基于應(yīng)用導(dǎo)向的地方性高?！靶螽a(chǎn)品加工工藝學(xué)”課程教學(xué)改革
——以綿陽師范學(xué)院為例

吳 倩，解紅霞，姜立春，甘 瀟，陳希文

(綿陽師范學(xué)院生命科學(xué)與技術(shù)學(xué)院，四川綿陽 621000)

0 引言

畜產(chǎn)食品關(guān)乎國計(jì)民生，不僅對(duì)國家和地方經(jīng)濟(jì)發(fā)展起重要作用，對(duì)人民日常生活也存在巨大影響.在新冠疫情肆虐的當(dāng)下，畜產(chǎn)食品提供的蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)素，有助于提升免疫力，增強(qiáng)對(duì)病毒的抵抗能力.此外，豬肉是大多中國人的飲食結(jié)構(gòu)中必不可少的畜產(chǎn)食品.在非洲豬瘟疫情的大環(huán)境以及全面“限抗禁抗”的要求下，畜產(chǎn)養(yǎng)殖加工成本大大提高.因此，更加科學(xué)的加工、利用畜產(chǎn)品，對(duì)促進(jìn)消費(fèi)者的選擇和提升企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益都大有助益.目前，畜產(chǎn)食品企業(yè)的手工自制為主的生產(chǎn)方式也逐漸被規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、集約化的現(xiàn)代生產(chǎn)方式所取代，產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)正處于調(diào)整和優(yōu)化的關(guān)鍵時(shí)期，對(duì)畜產(chǎn)食品專業(yè)人才需求日益凸顯，同時(shí)也對(duì)畜產(chǎn)食品專業(yè)化人才培養(yǎng)提出了更高要求[1].我國當(dāng)前畜產(chǎn)食品專業(yè)從業(yè)人員比例較小，成為行業(yè)發(fā)展的限制因素[2].另一方面，承擔(dān)專業(yè)人才培養(yǎng)重任的高等院校呈現(xiàn)兩級(jí)化，重點(diǎn)院校食品等相關(guān)專業(yè)更傾向于培養(yǎng)科研人才，普通院校多采用傳統(tǒng)教學(xué)模式，所培養(yǎng)的人才實(shí)踐能力弱或分析解決問題能力不強(qiáng)，不能滿足社會(huì)對(duì)畜產(chǎn)食品人才的需求，造成人才匱乏[3].為培養(yǎng)適應(yīng)畜產(chǎn)品發(fā)展需要的高水平專業(yè)技術(shù)人才，改革“畜產(chǎn)品加工工藝學(xué)”課程的教學(xué)內(nèi)容和方式顯得尤為緊迫和重要.“畜產(chǎn)品加工工藝學(xué)”是以畜產(chǎn)品食品原料肉、乳與蛋三大類的組成及其理化特性為理論基礎(chǔ)，研究加工原理和貯藏對(duì)原料加工特性與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響，以及產(chǎn)品的生產(chǎn)實(shí)踐和質(zhì)量安全與控制等內(nèi)容的一門具有強(qiáng)應(yīng)用性的課程[4].目前，“畜產(chǎn)品加工工藝學(xué)”課程作為綿陽師范學(xué)院生物技術(shù)專業(yè)(食品方向)本科生的一門專業(yè)限選課程，共32個(gè)理論講授學(xué)時(shí)，結(jié)合32個(gè)實(shí)驗(yàn)課程學(xué)時(shí).該課程的前期課程包含生物大類基礎(chǔ)如生物化學(xué)、微生物學(xué)等課程，以及食品專業(yè)課程如食品化學(xué)、食品加工原理、食品感官評(píng)價(jià)與食品檢驗(yàn)檢疫學(xué)等課程，能較好的架構(gòu)一套完整的理論知識(shí)和實(shí)踐教學(xué)體系.

1 教學(xué)現(xiàn)狀及存在的問題

1.1 部分教學(xué)內(nèi)容陳舊，學(xué)生難以聯(lián)系當(dāng)下實(shí)際

“畜產(chǎn)品加工工藝學(xué)”課程涉及內(nèi)容十分廣泛，包括所有畜產(chǎn)食品(及原料)加工、保藏和安全控制等方面的內(nèi)容.但是課程時(shí)長(zhǎng)有限，理論知識(shí)即使不全面覆蓋，也難以深入探究.加上現(xiàn)代畜產(chǎn)食品科技和生產(chǎn)相關(guān)理論與技術(shù)發(fā)展迅猛，行業(yè)變化巨大，現(xiàn)有的教學(xué)內(nèi)容已不能跟上科技發(fā)展、實(shí)際生產(chǎn)需求以及難以承載學(xué)生對(duì)教學(xué)內(nèi)容先進(jìn)性、實(shí)用性和前瞻性要求.高等教育承載著引領(lǐng)行業(yè)理論技術(shù)發(fā)展的重任，傳授的知識(shí)應(yīng)該代表著相關(guān)領(lǐng)域前沿.因此，陳舊的教學(xué)內(nèi)容亟待革新.

1.2 教學(xué)手法形式落后，學(xué)生學(xué)習(xí)效果欠佳

高校課堂通常具有知識(shí)容量大、教學(xué)進(jìn)度快的特點(diǎn)，要求學(xué)生較短時(shí)間內(nèi)掌握的要點(diǎn)和難點(diǎn)多.目前高校該課程的教學(xué)方式仍以“依托教材，結(jié)合課件板書講解”為主，形式陳舊單一，學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性不高；加上教學(xué)內(nèi)容陳舊枯燥，缺乏應(yīng)用型實(shí)例和實(shí)際問題導(dǎo)向，理論知識(shí)無法落腳于實(shí)際生產(chǎn)應(yīng)用，難以留下深刻印象.此外，該課程教學(xué)團(tuán)隊(duì)老師均為具有食品科學(xué)及相關(guān)學(xué)科碩博士學(xué)歷，其理論和科研基礎(chǔ)扎實(shí)，也能夠很好的立足現(xiàn)有資源并結(jié)合行業(yè)前沿來豐富和拓展課程，但普遍缺乏實(shí)際加工生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)，難以將理論與實(shí)際很好的結(jié)合.這樣的教學(xué)現(xiàn)狀不利于教與學(xué)、學(xué)與用的鏈接，也不利于學(xué)生形成良好的邏輯思維，導(dǎo)致教學(xué)效果差、知識(shí)利用困難.

1.3 教學(xué)資源有限，學(xué)生實(shí)踐技能弱

實(shí)踐技能對(duì)于該應(yīng)用性強(qiáng)的課程來講，與理論課程具有同等重要地位.在理論課時(shí)十分有限的情況下，對(duì)加工過程的理論基礎(chǔ)講解則需要在實(shí)驗(yàn)課進(jìn)行，導(dǎo)致實(shí)踐操作時(shí)間壓縮，只能選取部分生產(chǎn)環(huán)節(jié)進(jìn)行操作.如實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目“哈爾濱紅腸的制作”，學(xué)生只能將原料肉進(jìn)行灌裝和蒸煮，然后進(jìn)行烘烤，但是關(guān)于原料肉的選擇、預(yù)處理、斬拌及后續(xù)熏蒸烘干過程，都由教師分別在課前、課后完成，導(dǎo)致學(xué)生無法全面了解整個(gè)生產(chǎn)工藝，影響了他們對(duì)相關(guān)專業(yè)知識(shí)的掌握和實(shí)踐技能的提高.而且，由于實(shí)驗(yàn)條件的限制，所設(shè)置的實(shí)驗(yàn)多以運(yùn)用簡(jiǎn)單的儀器、用具的驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)為主，綜合性和設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)很少.學(xué)生參考實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)按部就班地操作，觀察實(shí)驗(yàn)結(jié)果的實(shí)驗(yàn)方式，不能真正地掌握實(shí)驗(yàn)的內(nèi)涵和目的，也不利于學(xué)生培養(yǎng)創(chuàng)新思維.

1.4 課程考核形式傳統(tǒng)，難以考查學(xué)生能力

圖1 “畜產(chǎn)品加工工藝學(xué)”課程教學(xué)導(dǎo)圖Fig.1 The course teaching map of Animal Products Processing Technology

“畜產(chǎn)品加工工藝學(xué)”課程及其實(shí)驗(yàn)課程考核方式均為考查，總成績(jī)包含“出勤(10%)”“平時(shí)(40%)”和“期末(50%)”三部分.理論課程平時(shí)成績(jī)主要涉及課后作業(yè)、課堂回答等內(nèi)容，期末考試為開卷考試，題目由客觀題(50%，包括名詞解釋、填空等)和主觀題(50%，簡(jiǎn)答、論述)組成.實(shí)驗(yàn)課程平時(shí)成績(jī)主要涉及實(shí)驗(yàn)完成度和課堂參與情況等方面，期末成績(jī)由后兩次實(shí)驗(yàn)報(bào)告其中任選一次來確定，能夠基本反饋學(xué)生對(duì)理論和實(shí)踐的掌握情況.傳統(tǒng)考核雖然設(shè)置了課堂學(xué)習(xí)過程和學(xué)習(xí)效果考核環(huán)節(jié)，但兩部分考核具體的考核內(nèi)容和考核方式相對(duì)固化，都存在缺乏對(duì)學(xué)生參與性和探索性學(xué)習(xí)成果的考核內(nèi)容的問題，難以全面掌握學(xué)生運(yùn)用知識(shí)，分析解決實(shí)際問題能力.

2 應(yīng)用導(dǎo)向型教學(xué)方式的構(gòu)建

本文討論的應(yīng)用導(dǎo)向型教學(xué)是指在常規(guī)理論教學(xué)之外，加入企業(yè)等實(shí)際生產(chǎn)過程中所遇到的案例和針對(duì)實(shí)際問題進(jìn)行探討的教學(xué)過程，以期加深學(xué)生理論認(rèn)識(shí)，提高學(xué)生實(shí)際應(yīng)用、分析解決實(shí)際問題和創(chuàng)新的能力(圖1).教學(xué)過程以學(xué)生為主體、教師為主導(dǎo).教學(xué)內(nèi)容涉及基本理論、實(shí)驗(yàn)技巧、行業(yè)背景、前沿知識(shí)、實(shí)踐技能、社會(huì)需求與團(tuán)隊(duì)協(xié)作等方面.教學(xué)過程包括理論知識(shí)講授、實(shí)驗(yàn)操作訓(xùn)練、問題討論交流與論文撰寫匯報(bào)等環(huán)節(jié).

2.1 課程內(nèi)容設(shè)置

理論知識(shí)是實(shí)踐的基礎(chǔ)，實(shí)踐是理論知識(shí)的鞏固和升華.本課程理論教學(xué)主要依托教材內(nèi)容設(shè)置，根據(jù)實(shí)際課時(shí)來進(jìn)行調(diào)整.教材選用蔣愛民、張?zhí)m威、周佺主編的農(nóng)業(yè)農(nóng)村部“十三五”規(guī)劃教材《畜產(chǎn)食品工藝學(xué)》(第三版).由于“畜產(chǎn)品加工工藝學(xué)”涉及的內(nèi)容范圍廣，在理論講授環(huán)節(jié)，按照畜產(chǎn)三大情景，對(duì)肉與肉制品、乳與乳制品和蛋與蛋制品的理化特性，加工原理、貯藏保鮮和質(zhì)量安全進(jìn)行講解(表1).在理論知識(shí)學(xué)習(xí)的過程中，適當(dāng)加入畜產(chǎn)相關(guān)話題討論，如在“情景1：肉與肉制品”中探討“肉品分別在冰箱冷凍和冷藏貯藏的具體方法和注意事項(xiàng)”、“情景2：乳品與乳制品”中探討“市售酸奶的種類、區(qū)別以及消費(fèi)者如何選擇”、“情景3：蛋品與蛋制品”中探討“超市潔凈蛋與菜市場(chǎng)土雞蛋如何選擇”等展開課堂討論，然后針對(duì)討論結(jié)果進(jìn)行總結(jié)或?qū)π碌臒狳c(diǎn)話題PPT匯報(bào).通過對(duì)理論知識(shí)的探討，加深學(xué)生對(duì)知識(shí)的應(yīng)用，為學(xué)生今后的職業(yè)發(fā)展和深入探究提供幫助.

2.2 教學(xué)形式多樣化

課堂是傳統(tǒng)教學(xué)的主要陣地，但不再是唯一的陣地.目前，隨著網(wǎng)絡(luò)和信息技術(shù)的發(fā)展，教育網(wǎng)絡(luò)化的建設(shè)，中國大學(xué)MOOC、愛課程、全國普通高等學(xué)校公共教學(xué)素材資源庫與學(xué)習(xí)通等平臺(tái)已經(jīng)成熟建立，為學(xué)生提供了更廣闊的學(xué)習(xí)資源庫.特別是2020年新冠疫情導(dǎo)致線下課程無法進(jìn)行，線上課程的必要性明確凸顯，成為特殊時(shí)期最主要的教學(xué)形式.本門課程引入了華南農(nóng)業(yè)大學(xué)蔣愛民教授建設(shè)的國家級(jí)精品線上課程《畜產(chǎn)食品工藝學(xué)》并自建同名課程，以滿足多方面教學(xué)要求.據(jù)統(tǒng)計(jì)，本期53名學(xué)生在學(xué)時(shí)內(nèi)，總學(xué)習(xí)時(shí)長(zhǎng)達(dá)40 896 min，參與章節(jié)學(xué)習(xí)次數(shù)達(dá)15 900次，參與線上討論525次，參與度高.經(jīng)調(diào)查，學(xué)生普遍表示對(duì)教學(xué)內(nèi)容滿意，相較傳統(tǒng)線下教學(xué)，線上學(xué)習(xí)使得探索深度知識(shí)和拓寬認(rèn)知廣度更為便捷.復(fù)課之后我們發(fā)現(xiàn)，線上課程雖然為學(xué)生學(xué)習(xí)提供了更多的可能性，但單一的線上課程教學(xué)效果難以把握，而單一的線下課堂已然不能給老師和學(xué)生提供充足的交流時(shí)間，不能滿足學(xué)生對(duì)學(xué)習(xí)內(nèi)容等的要求.由此，以線下教學(xué)為主，線上教學(xué)輔助的教學(xué)模式已經(jīng)形成并將長(zhǎng)久存在，很好的融合兩者之長(zhǎng)并彌補(bǔ)其短.此外，學(xué)生也可以更多的去挖掘網(wǎng)絡(luò)教學(xué)資源，如在科普平臺(tái)觀看課程相關(guān)小視頻，學(xué)習(xí)flash動(dòng)畫等，加深對(duì)課程及應(yīng)用知識(shí)的理解，提升知識(shí)學(xué)生的豐富度.

2.3 師資隊(duì)伍的建設(shè)

高素質(zhì)教師隊(duì)伍和充分的教學(xué)資源是培養(yǎng)優(yōu)質(zhì)學(xué)生的保障.教師作為課程的主講者，也是主導(dǎo)者，需要加強(qiáng)自我理論和實(shí)踐技能.針對(duì)教師隊(duì)伍實(shí)際生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)不足，產(chǎn)學(xué)研合作教育不能很好的融合這一問題，一方面，學(xué)?？杉訌?qiáng)校企聯(lián)合，引入位居生產(chǎn)一線，具有豐富實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)的專業(yè)技術(shù)人員給學(xué)生授課，將理論基礎(chǔ)與生產(chǎn)實(shí)踐相結(jié)合，或者聘請(qǐng)客座教授，從理論到實(shí)驗(yàn)再到實(shí)踐，系統(tǒng)且深入的強(qiáng)化畜產(chǎn)食品理論到應(yīng)用的過程，優(yōu)化學(xué)習(xí)效果.另一方面，學(xué)校著力加強(qiáng)本校教師的實(shí)踐能力培養(yǎng)，如安排教師駐扎在企業(yè)專業(yè)技術(shù)崗位進(jìn)行掛職，實(shí)際參與生產(chǎn)過程，培養(yǎng)“雙師型”教師；同時(shí)參與課程理論和生產(chǎn)相關(guān)科研項(xiàng)目，逐步實(shí)現(xiàn)“產(chǎn)學(xué)研用”相結(jié)合，不斷提升教師實(shí)踐應(yīng)用能力；加強(qiáng)教師的培養(yǎng)，采用訪學(xué)、參加學(xué)術(shù)會(huì)議等形式提升教師的教學(xué)與科研視野.

2.4 實(shí)踐教學(xué)革新

傳統(tǒng)的畜產(chǎn)食品加工工藝仍然是實(shí)驗(yàn)課教學(xué)的核心內(nèi)容，但是完全沿用傳統(tǒng)技術(shù)也難以跟上現(xiàn)代食品工業(yè)發(fā)展的腳步.因此，本課程的實(shí)踐教學(xué)將畜產(chǎn)食品加工的傳統(tǒng)方法與現(xiàn)代思想技術(shù)相結(jié)合，探索適應(yīng)當(dāng)下加工要求和期待的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，鼓勵(lì)學(xué)生改造與創(chuàng)新.比如實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目“咸蛋的制作”，學(xué)生通過教學(xué)掌握了咸蛋的基礎(chǔ)加工方法，更有同時(shí)對(duì)腌制工藝進(jìn)行改進(jìn)的內(nèi)容，用鉀鹽替代鈉鹽，并摸索鉀鹽的適合添加量，從而減少鈉鹽的使用量及消費(fèi)者對(duì)鈉鹽的攝入量，踐行《“健康中國2030”規(guī)劃綱要》提出的“推進(jìn)健康中國建設(shè)，提高人民健康水平”的大主題.學(xué)生在實(shí)踐與創(chuàng)新的過程中明晰了畜產(chǎn)品加工工藝，同時(shí)對(duì)當(dāng)今消費(fèi)理念有新的認(rèn)識(shí)，對(duì)將來的實(shí)際應(yīng)用有較好的幫助，對(duì)形成研究型思維也大有助益[5-6].

2.5 實(shí)踐教學(xué)資源優(yōu)化

在學(xué)校設(shè)施設(shè)備條件有限的情況下，為了教提升學(xué)效果，學(xué)院集合力量，依托綿陽作為生豬養(yǎng)殖加工大市這一優(yōu)勢(shì)，與正大集團(tuán)、鐵騎力士集團(tuán)簽署合作協(xié)議，采用校企合作教學(xué)模式，給學(xué)生提供生產(chǎn)實(shí)踐見習(xí)和實(shí)習(xí)基地，彌補(bǔ)學(xué)校教學(xué)中場(chǎng)地和設(shè)備等的不足，有利于提高人才培養(yǎng)質(zhì)量，同時(shí)對(duì)推動(dòng)學(xué)校轉(zhuǎn)型發(fā)展和當(dāng)?shù)禺a(chǎn)業(yè)發(fā)展具有現(xiàn)實(shí)意義[7].

2.6 課程考核評(píng)價(jià)

課程考核的目的不僅是掌握學(xué)生理論知識(shí)和操作技能的學(xué)習(xí)情況，也是對(duì)學(xué)生分析并解決問題能力的把握，更是促進(jìn)對(duì)“教與學(xué)、學(xué)與用”思考和進(jìn)步的一種方式.在傳統(tǒng)理論課程偏重對(duì)理論知識(shí)考核的基礎(chǔ)上，本課程增加了學(xué)生線上學(xué)習(xí)(10%)、課程討論(10%)、閱讀研究論文(10%)和對(duì)當(dāng)下畜產(chǎn)問題探究等內(nèi)容的考核(10%)；在期末考試中適當(dāng)增加無標(biāo)準(zhǔn)答案的自主題目分值來考核學(xué)生知識(shí)的廣度與豐度.在實(shí)驗(yàn)教學(xué)環(huán)節(jié)，不再以實(shí)驗(yàn)報(bào)告為唯一考核材料，以“降低基礎(chǔ)實(shí)驗(yàn)權(quán)重，增加實(shí)踐綜合創(chuàng)新性實(shí)驗(yàn)權(quán)重”的方式進(jìn)行考核.通過以上方式考查了學(xué)生參與性和探索性，也對(duì)于學(xué)生運(yùn)用知識(shí)，分析解決實(shí)際問題能力有較全面的考核.

高校對(duì)學(xué)生的科研素養(yǎng)的培養(yǎng)，比如提出問題、分析問題和解決問題，有助于學(xué)生思維邏輯形成[7-8].針對(duì)“畜產(chǎn)品加工工藝學(xué)”課程內(nèi)容，學(xué)生通過查閱資料或走訪企業(yè)的方式，搜集畜產(chǎn)品加工相關(guān)的問題，探討市場(chǎng)熱點(diǎn)、實(shí)際現(xiàn)狀，發(fā)現(xiàn)問題并尋求解決方案，最后形成論文進(jìn)行報(bào)告(表2).此外，通過本課程及相關(guān)課程的學(xué)習(xí)，提升了學(xué)生的后續(xù)專業(yè)拓展應(yīng)用能力，在學(xué)科競(jìng)賽中取得了一定成績(jī)(表3).

3 結(jié)語

地方性高校在應(yīng)用導(dǎo)向的理念推動(dòng)下，加強(qiáng)對(duì)服務(wù)地方的應(yīng)用型人才的培養(yǎng)力度，能夠很好的解決當(dāng)?shù)貙I(yè)人才需求缺口，支撐地方經(jīng)濟(jì)發(fā)展，并緩解畢業(yè)生就業(yè)壓力.特別是在遭受非洲豬瘟疫情和新冠疫情的當(dāng)下，對(duì)于專業(yè)性人才的培養(yǎng)和解決畢業(yè)生就業(yè)問題尤為重要.本論文圍繞地方性高校培養(yǎng)專業(yè)應(yīng)用型人才的目標(biāo)，以生產(chǎn)應(yīng)用和解決實(shí)際問題為導(dǎo)向，努力做好課程教學(xué)結(jié)合企業(yè)和行業(yè)實(shí)際問題，完成了“畜產(chǎn)食品加工工藝學(xué)”課程改革的設(shè)計(jì)與實(shí)施，多角度全方位提高學(xué)生理論知識(shí)和實(shí)踐技術(shù)，有助于專業(yè)應(yīng)用型人才培養(yǎng).