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    大豆多口味營養(yǎng)低堿米豆腐的研制

    2021-02-07 05:45:00姚金萍曾秋霞王倩玉曹竑
    農產品加工 2021年1期
    關鍵詞:果蔬汁生石灰豆腐

    姚金萍,曾秋霞,王倩玉,曹竑

    (西北民族大學生命科學與工程學院,甘肅蘭州730030)

    米豆腐是將大米打成米漿后加熱加堿而成,因其形狀與豆腐相似,故稱米豆腐,是土家族、苗族地區(qū)的傳統(tǒng)特色小吃。試驗在保留米豆腐原本的傳統(tǒng)制作方法[1]的基礎上,通過正交試驗,得到多口味米豆腐的最佳配方和工藝參數(shù)。將蔬菜中的天然色素[2]添加到米豆腐中,不但改善了米豆腐的口感,強化了觀感,還實現(xiàn)了營養(yǎng)及口味的多元化。通過加入大豆和生石灰,產品中的膳食纖維[3]和植物蛋白質增加,并使產品含有人體需要的大量不飽和脂肪酸和維A、維B、維D、維E,以及鈣、鐵、鋅、硒等營養(yǎng)物質,即使是長期食用,也無副作用,并能提高人們的體質。

    1 材料與方法

    1.1 材料

    大米、大豆、果蔬汁(200 g胡蘿卜或者黃瓜榨汁)、磨漿機、電熱爐等。

    1.2 工藝流程

    大米(大豆)→挑選去雜→浸泡(10~12 h)→磨漿→過濾→煮漿(90℃,15 min)→裝盤定型→冷卻→成品。 著色劑 生石灰

    1.3 單因素試驗

    考查大米添加量、大豆添加量、果蔬添加量、生石灰添加量4個因素對米豆腐感官品質的影響。

    單因素試驗因素與水平設計見表1。

    表1 單因素試驗因素與水平設計/%

    1.4 正交試驗

    通過單因素試驗的篩選,得出大米添加量、生石灰添加量、大豆添加量、果蔬添加量這4個因素的3個顯著水平進行正交試驗,確定米豆腐的最佳配比。

    因素與水平設計見表2。

    表2 因素與水平設計/%

    1.5 感官評價

    采用100分制,由食品專業(yè)來自不同地域的男女學生各5人組成評品小組,以米豆腐的色澤、組織狀態(tài)、氣味、適口性為指標,評價米豆腐感官品質。

    感官評價見表3。

    表3 感官評價

    2 結果與分析

    2.1 單因素結果

    2.1.1 大米添加量對米豆腐感官品質的影響

    圖1 大米添加量對米豆腐感官品質的影響

    大米添加量對米豆腐感官品質的影響見圖1。由圖1可知,感官評定結果,確定大米的最佳添加量為60%。

    2.1.2 大豆添加量對米豆腐感官品質的影響

    大豆添加量對米豆腐感官品質的影響見圖2。

    圖2 大米添加量對米豆腐感官品質的影響

    由圖2可知,感官評定結果,確定大豆的最佳添加量為25%。

    2.1.3 果蔬汁添加量對米豆腐感官品質的影響

    果蔬汁添加量對米豆腐感官品質的影響見圖3。

    圖3 果蔬汁添加量對米豆腐感官品質的影響

    由圖3可知,感官評定結果,確定果蔬汁的最佳添加量為9%。

    2.1.4 生石灰添加量對米豆腐感官品質的影響

    圖4 生石灰添加量對米豆腐感官品質的影響

    生石灰添加量對米豆腐感官品質的影響見圖4。由圖4可知,感官評定結果,確定生石灰的最佳添加量為1.2%。

    2.2 正交試驗結果

    正交試驗結果見表3。

    由表3可知,影響米豆腐感官品質的因素順序為A>D>B>C,即在4項因素中,大米添加量為主要影響因素,其次為生石灰添加量,再次為大豆添加量,最后為果蔬汁添加量,米豆腐的最佳配方為A2B2C3D1,即大米添加量60%,大豆添加量25%,果蔬汁添加量9%,生石灰添加量為1.2%。

    表3 正交試驗結果

    成品米豆腐在最佳配方下,呈均勻一致的淡黃色,質地細膩滑潤,彈性好,具有米豆腐特有的香味;細菌總數(shù)≤4×104個/g,大腸菌群≤30個/100 g,致病菌(沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、志賀氏菌)未檢出;符合國家食品衛(wèi)生標準的規(guī)定要求。

    3 結論

    米豆腐的制作以大米和大豆為原料,通過感官評分,進行單因素試驗和正交試驗,進而研究米豆腐的制作工藝。根據(jù)試驗結果,確定了米豆腐制作的最佳工藝條件為大米添加量60%,生石灰添加量1.2%,大豆添加量25%,果蔬添加量9%,在此最佳工藝條件下制作的米豆腐口感最好、品質最佳。

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