基于感官評(píng)價(jià)結(jié)合理化指標(biāo)分析低溫慢煮過(guò)程中雞胸肉品質(zhì)變化

劉樹(shù)萍，蘇曉文，方偉佳

(哈爾濱商業(yè)大學(xué) 旅游烹飪學(xué)院，哈爾濱 150028)

雞肉的蛋白質(zhì)含量高、脂肪含量低、營(yíng)養(yǎng)豐富、加工方便，是人們膳食中主要的蛋白質(zhì)來(lái)源之一[1-2]；同時(shí)也是維生素和磷、鐵、鈉等礦物質(zhì)的良好來(lái)源，具有強(qiáng)身健體、調(diào)節(jié)血脂等多種保健功能[3-4]。有學(xué)者指出，未來(lái)雞肉是發(fā)展?jié)摿ψ畲蟮娜馄罚?020年前后世界雞肉比重將會(huì)超過(guò)豬肉成為第一大肉品[5-6]，而雞胸肉作為雞身上最大的兩塊肉，研究雞胸肉熟制的工藝優(yōu)化具有深遠(yuǎn)意義及廣闊的市場(chǎng)前景。

總的來(lái)說(shuō)，動(dòng)物肌肉組織經(jīng)加熱后普遍出現(xiàn)持水能力下降、汁液損失量增加、肉質(zhì)變硬等現(xiàn)象，造成嫩度下降、硬度上升、彈性下降、口感粗糙，過(guò)度加熱還會(huì)產(chǎn)生肉質(zhì)軟爛、組織結(jié)構(gòu)破壞嚴(yán)重等現(xiàn)象[7]。適度烹飪是解決上述問(wèn)題的方法之一，而真空低溫烹任，相對(duì)于傳統(tǒng)的烹飪方式，真空包裝可減少營(yíng)養(yǎng)成分和水分的流失并防止二次污染，溫度和時(shí)間的精確控制能最大限度保持食品的色、香、味[8]，避免菜肴的過(guò)度烹飪，追求食物的本味。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

雞胸肉、鹽、料酒、生抽、色拉油：均為市售。

方瑞JA系列電子天平 上海方瑞儀器有限公司；真空壓縮機(jī)；TA-XT2質(zhì)構(gòu)儀 北京盈盛恒泰科技有限責(zé)任公司；色差儀 柯尼卡美能達(dá)控股公司；電熱鼓風(fēng)干燥機(jī) 上海一恒科學(xué)儀器有限公司；恒溫水浴鍋；電磁爐。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 工藝流程

雞胸肉→清洗→切塊→腌制→真空包裝→低溫烹制→煎制→指標(biāo)測(cè)定。

1.2.2 技術(shù)要點(diǎn)

將雞胸肉清洗切塊；加入鹽2.5 g、料酒3 g、生抽2 g，腌制30 min，將腌制好的雞胸肉進(jìn)行真空包裝，放置恒溫水浴鍋中加熱成熟，取出，在平底鍋中煎制提香增色。

1.2.3 單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

以雞胸肉切成4 cm的肉條(雞肉條寬固定4 cm、厚1 cm)，慢煮時(shí)間30 min，慢煮溫度60 ℃，煎制時(shí)間3 min為低溫慢煮雞胸肉的初始工藝，進(jìn)行單因素試驗(yàn)，分別考察雞胸肉條長(zhǎng)度(2，3，4，5，6 cm)、慢煮時(shí)間(10，20，30，40，50 min)、慢煮溫度(40，50，60，70，80 ℃)、煎制時(shí)間(1，2，3，4，5 min)對(duì)低溫慢煮雞胸肉品質(zhì)的影響。

1.2.4 正交試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以感官評(píng)價(jià)為判定指標(biāo)，選用L9(34)正交表優(yōu)化低溫慢煮雞胸肉的制作工藝，正交試驗(yàn)因素水平見(jiàn)表1。

表1 正交試驗(yàn)因素水平表Table 1 The factors and levels of orthogonal experiment

1.2.5 感官評(píng)分

選取具有烹飪專(zhuān)業(yè)背景的品評(píng)人員男、女各5名，對(duì)成品雞胸肉的色澤、滋味、香味、組織狀態(tài)、口感等方面進(jìn)行評(píng)分，總分100分，具體評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2[9-10]。

表2 感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 2 The sensory evaluation criteria

1.2.6 色差的測(cè)定

對(duì)肉樣品進(jìn)行修整，利用色差儀測(cè)定[11]，記錄L*、a*、b*的值(L*表示亮度，a*表示紅度，b*表示黃度)。

1.2.7 出品率的測(cè)定

對(duì)腌制好的雞胸肉稱(chēng)重為m1，烹飪成熟后稱(chēng)其質(zhì)量為m2，出品率(%)=m2/m1×100%。

1.2.8 質(zhì)構(gòu)的測(cè)定

將雞胸肉整理切成1 cm×1 cm×0.5 cm的樣品,采用TA-XT2質(zhì)構(gòu)儀P35探頭,測(cè)雞胸肉樣品的硬度、彈性、膠粘性和咀嚼性。設(shè)定參數(shù):測(cè)前速度2.0 mm/s，測(cè)中速度3.0 mm/s,測(cè)后速度5.0 mm/s,測(cè)定時(shí)間間隔5 s,壓縮比50%,每組樣品測(cè)試3個(gè)平行樣,取平均值[12]。

1.2.9 水分含量的測(cè)定

煎制好的成品雞胸肉稱(chēng)重取2 g,放入鼓風(fēng)干燥箱內(nèi)烘干，烘干后稱(chēng)其質(zhì)量為m，則水分含量(%)=(2-m)/2×100%。

采用Excel進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)整理、正交設(shè)計(jì)助手v3.1進(jìn)行直觀分析，本文數(shù)據(jù)為平均值±標(biāo)準(zhǔn)差。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.1.1 肉條長(zhǎng)度對(duì)低溫慢煮雞胸肉品質(zhì)的影響

由表3可知，隨著肉條長(zhǎng)度的增加，感官評(píng)分呈現(xiàn)先上升后下降的變化趨勢(shì)，含水量呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，烹飪出品率先上升后下降；當(dāng)肉條長(zhǎng)度為4 cm時(shí)，雞胸肉的感官評(píng)分、烹飪出品率都達(dá)到最高值，而含水量也保持較高水平。雞胸肉初步處理中，在等量的調(diào)味品和相同的腌制時(shí)間下，肉條過(guò)短，會(huì)導(dǎo)致雞胸肉味道過(guò)咸，顏色深，選擇恰當(dāng)?shù)娜鈼l長(zhǎng)度，會(huì)使經(jīng)過(guò)腌制、煮制和煎制后的雞肉味道適中，香氣誘人，食用口感最佳。

表3 肉條長(zhǎng)度對(duì)低溫慢煮雞胸肉感官評(píng)價(jià)的影響Table 3 The effect of the length of meat strips on the sensory evaluation of low-temperature slow-cooked chicken breast

由表4可知，最優(yōu)肉條長(zhǎng)度為4 cm時(shí)，硬度、彈性、膠粘性與咀嚼性都處于中間值；咀嚼性隨著肉條長(zhǎng)度的增加而呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，原因可能是肉條長(zhǎng)度過(guò)短，受熱面積小，成熟速度快；相同的烹調(diào)時(shí)間下容易烹飪過(guò)度，導(dǎo)致口感干柴，咀嚼性數(shù)值、硬度數(shù)值較高。

表4 肉條長(zhǎng)度對(duì)低溫慢煮雞胸肉質(zhì)構(gòu)的影響Table 4 The effect of the length of meat strips on the texture of low-temperature slow-cooked chicken breast

由表5可知，雞胸肉屬于白肉類(lèi),顏色較淺,主要由白肌纖維組成[13]。經(jīng)過(guò)低溫慢煮熟制后的雞胸肉色差差異不大，都在人們的可接受范圍內(nèi)，而感官評(píng)分有差異，也許是肉塊長(zhǎng)度影響了腌制效果，從而影響味道、口感方面，導(dǎo)致感官評(píng)分有差異。

表5 肉條長(zhǎng)度對(duì)低溫慢煮雞胸肉色差的影響Table 5 The effect of the length of meat strips on the color difference of low-temperature slowcooked chicken breast

2.1.2 慢煮溫度對(duì)低溫慢煮雞胸肉品質(zhì)的影響

由表6可知，隨著慢煮溫度的升高，雞胸肉的感官評(píng)分、含水量都呈現(xiàn)先上升后下降的變化趨勢(shì)；當(dāng)慢煮溫度為60 ℃時(shí)，感官評(píng)分、含水量最高，烹飪出品率也保持較高水平。慢煮溫度過(guò)低，雞胸肉蛋白質(zhì)變性不完全，導(dǎo)致制品內(nèi)部有夾生的現(xiàn)象；溫度過(guò)高則會(huì)使雞胸肉口感干柴，質(zhì)地粗糙。在加熱的過(guò)程中，雞胸肉中的蛋白質(zhì)發(fā)生變性，溫度越高，變性的速度越快。

石油企業(yè)作為我國(guó)現(xiàn)代化經(jīng)濟(jì)發(fā)展中較為重要的一類(lèi)建設(shè)性企業(yè)，只有保障其企業(yè)建設(shè)中的管理因素協(xié)調(diào)安全，才能夠保障石油企業(yè)更好地為人們提供服務(wù)。當(dāng)前市場(chǎng)化經(jīng)濟(jì)運(yùn)行體系下的石油企業(yè)績(jī)效考核管理中，其對(duì)應(yīng)的考核管理因素發(fā)生了改變，并且在績(jī)效考核管理因素的控制過(guò)程中，對(duì)于企業(yè)自身性發(fā)展也出現(xiàn)了一定的影響。本文在研究中以?xún)r(jià)值管理HU績(jī)效考核為準(zhǔn)則，對(duì)整個(gè)石油企業(yè)績(jī)效考核管理中的內(nèi)生性要素進(jìn)行了研究，對(duì)于提升石油企業(yè)整體性發(fā)展而言，具有重要意義。

表6 慢煮溫度對(duì)低溫慢煮雞胸肉感官評(píng)價(jià)的影響Table 6 The effect of slow cooking temperature on the sensory evaluation of low-temperature slow-cooked chicken breast

由表7可知，肉的硬度隨著慢煮溫度的升高而呈現(xiàn)上升的變化趨勢(shì)；當(dāng)慢煮溫度達(dá)到60 ℃時(shí)，雞胸肉的硬度、彈性居于中間數(shù)值，膠粘性最低，咀嚼性最高，隨后咀嚼性隨溫度升高降低，而彈性隨著溫度的升高而降低。

表7 慢煮溫度對(duì)低溫慢煮雞胸肉質(zhì)構(gòu)的影響Table 7 The effect of slow cooking temperature on the texture of low-temperature slow-cooked chicken breast

由表8可知，隨著慢煮溫度的升高，L*數(shù)值在逐漸下降，這可能與雞胸肉蛋白質(zhì)變性有關(guān)，雞胸肉在受熱的過(guò)程中，蛋白質(zhì)發(fā)生變性，雞肉表面的光澤度下降；a*值大體上隨著慢煮溫度的升高而下降；而b*值隨慢煮溫度變化不明顯。

表8 慢煮溫度對(duì)低溫慢煮雞胸肉色差的影響Table 8 The effect of slow cooking temperature on the color difference of low-temperature slowcooked chicken breast

2.1.3 慢煮時(shí)間對(duì)低溫慢煮雞胸肉品質(zhì)的影響

由表9可知，隨著慢煮時(shí)間的增加，雞胸肉的感官評(píng)分呈先上升后下降的變化趨勢(shì)，含水量則一直呈下降趨勢(shì)；當(dāng)慢煮時(shí)間到30 min時(shí)，感官評(píng)分、烹飪出品率達(dá)到最高值。慢煮時(shí)間過(guò)短，雞胸肉內(nèi)部肉質(zhì)軟綿，按壓彈性小，可能出現(xiàn)不完全成熟的現(xiàn)象；慢煮時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，雞胸肉易烹調(diào)過(guò)度，口感干柴。

表9 慢煮時(shí)間對(duì)低溫慢煮雞胸肉感官評(píng)分的影響Table 9 The effect of slow cooking time on the sensory score of low-temperature slow-cooked chicken breast

由表10可知，在雞胸肉的慢煮過(guò)程中，隨慢煮時(shí)間的增加，雞胸肉的硬度、膠粘性呈現(xiàn)上升的變化趨勢(shì)；肉的咀嚼性隨慢煮時(shí)間的增加呈現(xiàn)先上升后下降的變化趨勢(shì)；研究表明，加熱可使肌肉纖維聚集，長(zhǎng)度縮短，使肉失水變硬[14]；在慢煮過(guò)程中，雞胸肉硬度的變化趨勢(shì)與研究結(jié)果相一致。

表10 慢煮時(shí)間對(duì)低溫慢煮雞胸肉質(zhì)構(gòu)的影響Table 10 The effect of slow cooking time on the texture of low-temperature slow-cooked chicken breast

由表11可知，感官評(píng)分最佳的煮制時(shí)間30 min，L*值、a*值和b*值都居于中間數(shù)值，在烹調(diào)過(guò)程中，煮制溫度與煮制時(shí)間對(duì)雞胸肉的影響都體現(xiàn)蛋白質(zhì)變性上，隨著煮制時(shí)間增加，雞胸肉蛋白質(zhì)得到完全變性，雞胸肉的色澤變白，雞胸肉的光澤度下降，a*值和b*值也隨著慢煮時(shí)間的增加而下降。

表11 慢煮時(shí)間對(duì)低溫慢煮雞胸肉色差的影響Table 11 The effect of slow cooking time on the color difference of low-temperature slow-cooked chicken breast

2.1.4 煎制時(shí)間對(duì)低溫慢煮雞胸肉品質(zhì)的影響

由表12可知，隨著煎制時(shí)間的增加，感官評(píng)分呈現(xiàn)先上升后下降的變化趨勢(shì)。當(dāng)煎制時(shí)間為3 min時(shí)，感官評(píng)分達(dá)到最高值；含水量隨著煎制時(shí)間的增加大體呈現(xiàn)下降的變化趨勢(shì)，在煎制時(shí)間為3 min時(shí)，雞胸肉含水量最高；烹飪出品率同樣隨著煎制時(shí)間的增加先上升后下降，在煎制時(shí)間為3 min時(shí)，烹飪出品率最大。在煎制過(guò)程中，雞胸肉中的氨基酸會(huì)發(fā)生美拉德等一系列反應(yīng)，當(dāng)煎制時(shí)間過(guò)短時(shí)，雞胸肉增色不明顯，香味不突出；煎制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，雞胸肉表面顏色過(guò)深，甚至局部出現(xiàn)深褐色或焦黑現(xiàn)象。

表12 煎制時(shí)間對(duì)低溫慢煮雞胸肉感官評(píng)分的影響Table 12 The effect of frying time on the sensory score of low-temperature slow-cooked chicken breast

由表13可知，隨著煎制時(shí)間增加，雞胸肉失水，硬度也隨之增加，彈性隨著煎制時(shí)間的增加呈現(xiàn)先升高后下降的變化趨勢(shì)；咀嚼性隨著煎制時(shí)間的增加而增加，這也與雞胸肉含水量有關(guān)，雞胸肉在煎制過(guò)程中，不斷失水，使肉的硬度增加，咀嚼性也在增加，當(dāng)煎制時(shí)間為3 min時(shí)，咀嚼性居于中間數(shù)值，雞胸肉口感不干柴也不失口感。

表13 煎制時(shí)間對(duì)低溫慢煮雞胸肉質(zhì)構(gòu)的影響Table 13 The effect of frying time on the texture of low-temperature slow-cooked chicken breast

由表14可知，感官評(píng)分最佳的煎制時(shí)間3 min的雞胸肉L*值、a*值、b*值都居于中間數(shù)值，隨著煎制時(shí)間的增加，L*值先升高后下降，原因可能是在煎制過(guò)程中，雞胸肉的光澤先增加，煎制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，雞胸肉會(huì)發(fā)生美拉德反應(yīng)，表面黃色加深，光澤度下降，即L*值在3 min后下降，而b*值一直在增加。

表14 煎制時(shí)間對(duì)低溫慢煮雞胸肉色差的影響Table 14 The effect of frying time on the color difference of low-temperature slow-cooked chicken breast

2.2 正交試驗(yàn)

2.2.1 感官評(píng)價(jià)結(jié)果

由表15可知，根據(jù)正交試驗(yàn)結(jié)果得到最佳工藝組合為A2B2C3D1，雞胸肉最佳工藝為：肉條長(zhǎng)度為4 cm，慢煮溫度為60 ℃，慢煮時(shí)間為35 min，煎制時(shí)間為2.5 min，該條件下烹制的雞胸肉組織緊密，形態(tài)完整，擁有良好的雞胸肉香氣，咸淡適中，鮮香味美，擁有雞胸肉最佳的口感。由表15可知，影響低溫慢煮熟制雞胸肉的因素主次順序?yàn)椋杭逯茣r(shí)間>肉條長(zhǎng)度>慢煮溫度>慢煮時(shí)間，其中煎制時(shí)間和肉條長(zhǎng)度對(duì)低溫慢煮熟制雞胸肉品質(zhì)有較大影響。

表15 感官評(píng)價(jià)結(jié)果Table 15 The results of sensory evaluation

續(xù) 表

2.2.2 質(zhì)構(gòu)測(cè)定結(jié)果

剪切力測(cè)量是一種廣泛應(yīng)用于肉類(lèi)嫩度評(píng)定的方法，剪切力越小表明肉質(zhì)越嫩[15]，由表16可知，不同優(yōu)化組的雞胸肉的剪切力差異明顯，第1優(yōu)化組剪切力最低，顯然，第1組嫩度最佳，但不符合消費(fèi)者對(duì)雞胸肉的口感需求；第3組的剪切力最高，硬度比較大，對(duì)消費(fèi)者來(lái)說(shuō)咀嚼雞胸肉太過(guò)于費(fèi)勁，也得不到消費(fèi)者的青睞；第5組剪切力在9組優(yōu)化試驗(yàn)中居于較低水平，表明這組雞胸肉嫩度較好，同時(shí)又具有一定的口感，這樣的雞胸肉成品消費(fèi)者的滿意程度是較高的；不同優(yōu)化組的雞胸肉的硬度和咀嚼性差異明顯，第8組的硬度最大，而咀嚼性在9組優(yōu)化試驗(yàn)中處于較高水平，雞胸肉的口感較硬，消費(fèi)者的接受程度較低；感官評(píng)分最佳的是第5組，其硬度、咀嚼性和剪切力都處于中間水平，雞胸肉擁有較好的嫩度又不失口感。

表16 質(zhì)構(gòu)測(cè)定結(jié)果Table 16 The results of texture test

2.2.3 色差測(cè)定結(jié)果

由表17可知，第5組的感官評(píng)分最高，而L*值、a*值、b*值都處于中間值，感官評(píng)分有差異與消費(fèi)者的消費(fèi)心理有較大關(guān)系，雞胸肉顏色過(guò)淺，會(huì)給人一種口感干柴的感覺(jué)，會(huì)令消費(fèi)者沒(méi)有食用的欲望；而肉熟制品顏色過(guò)深，會(huì)使消費(fèi)者產(chǎn)生菜肴不健康的感覺(jué)，從而減少食用。

表17 色差測(cè)定結(jié)果Table 17 The results of color difference test

2.2.4 烹飪出品率及含水量測(cè)定

通過(guò)正交試驗(yàn)，得到第5組試驗(yàn)的感官評(píng)分最高，其出品率為85.2%，處于9組試驗(yàn)的較高水平，烹飪損失較少，而其含水量為38.5%，是9組試驗(yàn)中最高的，表明香煎雞胸肉持水能力較好，口感較嫩。烹飪出品率、含水量的測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表18。

表18 烹飪出品率、含水量的測(cè)定結(jié)果Table 18 The determination results of cooking yield and water content %

3 結(jié)論

通過(guò)單因素試驗(yàn)與正交試驗(yàn)探討出低溫慢煮雞胸肉的最佳工藝為肉條長(zhǎng)度4 cm，慢煮溫度60 ℃，慢煮時(shí)間30 min，煎制時(shí)間2.5 min，在此最佳配方下所制得的雞胸肉色澤微黃，味道咸淡適中，香氣怡人，嫩而不失口感。研究結(jié)果表明：煎制時(shí)間對(duì)低溫慢煮雞胸肉品質(zhì)的感官評(píng)分影響最大，原因是煎制時(shí)間決定雞胸肉的色澤與含水量，而色澤與食欲、含水量與嫩度密不可分；其次是肉條長(zhǎng)度，肉條長(zhǎng)度影響烹飪前的腌制效果和烹飪后的制品硬度、咀嚼性等；慢煮溫度與慢煮時(shí)間共同對(duì)蛋白質(zhì)變性起作用，同時(shí)也影響制品的硬度、彈性等。