以江蘇省淮陰中等專業(yè)學(xué)校為例 淺談對(duì)烹飪專業(yè)發(fā)展的幾點(diǎn)思考

邵永軍 紀(jì)中林

隨著中國(guó)經(jīng)濟(jì)的持續(xù)快速健康發(fā)展，國(guó)人的消費(fèi)觀念發(fā)生了極大的變化，消費(fèi)水平也得到了極大的提高。隨著國(guó)內(nèi)經(jīng)濟(jì)大環(huán)境的整體向好，淮安市政府依據(jù)地方特色，及時(shí)把做大、做強(qiáng)、做美、做優(yōu)淮揚(yáng)菜作為重要的產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)來(lái)大力發(fā)展，從而更好地服務(wù)人民不斷增長(zhǎng)的消費(fèi)需要，打造美食之都，帶動(dòng)地方經(jīng)濟(jì)持續(xù)、快速、長(zhǎng)久、健康發(fā)展。在這樣的背景下，學(xué)校應(yīng)該如何充分發(fā)揮自身的作用，進(jìn)一步推動(dòng)烹飪行業(yè)發(fā)展呢？

一、定期走訪，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題

要對(duì)用人單位進(jìn)行定期走訪，了解學(xué)生在實(shí)習(xí)單位的表現(xiàn)、存在的問(wèn)題以及企業(yè)的需求與建議，便于對(duì)今后的教學(xué)、教育進(jìn)行調(diào)整。

1.學(xué)生在剛進(jìn)入企業(yè)時(shí)會(huì)對(duì)企業(yè)的作息時(shí)間、工作制度、工作強(qiáng)度和從學(xué)生到員工的身份轉(zhuǎn)變產(chǎn)生不適應(yīng)。在學(xué)校，每節(jié)課下課都有時(shí)間休息，實(shí)踐課兩節(jié)連上后在課間操時(shí)也可以休息一下，但是在酒店上班除了吃飯時(shí)間可以休息一下以外，其它時(shí)間都是在工作、打掃衛(wèi)生或進(jìn)行業(yè)務(wù)培訓(xùn)，有時(shí)還要利用下班后的時(shí)間進(jìn)行培訓(xùn)或加班。特別是節(jié)假日，學(xué)生們?cè)趯W(xué)校時(shí)都是休息的，而在酒店上班不但沒(méi)有時(shí)間休息，反而還要加班，學(xué)生們一時(shí)也接受不了。因此，在制定課程標(biāo)準(zhǔn)與授課計(jì)劃時(shí)要對(duì)上述問(wèn)題予以考慮，并進(jìn)行有效化解。

2.學(xué)生的吃苦精神不足，怕臟、怕累、怕苦。學(xué)生在學(xué)校的上課時(shí)間是上午四節(jié)課，第一節(jié)課由老師示范講解，學(xué)生坐在座位上觀看、記錄，第二、三、四節(jié)課由學(xué)生動(dòng)手操作，中間還有課間操休息，最后由值日生打掃衛(wèi)生，其他同學(xué)還可以整隊(duì)休息，實(shí)習(xí)的強(qiáng)度遠(yuǎn)沒(méi)有工作時(shí)大，所以學(xué)生們一下子很難適應(yīng)。在打掃廚房衛(wèi)生時(shí)學(xué)生還怕臟，因?yàn)橐徊拖聛?lái)要做很多菜品，產(chǎn)生很多垃圾，灶具、墻面、地面、下水道、調(diào)料車、配料盤(pán)等要清理，要求很高、標(biāo)準(zhǔn)很嚴(yán)，學(xué)生們一開(kāi)始也有畏難情緒。但在學(xué)校，每餐實(shí)習(xí)也就是一兩個(gè)菜品，沒(méi)有那么多垃圾、油污，打掃起來(lái)也沒(méi)有那么麻煩、吃力，更沒(méi)有那么臟。

3.部分學(xué)生實(shí)踐操作動(dòng)手能力不強(qiáng)，特別是偏科現(xiàn)象嚴(yán)重。比如，女生對(duì)面點(diǎn)比較感興趣，男生對(duì)熱菜比較喜歡，這也是因?yàn)樾詣e特點(diǎn)和傳統(tǒng)觀念造成的。還有一些男生不會(huì)做面點(diǎn)，對(duì)于和面、揉面、搓條、下劑、制皮、做餡、包制、成熟等無(wú)法完成整個(gè)過(guò)程，在學(xué)校期間并未嚴(yán)格認(rèn)真地學(xué)習(xí)面點(diǎn)基本功。另外，男女生都不同程度地存在著基本功不熟練、不扎實(shí)的現(xiàn)象。

4.學(xué)生在就業(yè)時(shí)沒(méi)有明確的目標(biāo)。有的只看重工作輕松環(huán)境好，有的只看重哪家給的工資高，還有的看重多學(xué)技術(shù)、能多換幾個(gè)崗位學(xué)習(xí)歷練等。

二、積極策應(yīng)地方經(jīng)濟(jì)發(fā)展需求

1.學(xué)校積極響應(yīng)政府號(hào)召，對(duì)烹飪專業(yè)實(shí)訓(xùn)樓進(jìn)行投資改造，打造更加完善的實(shí)訓(xùn)場(chǎng)所，既為學(xué)生在學(xué)習(xí)上創(chuàng)造了良好的條件，也讓課程標(biāo)準(zhǔn)、授課計(jì)劃得以循序漸進(jìn)地實(shí)施。比如，翻鍋室的建立為讓每個(gè)學(xué)生練習(xí)基本功提供了有利條件；配備大型的抽油煙機(jī)，可以保證實(shí)訓(xùn)室有良好的通風(fēng)換氣環(huán)境；烹飪演示室配有攝像錄播設(shè)備，能夠?qū)⒗蠋熒险n和制作菜品的全程清晰地錄播下來(lái)，便于學(xué)生們重復(fù)收看；學(xué)生還可以坐在階梯演示室，通過(guò)大屏看清老師的每一個(gè)操作，環(huán)境更加舒適，學(xué)習(xí)也更加高效。

2.在課程標(biāo)準(zhǔn)、授課計(jì)劃、教學(xué)項(xiàng)目、課后作業(yè)、考核項(xiàng)目、問(wèn)題分析等方面做合理、規(guī)范、嚴(yán)謹(jǐn)?shù)脑O(shè)計(jì)與分析。尤其是在課程標(biāo)準(zhǔn)制定上，要研究當(dāng)今行業(yè)發(fā)展實(shí)際，結(jié)合酒店用人要求，對(duì)本地的淮揚(yáng)菜作認(rèn)真的學(xué)習(xí)、整理，制定切實(shí)可行的統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，便于操作、考核、量化。在課程標(biāo)準(zhǔn)制定過(guò)程中要走進(jìn)行業(yè)企業(yè)，與一線大廚們進(jìn)行交流和探討，請(qǐng)他們從一線經(jīng)營(yíng)管理、實(shí)踐操作需要等方面參與課程標(biāo)準(zhǔn)的制定，并進(jìn)入實(shí)踐課堂給學(xué)生進(jìn)行示范操作和教學(xué)演示。

3.老師們利用寒暑假進(jìn)入酒店廚房與行業(yè)大師結(jié)對(duì)，進(jìn)行跟崗學(xué)習(xí)。帶著學(xué)習(xí)目標(biāo)和要求進(jìn)行全日制學(xué)習(xí)，每天寫(xiě)學(xué)習(xí)筆記，學(xué)習(xí)結(jié)束要寫(xiě)好小結(jié)并上交，讓實(shí)習(xí)酒店對(duì)老師進(jìn)行實(shí)習(xí)簽定，作為企業(yè)實(shí)踐評(píng)價(jià)的考核依據(jù)，也是對(duì)老師們繼續(xù)教育學(xué)分的認(rèn)可憑證。這樣極大地推動(dòng)了校企協(xié)作整合，促進(jìn)了雙方的交流，提高了專業(yè)老師的業(yè)務(wù)能力，有力地帶動(dòng)了教學(xué)教育水平的發(fā)展。

通過(guò)對(duì)以上情況分析不難發(fā)現(xiàn)，要想讓學(xué)校、學(xué)生、合作企業(yè)三方滿意多贏，就必須熟悉吃透教育部制定的中職生烹飪專業(yè)課程標(biāo)準(zhǔn)和實(shí)施性方案，必須了解企業(yè)所需，必須了解行業(yè)發(fā)展動(dòng)態(tài)，還要了解學(xué)生和家長(zhǎng)的想法，了解本地區(qū)以及全國(guó)對(duì)烹飪專業(yè)學(xué)生的需求。只有將過(guò)些情況都了解充分并制定好課程標(biāo)準(zhǔn)、授課計(jì)劃、教學(xué)進(jìn)度、考核要求、作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)等，才能將多方面的問(wèn)題進(jìn)行化解，讓教與學(xué)符合烹飪行業(yè)發(fā)展需要，為企業(yè)提供人才支撐，為社會(huì)提供高素質(zhì)、有技能的勞動(dòng)者。