小幅度變化；脂肪在冷藏1 d時(shí)含量最高為（22.88±0.27）%；可溶性總糖是發(fā)酵前小粒豆含量的53%，冷藏期間可溶性總糖含量較穩(wěn)定；納豆活菌數(shù)在冷藏0 d時(shí)數(shù)量最高為（9.5±0.60）×108CFU/g；納豆 NK 活力、蛋白酶活力、氨基酸態(tài)氮含量均在冷藏3 d時(shí)含量最高，分別為（3 875±105）IU/g、（919.75±24.71）U/g 和（0.57±0.05）g/100 g，并且隨著冷藏時(shí)間的延長，均表現(xiàn)出下降趨勢；大豆異黃酮總量較原料豆含量差異不顯著（p＞0.05），而活性高的苷元型大豆異黃酮占總黃酮比例均較原料豆有所提高，在冷藏3 d時(shí)，苷元型含量最高為（556.47±68.37）mg/kg，是大豆異黃酮總量的33.5%。綜上，納豆的營養(yǎng)和功能性相比小粒豆明顯提高，并且NK活力可滿足商業(yè)納豆要求，但是隨著冷藏時(shí)間的延長，大部分營養(yǎng)及生物活性物質(zhì)含量下降，因此選擇合理的冷藏時(shí)間及食用時(shí)間，才能保證發(fā)揮納豆最佳的營養(yǎng)保健功效。綜合評價(jià)認(rèn)為3 d內(nèi)納豆可保持較高的活性，但是關(guān)于納豆其它營養(yǎng)成分以及不同工藝生產(chǎn)的納豆，最佳冷藏時(shí)間的確定，有待于進(jìn)一步研究。本試驗(yàn)結(jié)果可以為納豆生產(chǎn)、工藝優(yōu)化以及質(zhì)量控制奠定基礎(chǔ)。