熬湯時(shí)間不宜過長

■邊成

生活中，許多人以為熬湯時(shí)間越久越有營養(yǎng)，其實(shí)不然。熬湯時(shí)間太長不僅會(huì)使湯汁過于油膩，影響口感，降低營養(yǎng)，還會(huì)對(duì)健康不利。

骨頭湯熬骨頭湯一般1小時(shí)左右為宜，這個(gè)時(shí)候的濃度和口感都是最適合的，因?yàn)榇藭r(shí)骨頭中的蛋白質(zhì)已經(jīng)差不多都溶解到湯里了，味道會(huì)比較鮮美。如果熬制時(shí)間再稍長，就會(huì)使過多的油脂溶解到湯中，大大增加骨頭湯中脂肪的含量，容易引發(fā)高脂血癥、動(dòng)脈粥樣硬化等病。如果湯里面還有海鮮、菇類、動(dòng)物內(nèi)臟等，還會(huì)增加嘌呤的含量，引發(fā)痛風(fēng)；湯中如果有綠色蔬菜，熬太久則會(huì)使蔬菜中的營養(yǎng)素大量流失，湯中鉀和草酸鹽的含量升高，增加患腎結(jié)石的風(fēng)險(xiǎn)。

雞湯雞湯中飽和脂肪酸和膽固醇含量較多，即使是去皮燉雞湯，若熬制太久，雞湯中也會(huì)融入很多的脂肪，極大地增加胃腸道的負(fù)擔(dān)，影響消化功能，還會(huì)導(dǎo)致血脂含量升高，促進(jìn)動(dòng)脈硬化等疾病的發(fā)生。

因此，熬湯時(shí)間最好控制在1個(gè)小時(shí)左右。在熬湯前，建議先將洗干凈的骨頭砸開，再放入足夠多的冷水中，等水燒開后加適量醋，因?yàn)榇卓梢允构穷^里的磷、鈣等更好地溶解到湯內(nèi)，增加營養(yǎng)。注意不要太早放鹽，因?yàn)辂}會(huì)使肉中的水分過早地跑出來，加快蛋白質(zhì)的凝固，從而影響湯的口感，建議在即將出鍋時(shí)放鹽，不僅能使味道更加鮮美，還保留了營養(yǎng)。

另外，熬湯時(shí)最好使用壓力鍋，不但能很好地控制時(shí)間，還能減少維生素等營養(yǎng)成分的損失，骨髓中的微量元素也會(huì)被充分溶解到湯中，更利于人體吸收。