食品添加劑與配料的研發(fā)闡述

齊海燕 王小林

摘要：在國家食品行業(yè)飛速發(fā)展的今天，多種食品輔助配料和添加劑的使用量逐步增多。為讓食品的味道更受歡迎，同時也讓其營養(yǎng)更加豐富，添加較多的添加劑已是必然趨勢。本文重點分析食品添加劑與配料的研發(fā)，在明確不同添加劑和配料的基礎上，明確實際的研發(fā)進程。

關鍵詞：食品添加劑;配料;研發(fā)

食品添加劑屬于改善食品品質的重要物質，其中涉及到諸多的工藝技術，作為現代食品工業(yè)的產物，食品添加劑所占據的地位非常明顯【1】。四十多年的發(fā)展中，食品工業(yè)產生了較大變化，食品添加劑成為了工業(yè)領域相對活躍的組成部分，其對于推動食品工業(yè)的發(fā)展具有積極影響，可以適當的延長食品貯藏期，也能確保食品安全，讓人們享受到營養(yǎng)豐盛的食物，滿足多元化的需求。

一、食品添加劑與配料的監(jiān)管意義

國家的食品安全面臨著嚴峻的考驗，形勢相對復雜。從三聚氰胺毒奶粉到染色饅頭等，使得消費者的食品安全神經被刺痛，食品添加劑和配料問題成為了關注焦點。消費者已經將矛頭逐步指向了食品添加劑，認為其就是影響生命安全的罪魁禍首。在購買食品的時候，應該對食品安全質量進行分析，除了要觀察說明書的相關內容外，還應該重視檢驗標準等【2】。必須要落實食品添加劑和配料的日常監(jiān)管，優(yōu)化相關的評價和檢測技術，構建起預警機制，創(chuàng)新并完善相應的管理模式，降低多種因素對食品安全構成的威脅。應該大力挖掘食品添加劑及配料的營養(yǎng)調節(jié)效力，維護好食品質量安全，結合群眾的實際需求，保證將美味、營養(yǎng)的食物提供到位。

二、食品添加劑與配料的研發(fā)進程與前景

在國民經濟擴大內需和進出口貿易增長的影響下，食品添加劑與配料研發(fā)受到重視，很多的配料也逐漸豐富起來，防腐保鮮劑產量猛增。在人們生活質量逐步提高的今天，味道、保健功能等都成為了關注對象，功能性食品添加劑及配料市場迅速拓展。在食品添加劑中，防腐抗氧化劑、營養(yǎng)性甜味劑等都屬于非常重要的組成部分，應該高度重視這些基本添加劑成分和配料的研發(fā)及使用。

（一）防腐抗氧化劑

1.乳鏈菌肽

乳鏈菌肽也被稱作乳酸鏈球菌素，重點是通過蛋白質原料的發(fā)酵生物合成，通過34個氨基酸組成的小肽，其能夠展示出一定的抑制作用，尤其是對革蘭氏陽性菌最為突出，常常運用至奶制品和肉食品中，對于罐裝食品具有降溫的作用，可以影響到品質和口感【3】。根據相關的研究證實，乳鏈菌肽還能將口腔微生物加以抑制，適當的避免糖類發(fā)酵，所以在飲料和糖果中也可看到其身影，對預防牙齦炎和齲齒等均有幫助。乳鏈菌肽還能在消化道中被酶降解，并不會影響到腸道中有益微生物的基本構成。

2.茶多酚

茶多酚一般是在茶葉中，但在其他食品中也可看到其利用價值，國家已將其批準為食品抗氧化劑。茶多酚也屬于食品的一種配料，茶葉提取物的基本成分就是茶多酚，能夠達到可溶性固形物的百分之五十以上。根據相關的醫(yī)學研究證實，茶多酚通常具備著理想的抗病醫(yī)藥功能，可以在農業(yè)和醫(yī)藥等多個領域展示出自身的優(yōu)勢，具有深度開發(fā)的價值。

（二）食品著色劑

1.紅曲

其屬于國家傳統發(fā)酵制品，多是通過大米接種發(fā)酵7-8天形成，經過合理的發(fā)酵過程，大米會逐漸的轉變顏色，由白色變?yōu)轷r艷的紫紅色，產品常常被運用至釀酒環(huán)節(jié)，比如福建紅曲酒就是顯著代表，其具有理想的健身功效。紅曲也被應用至食品著色中，如腐乳和火腿中都能看到紅曲的存在。紅曲也具備著抑制膽固醇的莫那克林K成分，屬于調節(jié)血脂的關鍵元素，在臨床研究中，紅曲是主要的研究對象，試驗中得到證實。

2.葉黃素

葉黃素屬于胡蘿卜素系，在自然界的蔬菜中可以看到它的身影，如芒果、木瓜以及桃子等多種食物中，葉黃素都扮演著重要的角色。葉黃素具有八種異構體，很難實現人工合成的目的，僅僅是通過植物提取【4】。依照美國的動物試驗研究表明，高量攝入類胡蘿卜素的葉黃素以及玉米黃，可以有效的預防視網膜黃復病。

（三）營養(yǎng)性甜味劑

1.功能性糖醇

功能性糖醇屬于國際上公認的食糖替代品，如山梨醇和木糖醇等，除了可以滿足人們對于甜的需求外，還能避免齲齒與糖尿病人的困擾。食品加工中，因為糖醇本身具有食糖相同屬性，所以工藝上不需要對其做出重大調整。木糖醇就是生理活性相對理想的品種，在適當地規(guī)避齲齒和維持血糖值等多個方面展示出優(yōu)勢，根據研究結果分析，木糖醇還可適當的促進腸內菌群的增殖。依照相關的測算情況，每人每天服用量控制在15g，便能達到較為理想的調節(jié)腸道功能的效果。

2.功能性低聚糖

功能性低聚糖重點是通過2-10個相同或不同單糖通過糖苷鍵結合而成的產物，其并不能被胃酸或者是胃酶分解，也就是不消化性糖類。這種糖與蔗糖、麥芽糖有著顯著差別，體現出相對獨特的生理活性，不容易被人體吸收，食用后基本不會增加血糖血脂，屬于雙歧因子，能夠有效的預防齲齒【5】。

（四）乳化增稠劑

1.辛葵酸甘油酯

國家將辛葵酸甘油酯納入衛(wèi)生標準中，屬于乳化性能相對理想的乳化香精用食品添加劑，可以在巧克力、氫化植物油以及冰淇淋中看到這種物質。由于這種物質的添加并沒有特別明確的要求，需要根據實際的情況適量適中添加。美國食品和藥物管理局將其確定為GRAS物質，其在腸道中極易被水解和吸收，吸收速度高于一般油脂四倍，并不能在肝臟與身體中累積。因為這種物質的粘度較低、耐氧化性較強，所以在食品中的防腐功效顯著，食品工業(yè)中可以看出其屬于多功能的食品添加劑。

2.果膠與水溶膠

膳食纖維重點是指人體不能消化吸收的碳水化合物，通常劃分出水溶性纖維和不溶性纖維兩種。近年研究明確的提及到水溶性纖維良好的生理活性，其一般是作為食品增稠劑加以使用，可以促進腸道的有效蠕動，還能減少腸壁與有害物質的密切接觸，預防便秘和直腸癌的功效顯著。

結語

在食品行業(yè)飛速發(fā)展的進程中，很多的食品加工單位開始高度重視添加劑與配料的聯合使用。在人們生活水平日漸提升的今天，應該運用合理方案優(yōu)化添加劑和配料的使用過程，讓添加劑與配料符合人們對于健康生活的追求，同時也能保證食品安全問題，促使著食品真正的服務于人民，作用于人民。

參考文獻

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