飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的傳承與開發(fā)利用—以烏拉滿族火鍋為例

邵婉瑩 北華大學(xué)歷史文化學(xué)院

非物質(zhì)文化遺產(chǎn)在本質(zhì)上是一種文化表現(xiàn)形式，其是以一種非物質(zhì)形態(tài)存在于人們的社會(huì)生活當(dāng)中，并與之息息相關(guān)，在漫長(zhǎng)的歷史發(fā)展過程中實(shí)現(xiàn)了代代相傳。飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)是我國(guó)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目的重要組成部分。飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的形成和發(fā)展背后是歷史的變遷與文化的傳承，因此飲食類非遺的傳承與開發(fā)具有實(shí)用價(jià)值,是弘揚(yáng)傳統(tǒng)飲食文化的重要環(huán)節(jié)。烏拉滿族火鍋是吉林市地方少數(shù)民族飲食當(dāng)中最具特色的品種,即便是在經(jīng)濟(jì)飛速發(fā)展的當(dāng)代社會(huì)，它仍然具有較大的發(fā)展前景與空間。本文擬以烏拉滿族火鍋的吉林省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)—吉林市鳳吉園賈家館子為例,分析飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)在發(fā)展過程中存在的問題,并提出了保護(hù)和開發(fā)的措施。

一、鳳吉園賈家館子概況

滿族火鍋由來已久。明末清初, 清太祖愛新覺羅努爾哈赤經(jīng)常要帶兵打仗，為了能夠把更多的時(shí)間投入到作戰(zhàn)當(dāng)中，他把牛肉、羊肉、豬肉等一口氣直接放進(jìn)了一口鍋里面。這樣的做法看似毫無技巧可言，但是這樣做出來的肉吃起來，味道卻很是不錯(cuò)，得到了滿族人的肯定。在清朝建立之后，這種原始的火鍋又被多位宮廷御廚進(jìn)行了一系列的改革創(chuàng)新，加入了很多山珍海味，這樣的火鍋一時(shí)間成為了深受皇帝喜愛的御膳。后來的乾隆皇帝也十分喜愛吃火鍋，他在江南巡游期間，各地的官員爭(zhēng)著為他進(jìn)獻(xiàn)火鍋。后來，老百姓們也知道了這種吃法，在整個(gè)王朝上下，食用滿族火鍋成為了一種時(shí)尚。[1]時(shí)過境遷,火鍋技術(shù)歷久彌新,烏拉滿族火鍋也不例外。

吉林市鳳吉園賈家館子（簡(jiǎn)稱賈家館子）是吉林省眾多的滿族火鍋的代表之一。它坐落于吉林市龍?zhí)秴^(qū)烏拉街鎮(zhèn)中心，始創(chuàng)于清光緒年間，字號(hào)傳承至今已有140余年，有五代傳承人。2008年6月，賈家館子被吉林市政府、文化局評(píng)為"吉林市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)"。2009年6月，被吉林省政府、文化廳評(píng)為"吉林省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)"。賈家館子在傳承過程中注重“因襲傳統(tǒng)，打造品牌”。

第一，傳統(tǒng)滿族飲食的傳承。首先，豬肉的選擇。賈家館子滿族火鍋的豬肉加工技藝因襲了滿族的飲食傳統(tǒng)。滿族有豬肉祭祀天地和祖先的傳統(tǒng)，其中“吃福肉”是祭祀的重要環(huán)節(jié)，所以豬肉在滿族傳統(tǒng)飲食中擁有特殊的地位。賈家館子所用的豬五花肉選料講究、加工程序復(fù)雜。豬肉要通過燒燎法把豬五花肉燒烤的外焦里嫩，將糊的地方清理干凈后下進(jìn)湯罐煮到七分熟，再用壓肉板子將油脂壓出，最后切成薄片。其次是秘制湯料的傳承。賈家館子的核心技術(shù)就是火鍋的湯底制作，賈家祖?zhèn)鞯臏习怯谜{(diào)料和紅棗、桂圓、山楂、冬蟲夏草、人參、天麻、枸杞、當(dāng)歸等名貴中藥材調(diào)配出來的，湯要熬兩道，頭道湯主要是用豬大骨等材料熬制而成的。通常要等客人來后，再將頭道湯、配料和海鮮熬制第二遍。

第二，利用區(qū)域特色，打造品牌。賈家館子位于歷史悠久的烏拉街，烏拉街鎮(zhèn)是清代打牲烏拉總管衙門府所在地，其悠久的歷史給顧客在精神層面上給予了極大的滿足。賈家館子在五代傳承人的努力下，秉持“真材實(shí)料、堅(jiān)持傳統(tǒng)”的理念，將烏拉滿族火鍋打造成了百年老字號(hào)。現(xiàn)今，烏拉滿族火鍋不僅是一道單單的美食，還與當(dāng)?shù)匚幕诤县炌?，成為吉林市的一張名片?/p>

二、飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的地位與現(xiàn)狀

如今，飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)受到前所未有的關(guān)注。飲食并非只是人類用以生存的物質(zhì)基礎(chǔ)，更是一種特殊的文化傳承方式。這種傳承方式形式特殊，即使不通過文字，也能將人們生活中的觀念與思想，以特定的食物來表達(dá)?？梢哉f，在人類歷史的發(fā)展中，飲食發(fā)揮了十分重要的作用。一個(gè)國(guó)家、一個(gè)地區(qū)的飲食文化往往是一個(gè)國(guó)家、一個(gè)地區(qū)文化的濃縮。飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)在激發(fā)中華傳統(tǒng)文化進(jìn)行創(chuàng)造性的轉(zhuǎn)換和創(chuàng)新性的發(fā)展過程中發(fā)揮著重要作用。當(dāng)這些美食被列入世界非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄后，將會(huì)得到更好的保護(hù)和延續(xù)。當(dāng)前，我國(guó)對(duì)于飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的保護(hù)政策日漸完善，但在保護(hù)傳承過程中，仍存在一些問題。下面將以鳳吉園賈家館子為例，來分析飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的現(xiàn)狀。

首先，烏拉滿族火鍋以其獨(dú)特的烏拉滿族風(fēng)味和傳統(tǒng)加工技藝成為了游客來到吉林市的必備美食。在吉林市眾多火鍋店里，鳳吉園賈家館子蘊(yùn)含的歷史文化價(jià)值有著明顯的優(yōu)勢(shì)，但在火鍋產(chǎn)業(yè)同質(zhì)化的發(fā)展進(jìn)程中，賈家館子已經(jīng)漸漸失去了它的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。它的組織營(yíng)銷方案不夠明確，消費(fèi)者僅僅局限于吉林市當(dāng)?shù)?，而在其他省市的飲食中仍處于被淡忘的困境中，發(fā)展緩慢又無力。除此之外，賈家館子的服務(wù)模式的老套化也是造成其競(jìng)爭(zhēng)力弱的原因之一，當(dāng)前，人們對(duì)于餐飲業(yè)服務(wù)的質(zhì)量尤為看重。這不僅僅是賈家館子亟待解決的問題，更是我國(guó)其他飲食類非遺共存的不良情況。[2]

其次，賈家館子選址在吉林市烏拉街鎮(zhèn)，烏拉街鎮(zhèn)是清代打牲烏拉總管衙門府所在地，至今遺留大量清代建筑，傳承著一些具有特色的滿族文化習(xí)俗。隨著吉林省旅游業(yè)發(fā)展，人們消費(fèi)能力增長(zhǎng), 游客增多，省外游客逐漸成為賈家館子的主要目標(biāo)市場(chǎng)，但在調(diào)研時(shí)發(fā)現(xiàn)，烏拉街內(nèi)大多古建筑都已經(jīng)破舊不堪，久無修繕，保存狀態(tài)較差，這就無法給烏拉街提供可持續(xù)的游客量，進(jìn)一步限制了賈家館子的顧客量和知名度。旅游飲食產(chǎn)品并不是和當(dāng)?shù)厣鷳B(tài)環(huán)境、歷史建筑毫無聯(lián)系的，許多地方政府并不重視環(huán)境保護(hù)，使當(dāng)?shù)仫嬍愁惙沁z的市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)力處于劣勢(shì)，面臨著很大的市場(chǎng)化問題。

最后，非遺飲食餐飲沒有形成能夠與之扶持的產(chǎn)業(yè)鏈，發(fā)展模式單一化，難以形成可持續(xù)化發(fā)展的模式。地方非遺美食的良好開發(fā)，不僅能提高當(dāng)?shù)芈糜蔚母?jìng)爭(zhēng)力，更能帶動(dòng)旅游事業(yè)的較快發(fā)展。在吉林省少數(shù)民族文化發(fā)展中，滿族飲食文化的開發(fā)明顯滯后于朝鮮族飲食文化的發(fā)展。由此可見，雖然我國(guó)飲食類非遺文化的保護(hù)工作取得了一定的進(jìn)展，但是仍存在一些亟待解決的問題。人們對(duì)于飲食類非遺的保護(hù)意識(shí)仍需增強(qiáng)，許多飲食類非遺的名聲只浮于表面，而大眾對(duì)于其背后的歷史文化傳統(tǒng)了解不夠，宣傳力度小，一些飲食類非遺雖然列入了非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄，但對(duì)于傳統(tǒng)古老的飲食制作手藝，卻面臨著后繼無人的狀況。隨著外來飲食文化的涌入，沖擊了當(dāng)?shù)噩F(xiàn)存的非遺飲食，本地飲食特色美食將會(huì)被逐步替代，面臨著手藝失傳的現(xiàn)象。這就無法引起人們的思考與保護(hù)意識(shí)。[3]

三、飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的傳承和開發(fā)

（一）對(duì)飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)自身的傳承與保護(hù)

1.尋找飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目的代表性傳承人

飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的歷史與文化傳承，離不開與這些非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目息息相關(guān)的傳承人們。首先，對(duì)于某些飲食類非遺面臨的后繼無人的狀況，應(yīng)該予以重視。應(yīng)該積極尋找飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目的代表性傳承人，支持非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目的傳承人利用好、保護(hù)好珍貴的文化遺存，開展一系列有關(guān)非遺的傳承傳播活動(dòng)，并通過這些活動(dòng)達(dá)到培養(yǎng)非遺人才的目的。配合文化主管部門進(jìn)行飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)調(diào)查，參與非物質(zhì)文化遺產(chǎn)公益性宣傳等活動(dòng)。各地中小學(xué)、高校也可以根據(jù)學(xué)校自身的情況，邀請(qǐng)一些當(dāng)?shù)氐姆沁z傳承人前往學(xué)校，開展非遺教育活動(dòng)，讓非遺文化從校外世界走進(jìn)校園，與學(xué)生近距離接觸。非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目的代表性傳承人掌握著祖先創(chuàng)造的精湛手藝和文化傳統(tǒng)，鳳吉園賈家館子之所以能夠流傳百年，正是因?yàn)橘Z家將這些寶貴的文化遺存和制作手藝代代相傳。由此可見,傳承人是非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的創(chuàng)造者、承載者、傳遞者,是中華偉大文明的象征和重要組成部分。[4]

2.積極響應(yīng)國(guó)家對(duì)保護(hù)飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)下發(fā)的相關(guān)政策

近年來，國(guó)家極為重視飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的保護(hù)工作，我們應(yīng)抓住時(shí)機(jī)，積極響應(yīng)國(guó)家對(duì)保護(hù)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)下發(fā)的相關(guān)政策，及時(shí)搶救非遺飲食的制作烹飪手藝，整理飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的相關(guān)情況，適時(shí)地編撰有關(guān)于其發(fā)展的圖書，達(dá)到增強(qiáng)人們對(duì)于飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的保護(hù)意識(shí)的最終目的。應(yīng)大力動(dòng)員社區(qū)群體和有關(guān)個(gè)人廣泛地參與到飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的保護(hù)工作中來，各司其職，讓"壓箱底"的非遺美食與當(dāng)下社會(huì)所融合，讓更多國(guó)人認(rèn)識(shí)到飲食類非遺對(duì)于中華傳統(tǒng)文化煥發(fā)生機(jī)而不可磨滅的重要作用。傳承與保護(hù)是飲食類非遺發(fā)展的重中之重。只有保護(hù)好、傳承好珍貴的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)文化，才能在保護(hù)的基礎(chǔ)上進(jìn)行更深層次的創(chuàng)新與開發(fā)，讓飲食類非遺踩著時(shí)代的腳步向前發(fā)展，煥發(fā)生機(jī)。

（二）對(duì)飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的開發(fā)

1.將飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)以紀(jì)實(shí)類節(jié)目進(jìn)行推廣

如今，大眾媒體是文化推廣的最佳載體之一。飲食類非遺可以憑借拍攝紀(jì)錄片、綜藝等傳播方式在現(xiàn)代社會(huì)煥發(fā)活力，江西衛(wèi)視曾推出的《非遺美食》欄目，就是將已經(jīng)入選國(guó)家或地方的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄中的傳統(tǒng)飲食類項(xiàng)目介紹給廣大觀眾，該節(jié)目通過展示非遺項(xiàng)目的制作技藝，講解非遺項(xiàng)目的歷史故事等環(huán)節(jié)，將傳統(tǒng)飲食中深厚的文化底蘊(yùn)展現(xiàn)給廣大電視觀眾?！斗沁z美食》通過記錄飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的制作過程以及其傳承人的匠心技藝，讓人們更深入地了解中華飲食文化的博大精深和源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，喚起了公眾傳承中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化，關(guān)注和保護(hù)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的意識(shí)。除此之外，還可以利用快手、抖音、嗶哩嗶哩等短視頻平臺(tái)，邀請(qǐng)飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的傳承人直播展示美食的制作過程，講述非遺美食的歷史故事，充分挖掘各地方民族的飲食類非遺背后的精髓，讓非遺美食“活”起來，讓全國(guó)各地的民眾通過互聯(lián)網(wǎng)了解各地、各民族不同的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，在娛樂的同時(shí)引發(fā)民眾對(duì)于非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的思考，增強(qiáng)了非遺美食文化的影響力和生命力。[5]

2.利用產(chǎn)業(yè)鏈效應(yīng)扶持飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目產(chǎn)業(yè)

傳承和發(fā)展飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的文化與其所在地的自然、人文、地理等因素是緊密相關(guān)的。通過非遺餐飲業(yè)的相關(guān)產(chǎn)業(yè)鏈的帶動(dòng)與完善，可以提高飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目產(chǎn)業(yè)的質(zhì)量和形象，打造系列產(chǎn)業(yè)鏈共同發(fā)展的模式，滿足人們的多元化需求。以吉林市的鳳吉園賈家館子為例，吉林市作為滿族的發(fā)祥地之一，有著大量寶貴的滿族文化遺產(chǎn)。其中，烏拉古鎮(zhèn)就遺留著大量的滿族風(fēng)俗和多處文化古跡，且烏拉古鎮(zhèn)與著名的霧凇島、阿拉底朝鮮族民俗村距離較近，有著豐厚的民族文化遺產(chǎn)資源。除此，吉林市還擁有著寶貴的冰雪資源。近年來，吉林市政府出臺(tái)了打造“冰雪體育強(qiáng)市、冰雪旅游名市、冰雪產(chǎn)業(yè)大市”的發(fā)展政策,在資源與政策的雙支持下，尋找吉林市冰雪旅游的區(qū)域滿族文化特色，打造滿族文化民俗與冰雪旅游一體化園區(qū)。通過文旅融合，拉動(dòng)旅游業(yè)與相關(guān)產(chǎn)業(yè)發(fā)展，帶動(dòng)烏拉古鎮(zhèn)游客流動(dòng)量，進(jìn)而可以大力宣傳鳳吉園賈家館子，感受飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的獨(dú)特魅力。形成完善的旅游餐飲產(chǎn)業(yè)鏈條。以旅游業(yè)和交通業(yè)帶動(dòng)餐飲業(yè)的發(fā)展，餐飲業(yè)的發(fā)展還可以促進(jìn)烏拉街鎮(zhèn)經(jīng)濟(jì)水平和交通業(yè)等相關(guān)產(chǎn)業(yè)發(fā)展。[6]

3.發(fā)揮展覽在飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)中的作用

飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的歷史發(fā)展演變經(jīng)歷了漫長(zhǎng)的過程。在漫長(zhǎng)的歷史長(zhǎng)河中，一些飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)被較好地保護(hù)和廣泛的繼承發(fā)展，然而也存在著一些飲食類非遺被日漸遺忘、逐漸衰弱并逐步退出歷史舞臺(tái)的狀況。面對(duì)非遺文化消失的緊張形勢(shì)，各級(jí)政府應(yīng)該予以強(qiáng)有力的補(bǔ)救措施。展覽，是一種傳統(tǒng)的、被大眾所熟知的宣傳方式，是保存珍貴的文化記憶的好方法。它通?？梢酝ㄟ^圖文與聲頻等形式傳遞重要的信息，公眾在觀看展覽的同時(shí)，還可以與身邊的人進(jìn)行交流，相互學(xué)習(xí)?？梢?，它本身具有信息傳播、宣傳溝通等基本功能?！吨腥A人民共和國(guó)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)法》第三十六條中對(duì)于非遺展示場(chǎng)所的相關(guān)展示有十分明確的法律條文。國(guó)家和社會(huì)對(duì)于保護(hù)非遺、展示非遺都是持支持態(tài)度的。而同樣，借助展覽可以還原飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)在歷史上的起源、發(fā)展與鼎盛時(shí)期，將被人們遺忘的場(chǎng)景再現(xiàn)，引導(dǎo)人們回顧飲食文化發(fā)展歷程，把非物質(zhì)文化遺產(chǎn)從無到有，從小到大完整的展示出來，更專業(yè)地做好保護(hù)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的工作，提供非物質(zhì)文化遺產(chǎn)展示交流的舞臺(tái)。公眾在感受美食的同時(shí)，感受了各地區(qū)、各民族獨(dú)特的文化魅力，還學(xué)習(xí)到了非物質(zhì)文化遺產(chǎn)背后所蘊(yùn)藏的歷史文化，豐富了其內(nèi)涵，進(jìn)而擴(kuò)大了我國(guó)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目的社會(huì)認(rèn)知度與影響力，這對(duì)于保護(hù)我國(guó)各民族飲食民俗、傳承非物質(zhì)文化遺產(chǎn)飲食文化的意義重大。[7]

四、結(jié)語

中華民族的飲食文化作為中國(guó)優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的組成部分，越來越顯示出其重要的價(jià)值。飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)在激發(fā)中華傳統(tǒng)文化創(chuàng)造性的轉(zhuǎn)換和創(chuàng)新性的發(fā)展過程中也發(fā)揮著重要作用。發(fā)展與保護(hù)是相輔相成的,飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的傳承與開發(fā)利用是弘揚(yáng)傳統(tǒng)飲食文化的重要環(huán)節(jié)。烏拉滿族火鍋?zhàn)鳛榧质≈匾姆俏镔|(zhì)文化遺產(chǎn)，應(yīng)發(fā)揮其重要作用，帶動(dòng)吉林省的旅游文化發(fā)展。進(jìn)而更好地保護(hù)我國(guó)的傳統(tǒng)文化。