超高壓處理不同水產(chǎn)品的感官品質(zhì)變化研究

陳林昀，李汴生,2,*，阮征,2，葉安妮，錢江

(1.華南理工大學(xué) 食品科學(xué)與工程學(xué)院，廣州 510640；2.廣東省天然產(chǎn)物綠色加工與產(chǎn)品安全重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，廣州 510640；3.珠海世通超高壓技術(shù)應(yīng)用研究院有限公司，廣東 珠海 519180)

世界上許多國家都有生食水產(chǎn)品的習(xí)慣，生鮮水產(chǎn)品的風(fēng)味和口感是吸引人們生食的主要原因，在我國廣東沿海地區(qū)，“魚生”已成為居民普遍食用的傳統(tǒng)風(fēng)味食品。但是水產(chǎn)品水分活度高，肉質(zhì)中性，營養(yǎng)豐富，適合微生物繁殖，存在較大安全隱患[1]。在2015年廣州市食源性致病菌相關(guān)報(bào)道中[2]，生食動物性水產(chǎn)品致病菌檢出率高達(dá)15.12%，為了保證其食用安全性，國家制定了GB 10136等相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)加以控制，規(guī)定即食生制水產(chǎn)品中菌落總數(shù)不高于5×104CFU/g，因此合適的殺菌技術(shù)在生食水產(chǎn)品的加工保藏中十分必要。

通過非熱加工可提高生食水產(chǎn)品的生物安全性，與傳統(tǒng)熱處理相比更能保持生鮮的口感，超高壓處理技術(shù)(high pressure processing，HPP)則是其中一種研究較多并投入水產(chǎn)品加工應(yīng)用的非熱處理技術(shù)[3-4]。研究表明，HPP對微生物的滅活效果十分可觀，能夠延長產(chǎn)品的貨架期。Teixeira等[5]和Kaur等[6-7]對海鱸魚和黑虎蝦進(jìn)行100～400 MPa加壓處理5 min，發(fā)現(xiàn)壓力越大殺菌效果越好，250～300 MPa處理后菌落總數(shù)能降低至4個(gè)對數(shù)級以下。Narwankar等[8]處理青口發(fā)現(xiàn)在500 MPa及以上進(jìn)行加壓處理，菌落總數(shù)能降低2個(gè)對數(shù)級以上。

HPP處理可在常溫、低溫下進(jìn)行，避免了熱對食物所帶來的劇烈變化，但是當(dāng)加壓程度過高時(shí)，有些壓力較敏感的水產(chǎn)品會出現(xiàn)感官變化。Mengden等[9]對鯰魚進(jìn)行加壓處理，發(fā)現(xiàn)約90%感官評定員認(rèn)定200 MPa處理后的魚肉與生鮮幾乎沒有差別，但壓力提高后差別評分加大，超過60%的消費(fèi)者認(rèn)定400 MPa處理后與生鮮存在一定差別，Gómez-Estaca等[10]針對三文魚和金槍魚的研究發(fā)現(xiàn)生肉特征在200～300 MPa的范圍內(nèi)顯著降低，Kaur等發(fā)現(xiàn)蝦肉也會受到壓力的影響，但比魚肉的變化小，這些感官品質(zhì)變化主要和肉色變白、質(zhì)地變硬、持水力下降有關(guān)。貝類對于壓力作用較不敏感，Kingsley等[11]對牡蠣進(jìn)行500 MPa的HPP處理后其外觀、顏色、氣味、硬度等均沒有顯著劣化，此外，HPP處理還有良好的脫殼效果，李學(xué)鵬等[12]發(fā)現(xiàn)僅300 MPa下處理1 min即能使生蠔開殼且殼肉分離。

水產(chǎn)品的耐壓性因品種而異，殺菌強(qiáng)度的提高會大大降低生食的感官品質(zhì)，而低強(qiáng)度的殺菌又限制了此類產(chǎn)品的保質(zhì)期和銷售范圍，因此需要尋找一個(gè)臨界壓力值，既能最大程度地控制微生物數(shù)量，又能保證水產(chǎn)品的感官品質(zhì)接近于生鮮。本文選擇了10種常見的不同種類的水產(chǎn)品，包括魚類、甲殼類和貝類，以熱燙處理作為對照，比較不同壓力處理下的感官變化，并深入細(xì)化加壓梯度，旨在尋找造成感官突變的臨界壓力點(diǎn)，為生食水產(chǎn)品的加工提供了理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

鮮活草魚、脆肉鯇、羅非魚、海鱸魚、冰鮮三文魚、對蝦、瀨尿蝦、生蠔、青口、鮑魚：均購于廣州本地市場，要求同類水產(chǎn)品中個(gè)體保持大小相似、質(zhì)量相近，購買后均置于冰上并在1 h內(nèi)運(yùn)回實(shí)驗(yàn)室。鮮活草魚、脆肉鯇、羅非魚、海鱸魚、冰鮮三文魚質(zhì)量分別在(1±0.5)，(7.5±0.5)，(0.55±0.1)，(0.65±0.1)，(0.2±0.1) kg左右。

UUPF/5 L/800 MPa型HPP處理設(shè)備：包頭科發(fā)高壓科技有限責(zé)任公司，最高處理壓力為600 MPa，腔體容量為5 L，傳壓介質(zhì)為水；DZ300TN型真空封口機(jī)：浙江兄弟包裝機(jī)械有限公司；PL203型電子天平：梅特勒-托利多儀器有限公司；C21-WK2102型電磁爐：美的集團(tuán)有限公司；EOS 800D型單反相機(jī)：佳能(中國)有限公司。

1.2 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.2.1 樣品前處理

鮮活草魚、脆肉鯇、羅非魚、海鱸魚宰殺后去除內(nèi)臟、頭部、魚骨等部位，清洗干凈，取魚體中間部位的背部肌肉，切成長、寬、厚約為3 cm×2 cm×1 cm的魚片，冰鮮三文魚開袋清洗后也切成大小相似的魚片，拍照，并真空熱封于PE材質(zhì)的密封袋中，制成受試樣。

鮮活對蝦、瀨尿蝦、生蠔、青口、鮑魚用流水清洗后，拍照，并充水封口包裝，防止尖銳甲殼在加壓過程中刺破封口袋，制成受試樣。

1.2.2 以100 MPa為梯度的加壓處理

常見的水產(chǎn)品處理壓力在100～600 MPa之間，由于設(shè)備能力限制，故本研究選擇的最高壓力為500 MPa。不同水產(chǎn)品在不同壓力下會出現(xiàn)不同程度的感官變化，因此本研究為確定造成不同水產(chǎn)品感官突變的處理壓力進(jìn)行初篩，以100 MPa為梯度進(jìn)行不同壓力(100，200，300，400，500 MPa)的超高壓處理，保壓時(shí)間為10 min，處理溫度為常溫，并與100 ℃熱燙1 min和未經(jīng)加壓處理(0.1 MPa)進(jìn)行對照，處理后馬上將處理后的水產(chǎn)品表面擦干、拍照，放置于4 ℃環(huán)境冷藏，當(dāng)天內(nèi)進(jìn)行感官評定。

1.2.3 細(xì)化處理壓力梯度的加壓處理

根據(jù)1.2.2的壓力初篩結(jié)果，針對不同水產(chǎn)品在其感官突變的壓力區(qū)間內(nèi)細(xì)化加壓梯度，繼續(xù)進(jìn)行加壓處理，同時(shí)與100 ℃熱燙1 min和未經(jīng)加壓處理(0.1 MPa)進(jìn)行對照。其中，草魚處理壓力在220，260，300，340 MPa下，海鱸魚處理壓力在220，240，280，320 MPa下，脆肉鯇、羅非魚、三文魚處理壓力在240，280，320，360 MPa下，對蝦處理壓力在280，320，360，400 MPa下，瀨尿蝦處理壓力在260，300，340，380 MPa下，生蠔、青口、鮑魚處理壓力在300，360，450，500 MPa下，保壓時(shí)間為10 min，處理溫度為常溫，處理后馬上將處理后的水產(chǎn)品表面擦干、拍照，放置于4 ℃環(huán)境冷藏，當(dāng)天內(nèi)進(jìn)行感官評定。

1.3 測定指標(biāo)與方法

1.3.1 喜好程度評定

參考Gómez-Estaca等的方法，組織大約相同數(shù)量的男性和女性共30名，主要選擇接受生魚片等生鮮水產(chǎn)品的食用人群，組成小組進(jìn)行評估。使用5點(diǎn)特征量表評估不同水產(chǎn)品超高壓處理后的質(zhì)量特征，要求他們從顏色、外觀、氣味、彈性、硬度、接受程度等方面進(jìn)行評分，7為十分喜歡，6為很喜歡，5為喜歡，4為一般喜歡，3為不喜歡，2為很不喜歡，1為非常不喜歡。每個(gè)人對每個(gè)指標(biāo)的評分之和取平均值，再將所有指標(biāo)平均得分加和，作為判斷消費(fèi)者對該產(chǎn)品的喜好程度。

1.3.2 定量描述分析(quantitative descriptive analysis，QDA)

按GB/T 22210-2008《肉與肉制品感官評定規(guī)范》中感官人員評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)選出10名具有感官評價(jià)經(jīng)驗(yàn)且會食用生魚片的人員(22～28歲，男女均等)，參與者事先進(jìn)行培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括使用參考標(biāo)準(zhǔn)定義樣品屬性和評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。參考魏永義等[13]的定量描述分析法，對不同超高壓處理?xiàng)l件下水產(chǎn)品的外觀、顏色、氣味、硬度、彈性進(jìn)行評價(jià)。每個(gè)樣品在較低溫度下(16 ℃)被隨機(jī)編號，每個(gè)屬性根據(jù)特性分為10個(gè)等級，使用1(較差)～10(最佳)的分?jǐn)?shù)進(jìn)行評估，平行評價(jià)3次，評估在個(gè)人的位置進(jìn)行，不予討論。具體的評價(jià)指標(biāo)定義和等級描述見表1。

表1 感官評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 1 The sensory evaluation criteria

1.3.3 數(shù)據(jù)處理

試驗(yàn)數(shù)據(jù)處理采用Excel 2016，作圖采用Origin 2015，因子分析均采用SPSS 22.0，其中因子分析采用主成分分析，對數(shù)據(jù)進(jìn)行降維處理。

2 結(jié)果與分析

2.1 加壓梯度100 MPa條件下不同水產(chǎn)品的感官變化

水產(chǎn)品的外觀是消費(fèi)者判斷水產(chǎn)品品質(zhì)最直觀的依據(jù)，直接影響消費(fèi)者的購買決策，成為制約水產(chǎn)制品市場價(jià)值的重要因素之一，不同水產(chǎn)品的外觀在加壓處理后的變化程度不同，加壓梯度為100 MPa條件下超高壓處理不同水產(chǎn)品的外觀變化見圖1。

圖1 超高壓處理不同水產(chǎn)品的外觀變化 Fig.1 The changes in appearance of different aquatic products by ultra-high pressure treatment

由圖1可知，魚類的耐壓性最低，其次是甲殼類，貝類的耐壓性最高。對于魚類來說，未經(jīng)處理的魚肉呈現(xiàn)半透明狀態(tài)，隨著壓力的提高，魚肉的外觀逐漸變白、不透明，其普遍顏色變化區(qū)間集中在300 MPa左右，當(dāng)壓力升高到500 MPa時(shí)，魚肉肉質(zhì)外觀類似煮熟魚肉制品，這與先前其他研究者的結(jié)果類似，Mengden等和Gómez-Estaca等針對鯰魚、三文魚和金槍魚進(jìn)行研究，發(fā)現(xiàn)消費(fèi)者感官評分的變化也在200～400 MPa的范圍內(nèi)。但是，HPP相對于熱處理仍然具有優(yōu)越性，熱燙1 min的魚肉樣品汁液流失嚴(yán)重，變白程度高，且出現(xiàn)肉質(zhì)分散現(xiàn)象。類似研究處理方式的比較，Albertos等[14]發(fā)現(xiàn)熱處理后汁液流失比HPP處理后高8%，Jiranuntakul等[15]發(fā)現(xiàn)熱處理后魚片的水分含量較HPP顯著降低，顏色變化也更大，步營等[16]和陳麗麗等[17]探究了傳統(tǒng)熱加工烹飪方式對魚類品質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)蒸制、煮制、油炸對脆肉鯇魚肉的品質(zhì)影響均較大，出現(xiàn)質(zhì)量損失、水分含量降低，硬度和咀嚼性也發(fā)生了顯著性變化。

對于甲殼類來說，未經(jīng)壓力處理的對蝦和瀨尿蝦肉質(zhì)晶瑩剔透，但殼肉黏連較緊密，對蝦剝殼后會出現(xiàn)斷尾現(xiàn)象，瀨尿蝦肉殼難以分離。隨著壓力的增大，對蝦和瀨尿蝦肉質(zhì)也會出現(xiàn)變白現(xiàn)象但程度較低，其普遍顏色變化區(qū)間集中在400 MPa左右，這與Kaur等的研究結(jié)果類似。熱燙1 min的對蝦和瀨尿蝦肉質(zhì)均呈現(xiàn)明顯的紅色，這可能與蛋白質(zhì)熱變性或者甲殼類體表的蝦青素變化相關(guān)，而HPP處理后蝦肉顏色仍與生鮮接近。

對于貝類來說，未經(jīng)壓力處理的貝類殼肉黏連緊密，由于閉殼肌難以分離，會出現(xiàn)肉質(zhì)不完整且飽滿度差的不良外觀，而經(jīng)超高壓處理后，貝類肉殼能較好地分離，脫殼效果好。李學(xué)鵬等發(fā)現(xiàn)僅300 MPa下處理1 min即能使生蠔開殼且殼肉分離，Shao等[18]和Xuan等[19]深入研究發(fā)現(xiàn)這與閉殼肌纖維的收縮、斷裂和分解有關(guān)。隨著壓力的增加，貝類外觀變化不顯著，肉質(zhì)完整飽滿，具有多汁性，無肉眼可見的顏色差異，Kingsley等也發(fā)現(xiàn)500 MPa處理牡蠣幾乎不會對其產(chǎn)生感官變化。熱燙1 min的貝類肉質(zhì)收縮，汁液流失嚴(yán)重，且有明顯的黃色熟化外觀。

對超高壓處理后的水產(chǎn)品進(jìn)行喜好程度的評分，結(jié)果見圖2。

圖2 超高壓處理不同水產(chǎn)品的喜好程度評分變化Fig.2 The changes in preference evaluation scores of different aquatic products by ultra-high pressure treatment

由圖2可知，一定程度的HPP處理能提高水產(chǎn)品的感官品質(zhì)。對于魚類來說，熱處理對照樣評分均低于未處理對照樣，而一定程度下的超高壓處理樣更接近未處理的生鮮狀態(tài)，更受消費(fèi)者歡迎。在100～300 MPa的處理壓力下評分更高，更受消費(fèi)者喜歡，而處理壓力達(dá)到一定程度，魚類的外觀開始出現(xiàn)熟化現(xiàn)象時(shí)，喜好程度評分逐漸降低，而在不同的魚類品種中，喜好程度評分有一定差異，草魚、海鱸魚在100～200 MPa下進(jìn)行加壓處理時(shí)評分較高，而脆肉鯇、羅非魚、三文魚的耐壓性較強(qiáng)，在300 MPa下評分也沒有下降。因此，在合適的處理壓力范圍內(nèi)進(jìn)行超高壓處理，可以應(yīng)用于生食魚肉的處理，Gómez-Estaca等的研究也提出雖然HPP處理后魚片與生鮮具有差異，但消費(fèi)者的接受程度并沒有顯著降低。對于甲殼類和貝類來說，熱處理能夠一定程度地提高蝦貝的感官評分，主要是因?yàn)槲刺幚淼奈r貝肉殼存在黏連，取肉過程中易造成肉質(zhì)破損，完整度降低，而超高壓處理后蝦貝的感官評分均提高，且隨著壓力增大，喜好程度增加，這主要是因?yàn)槌邏禾幚淼奈r貝產(chǎn)品，尤其是貝類，外觀幾乎不受壓力的影響，且脫殼效果好，因此超高壓處理更有利于蝦貝類水產(chǎn)品的加工。

2.2 細(xì)化處理壓力梯度條件下不同水產(chǎn)品的感官變化

不同水產(chǎn)品對壓力的耐受程度不同，繼續(xù)細(xì)化加壓梯度，結(jié)合外觀、顏色、氣味、硬度、彈性的感官指標(biāo)，探究造成水產(chǎn)品感官突變的壓力臨界點(diǎn)，細(xì)化壓力條件下超高壓處理不同水產(chǎn)品外觀及QDA感官評分的變化，見圖3和圖4。

圖3 超高壓處理不同水產(chǎn)品的外觀變化Fig.3 The changes in appearance of different aquatic products by ultra-high pressure treatment

圖4 超高壓處理不同水產(chǎn)品的QDA感官評分變化Fig.4 The changes in QDA sensory scores of different aquatic products by ultra-high pressure treatment 注：A，B，C，D，E，F(xiàn)，G，H，I，J分別代表草魚、脆肉鯇、羅非魚、海鱸魚、三文魚、對蝦、瀨尿蝦、生蠔、青口、鮑魚。

由圖3可知，魚肉在所探究的壓力范圍內(nèi)均有外觀突變的現(xiàn)象，不同的魚類所對應(yīng)的突變壓力點(diǎn)不同：外觀突變壓力點(diǎn)最小的是海鱸魚，220 MPa下魚肉仍有透明感，但超過220 MPa之后魚肉就會逐漸變白，透明度逐漸消失，320 MPa下的肉色已與熱燙1 min的熱處理對照樣類似；草魚外觀的突變壓力點(diǎn)也較低，其在220 MPa下處理仍與未處理外觀差別無異，但在260 MPa出現(xiàn)透明感下降的現(xiàn)象，300 MPa以上透明度消失，肉質(zhì)完全變白；相比而言，脆肉鯇、羅非魚、三文魚的耐壓程度更高，造成外觀突變的壓力點(diǎn)較高，分別在280，320，320 MPa左右。因此，過高的壓力處理會使魚肉出現(xiàn)紋理消失、肉色變白等現(xiàn)象，但與熱處理相比仍具有優(yōu)勢，魚肉的完整性更佳。

造成蝦貝類外觀變化的壓力點(diǎn)比魚類高。對蝦和瀨尿蝦的外觀在壓力處理后變白較不明顯，分別在360，340 MPa以左右出現(xiàn)明顯的變白現(xiàn)象，此外，未經(jīng)處理時(shí)對蝦蝦尾和瀨尿蝦肉仍與外殼有黏連，從而在剝殼過程中容易造成肉質(zhì)破損，而超高壓處理后的對蝦和瀨尿蝦肉質(zhì)完整，沒有破損現(xiàn)象。貝類的耐壓性更高，在500 MPa下處理外觀均沒有顯著變化，此外，在300 MPa的較低壓力處理下，超高壓均有很好的脫殼效果，未處理的貝類肉殼通過閉殼肌連接，黏連緊密，而經(jīng)過超高壓處理后，貝肉和貝殼完全脫離，肉質(zhì)完整性好，這是因?yàn)殚]殼肌纖維的收縮、斷裂和分解。

由圖4可知，對于魚類，熱燙處理的樣品與未處理相比，外觀、顏色及彈性的評分更低，其中草魚和海鱸魚降低的程度更加明顯(見圖4中A，D)，脆肉鯇、羅非魚、三文魚在熱處理后外觀和硬度的評分下降程度比草魚、海鱸魚小，但顏色評分的下降程度仍然很大(見圖4中B，C，E)，這說明熱處理會使魚肉的顏色發(fā)生劇烈變化。相比而言，超高壓處理之后雖然大多顏色都有不同程度的下降，但評分仍然比熱處理高，而外觀、氣味、硬度、彈性的評分均比未處理的高，且其變化幅度隨著壓力的升高而增大。Gómez-Estaca等研究的QDA玫瑰圖也顯示隨著HPP壓力的提高，魚肉的白度和硬度評分逐漸提高，這與蛋白質(zhì)和纖維的變化有關(guān)系。魚肉蛋白質(zhì)中肌動蛋白耐壓性低，壓力大于200 MPa即會發(fā)生聚集、變性、沉淀，從而帶來硬度的提高，而Hughes等[20]提出加壓導(dǎo)致的纖維聚集收縮會促使入射光更多反射入人眼，從而顯得魚肉外觀更白，也導(dǎo)致了硬度增大。

由圖4中F，G可知，甲殼類的變化與魚類不同，未處理的對蝦和瀨尿蝦除了彈性和顏色外，其他各項(xiàng)感官評分均較低，而經(jīng)過熱處理后外觀、氣味、硬度、彈性的感官評分均提高，說明熱處理提高了對蝦和瀨尿蝦的口感，但是熱處理容易造成蝦青素變性，造成肉殼顏色變紅，與未處理的樣品形成巨大的區(qū)別。超高壓則能夠良好地改善這一點(diǎn)，在加壓處理后對蝦和瀨尿蝦不僅外觀、氣味、硬度、彈性的感官評分出現(xiàn)提高，顏色的評分也與未處理的相差不大，說明超高壓在甲殼類中應(yīng)用的優(yōu)越性。

由圖4中H，I，J可知，在貝類的處理過程中，超高壓顯示了更強(qiáng)的優(yōu)越性。就生蠔和青口而言，未處理的感官評分較低，特別是外觀，這是因?yàn)樨愵愰]殼肌將殼肉相連接，而強(qiáng)力打開會造成閉殼肌斷裂、組織破碎，從而使外觀受損。這一現(xiàn)象在熱處理后能夠得到緩解，但熱處理同時(shí)會使貝肉失水過多，收縮嚴(yán)重，所以3種貝類外觀的評分也較低，此外，熱處理還造成貝類顏色評分降低。超高壓處理與熱處理相比，更適合貝類的處理，在超高壓處理之后，貝類的外觀評分提高，其他感官指標(biāo)包括顏色、氣味、硬度、彈性均與未處理差別較小，甚至也有所提高。

接著，對這10種水產(chǎn)品在HPP處理后的感官品質(zhì)變化進(jìn)行主成分分析，分析結(jié)果見圖5。

圖5 超高壓處理不同水產(chǎn)品QDA感官評分的主成分分析雙重圖Fig.5 The principal component analysis (PCA) biplot based on QDA sensory scores of different aquatic products by ultra-high pressure treatment 注：A，B，C，D，E，F(xiàn)，G，H，I，J分別代表草魚、脆肉鯇、羅非魚、海鱸魚、三文魚、對蝦、瀨尿蝦、生蠔、青口、鮑魚，散點(diǎn)右邊的數(shù)字代表對應(yīng)水產(chǎn)品的處理壓力MPa值，R代表熱燙處理1 min。

由圖5可知，從5項(xiàng)指標(biāo)中可提取出2個(gè)主成分，方差貢獻(xiàn)率分別是47.96%、36.72%，可用來替代原本的5項(xiàng)品質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行評價(jià)，而由主成分載荷矩陣可得：第一主成分F1=0.25X1- 0.44X2+0.59X3+0.57X4+0.26X5；第二主成分F2=0.63X1+0.46X2-0.07X3-0.13X4+0.61X5，感官指標(biāo)中氣味和硬度與第1主成分呈正相關(guān)，外觀和彈性與第1，2主成分均呈正相關(guān)，顏色與第2主成分呈正相關(guān)，但與第1主成分呈負(fù)相關(guān)。

不同的水產(chǎn)品在加壓處理和熱處理后的感官均有不同程度的變化，但熱處理后的水產(chǎn)品與生鮮對照樣差異顯著，與代表5個(gè)感官指標(biāo)的PCA點(diǎn)相距遠(yuǎn)，特別是外觀、彈性和顏色，說明熱處理對水產(chǎn)品的外觀、彈性和顏色會造成顯著變化，而相比于熱處理，HPP處理后水產(chǎn)品的感官評分更接近于未處理的感官評分。

加壓之后，大多數(shù)水產(chǎn)品對應(yīng)的PCA點(diǎn)也會發(fā)生一定程度的偏移，若水產(chǎn)品在不同壓力下的PCA點(diǎn)相距較遠(yuǎn)，則可認(rèn)定這兩個(gè)壓力點(diǎn)下水產(chǎn)品發(fā)生較大的品質(zhì)突變，此處理壓力則是造成其感官變化的臨界壓力。以魚類為例，在接近200 MPa的較低壓力下，各類魚肉的PCA點(diǎn)距離未處理較近，說明此時(shí)的加壓條件未造成生鮮魚肉的感官品質(zhì)變化；當(dāng)壓力上升至200～300 MPa時(shí)，各類魚肉的PCA點(diǎn)距離未處理遠(yuǎn)，距離顏色、外觀、彈性PCA點(diǎn)近，說明此時(shí)加壓條件已造成生鮮魚肉的感官品質(zhì)變化；當(dāng)壓力繼續(xù)上升至接近300 MPa及以上時(shí)，魚肉品質(zhì)再一次發(fā)生突變，進(jìn)一步遠(yuǎn)離未處理和代表顏色、外觀、彈性的PCA點(diǎn)，向代表氣味和硬度的PCA點(diǎn)靠近，這與較高壓力造成外觀變白、質(zhì)地變硬的變化有聯(lián)系。

而針對不同水產(chǎn)品，造成感官品質(zhì)突變的臨界壓力值并不相同。在魚類中，造成海鱸魚感官變化的臨界壓力值最小，當(dāng)壓力大于220 MPa時(shí)海鱸魚肉的感官即有顯著差異；其次是草魚，當(dāng)壓力大于260 MPa時(shí)草魚的感官即有顯著差異；相比之下，脆肉鯇、羅非魚、三文魚的感官突變壓力值最大，為280 MPa，這說明處理這一類水產(chǎn)品應(yīng)該在它們對應(yīng)的臨界壓力值以下才能保證最佳感官品質(zhì)。在甲殼類中，代表對蝦和瀨尿蝦的PCA點(diǎn)分別在360，340 MPa的壓力處理?xiàng)l件下移動至第一象限，此前PCA點(diǎn)均在第二、三象限，說明對蝦和瀨尿蝦的感官突變壓力點(diǎn)在360，340 MPa，其值比魚類的突變點(diǎn)高，說明超高壓處理在一定程度上有利于甲殼類制品的加工。在貝類中，生蠔和青口在未處理時(shí)評分距離外觀PCA點(diǎn)較遠(yuǎn)，因?yàn)殚]殼肌提高了開殼難度，強(qiáng)力開殼造成貝肉破碎，導(dǎo)致外觀評分低，而經(jīng)過HPP處理后，PCA點(diǎn)分布聚集于顏色、外觀和彈性周圍，說明加壓后的品質(zhì)與顏色、外觀和彈性評分更相關(guān)。當(dāng)壓力提高到最高500 MPa時(shí)，感官評分代表的PCA點(diǎn)距離沒有發(fā)生顯著變化，說明HPP不會造成貝類感官品質(zhì)的較大影響，這在鮑魚中更能得到體現(xiàn)，代表鮑魚的PCA點(diǎn)的HPP處理后均與未處理距離近，因此，造成貝類感官變化的壓力突變點(diǎn)可看作在500 MPa以上。

3 結(jié)論

HPP處理與熱處理相比更適合水產(chǎn)品的加工處理，熱燙1 min的水產(chǎn)品汁液流失嚴(yán)重，魚類出現(xiàn)變白、肉質(zhì)分散現(xiàn)象，蝦類呈現(xiàn)明顯紅色，貝類肉質(zhì)收縮，帶明顯黃色熟化外觀，而HPP處理后水產(chǎn)品更接近未處理的外觀，肉質(zhì)完整飽滿，貝類脫殼效果好，喜好評分更高。

不同水產(chǎn)品感官品質(zhì)對壓力的敏感程度不同，魚類最敏感，其次是甲殼類，貝類的耐壓性最高。魚類外觀隨著壓力的提高由半透明逐漸變白、不透明，感官變化區(qū)間在300 MPa左右，當(dāng)壓力升高到500 MPa時(shí)，魚肉肉質(zhì)外觀類似煮熟魚肉制品，喜好程度評分逐漸降低。甲殼類和貝類受壓力影響小，加壓后喜好程度評分提高，且脫殼效果好，解決了生鮮蝦貝去殼時(shí)斷尾、碎肉的現(xiàn)象。其中，對蝦和瀨尿蝦加壓后也會出現(xiàn)變白現(xiàn)象但程度較低，感官變化區(qū)間在400 MPa左右，而貝類幾乎不受影響。

繼續(xù)細(xì)化加壓梯度和感官評分指標(biāo)，并提取出2個(gè)主成分(方差貢獻(xiàn)率分別是47.96%、36.72%)，替代原本指標(biāo)進(jìn)行評價(jià)，也顯示HPP處理比熱處理后的感官評分更接近于未處理。魚類在較低的壓力下外觀有透明感，強(qiáng)度提升后彈性、氣味、硬度提高，并出現(xiàn)紋理消失、肉色變白等現(xiàn)象，造成各類魚感官變化的臨界壓力值分別為：海鱸魚220 MPa，草魚260 MPa，脆肉鯇、羅非魚、三文魚280 MPa，造成蝦貝類外觀變化的壓力點(diǎn)比魚類高，加壓處理后對蝦和瀨尿蝦外觀、氣味、硬度、彈性評分提高，分別在360，340 MPa以上才出現(xiàn)明顯的變白現(xiàn)象，貝類的耐壓性更高，在500 MPa下處理外觀等各感官指標(biāo)均與未處理差別較小，可認(rèn)定感官變化的臨界壓力在500 MPa之上。該結(jié)果說明HPP處理更適用于生食甲殼類和貝類水產(chǎn)品，而對于生食魚肉，在臨界壓力以下進(jìn)行HPP處理能夠保證其感官品質(zhì)變化較小。