配粉對(duì)小麥面粉理化特性及面包、面條品質(zhì)的影響

王紅日，巨偉，馬曉，王燦國，汪曉璐，劉愛峰，李豪圣，趙世杰，宋健民，訾妍

（1.山東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院作物研究所，山東 濟(jì)南 250100；2.山東農(nóng)業(yè)大學(xué)作物生物學(xué)國家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，山東泰安 271018）

小麥?zhǔn)鞘澜缟现饕募Z食作物之一，隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展與人們物質(zhì)文化追求的提升，對(duì)以小麥粉為原料的面制品的種類和質(zhì)量有了更高的要求。但我國優(yōu)質(zhì)小麥與進(jìn)口優(yōu)質(zhì)小麥在品質(zhì)上仍存在一定差距，限制了我國小麥的生產(chǎn)與加工利用；此外，不同品種、不同年份生產(chǎn)的小麥粉品質(zhì)也存在顯著差異，有些品質(zhì)較劣的小麥粉往往達(dá)不到加工不同面食制品的要求。利用優(yōu)質(zhì)小麥資源進(jìn)行配粉，不僅可以改善小麥粉的品質(zhì)特性，還可以平衡不同生產(chǎn)地區(qū)和年份造成的小麥品質(zhì)波動(dòng)［1，2］，進(jìn)而生產(chǎn)出符合食品加工需求的各種優(yōu)質(zhì)小麥專用粉。因此，配麥或配粉技術(shù)在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用越來越廣泛。

在配粉研究方面，前人對(duì)糯性與非糯性小麥的配粉研究較多。糯小麥因具有直鏈淀粉含量幾乎為零的特殊淀粉特性，其不同比例的配粉能對(duì)小麥淀粉特性、糊化特性、粉質(zhì)特性、面團(tuán)流變學(xué)特性及面條、饅頭等食品品質(zhì)產(chǎn)生較大的影響［3-5］。在非糯性小麥粉中添加適宜比例的糯小麥粉，可以降低直鏈淀粉含量，從而提高面條的食用品質(zhì)［6］，改良饅頭的品質(zhì)及口感［7］，提高面包的持水性能［8］，有助于延長(zhǎng)面食制品的保質(zhì)期和貨架壽命［9］。利用不同筋力的非糯性小麥進(jìn)行配麥或配粉，也能夠改良面粉品質(zhì)，如改善面粉的流變學(xué)特性，提高面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間、粉質(zhì)指數(shù)及拉伸特性，降低吸水率、弱化度和延伸度［2］；高筋粉所占比例越大，混配粉品質(zhì)越好，穩(wěn)定時(shí)間越長(zhǎng)［10］；配麥后面團(tuán)形成時(shí)間及穩(wěn)定時(shí)間適中、拉伸比中等的小麥粉制作饅頭品質(zhì)更好［11］。

適宜比例配粉可以改善小麥粉的蛋白質(zhì)、淀粉等理化品質(zhì)以及面團(tuán)的流變學(xué)特性，進(jìn)一步改善蒸煮、烘焙等食品品質(zhì)，從而降低企業(yè)的生產(chǎn)成本，滿足食品加工需求，提高生產(chǎn)效益和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。楊學(xué)舉等［12］發(fā)現(xiàn)，兩個(gè)品種小麥粉按不同比例配粉時(shí)，配粉的品質(zhì)與占比大的小麥粉的品質(zhì)更接近，兩者占比接近相等時(shí)對(duì)配粉品質(zhì)的改變最明顯。劉鑫等［2］研究表明，通過配麥或者配粉能夠顯著改善小麥粉的流變學(xué)特性，且品質(zhì)差異較大的小麥（粉）采用適宜比例搭配改善效果更明顯。

在前期試驗(yàn)基礎(chǔ)上，本研究選用面包和面條品質(zhì)兼優(yōu)的小麥品種鄭麥366、濟(jì)麥4072與面包、面條品質(zhì)較劣的品種魯麥1號(hào)、青豐1號(hào)進(jìn)行配粉，研究了配粉對(duì)小麥粉理化特性及食品加工品質(zhì)的影響，分析了不同比例配粉后面包、面條的品質(zhì)變化，以期確立影響配粉后面包、面條品質(zhì)的關(guān)鍵因素。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

選用優(yōu)質(zhì)面包和面條小麥品種濟(jì)麥4072、鄭麥366與劣質(zhì)面包和面條小麥品種青豐1號(hào)、魯麥1號(hào)，收獲籽粒放置2個(gè)月后制粉。先根據(jù)AACC 26-10方法潤(rùn)麥（15%含水量）24 h，再采用MLU-202型自動(dòng)實(shí)驗(yàn)?zāi)シ蹤C(jī)按AACC 26-21A方法磨粉，然后根據(jù)試驗(yàn)設(shè)計(jì)進(jìn)行配粉，得到不同比例的濟(jì)麥4072×青豐1號(hào)配粉（JQ）、鄭麥366×魯麥1號(hào)（ZL）配粉。面粉熟化2周后用于指標(biāo)的測(cè)定。

1.2 儀器設(shè)備

MLU-202型自動(dòng)實(shí)驗(yàn)?zāi)シ蹤C(jī)，德國Buhler公司；DA7200型近紅外分析儀、Newport Scientific RVA-4型快速黏度儀、Gluten index 2200型面筋儀，瑞典Perten公司；National 13ED型和面機(jī)，德國美最時(shí)公司；810152電子型粉質(zhì)儀，德國Brabender公司；JMTD-1681140型實(shí)驗(yàn)面條機(jī)、JXFD7型醒發(fā)箱，北京東方孚德技術(shù)發(fā)展中心。

1.3 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

按優(yōu)質(zhì)麥占比0、30%、50%、70%和100%的比例，分別將濟(jì)麥4072（JM4072）與青豐1號(hào)（QF1）、鄭麥366（ZM366）與魯麥1號(hào)（LM1）進(jìn)行配粉，配粉處理見表1。

表1 試驗(yàn)處理及配粉比例 （%）

1.4 小麥粉品質(zhì)測(cè)定方法

1.4.1 蛋白質(zhì)含量 使用DA7200型近紅外儀，參照GB/T 24871—2010的方法進(jìn)行測(cè)定。

1.4.2 面筋參數(shù) 使用Gluten index 2200型面筋洗滌儀，采用GB/T 14608—1993的方法測(cè)定濕面筋含量、干面筋含量以及面筋指數(shù)，并將所測(cè)干、濕面筋含量換算成14%濕基下的含量。

1.4.3 Zeleny沉淀值 按AACC 56-61A方法進(jìn)行測(cè)定，并將所測(cè)數(shù)值換算成14%濕基下的值。

1.4.4 面粉膨脹勢(shì) 根據(jù)McCormick等［13］的方法進(jìn)行測(cè)定，略有改動(dòng)。稱取面粉0.25 g放入離心管，加入蒸餾水5 mL，混勻；將離心管放入70℃水浴鍋中攪拌10 min，再移到100℃的水浴鍋中水浴10 min，冷卻，1700×g離心4 min。膨脹勢(shì)以g/g面粉計(jì)算。

1.4.5 粉質(zhì)參數(shù) 用810152電子型粉質(zhì)儀按照AACC 54-21的方法測(cè)定面團(tuán)形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間、弱化度、吸水率以及粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)等參數(shù)。

1.4.6 面粉糊化特性 使用Newport Scientific RVA-4型快速黏度儀測(cè)定淀粉糊化特性［6，14］。稱取3.5 g樣品置入小鋁筒，加入蒸餾水25 mL，用小型塑料螺旋漿預(yù)攪1 min，待面粉散開后，卡入RVA旋轉(zhuǎn)塔。RVA在電腦控制下運(yùn)作，具體加溫過程為：50℃保持1 min，然后以12℃/min的速度上升到95℃（需時(shí)3.75 min），保持2.5 min；以12℃/min下降到50℃（需時(shí)3.75 min），保持1.4 min。測(cè)定面粉的峰值粘度、低谷粘度、最終粘度、糊化溫度、稀懈值、反彈值和峰值時(shí)間等參數(shù)，重復(fù)3次。

1.4.7 面包、面條的制作與品質(zhì)評(píng)價(jià) 面包的制作（100 g面粉，14%水分基礎(chǔ)）和品質(zhì)評(píng)估按照文獻(xiàn)［14，15］的方法略有改進(jìn)。由5名經(jīng)過訓(xùn)練的感官評(píng)價(jià)小組成員品嘗后進(jìn)行綜合評(píng)分，總分為100分，其中，面包體積35分，外觀5分，表皮質(zhì)地5分，表皮色澤5分，面包芯色澤5分，平滑度10分，面包芯紋理結(jié)構(gòu)20分，柔軟性10分，口感5分。

面條的制作和品質(zhì)評(píng)價(jià)按照文獻(xiàn)［14，16］的方法略有改進(jìn)。由5名經(jīng)過訓(xùn)練的小組成員品嘗后進(jìn)行綜合評(píng)分，總分為100分，其中，色澤10分，表觀狀況10分，適口性20分，韌性25分，粘彈性25分，光滑性5分，口感5分。稱取50 g干面條于500 mL沸水中煮3 min后，每間隔0.5 min品嘗一次，面條保持微沸狀態(tài)，7 min后，觀察面條是否斷條，是否耐煮，并按照標(biāo)準(zhǔn)逐項(xiàng)打分；同時(shí)取出一部分熟面條于白瓷盆中，進(jìn)行色澤和表觀評(píng)價(jià)。

1.5 數(shù)據(jù)處理與統(tǒng)計(jì)分析

所有試驗(yàn)均設(shè)置3次重復(fù)，試驗(yàn)數(shù)據(jù)采用Microsoft Excel 2007和SPSS 10.0進(jìn)行處理和統(tǒng)計(jì)分析，LSD法檢驗(yàn)差異顯著性（α=0.05），Pearson法進(jìn)行指標(biāo)間的相關(guān)性分析。Origin 8作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 供試小麥品種的蛋白質(zhì)和淀粉特性

由圖1可知，濟(jì)麥4072與鄭麥366的籽粒蛋白質(zhì)與支鏈淀粉含量顯著高于青豐1號(hào)與魯麥1號(hào)，分別提高24.9%和6.4%、1.4%和7.8%；直鏈淀粉含量與總淀粉含量則顯著低于青豐1號(hào)和魯麥1號(hào)，分別降低12.6%和16.3%、3.5%和0.9%。我們前期試驗(yàn)結(jié)果表明，優(yōu)質(zhì)品種的直鏈淀粉含量低、支鏈淀粉含量與籽粒蛋白質(zhì)含量高，其做成的面包與面條品質(zhì)較好。說明濟(jì)麥4072與鄭麥366的品質(zhì)較好。

圖1 供試小麥品種的蛋白質(zhì)和淀粉特性

2.2 不同比例配粉對(duì)小麥粉理化特性的影響

2.2.1 配粉對(duì)面粉蛋白質(zhì)特性的影響 由表2可知，隨著濟(jì)麥4072面粉添加量的增加，其與青豐1號(hào)配粉的蛋白質(zhì)含量與干、濕面筋含量均顯著增加；鄭麥366與魯麥1號(hào)配粉也能在一定程度上改善蛋白質(zhì)與干、濕面筋含量，但改善效果不顯著。兩種配粉的面筋指數(shù)整體上均隨優(yōu)質(zhì)麥面粉比例的增加而呈升高趨勢(shì)，其中鄭麥366與魯麥1號(hào)不同比例配粉間差異顯著。兩種配粉的沉淀值均隨著優(yōu)質(zhì)麥面粉比例的增加而升高，且差異顯著。說明用優(yōu)質(zhì)麥面粉進(jìn)行配粉可以有效改善面粉的蛋白質(zhì)特性，但不同品種間配粉對(duì)蛋白質(zhì)和干、濕面筋含量的改善效果不同，以濟(jì)麥4072與青豐1號(hào)配粉改善效果更明顯。

表2 配粉對(duì)面粉蛋白質(zhì)特性的影響

2.2.2 配粉對(duì)面團(tuán)流變學(xué)特性的影響 隨著優(yōu)質(zhì)面粉添加量的增加，配粉后的面團(tuán)流變學(xué)特性發(fā)生了明顯變化（表3）。兩種面粉配粉后，面團(tuán)的形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間、粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)以及吸水率均顯著增加，弱化度顯著下降。優(yōu)質(zhì)麥面粉的添加顯著提高了劣質(zhì)麥的面團(tuán)流變學(xué)特性。

2.2.3 配粉對(duì)淀粉理化特性的影響 由表4可知，鄭麥366與魯麥1號(hào)配粉后，低谷粘度、最終粘度、反彈值、峰值時(shí)間以及糊化溫度總體隨鄭麥366添加比例的增加呈下降趨勢(shì)，稀懈值、峰值粘度呈上升趨勢(shì)。隨著濟(jì)麥4072麥粉比例的增加，其與青豐1號(hào)配粉的稀懈值增加，最終粘度下降，峰值粘度整體呈上升趨勢(shì)，但對(duì)低谷粘度、反彈值、峰值時(shí)間、糊化溫度、膨脹勢(shì)的影響不顯著。說明通過與適宜比例優(yōu)質(zhì)小麥粉配粉可以改善劣質(zhì)小麥粉的淀粉糊化和膨脹特性。

表3 配粉對(duì)面團(tuán)流變學(xué)特性的影響

表4 配粉對(duì)淀粉糊化和膨脹特性的影響

2.3 配粉對(duì)面條和面包品質(zhì)的影響

2.3.1 配粉對(duì)面條品質(zhì)的影響 由圖2可知，相比青豐1號(hào)和魯麥1號(hào)，配粉明顯改善了面條品質(zhì)，且隨著濟(jì)麥4072和鄭麥366優(yōu)質(zhì)面粉添加比例的增加，面條品質(zhì)綜合評(píng)分明顯提高，其中面條的適口性、韌性、粘彈性及總分顯著提高。青豐1號(hào)和魯麥1號(hào)面條品質(zhì)評(píng)分分別為75.33和71.83分，當(dāng)分別添加50%的濟(jì)麥4072和鄭麥366面粉后，面條總評(píng)分均提高至80分以上，分別提升7.1%和13.3%；繼續(xù)增加優(yōu)質(zhì)面粉添加比例，面條總評(píng)分繼續(xù)升高，但與添加比例50%時(shí)差異不顯著。

2.3.2 配粉對(duì)面包品質(zhì)的影響 從面包評(píng)分看（圖3），青豐1號(hào)和魯麥1號(hào)面包品質(zhì)較差，綜合評(píng)分均不到60分，分別與濟(jì)麥4072和鄭麥366優(yōu)質(zhì)面粉配粉后面包品質(zhì)顯著提高，優(yōu)質(zhì)面粉添加比例為30%時(shí)提升幅度即可分別達(dá)28.6%和30.2%，綜合評(píng)分均達(dá)到70分以上。但繼續(xù)增加優(yōu)質(zhì)面粉比例，面包評(píng)分提高不顯著。

圖3 配粉對(duì)面包品質(zhì)的影響

2.4 面包、面條品質(zhì)與配粉理化特性的相關(guān)性

從表5可以看出，配粉蛋白質(zhì)含量、沉淀值、干面筋含量、面筋指數(shù)以及面團(tuán)形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間、粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)、吸水率、稀懈值均與面包、面條評(píng)分呈極顯著正相關(guān)關(guān)系，弱化度、低谷粘度、最終粘度、反彈值與面包、面條評(píng)分呈極顯著負(fù)相關(guān)關(guān)系。

表5 面包、面條評(píng)分與配粉理化特性的相關(guān)性

3 討論

我國小麥育種近年來發(fā)展迅速，形成了相對(duì)成熟的優(yōu)質(zhì)小麥育種與產(chǎn)業(yè)化模式［17］。利用配粉或配麥打破品種、環(huán)境、天氣等因素造成的面粉質(zhì)量差異，生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)專用粉，是面粉和食品企業(yè)普遍采用的方式［18］。研究表明，配麥加工品質(zhì)常表現(xiàn)出互補(bǔ)或者互作效應(yīng)，進(jìn)一步改善其加工品質(zhì)［19，20］。

趙乃新等［19］在劣質(zhì)小麥新克旱9號(hào)中添加50%的優(yōu)質(zhì)強(qiáng)筋小麥，配麥制粉品質(zhì)明顯提高。于章龍等［21］研究表明優(yōu)質(zhì)強(qiáng)筋小麥與中筋小麥配粉可以顯著改善中筋小麥粉的面包品質(zhì)，且兩種面粉的配比接近時(shí)，對(duì)面包品質(zhì)及面粉品質(zhì)性狀的改善最為有效。有研究表明，蛋白質(zhì)含量中等、面筋強(qiáng)度中等偏強(qiáng)、淀粉糊化特性以及白度較好的小麥品種更適宜加工優(yōu)質(zhì)面條［17，22］。梁靜等［23］對(duì)強(qiáng)筋小麥新麥26與弱筋小麥皖麥47不同比例配粉研究表明，配比為8∶2時(shí)面條評(píng)分最高，且隨著皖麥47比例的增加，面條的主要品質(zhì)性狀呈下降趨勢(shì)，評(píng)分逐漸降低。本研究中，青豐1號(hào)和魯麥1號(hào)中分別添加濟(jì)麥4072和鄭麥366面粉能有效提高面條與面包的制作品質(zhì)，改善煮熟面條的適口性、韌性以及粘性，面包評(píng)分顯著提高；當(dāng)優(yōu)質(zhì)粉的添加量達(dá)到30%時(shí)，面粉品質(zhì)明顯改善，兩種配粉的面包評(píng)分均提高了30%左右，但面條評(píng)分提高幅度均低于10%，面包品質(zhì)的提升比面條品質(zhì)的提升更明顯；當(dāng)優(yōu)質(zhì)粉添加到50%時(shí)，配粉達(dá)到了面條優(yōu)質(zhì)粉的標(biāo)準(zhǔn)，接近面包優(yōu)質(zhì)粉的標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)面包、面條品質(zhì)的提升最顯著。

陳舒唱等［24］研究表明，隨著高筋粉添加量的增加，配粉中支鏈淀粉的含量降低，導(dǎo)致配粉的峰值黏度、最低黏度、最終黏度均呈現(xiàn)下降趨勢(shì)。此外，高筋粉的蛋白質(zhì)含量較高，添加后能增加配粉的蛋白質(zhì)含量，使得蛋白質(zhì)和淀粉間的相互作用增強(qiáng)，有助于維持淀粉結(jié)構(gòu)穩(wěn)定，阻礙淀粉分子的重新聚集，降低回升值［25］，縮短峰值時(shí)間［26］。將強(qiáng)筋面粉與弱筋面粉進(jìn)行混配，混配粉的穩(wěn)定時(shí)間以及延伸性等面團(tuán)流變學(xué)特性均發(fā)生變化，而濕面筋和沉降值則變化不大［27］。可見，通過不同成分互補(bǔ)，科學(xué)地進(jìn)行配麥或配粉，對(duì)商品小麥類型篩選工作具有重要的實(shí)際意義。

本試驗(yàn)中，兩種配粉的沉淀值、面筋指數(shù)及面團(tuán)形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間、粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)、吸水率均隨著優(yōu)質(zhì)麥粉添加量的增加而升高，弱化度顯著下降，濟(jì)麥4072與青麥1號(hào)配粉的干、濕面筋含量隨濟(jì)麥4072占比的增加而顯著增加。在淀粉特性方面，兩種配粉隨優(yōu)質(zhì)麥添加量的增加各指標(biāo)變化不盡相同，鄭麥366與魯麥1號(hào)配粉的低谷粘度、最終粘度、反彈值、峰值時(shí)間以及糊化溫度總體隨鄭麥366的添加量增加呈下降趨勢(shì)，稀懈值、峰值粘度呈上升趨勢(shì)；而隨著濟(jì)麥4072添加量的增加，其與青豐1號(hào)配粉的稀懈值增加，最終粘度下降，但對(duì)低谷粘度、峰值時(shí)間、糊化溫度、膨脹勢(shì)的影響不顯著，添加比例適宜時(shí)呈現(xiàn)一定互補(bǔ)性，這可能與兩種小麥籽粒總淀粉及蛋白質(zhì)含量差異較大有關(guān)。隨著優(yōu)質(zhì)粉比例的增加，蛋白特性、面團(tuán)特性以及淀粉特性都得到了改善，這就說明配粉后，改善了面粉品質(zhì)，這與于章龍［21］、楊學(xué)舉［12］等的研究結(jié)果一致。

優(yōu)質(zhì)強(qiáng)筋粉與中筋粉的配粉對(duì)提高中筋小麥粉的沉淀值、面筋指數(shù)等蛋白特性指標(biāo)，形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間等面團(tuán)特性指標(biāo)以及淀粉特性都有顯著效果，而這些指標(biāo)與小麥?zhǔn)称芳庸て焚|(zhì)都有顯著正相關(guān)關(guān)系［28，29］。本研究中，配粉后面條的評(píng)分均達(dá)到80分以上，而面包的評(píng)分雖有大幅度提高，但均未達(dá)到75分，配粉對(duì)面條品質(zhì)的改善效果好于面包；蛋白質(zhì)含量、沉淀值、干面筋含量、面筋指數(shù)以及形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間、粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)、吸水率、稀懈值與面包、面條評(píng)分呈極顯著正相關(guān)關(guān)系，弱化度、低谷粘度、最終粘度、反彈值與面包、面條評(píng)分呈極顯著負(fù)相關(guān)關(guān)系，因此可以利用配粉后面粉的品質(zhì)來反映其加工品質(zhì)。其中，沉淀值、形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間、粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)、弱化度以及最終粘度對(duì)品質(zhì)影響極顯著且相關(guān)性較強(qiáng)，可以作為配粉后決定面包、面條品質(zhì)的關(guān)鍵指標(biāo)。

4 結(jié)論

在劣質(zhì)粉中添加優(yōu)質(zhì)粉后，配粉的蛋白質(zhì)及支鏈淀粉含量升高，直鏈淀粉含量降低，改善了面團(tuán)的流變學(xué)特性，顯著改善面包、面條品質(zhì)。優(yōu)質(zhì)粉的添加量達(dá)到30%時(shí)就可以顯著改善面粉品質(zhì)，對(duì)面包品質(zhì)的提升尤為明顯；當(dāng)優(yōu)質(zhì)粉添加量提高到50%時(shí)，對(duì)面包、面條品質(zhì)的改善效果更好，但差異不顯著。沉淀值、形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間、粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)、弱化度、最終粘度與面包、面條評(píng)分極顯著相關(guān)，且相關(guān)性較高，可以作為評(píng)價(jià)配粉后面包、面條品質(zhì)的關(guān)鍵指標(biāo)。在生產(chǎn)中可以選擇適當(dāng)?shù)膬?yōu)質(zhì)粉加入產(chǎn)量較高的劣質(zhì)或中等品質(zhì)的小麥粉中以獲得適宜制作面包、面條的優(yōu)質(zhì)面粉，這為我國小麥的品種改良及應(yīng)用提供了新的思路與措施。此外，在利用優(yōu)質(zhì)面粉配粉時(shí)，應(yīng)綜合考量?jī)?yōu)質(zhì)面粉對(duì)加工產(chǎn)品質(zhì)量的影響，選擇適當(dāng)?shù)呐浔取?/p>