我國北方草原地區(qū)食羊文化及其域外元素中香料的使用

張楠，楊文斌

(內蒙古廣播電視大學，呼和浩特 010012)

食物作為人類繁衍生息、文化代際傳承的基礎，體現(xiàn)了一個民族或區(qū)域的文化和社會價值。不同社會之間相互依存以及文化借鑒、影響程度都能夠通過食物的生存、積累、儲存、調制以及消費的方式體現(xiàn)出來。受地理環(huán)境和歷史文化背景影響，肉食、乳食是北方游牧民族的主要食物來源。羊肉在北方游牧民族肉食中居于核心地位。在與外部文化持續(xù)不斷的傳播、滲透、吸收、融合過程中，北方游牧民族食羊方式日益豐富，實現(xiàn)了自身飲食文化內涵的提升。本文選取食羊文化為研究對象，以果蔬、谷物等食品食料的傳入、調味品的使用、烹飪手法的轉變?yōu)榍腥朦c，以點帶面地探討中原地區(qū)飲食文化、中西亞地區(qū)飲食文化在北方草原地區(qū)的傳揚過程與歷史。從多層次、多角度分析中國北方草原地區(qū)多元飲食文化交融的歷史情況，進而加深對草原文化的整體認識。

1 北方草原地區(qū)食羊文化域外食材調味功能的使用

中國北方草原地區(qū)以及古絲綢之路沿線有著源遠流長的食羊文化歷史。1963年，中國科學院古脊椎動物與古人類研究所在對山西峙峪舊石器時代遺址進行發(fā)掘時，發(fā)現(xiàn)近萬具野羊遺骨[1]。這項考古挖掘證明早在28000年前峙峪人就以獵取野羊為生了。1980年和1992年，新疆文物考古研究所對車師文化遺址蘇貝希墓地進行了考古挖掘。蘇貝希墓地位于鄯善縣，距今已有2400年。在蘇貝希墓地中，挖掘出土了大量整羊骨架、羊排骨、羊腿骨和羊頭骨，甚至發(fā)現(xiàn)了一個裝滿干羊肉塊的陶碗[2]。相對而言，該墓葬中的面食、果蔬隨葬物較少。從墓穴隨葬物品反觀飲食構成，說明當時北方游牧民族的飲食主要是烹制或烤制的羊肉。

漢張騫通西域后，加速了草原飲食文化與外部飲食文化的交流，引進了一些蔬菜和水果品種，豐富了草原地區(qū)飲食文化的內涵和表現(xiàn)形式。魏晉南北朝時期，北魏都城南遷，鮮卑、突厥、回紇等民族逐漸與中原地區(qū)的漢族融合。加之，草原絲綢之路得到進一步繁榮，為溝通東西方飲食文化交流起到了重要作用。唐宋時期，飲食“胡化”已成為一種社會風尚。遼、西夏、金代時期，北方游牧民族在與周鄰民族、中原地區(qū)以及西方國家進行交流中，不斷豐富著各自的飲食文化。

蒙元時期，全面恢復和疏通了自西向東的陸上絲綢之路和自南向北的海上絲綢之路。波斯、阿拉伯、奧斯曼、威尼斯等國家的使節(jié)、商人、旅行家、傳教士頻繁來訪，把西方生長的果蔬、香料和烹調手法源源不斷地輸入中國。不同民族、不同地域的飲食交流幅度日益頻繁，與飲食相關的經濟、風俗也在相互影響，促進了飲食文化的交流。同時，這一時期草原地區(qū)飲食文化理論趨于完善，出現(xiàn)了《飲膳正要》、《飲食須知》、《居家必備事類全集》等總結飲食理論的著作。明清時期，在農耕經濟與畜牧經濟相互支撐并進的經濟環(huán)境下，多元飲食文化交流仍很頻繁，進一步豐富了以蒙古族飲食為代表的草原飲食文化內涵。這一時期，北方草原飲食文化通過旅蒙商人在日本、東南亞、歐洲等地區(qū)進一步傳播，影響了當?shù)嘏c飲食相關的風俗，擴大了飲食文化交流的區(qū)域。

在飲食文化交流中，食物原料的流入和使用是最直接、最直觀的。漢代之前，游牧民族雖然也采食野菜、野果、真菌等野生種籽，但在一般情況下，這些食材僅作為補充食用，在烹飪上甚少與羊肉合用。北方游牧民族烹飪羊肉的方式以烤制成干或大鍋熬煮肉湯為主。陸上絲綢之路開通后，波斯人、阿拉伯人將中亞、西亞、南亞等地區(qū)特色的食材、香料和烹飪手法逐漸傳入草原地區(qū)。石榴、大蒜、胡芫、苜蓿、鷹嘴豆、莙荙菜、胡蘿卜、洋蔥等果蔬作為輔料開始出現(xiàn)在北方游牧民族的羊肉烹飪中。除胡蘿卜等根莖食蔬外，引入的食材多取調味之用，其中，以石榴、胡豆最為典型。

東晉以前，古代石榴的種植產區(qū)主要集中在河南、河北、陜西、山東等北方地區(qū)。西晉時代隨著移民的南遷，石榴種植開始向南方地區(qū)拓展。由于缺少農耕和栽培技術，北方草原飲食文化對石榴的融合更多地體現(xiàn)在食材的應用上。除食用鮮果外，北方游牧民族還增加了石榴的其他加工食用方式，如將石榴加工成汁飲用。明代鄺璠《便民圖纂》有記“北人以榴子作汁, 加蜜為飲漿, 以代杯茗。甘酸之味, 亦可取焉”[3]。又如，將石榴作為調味品，與羊肉進行加工食用?！洱R民要術》關于胡羹制法的記載便是例證?！洱R民要術》有記“用羊肋六斤,又肉四斤,水四升,煮；出肋,切之。蔥頭一片,胡婪(今之香菜)一兩,安石榴數(shù)合,口調其味[4]?！?/p>

就豆類食物而言，北方游牧民族在羊肉調味中使用最廣的蔬菜是胡豆。史料記載的胡豆的名稱也是不相同的。漢代，胡豆即為“菽”或“戎菽”。《史記》卷二十七天官書第五篇有記“風從南方來，大旱；西南，小旱；西方，有兵；西北，戎菽為，小雨，趣兵[5]”。孟康和郭璞對此有注“戎菽，胡豆也。為，成也?！彼未~隆禮所撰《契丹國志》中則有記“回鶻豆，高二尺許，直干，有葉無旁枝，角長二寸，一根才六七角，色黃，味如粟[6]”。元代，稱其為“回回豆子”。

就現(xiàn)有的文獻資料而言，目前無法考證胡豆傳入中國的確切時間。但是，《古今注》和宋代類書《太平御覽》有記“張騫使外國，得胡豆種歸[7]”。明代李時珍的《本草綱目》也對此進行了引用。

因豆科分類復雜，且草本形態(tài)類似，現(xiàn)有古籍中沒有明確“胡豆”的豆科。所記載的胡豆包括蠶豆、豌豆和野豌豆在內。所以，胡豆究竟是什么豆類品種，目前學界仍存在爭議。因李時珍在《本草綱目》中記載“因其苗柔弱宛宛，故得名豌豆[8]。”后人沿襲此說，多認為胡豆即豌豆。尚衍斌在《忽思慧〈飲膳正要〉不明名物考釋》中從豌豆和胡豆在古籍資料出現(xiàn)的前后時間、詞源學等方面對此進行了詳細的考據(jù)論證，認為胡豆與豌豆實非同物[9]。同時，該文從詞源學、草本史料圖集、歷史時期豆科種植史料3個方面對胡豆進行了考證，認為胡豆即蠶豆。

胡豆的豆科屬性還有待進一步的論證。毋庸置疑，胡豆源于西域。元代時，在中國北方地區(qū)廣泛種植。蒙元時期，大批西域人東遷屯田，胡豆作為中亞、西亞地區(qū)日常必需食材，也隨著域外移民的遷徙開始普遍出現(xiàn)在北方游牧民族的日常飲食中。元代《飲膳正要》卷三《米谷品》有記：“苗似豆,今田野中處處有之[10]”。

羊肉是蒙古族飲食傳統(tǒng)的核心。以《飲膳正要》為例，卷一共記錄了95例蒙古宮廷珍饈。以羊肉為主料或輔料的菜肴就有80例。胡豆主要出現(xiàn)在羊肉湯或羹的烹調中?！讹嬌耪分叙z頭、餅、面、粥、菜肴等羊肉食譜中，未見使用胡豆?！讹嬌耪酚涗洔?、羹食譜32例，羊肉湯或羹食譜28例，其中加入胡豆的食譜有14例，這14例食譜大多是將羊肉與半升胡豆同煮，熬至粘稠后食用。如有補中益氣、健脾胃之療效的沙兒木吉湯。在這則食譜中,先是將羊肉與草果、胡豆同煮以取其湯,后加入被研磨成粉末的胡豆使之變稠，再加入被蒙古人視作珍品的成塊羊肉,最后輔以沙乞某兒食材調味，呈現(xiàn)出一道既保留蒙古族飲食傳統(tǒng)又具有域外風味的改良蒙古羊湯。石榴、胡豆、胡蘿卜、茄子、洋蔥等外來果蔬改變了中國北方草原地區(qū)粗曠的羊肉食用方法，使食羊文化的表現(xiàn)形式更加細膩、豐富，為北方游牧民族飲食結構增添了新的內容。

2 北方草原地區(qū)食羊文化域外香料的使用

香料是美食烹飪的靈魂。在中原地區(qū)的烹飪活動中，使用姜、桂、花椒等調味料的歷史悠久。中亞、西亞、南亞等地區(qū)作為胡椒、肉蔻等香料的盛產地和交易集散地，日常生活中注重飲食的調味。北方草原地區(qū)高寒干冷的自然環(huán)境不適宜香料的生長。加之，秦漢以前跨區(qū)域的商品貿易還不夠發(fā)達。所以，草原飲食烹飪多取食物之原味，甚少使用香料。相較于農產品匱乏、香料資源稀缺的草原地區(qū)，中原地區(qū)和中西亞地區(qū)的肉類調味方式更加細膩、豐富。

北方草原地區(qū)畜牧狩獵比重較大，食物結構中以牛羊肉為主。食草的牛羊肉類的腥膻味更明顯。辛辣用料壓腥膻和祛寒濕的功用，契合了草原地區(qū)的肉類飲食傳統(tǒng)。隨著經濟往來、戰(zhàn)爭、朝貢、聯(lián)姻的增加，草原地區(qū)與周鄰民族和西方國家的飲食文化傳播與交流日益頻繁，香料開始出現(xiàn)在北方游牧民族的日常生活飲食中。辛香調料與北方草原地區(qū)優(yōu)質的羊肉相碰撞，祛羊之膻味，激羊之鮮美，創(chuàng)造出許多美味珍饈。在眾多香料中，姜、花椒和胡椒在北方草原地區(qū)食羊烹飪中使用最為廣泛。例如黨項人骨勒茂才編著的《潘漢合時掌中珠》記載的西夏調味品就有花椒、胡椒、干姜、蔥、蒜等。

姜是我國最普遍的烹飪調料之一。春秋時期就有關于姜的記載。戰(zhàn)國時期，已有食肉用姜的記錄。《禮記·檀弓上》有記“喪有疾，食肉飲酒，必有草木之滋焉。”其中，“草木之滋”就是指“姜桂之謂也[11]。”漢代崔宴《四民月令》記錄了姜的栽培方法。北魏時期，《齊民要術》中專有“種姜”一篇，對如何選擇、施肥、耕耙姜田以及姜苗的下種方法、株行距和保護進行了詳細論述。

中原地區(qū)使用姜熬煮、烤炙、腌制肉類以及制作干肉的方法，極大地滿足了北方游牧民族的飲食生活需求。生姜逐漸成為北方游牧民族飲食生活中不可替代的調味圣品。如由北方草原地區(qū)傳入中原地區(qū)的名菜“羊肚脯”即是。晉代尚書郎晉灼為《漢書·貨殖列傳》所作的注中說“今太官(執(zhí)掌宮廷飲食事宜的官員)常以十月作沸湯燖羊胃，以末椒姜坋之，暴使燥是也[12]?！庇秩纾洱R民要術》卷八《羹臛法第七十六》記錄的“作羊盤腸雌斛法”，要求“細切羊胳肪二升，切生姜一斤[13]”。這種食法使用大量的姜去羊血、羊腸的膳氣。再如，《飲膳正要》卷三《料物性味》中記述了28種調味料。在記錄排序中，良姜位于第三，僅次于胡椒和小椒(即花椒)。此外，書中還記述了姜黃、干姜、生姜、縮砂等其他姜科植物。上述文獻資料說明，北方游牧民族在魏晉時期就開始廣泛使用姜。元朝，北方游牧民族對姜已有全面認識，對調味使用也進行了精細區(qū)分。

花椒,古作椒。關于食用花椒的文獻記載始自西周。至漢朝，中原地區(qū)已經形成了諸如椒酒、椒盤等民俗。三國時期，花椒作為濟世藥物與調味佳品而使用。晉代以前，花椒多見于盛大的祭祀場合及貴族的餐桌。唐宋時期，花椒在民間菜肴中的使用有所增加。

北方游牧民族貴族階層食用花椒始于魏晉，民間大量食用花椒是在元朝。北方游牧民族使用花椒作為烹飪調料的文獻記載多見于羊肉的烹飪食譜上。例如，《齊民要術》中“作羊盤腸雌解法”和“灌腸法”等多種以羊肉為主料的食譜，使用了椒末、生姜、橘皮等中原地區(qū)傳統(tǒng)辛香調料。元代記錄民間生活的《居家必用事類全集》也同樣記載了許多北方游牧民族烹調羊肉的食譜，都普遍使用了花椒作為調味品。如《居家比用事類全集》中《庖廚雜用》篇記有“天廚大料物”，即“蕪荑仁、良姜、蓽撥、紅豆、砂仁、川椒、干姜(炮)、宮桂、蒔蘿、茴香、桔皮、杏仁各等分，為末，水浸，鉦餅，為丸如彈[14]”。又如，“調和省力物料”，“馬芹、胡椒、茴香、干姜、宮桂、花椒多等分，碾為末。滴水隨意丸。每用調和，捻破入鍋。出外者尤便”?！疤鞆N大料物”和“調和省力物料”類似于現(xiàn)在的復合調料。在這兩種復合調料中都使用了花椒進行調味。

中國北方草原地區(qū)與中亞、西亞地區(qū)都以肉食、乳食為主。同時，歷史時期以草原絲綢之路為載體，彼此間的民族遷徙和貿易往來頻繁。所以，北方游牧民族在日常生活中使用了多種域外香料?！讹嬌耪肪砣读衔镄晕丁酚浻?8種調味料。其中，域外香料有：胡椒、茴香、蒔蘿、蓽撥、蓽澄茄、芫荽子、馬思答吉、咱夫蘭、哈昔泥、穩(wěn)展、胭脂等。《飲膳正要》卷一《聚珍異饌》第一篇就是馬思答吉湯，即有“馬思答吉”為調料的湯，是用羊肉、米、胡豆加調料制成的一種“半流食”。

在眾多的域外香料中，應用最為普遍的是胡椒。胡椒與花椒同屬一科植物，區(qū)別是辛辣程度不同?！队详栯s俎》卷十八《廣動植》有記胡椒：“形似漢椒，至辛辣。六月采，今人作胡盤肉食皆用之。”胡椒并不是作為一種新奇的調味品，而是作為花椒的高級替代物輸入中國的。

關于胡椒的起源，歷史文獻的記載多有不同。以《本草綱目》為代表的本草史料多認為胡椒產自波斯。而唐代《酉陽雜俎·木篇》則載：“胡椒，出摩伽陀國[15]?！痹苤轮兴懂愑蛑尽肪碇稀蹲ν蹏菲杏洝肮抨^婆國也，自泉州舶一月可到。天無霜雪，四時之氣常燠。地產胡椒、蘇木，無城池兵甲，無倉廩府庫[16]?！苯涍^不斷的考古認證，目前大多數(shù)學者認為胡椒原產自今印度和印度尼西亞。波斯商人將胡椒販賣到歐亞大陸，并得以普及使用。因而，胡椒被認為是波斯地區(qū)的特產。

胡椒是在張騫出使西域，陸上絲綢之路開鑿之后，作為貢品傳入中國的?！逗鬂h書》卷八十八《西域傳》有記：“天竺又有細布、好氍鏈、諸香、石蜜、胡椒、姜、黑鹽。和帝時，數(shù)遣使貢獻[17]。”由于進貢數(shù)量有限，胡椒在當時主要作為貴族焚香、熏香使用。胡椒的種植對自然環(huán)境要求較為嚴苛，所以，古代時期主要通過貿易來獲取。隨著民族融合和貿易往來的加深，至唐代已經有了描寫胡椒性狀、烹調作用的本草史料。宋代，占城、三佛齊、阇婆等東南亞朝貢使團也將胡椒列為朝貢品，且數(shù)量巨大。元朝，海陸通道打開，以胡椒為主的香料成為絲綢之路貿易的主要商品之一，大量的胡椒進入市場流通，成為較易獲取的食材。

胡椒在《飲膳正要》中位列28味調味料之首?！讹嬌耪酚涗浀?0例以羊肉為主料或輔料的食譜中，60%都加入了胡椒。如八兒不湯用胡椒二錢調味，大面片粉用胡椒五錢。又如，春盤面、皂羹面、掛面、經帶面、羊皮面、細水滑等食譜中，胡椒的使用量已達二兩。再如，河西肺等涼拌菜肴也使用胡椒進行調味?！把蚍我粋€，韭六斤，取汁；面二斤，打糊；酥油半斤；胡椒二兩；生姜汁二合。右件，用鹽調和勻，灌肺煮熟。用汁澆食之?！?/p>

另外，中國北方草原地區(qū)名菜“胡炮肉”也使用胡椒進行調味?！洱R民要術》有記:“肥白羊肉(生始周年者,殺),則生縷切如細葉,脂亦切。著渾豉、鹽、擎蔥白、姜、椒、革拔、胡椒,令調適。凈洗羊肚,翻之。以切肉脂內于肚中,以向滿為限,縫合。作浪中坑,火燒使赤,卻灰火。內肚著坑中,還以灰火覆之,干上更燃火,炊一石米頃,便熟,香美異常,非煮炙之例?！焙谌庠诒Ａ舨菰貐^(qū)傳統(tǒng)羊肉調制方法的基礎上，使用了中國傳統(tǒng)辛辣調料花椒和姜，以及域外香料革拔和胡椒。同時，在烹調方式上采用了西亞地區(qū)盛行的“熱坑炮熟”法。可以說，胡炮肉充分體現(xiàn)了草原食羊文化對中原飲食文化、域外飲食文化的吸納和創(chuàng)新。

香料的傳入極大地豐富了北方游牧民族的膳食內容。同時，域外香料還促進了中國北方草原地區(qū)食療藥膳的發(fā)展。中國北方草原地區(qū)多高寒之地。羊肉進補防寒之功效與香料祛味除寒濕的藥食特點能夠在一定程度上起到保健的作用。

3 北方草原地區(qū)食羊文化復合型調味品的應用

在調味品應用方面，北方草原地區(qū)食羊烹飪日益豐富，不僅實現(xiàn)了多種香料、果蔬的綜合性應用，還創(chuàng)造了符合游牧民族飲食生活習慣的復合型調料。元朝《居家必用事類全集》中“庖廚雜用”篇記載了“天廚大物料”和“調和省力物料”兩種復合型調味料。書中對兩種調料進行了詳細的描述?！疤鞆N大物料”是一種預先制成的“方便調料”。所謂“天物”即“極言此料物燒出的菜有風味佳美，猶如天廚做的一般[18]?！贝笪锪鲜桥c小物料相對而言，指所用調料較多。書中記載“天廚大物料”的具體制作方式是“蕪荑仁、良姜、蓽撥、紅豆、砂仁、川椒、干姜(炮)、官桂、蒔蘿、茴香、桔皮、杏仁各等分，為末，水浸，鉦餅，為丸如彈。”按照記載，“天廚大物料”是用12種香料調制而成的水浸復合型調料，可以廣泛應用在湯類烹飪中。

“調和省力物料”在形狀上同樣是丸狀，但是制作方法和所含香料相對簡單?！毒蛹冶赜檬骂惾酚涊d的制作方法是“馬芹、胡椒、茴香、干姜、官桂、花椒多等分，碾為末。滴水隨意丸。每用調和，捻破入鍋。出外者尤便?！毕鄬τ凇疤鞆N大物料”而言，“調和省力物料”使用的香料更為常見，制作方法也較為粗糙。書中明確指出了“調和省力物料”使用的主要途徑是外出烹調的調味應用。從其使用途徑可以推測，調味品已經融入到北方游牧民族的日常生活中，成為烹調中不可缺少的必備元素。

除復合型調料外，元代開始北方游牧民族廣泛應用“醬”、“豉”作為日常烹飪調味。例如《居家必用事類全集》中設有“諸醬類”、“諸豉類”的篇目。“諸醬類”篇中詳細記述了熟黃醬、生黃醬、小豆醬、造面醬、豌豆醬、榆仁醬、大麥醬、造肉醬8種常見調味醬的配方，以及制作醬的具體方法。“諸豉類”篇中記載了金山寺豆豉法、咸豆豉法、淡豆豉法、成都府豉汁法、瓜豉法等豆豉的制作方法。

復合型調味品應用最大限度地保留了草原地區(qū)的飲食特色，使北方游牧民族在飲食習慣上更容易接受漢族和其他民族的食品。北方草原地區(qū)食羊文化極具包容性，繼承了漢族的谷物飲食傳統(tǒng)，融合了中亞、西亞、南亞等地區(qū)的烹調手法，進一步豐富了谷物烹飪和羊肉烹飪，促進了草原飲食文化的多元發(fā)展和創(chuàng)新發(fā)展。在多元飲食文化的雙向互動中，北方草原地區(qū)食羊文化在中原地區(qū)、西北地區(qū)代際傳承，豐富了今甘肅、陜西、山西等地的飲食文化。

綜上所述,北方游牧民族的食羊文化，是研究北方草原飲食文化的核心所在。通過戰(zhàn)爭、和親、賜貢、聯(lián)姻、互市等方法，北方草原食羊文化與周鄰民族、中原地區(qū)以及域外國家進行交流。外部飲食文化元素對北方草原地區(qū)食羊文化的影響，呈現(xiàn)出由小到大，由少到多，由簡單到復雜的動態(tài)發(fā)展軌跡。食羊文化遵循了崇尚自然、踐行開放的草原文化核心理念，包容地接受外部飲食文化，呈現(xiàn)出草原地區(qū)的文化特性和游牧民族的性格特質。

在羊肉飲食上，北方游牧民族繼承和保留了草原地區(qū)飲食特色，吸收了漢族和其他民族的飲食文化元素，融合了中亞、西亞、南亞等地飲食文化的內涵，逐步形成了地域特色鮮明的食羊文化。從粗曠的、取羊之原味的草原地區(qū)食羊傳統(tǒng)烹飪方式，逐漸向精細化、多樣化、調味豐富化發(fā)展。形成了用米、面等谷物作糝，以胡蘿卜、胡豆、洋蔥、菠菜等域外食蔬為副料，以姜、桂、橘皮、胡椒、肉蔻等香料調味的食羊飲食方式。同時，食羊文化的發(fā)展促進了北方游牧民族飲食結構的轉變。從肉食、乳食為主的飲食結構轉變?yōu)槿?、乳、面、果蔬相搭配的飲食結構。

北方草原地區(qū)食羊文化只是在副料的加入、調味和烹飪手法等局部進行了整合、轉化。以羊為糧，吃手扒肉、烤全羊的飲食習慣和風俗一直傳承到現(xiàn)代。飲食文化的交流和影響是雙方面的：一方面，北方草原地區(qū)食羊文化接受外部文化的影響，引起飲食風習的局部變遷；另一方面，北方草原地區(qū)食羊文化也傳播到其他地區(qū)。特別是對中原地區(qū)的食羊習俗有著直接的影響。羊奶酪、以羊奶和面等飲食習慣甚至滲透到現(xiàn)今的中亞、西亞、西伯利亞、東亞等國家。北方草原地區(qū)食羊文化既體現(xiàn)了草原飲食文化的核心內涵，也融合了多種外部飲食文化的經典元素，在草原飲食文化發(fā)展史上具有舉足輕重的地位。