發(fā)酵辣椒中生物胺含量及其品質(zhì)分析

王緬 朱明 李巧 戴唯

生物胺是在食品發(fā)酵過程中因微生物作用而產(chǎn)生的一種有機物，一般分為多胺和單胺，在各類發(fā)酵食品中都比較常見。生物胺是生物和人體不可或缺的一種重要的活性成分，人體所必須的各種激素、核酸等物質(zhì)的合成都離不開生物胺的參與。適當(dāng)攝入生物胺對人體的好處也有很多，不僅可以增強新陳代謝、促進人體生長，還能大大增強腸道系統(tǒng)的免疫功能。不過，如果過量地攝入生物胺，則會使人產(chǎn)生諸如血壓變化、頭痛惡心、呼吸紊亂等癥狀。

一、研究對象及設(shè)備材料

1.研究對象。發(fā)酵辣椒在我國西南地區(qū)廣泛流傳，又因為各地文化的原因而演變出了各種不同的形態(tài)。不過，發(fā)酵辣椒的制作工藝都是大同小異的，主要原材料都是新鮮辣椒，輔以姜、蒜、食鹽、酒類，在厭氧環(huán)境下發(fā)酵而成，其不僅有新鮮辣椒的辣味和形態(tài)，還具備發(fā)酵食品獨有的風(fēng)味。目前我國的發(fā)酵辣椒主要有泡椒、剁辣椒、糟辣椒、鲊?yán)苯?、醬辣椒等。為了保證評估的客觀和科學(xué)性，此次測評從我國西南云貴川渝地區(qū)的五種不同的發(fā)酵辣椒類型中挑選了共12個不同的產(chǎn)品（如表1所示），結(jié)合柱前衍生-高效液相色譜法，嘗試分析不同類型的發(fā)酵辣椒中的生物胺含量區(qū)別。

2.試劑。色胺，腐胺，尸胺，2-苯乙胺，苯甲酰氯，精胺，亞精胺，NaOH，NaCl，鹽酸，乙醚等。

3.儀器與設(shè)備。DK-8D型電熱恒溫水槽，LC-20A高效液相色譜儀，UV-1240紫外分光光度計，MX-F微型旋渦振蕩器，TG16可調(diào)高速離心機，PGC-21D可調(diào)式氮吹儀，VS-35S可調(diào)勻漿機，HZ-9211K恒溫振蕩器，pHS-3C pH計。

二、實驗與評價方法

1.實驗流程。（1）樣品制備。第一步，制備生物胺標(biāo)準(zhǔn)儲備液。稱取生物胺標(biāo)準(zhǔn)品，加入質(zhì)量濃度為 0.1mol/L的鹽酸溶液進行稀釋，配置成質(zhì)量濃度為0.5μg/L、1.0μg/L、2.0μg/L等不同濃度的混合標(biāo)準(zhǔn)品和單標(biāo)準(zhǔn)品使用液。取上述濃度的各種溶液各2ml，分別加入10μL苯甲酰氯和1ml質(zhì)量濃度為2mol/L的氫氧化鈉溶液，經(jīng)旋渦振蕩搖勻后，置于30℃的避光環(huán)境中反應(yīng)40分鐘，每過10分鐘要再搖勻一次。第二步，待混合溶液充分反應(yīng)后，進行萃取工作。向該溶液中加入NaCl溶液2ml和無水乙醚3ml，之后進行離心處理，離心機轉(zhuǎn)速設(shè)定為1200r/min，離心處理10分鐘，之后取乙醚層再次放入離心管中，采用跟前一步相同的參數(shù)進行重復(fù)操作，將乙醚層進行合并。取氮吹儀，設(shè)定溫度35℃進行烘干處理，最后加入甲醇溶解過膜。第三步，制備樣品衍生化。分別取10g先前準(zhǔn)備的各類辣椒樣品，根據(jù)編號標(biāo)記放入對應(yīng)的離心管中，分別加入質(zhì)量濃度為0.1mol/L的鹽酸溶液20ml，借助VS-35S可調(diào)勻漿機振蕩處理10分鐘，然后靜置5分鐘，使其充分分層沉淀得到勻漿。將離心機轉(zhuǎn)速調(diào)至8000r/min，將靜置后的勻漿離心處理15分鐘，之后將離心處理后的上清液和沉淀分別取出，將上清液放置到容量瓶內(nèi)做好編號標(biāo)記，向沉淀中再次加入與之前一樣的鹽酸溶液，重復(fù)操作，獲得上清液合并。取相同質(zhì)量濃度的鹽酸定容至50ml，混合均勻后取出2ml放到離心管里，加入NaOH溶液和苯甲酰氯靜置片刻，之后在避光條件下加熱40分鐘。離心機轉(zhuǎn)速調(diào)至1200r/min，向加熱后的溶液中繼續(xù)加入飽和NaCl溶液2ml、乙醚3ml，經(jīng)10分鐘的離心處理后使溶液上下分層，上層溶液取出備用，下層液體加同量乙醚重復(fù)離心操作，將得到的上層液體合并到一起，用氮吹儀吹干，加甲醇溶解過膜。（2）測定生物胺含量。本實驗采用梯度洗脫的形式來測定不同辣椒樣品中的生物胺含量，洗脫液流速為0.6ml/min，柱溫為30℃，進樣量為20μL，紫外檢測波長為254nm，流動相AB分別為超純水和甲醇，色譜柱為Thermo-C18。

2.制定質(zhì)量感官分析標(biāo)準(zhǔn)。以氣味、色澤和口感為主要評測維度，單項評分為20分，總分60分，各項評分相加后取平均分作為最終的評分結(jié)果。

三、數(shù)據(jù)分析與結(jié)果評價

1.監(jiān)測生物胺含量。圖1所示為生物胺標(biāo)準(zhǔn)品液相色譜圖，從本次實驗的結(jié)果來看，該實驗方法可以在25分鐘內(nèi)從試樣中高效地分離出各類生物胺，并且不同種類的生物胺峰形區(qū)別清晰，表現(xiàn)良好。通過高效液相檢測法對各單種生物胺的標(biāo)準(zhǔn)品分別進行檢測，可得到8種不同生物胺的保留時間；通過梯度濃度檢測，可得到各生物胺曲線的回歸方程。

2.各樣品生物胺含量及分析。各樣品中的生物胺含量如表2所示。

根據(jù)表2中的數(shù)據(jù)，各種不同類型的發(fā)酵辣椒中生物胺含量總量的區(qū)別還是很大的，最低的生物胺含量只有4.608mg/kg，而濃度最高的甚至能達到298.038mg/kg。所有辣椒樣品中都檢測到了酪胺，其中3號的酪胺含量最高，4號樣品的色胺含量最高。糟辣椒中酪胺的含量普遍偏高，而泡椒樣品無論是酪胺還是其他種類的生物胺含量都比較低，這大概是因為制作工藝的不同導(dǎo)致生物胺含量的差異。糟辣椒在制作過程中一般只需要加生姜、食鹽和酸，而泡椒的制作過程中不僅會加入姜、蒜，還會采用鹽漬或酸漬的制作工藝，其發(fā)酵環(huán)境的鹽和酸濃度遠遠高于糟辣椒，而這種發(fā)酵環(huán)境也限制了很多微生物的繁殖生長，最終導(dǎo)致生物胺含量較低的情況。另外，大部分樣品中生物胺總量的主要部分都是由尸胺、腐胺、酪胺和組胺構(gòu)成，但是4、10、11號樣品中這幾種生物胺含量偏少，反而是色胺和2-苯乙胺含量較多，可能是原料中色氨酸含量較高所導(dǎo)致的。

作為一種日常的調(diào)味品，人們對發(fā)酵辣椒的一次性攝入量不會過大，且目前市面上的大部分發(fā)酵辣椒產(chǎn)品中所含的生物胺總量均遠在安全線以下。其中，組胺雖然毒性最強，但在各類產(chǎn)品中的含量也相對更低，按照人們?nèi)粘５娘嬍沉?xí)慣來看，每天通過發(fā)酵辣椒制品所攝入的生物胺含量尚不足以威脅健康，但也要盡量注意，不可過量食用發(fā)酵辣椒。