陜西飲食文化的歷史變遷

田龍過(guò)

說(shuō)到陜西飲食，除了牛羊肉泡饃就是涼皮、肉夾饃，這是陜西人的驕傲，也是國(guó)人對(duì)陜西飲食的基本認(rèn)知。2021年春節(jié)期間，中央廣播電視總臺(tái)播出6集紀(jì)錄片《千年陜菜》，第一次全景式地繪制了陜西境內(nèi)三個(gè)風(fēng)格迥異又渾然一體的陜菜餐飲文化版圖，全面展示了陜菜食材的豐富性、烹飪技巧的復(fù)雜性、味型的多樣性和菜品的絢爛多彩。但《千年陜菜》并沒(méi)有回答人們的疑問(wèn)：陜菜從哪里來(lái)，它在中國(guó)菜系文化中有何地位？本文通過(guò)梳理陜西餐飲文化發(fā)展演變的歷史，力爭(zhēng)為陜菜畫(huà)出清晰準(zhǔn)確的歷史坐標(biāo)。

長(zhǎng)安飲食文化是中華禮食文化的濫觴

張光直說(shuō)過(guò)：“到達(dá)一個(gè)文化核心的最好辦法之一，就是通過(guò)它的腸胃。”作為華夏文明的發(fā)源地之一，周秦漢唐兩千多年，關(guān)中一直是中華文化的核心地帶，而最早孕育出中華飲食文化規(guī)范的西周，都城就在關(guān)中平原的鎬京。作為中華文化的一部分，飲食文化也是中華文化的源頭和本根。禮從食出，食中有禮，后世社會(huì)的人倫法度、文化制度和審美范式，莫不從調(diào)制之法、烹食之器、進(jìn)食之具、獻(xiàn)食之儀中歸納引申。

雖然歷史上的周王朝并不具備大一統(tǒng)的控制力和號(hào)召力，但“從周”卻是孔子一生的理想，周禮成為后世仰慕的典范?！胺蚨Y之初，始諸飲食”，《禮記》《儀禮》《周禮》詳細(xì)記載了西周以來(lái)的飲食文化基本規(guī)范，顯示著以食禮為核心的飲食文化理論，以“八珍”為標(biāo)志的菜品基本形態(tài)和以刀工、火候、調(diào)味為核心的烹制技術(shù)規(guī)范，初步形成?？梢哉f(shuō)，到了西周，華夏飲食才以文化的形態(tài)呈現(xiàn)于歷史，而基于這種飲食文化派生的價(jià)值體系和道德標(biāo)準(zhǔn)成為后世治國(guó)理政的依據(jù)和社會(huì)文化規(guī)范的基礎(chǔ)，影響之后中華文化的基本走向和發(fā)展脈絡(luò)。鎬京無(wú)疑是中華禮食文化的濫觴之地。這是長(zhǎng)安飲食文化的第一個(gè)階段。

秦漢以來(lái)，版圖地域的統(tǒng)一，絲綢之路的開(kāi)通使帝都長(zhǎng)安匯聚了前所未有的豐富的食材、配料以及技藝最精湛的廚師，文景之治后逐漸富庶的漢代社會(huì)一掃秦漢初年簡(jiǎn)樸的生活。天子“設(shè)酒池肉林以饗四夷之客”，官員則“設(shè)酒肴，請(qǐng)鄰里”以為樂(lè)事。宮廷、官府、門(mén)閥奢侈餐飲時(shí)尚帶動(dòng)了飲食文化的飛速發(fā)展。漢帝國(guó)獨(dú)尊儒術(shù)，文化一統(tǒng)，西周以來(lái)的禮食思想重新登堂入室。儒家以食為媒、借食說(shuō)禮，通過(guò)飲食禮制、禮儀、禮俗向社會(huì)傳達(dá)君臣人倫之道和社會(huì)思想行為規(guī)范，實(shí)現(xiàn)了飲食文化的多元統(tǒng)一。至此，中華飲食文化的烹飪思想觀(guān)念、審美價(jià)值體系和烹制技術(shù)規(guī)范才逐步完善。長(zhǎng)安飲食文化進(jìn)入了第二個(gè)階段。

“教化之行也，建首善，自京師始，由內(nèi)及外。”作為西漢王朝200余年全國(guó)政治、經(jīng)濟(jì)和文化的中心，中國(guó)歷史上第一個(gè)規(guī)模最大的城市——漢長(zhǎng)安的飲食文化推動(dòng)了西周以來(lái)中華食禮文化的系統(tǒng)化、規(guī)范化，并在大一統(tǒng)的文化疆域中起到了引導(dǎo)和示范的作用?？梢哉f(shuō)濫觴于西周鎬京、成型于秦漢的長(zhǎng)安飲食文化不但規(guī)范了華夏版圖內(nèi)飲食文化的基本理念、烹制工藝、餐飲禁忌和餐飲形態(tài)，而且由此引申出來(lái)的中華食禮文化成為后世個(gè)人、社會(huì)和國(guó)家的價(jià)值標(biāo)準(zhǔn)和行為規(guī)范，不但浸潤(rùn)塑造了中國(guó)人特有的文化品格，而且也鑄就了中國(guó)人特有的認(rèn)知方式、思維習(xí)慣、價(jià)值取向和行為邏輯。

唐長(zhǎng)安飲食文化引領(lǐng)華夏

隋唐的大一統(tǒng)回歸使華夏社會(huì)邁入了空前繁榮的時(shí)代，唐長(zhǎng)安城不但成為享譽(yù)世界的國(guó)際大都市，而且成為了當(dāng)時(shí)的國(guó)際美食之都。長(zhǎng)安飲食文化不但引領(lǐng)華夏，而且風(fēng)靡四海。這是長(zhǎng)安飲食文化的第三個(gè)階段。

大唐時(shí)期，帝國(guó)的繁榮和帝都的魅力演變成強(qiáng)大的吸附力和匯聚力。朝拜、進(jìn)貢、求學(xué)、經(jīng)商、旅游、定居，龐雜的人員往來(lái)使長(zhǎng)安城成為當(dāng)時(shí)世界上人口最多、口味最復(fù)雜的城市。“三江五湖，貢輸紅粒，云帆桂楫，輸納帝鄉(xiāng)?！遍L(zhǎng)安交通便利，七湖十藪，三江五湖，閩越、淮海，無(wú)處不達(dá)。唐天寶二年，灞水廣運(yùn)潭舟楫開(kāi)通之日，就有上百艘船只運(yùn)來(lái)江南的特產(chǎn)。除此之外，地方官員也以各種托詞進(jìn)奉“以供人主宴飲之需”。長(zhǎng)安城充斥著來(lái)自江南的各種菜蔬，浙江沿海的海鮮也進(jìn)入唐代長(zhǎng)安市場(chǎng)，《元和郡縣志》《元氏長(zhǎng)慶集》等都有“土貢”海味的記載。開(kāi)元以來(lái)，“貴人御饌，盡供胡食”，上行下效，胡食風(fēng)靡長(zhǎng)安。隋唐間文化有“江左余風(fēng)”一統(tǒng)天下之說(shuō)，大量的江南士子縱橫詩(shī)壇、書(shū)壇，讓長(zhǎng)安文化多了份江南氣象。通化坊因聚居了南朝舊族和江左士人而被稱(chēng)為“吳兒坊”。因此，南食也陸續(xù)進(jìn)入長(zhǎng)安宮廷、官府的菜譜。韋巨源燒尾食中不光有“紅羊枝杖”，也有“吳興連帶鲊”，這道菜就用是江南吳興鯉魚(yú)發(fā)酵制作。

大唐帝國(guó)前所未有的富庶和四海之內(nèi)各種山珍海味的匯聚使長(zhǎng)安城成為當(dāng)時(shí)世界上最大的飲食文化之都，成為各種食物、口味和烹制技巧的交匯融合之地，也成就了前所未有的宴飲之風(fēng)。加晏宴、慶功宴、臨光宴、燒尾宴，探春宴、裙闈宴，送別宴、慶功宴、外藩宴，清明宴、中秋宴、重陽(yáng)宴，菊花宴、櫻桃宴、牡丹宴，聞喜宴、相識(shí)宴、鹿鳴宴、杏園宴，曲江宴、船宴、青樓宴等等，名目繁多，宴飲成風(fēng)。尤其是一年一度的曲江宴飲，成為長(zhǎng)安一景。史載：“曲江之宴，行市羅列，長(zhǎng)安幾于半空?！?/p>

初唐的宴樂(lè)活動(dòng)僅限于宮廷，開(kāi)元盛世讓大唐社會(huì)繁榮、國(guó)家富裕，唐玄宗特別喜歡宴飲，經(jīng)常賜宴群臣，而且不斷頒布詔書(shū)，鼓勵(lì)社會(huì)“任追游宴樂(lè)”，出現(xiàn)了舉國(guó)“宴樂(lè)”的景象。于是上行下效，王公貴族、京官內(nèi)臣、地方官員以及平民百姓，或府邸設(shè)宴，或選景游宴，或聚會(huì)慶祝，飲酒作樂(lè)。據(jù)《北里志序》記載：“自歲初等第于甲乙，春闈開(kāi)送，天官氏設(shè)春闈宴，然后離居矣。近年延至仲夏?！毖顼嫊r(shí)間之長(zhǎng)歷史罕見(jiàn)。

胡漢一家，華夷一體，長(zhǎng)安城豐富多彩的宴飲生活為秦漢以來(lái)的食禮文化注入了詩(shī)意化的浪漫色彩。中原、草原和水鄉(xiāng)，農(nóng)耕、游牧和海洋，食材來(lái)源的兼容并蓄，烹飪技巧的博采眾長(zhǎng)和餐飲器具的引進(jìn)演化，極大地改變了長(zhǎng)安人的飲食結(jié)構(gòu)、消費(fèi)習(xí)慣、菜品種類(lèi)、味型特點(diǎn)和時(shí)尚追求。《食譜》《膳夫錄》《四時(shí)纂要》《食療本草》等一批飲食文化書(shū)籍的問(wèn)世，也標(biāo)志著唐代飲食文化的覺(jué)醒。從韋巨源所獻(xiàn)“燒尾宴”可看出，食單中的各色菜點(diǎn)名目繁多，來(lái)源廣泛，用料講究，搭配適宜，品相精美，甚至菜名都顯得風(fēng)雅別致。作為華夏最為強(qiáng)盛的統(tǒng)一王朝之都，唐長(zhǎng)安飲食在秦漢飲食文化基礎(chǔ)上向?qū)徝阑l(fā)展，對(duì)色、香、味、形、器、境的追求成為一代風(fēng)尚，詩(shī)詞樂(lè)舞畫(huà)等多種藝術(shù)形式的融入也讓唐長(zhǎng)安飲食文化呈現(xiàn)出高雅迷人的個(gè)性特征。

開(kāi)放、融合、平等，海納百川、和而不同、多元一體是唐長(zhǎng)安飲食文化的風(fēng)格。它融草原、農(nóng)耕、綠洲、海洋飲食文化于一體，是中華古典飲食文化的集大成者，這種既保持了秦漢長(zhǎng)安禮食文化內(nèi)在特質(zhì)，又呈現(xiàn)出風(fēng)格各異的飲食文化形態(tài)，開(kāi)創(chuàng)了后世精彩紛呈的地方飲食文化，也為中華多元一體文化的形成奠定了基礎(chǔ)。

西安飲食文化凸顯西北特色

安史之亂之后到五代，大規(guī)模不間斷的戰(zhàn)爭(zhēng)將長(zhǎng)安城幾近毀滅?！伴L(zhǎng)安正在天西北”“西北望長(zhǎng)安，可憐無(wú)數(shù)山”。曾經(jīng)讓人仰慕的長(zhǎng)安城成了文人懷舊與感慨的對(duì)象。政治版圖的變遷以及文化中心的南移使長(zhǎng)安城逐漸邊陲化，遠(yuǎn)方成為宋以來(lái)人們對(duì)長(zhǎng)安城的印象。明洪武二年，長(zhǎng)安城改名西安府，長(zhǎng)安飲食文化進(jìn)入到了第四個(gè)階段。

大唐之后，帝都功能的缺失，城市規(guī)模的縮小，人口的大幅減少導(dǎo)致長(zhǎng)安（西安）不再具有飲食文化的引領(lǐng)、示范能力。漢唐之間數(shù)百年，長(zhǎng)安城頭變幻大王旗，前趙、前秦、后秦、西魏、北周等等都相繼在此稱(chēng)王稱(chēng)霸，這段時(shí)間也是民族大融合的時(shí)期，匈奴、鮮卑、羌、氐等少數(shù)民族大量融入長(zhǎng)安。北宋以來(lái)，“北方各地少數(shù)民族，以陜西最多”并且“多游牧民族”。蘇軾初仕鳳翔時(shí)給蘇轍的詩(shī)寫(xiě)道：“隴饌有熊臘，秦烹唯羊羹?！闭f(shuō)明“粗豪、厚重、豐腴、濃烈的西北高原風(fēng)味”已成為陜西飲食文化的基本特色。

經(jīng)過(guò)元明清幾個(gè)朝代，長(zhǎng)安飲食文化西部化的特征越來(lái)越明顯。但長(zhǎng)安飲食文化的強(qiáng)大基因使西安城雖處邊緣地帶，卻因獨(dú)守一隅而保持了長(zhǎng)安飲食文化的精髓，在不斷的西部化的過(guò)程中保住了自己純真的本色，從此西安飲食文化出現(xiàn)了一個(gè)不同于其他地域飲食文化的顯著特征：胡漢相融，外胡內(nèi)漢；雄渾大氣，豪邁粗獷卻不失法度，守正求真，形散而神不散。

宋元以后，華夏版圖內(nèi)不再有能主導(dǎo)天下的大一統(tǒng)餐飲菜系，長(zhǎng)安的沒(méi)落使中華飲食文化出現(xiàn)了分野。此后出現(xiàn)的大小偏安王朝早已沒(méi)有了大唐的開(kāi)放、兼容、自信、豪邁、雄壯的文化精神，致使中原和江南文化核心地區(qū)的飲食文化走上封閉、自主、內(nèi)斂、平淡、雅致的道路，飲食文化也進(jìn)入了群雄爭(zhēng)霸的割據(jù)階段。天災(zāi)人禍造成的移民遷徙，戰(zhàn)爭(zhēng)引發(fā)的民族碰撞，商貿(mào)帶來(lái)的文化融合使各菜系之間相互吸收、模仿、引用和改寫(xiě)，演化出中華菜系文化的千姿百態(tài)，共同拼接起中華飲食文化多元一體完整的飲食文化版圖。

清末民初，西安的飲食街區(qū)主要在南院門(mén)和西大街等地，春發(fā)生葫蘆頭、樊記臘汁肉、王記粉湯羊血、韓家桂粉湯圓、老童家臘羊肉、同福樓、白云章、天錫樓飯莊等聚集于此，小吃、傳統(tǒng)陜味菜和清真菜三足鼎立。

民國(guó)期間的西部開(kāi)發(fā)以及抗戰(zhàn)時(shí)期的內(nèi)遷，西安外來(lái)人口增多，其他菜系紛紛落戶(hù)西安。到1947年，西安有大中型餐館209家，小飲食攤點(diǎn)3000多戶(hù)，著名的大型餐館有71家，其中以清真牛羊肉泡饃館最多。清真酒樓“天錫樓”“一間樓”曾接待過(guò)國(guó)共高級(jí)領(lǐng)導(dǎo)人，充分說(shuō)明清真菜系在西安飲食格局中的地位。

至此，長(zhǎng)安飲食文化走到了西安時(shí)代，其特點(diǎn)就是清真飲食文化與傳統(tǒng)長(zhǎng)安飲食文化的融合與涵化。西安清真菜烹飪技巧、調(diào)味特點(diǎn)和菜品結(jié)構(gòu)的長(zhǎng)安飲食化促進(jìn)了清真菜向系統(tǒng)化、規(guī)范化、高檔化方向發(fā)展。西安菜則在繼承、借鑒、融合、發(fā)展的基礎(chǔ)上，在傳統(tǒng)陜味菜的基礎(chǔ)上，將主食入菜、菜食合一的飲食形態(tài)推向常態(tài)化、生活化，它將色、香、味、形完美結(jié)合，堪稱(chēng)中華飲食美學(xué)的另一個(gè)典范。

振興陜菜再創(chuàng)輝煌

回歸大唐，重振盛唐雄風(fēng)是改革開(kāi)放以來(lái)西安城市發(fā)展的最大呼聲，振興長(zhǎng)安飲食文化成為新一代陜西餐飲界的自覺(jué)追求，長(zhǎng)安飲食文化迎來(lái)了新的發(fā)展階段。這是一個(gè)飲食文化自覺(jué)、自信的時(shí)代。

改革開(kāi)放以來(lái)，西安的經(jīng)濟(jì)發(fā)展迅速，飲食文化繁榮發(fā)達(dá)，川、湘、粵、魯?shù)雀鞣N菜系匯聚西安，這是地方飲食文化反哺西安飲食文化的時(shí)代，各大菜系的用料特點(diǎn)、調(diào)味習(xí)慣和烹飪技巧給西安餐飲帶來(lái)了新的啟示。在各大菜系中尋找長(zhǎng)安飲食的基因圖譜，在仿唐宴、唐代官府宴開(kāi)發(fā)中挖掘中唐長(zhǎng)安飲食文化的靈魂，在陜菜探秘活動(dòng)中對(duì)散落歷史塵埃中的經(jīng)典食譜進(jìn)行搜集整理，并通過(guò)身體實(shí)踐去激活逝去的歷史記憶，長(zhǎng)安飲食文化的發(fā)展進(jìn)入了新的階段，陜菜振興階段。

十三朝古都早已成為一種歷史想象，但漢唐長(zhǎng)安飲食文化以活態(tài)的歷史遺產(chǎn)傳承至今。這些儲(chǔ)存著長(zhǎng)安飲食文化 DNA的珍貴遺產(chǎn)，記載著這座城市的興衰變遷，這是陜菜振興的歷史依據(jù)和內(nèi)在動(dòng)力，也是陜菜振興取之不盡、用之不竭的智慧源泉。

長(zhǎng)安飲食文化從中心走向邊緣，從落寞再度輝煌固然有飲食文化的內(nèi)在邏輯，但長(zhǎng)安飲食文化一直與西安這座城市的命運(yùn)緊緊地連接在一起。因?yàn)橹挥谐鞘胁庞芯薮蟮娘嬍澄幕Y源整合力和驅(qū)動(dòng)力，才能推動(dòng)飲食文化的創(chuàng)新與變革。城市不同的時(shí)代，不同的功能、地位賦予飲食文化不同的角色和作用。振興陜菜就是要回歸盛唐開(kāi)放、自信、融合、進(jìn)取的精神，激活長(zhǎng)安飲食文化的傳統(tǒng)基因，把十三朝古都厚重的歷史演化成為清晰可辨的文化標(biāo)識(shí)，把三千年的文化烹制成為人們?nèi)粘Ｉ钪械拿牢都央龋诠哦及l(fā)展建設(shè)中再造長(zhǎng)安飲食文化的輝煌。美美與共，和而不同，與時(shí)俱進(jìn)，盡顯特色，將是陜菜未來(lái)的發(fā)展之路。

（轉(zhuǎn)自《西部學(xué)刊》2021年第21期，略有刪節(jié)。）